Coopration ferme Ecancourt lyce Pissarro Pontoise 36 lves

Coopération ferme Ecancourt / lycée Pissarro (Pontoise) 36 élèves de seconde Option MI-SVT (Mesure Informatique appliquée en SVT)

ATELIER 1 : Fabrication du pain / étapes

Malaxage Pétrissage Levée

Cuisson

Facteur variable 1 : ordre ou présence des ingrédients

Pain levures et sel mélangés Pain sans levures Pain levures et sel séparés

Facteur variable 2 : Type de farine Pain farine de blé

Pain sarrasin et farine de blé Pain sarrasin pur

Pain maïs et farine de blé Pain maïs pur

Reprise du thème en salle de TP Axe 1 : Réactions chimiques réalisées par les levures CONSTAT par les élèves : « Sans levures, le pain est plus compact, moins gros »

Observation microscopique préalable G= 400 x Levures

Observation de levure au microscope électronique (1 cm=1µm) Membrane plasmique Noyau Mitochondrie Cytoplasme Paroi Vacuole LEVURE = Champignon microscopique, eucaryote

Expérimentation Assistée par Ordinateur (Ex. AO)

Mise en évidence de la respiration par sonde à dioxygène Consommation dioxygène

Mise en évidence de la respiration par sonde à CO 2 Production de CO 2

Fermentation Protocole expérimental 1 Placer dans l’erlenmeyer 150 m. L de suspension de levures. 2 Réaliser un test de l’éthanol. 3 Ajouter 1, 5 g de glucose dans l’erlenmeyer et agiter jusqu’à dissolution complète. Un agitateur magnétique peut être utilisé. 4 Réaliser un test du glucose. 5 Placer l’erlenmeyer dans le bain-marie à 30°C. 6 Verser 2 m. L d’eau de chaux dans le tube à essai. 7 Fermer l’erlenmeyer avec le bouchon muni du tube coudé. Glisser le tube coudé dans le tube à essai de manière à ce qu’il pénètre dans l’eau de chaux. Observer l’eau de chaux au début. 8 Attendre 15 minutes. 9 Réaliser les tests de détection du glucose et de l’éthanol et observer l’eau de chaux.

Tube coudé Erlenmeyer Solution : Glucose + levures Bain marie (à 40°) Tube a essais avec eau de chaux Avant Après Conclusion l’expérience Test de Non, reste Oui, devient un Production l’éthanol orange peu vert d’éthanol Test du glucose Est foncé : 150 Devient un peu Consommation mg/d. L plus clair, donc de glucose moins de glucose. Couleur de Transparente Opaque/blanc Production de l’eau de chaux CO 2

BILAN : Les levures par respiration et/ou fermentation, produisent un gaz (CO 2) qui permet de faire lever la pâte Le pain avec levures est plus aéré et gonflé

Axe 2 : Incidence des réactions chimiques et des ingrédients dans la fabrication du pain PWP commun élève

La fabrication du pain. 20

-250 grammes de farine -25 c. L d’eau -1 cube de levure boulanger fraîche -1 cuillère à café de sel Dans un saladier, verser 250 grammes de farine Formez un puits avec la farine Y ajoutez les 25 c. L d’eau Mélangez Ajoutez la levure diluée dans de l’eau tiède Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène Laissez reposer sous un torchon humide 21

Quelle sont les différences entre la farine de blé, de maïs et de sarrasin? Alexandra, Héloïse et Claire 22

Comparaison de composition: Farine de blé Farine de maïs Farine de sarrasin Amidon : Glucide complexe (réserve en sucre) oui oui Protéine Gluten Non, pas de gluten Pas de gluten La farine de blé est la seule à contenir du gluten. 23

Farine de sarrasin Farine de blé Mise en évidence du gluten par lavage de la farine

Farine de blé: gluten

Farine sarrasin : pas de gluten

Les rôles du gluten Le gluten donne une texture élastique a la pâte et sépare les différents éléments de la pâte. Voir diapos: 11 (malaxage) 28 (pétrissage) 15 (levée) 29 (cuisson) 27

Attardons-nous sur le malaxage Définition du malaxage: Le malaxage est le fait de pétrir le pain, de rendre la pâte souple molle et homogène 28

A quoi sert le malaxage ? ! Le malaxage sert à obtenir une pâte homogène et à permettre les réactions chimiques qui feront que le pain gonflera. Le malaxage permet également de vérifier que la pâte n’est pas trop collante, dans quel cas il faut ajouter de la farine. Le malaxage permet de rendre le pain élastique grâce au gluten, présent dans une infime partie du blé. 29

L a levée du pain et la Fermentation Rim et Dorian 30

1 • Quel échange de gaz fait lever la pâte ? => Ce sont les levures qui en consommant le sucre (amidon) présent dans la farine, se multiplient et rejettent alors du CO 2. C’est la fermentation. C’est cette réaction métabolique des levures qui fait gonfler la pâte via le CO 2 qu’elle rejette ! 31

