Cook Chill LT SPT 1 SS 2005 Definition

Cook & Chill LT/ SPT 1 SS 2005

Definition des Cook-&-Chill. Verfahrens Unter Cook & Chill oder Kühlkost wird ein System verstanden, bei dem Produkte n vorgegart, n schnell abgekühlt und n kühl gelagert werden. Bei Bedarf erfolgt ein Endgaren unmittelbar vor dem Verzehr. Bei Cook & Chill findet also eine zeitliche Entkopplung der Produktion von der Produktverteilung statt.

Wofür steht eigentlich Cook & Chill? Fragen sind insbesondere in Zusammenhang zu tiefgefrorenen Convenience – Produkten zu stellen. n Sind die Nährstoffe und Vitamine noch enthalten? n Wie ist die Wirtschaftlichkeit zu betrachten? , n Wie ist die Kostensituation

Cook & Serve und Cook & Chill Zwei neue Angebotsformen schnelle Fertiggerichte, n -Convenience-Produkte für den einzelnen Verbraucher n n n im Einzelhandel( LEH) und der Gemeinschaftsverpflegung( GV) sind neben tiefgefrorenen Speisen zunehmend Kühlkostvarianten

Cook & Serve und Cook & Chill n Cook & Serve ist die Variante für den Großverbraucher-Bereich n Cook & Chill wird sowohl im Großverbraucher-Bereich, als auch im Einzelhandel angeboten

Cook & Serve und Cook & Chill n n n Ursprünglich in den 60 er Jahren aus den USA stammend hat sich das Cook-&-Chill-Verfahren in vielen europäischen Ländern durchgesetzt. In Deutschland zeigt sich der Trend zur Kühlkost verstärkt seit Mitte der 90 er Jahre. Cook-&-Chill- Produkte haben unter anderem den Vorteil, bei Bedarf schnell verfügbar zu sein.

Cook & Chill Seit etwa 10 Jahren ist auch in Deutschland ein verstärkter Bedarf an Kühlkost zu verzeichnen. Gründe sind vor allem n steigende lebensmittelrechtliche Anforderungen, n verstärkter Kostendruck sowie n höhere Qualitätsansprüche des Verbrauchers.

Cook & Chill Bei der Speisenherstellung in der Gemeinschaftsverpflegung dominierte bis Mitte der 90 er Jahre die Frischkostzubereitung in der Form Cook & Serve. Als Alternative zu dieser Kostform sind neben tiefgefrorenen Speisen zunehmend Kühlkostvarianten ( Cook & Chill ) nun auf dem Markt anzutreffen.

Cook & Serve und Cook & Hold Verfahren im Vergleich Die Produktion von Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung erfolgt klassischer Weise in der sogenannten Warmverpflegung, bei der die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder bis zum Verzehr warm gehalten werden. Im Fachjargon wird dieses Verfahren als n „Cook & Serve“ oder „Cook & Hold“ bezeichnet, zu deutsch „Kochen und Servieren“ oder „Kochen und (Warm-)halten“. n

Vergleich Cook-&-Serve- und Cook-&-Chill-Produkte Durch lange Warmhaltezeiten der Speisen vor dem Verzehr kann es besonders bei wärmeliebenden Mikroorganismen zur Vermehrung und Toxinbildung kommen, was die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung in sich birgt. n Das ist auch der Grund, dass bei zu langen Heißhaltezeiten ( Thermoforen) nach Alternativen gesucht werden sollte. n

Cook & Serve Ziel : Durch thermische