2 • Les étapes de la levée et leurs utilités : On trouve 2 phases où l'on fait reposer la pâte : * le pointage en masse * l’apprêt (2ème fermentation) 32

1/ On débute le pointage en masse juste après la fin du pétrissage et cela dure, selon les types de pain que l'on fait, de 10 mn à 3 h. Le pointage permet à la pâte de prendre de la force, c'est à dire d'être plus élastique et moins extensible : c’est l’action du CO 2 rejeté par les levures sur le gluten contenu dans la farine. C'est pendant cette fermentation que se développent la plupart des arômes qui donneront au pain son goût et sa flaveur finale, d'où l'importance de cette fermentation. A la fin du pointage, la pâte a augmenté de volume et est bombée 2/ L'apprêt débute juste après le façonnage du pain, c'est lui qui conditionne le gonflement du pain et qui lui donne son volume final. A la fin de l'apprêt, le pain est prêt à enfourner. 33

Au final : La levée , c’est: Le gonflement de la pâte grâce aux levures en deux étapes : ♦ Le pointage ♦ L’apprêt Et c’est grâce à ces fermentations que le pain : • A du goût • Et du volume qui fait son moelleux! 34

Réactions métaboliques lors de la cuisson du pain David et Baptiste 35

Réactions métaboliques lors de la cuisson du pain David et Baptiste 36

Lors de la cuisson du pain on observe la réaction de Maillard. Celui-ci a constaté la différence entre la croûte et la mie du pain lorsque celui-ci cuit. 37

La croûte du pain Grâce à la chaleur, les alvéoles de CO 2 (c’est à dire les trous du pain formés grâce à la fermentation des levures) grossissent et la pâte se développe. Puis il apparaît une peau qui devient petit à petit la croûte du pain. 38

La mie du pain Dans le pain, la formation de la mie se fait plus progressivement. L'amidon forme l'empois qui donne au pain sa forme, la mie est cuite. 39

Couvrand Mathilde Dequidt Solenn 40

nous allons découvrir : -De quoi un four à pain est-il composé ? -Comment se chauffe un four à pain ? -Comment savoir si le four est à la bonne température ? -Comment enfourner les pains ? 41

Voûte Bois Sole (ou plancher) La composition du four à pain : Le four à pain est en brique, il a une forme de voûte, il possède une sole (ou plancher) qui permet de cuire la pâte. 42

Braises Le chauffage du four à pain : Le four est chauffé au bois, celui-ci une fois entièrement consumé donne des braises. La couleur des briques constituant le four varie en fonction de la température de celui-ci. Lorsque le four chauffe, les briques noircissent puis reviennent à leur couleur initiale lorsque le four est a la bonne température. 43

Avant la cuisson: Il faut d’abord nettoyer la sole avec une serpillière pour en enlever les cendres. Ensuite pour s’assurer que le four est à la bonne température, nous jetons de la farine sur la sole; si celle-ci devient dorée et ne noircit pas alors le four est à la bonne température Serpillière 44

La cuisson: Pour placer la pâte dans le four il faut se munir d’une pelle à pain. La cuisson du pain nécessite entre 30 et 60 minutes. Il ne reste plus qu’à retirer les pains cuit avec la pelle précédemment utilisée et à les laisser refroidir pouvoir les déguster. Pelle à pain 45

Leroy Pauline Credot Brian 46

Le sel a plusieurs rôles au cours de l’élaboration de la pâte a pain. Au cours du pétrissage: - très hydrophile, il gonfle en présence de liquide. Il contribue à la fixation de l’eau permettant d’accroître le rendement en pâte par une meilleure hydratation. - Il améliore les qualités plastiques de la pâte. Le sel, dans une pâte à pain va agir sur les protéines (le gluten) et créer des liaisons de type ionique entre ces protéines et assure ainsi une meilleure stabilité et résistance du gluten. 47

Pendant la fermentation: -il ralentit légèrement la fermentation en retardant l’action de la levure. -il assure une production plus uniforme du gaz carbonique et ainsi une plus belle structure de la mie. -il fixe l’eau au sein de la pâte et ainsi limite les effet de croûtage. Au cours de la cuisson: -il améliore la rétention des gaz, évitant la formation d’alvéoles trop grandes contribue donc au bon développement du pain. -il influence la coloration de la croûte du pain. -il agit sur la finesse de la croûte. Après la cuisson: -étant très hygroscopique(substance qui a tendance à absorber l’humidité de l’air ), il va retenir l’humidité et conserver ainsi a la mie son moelleux. il prolonge la conservation du pain. 48

Conclusion : Pour réussir son pain le sel est indispensable mais il faut mettre la bonne quantité ni trop peu. Et surtout, le sel ne doit jamais être en contact avec la levure : Risque de plasmolyse des levures 49

Le sel en concentrant le milieu entraîne une déshydratation de la sel. Celle -ci peut mourir. Perte progressive d’eau Cellule rétractée (plasmolysée) 50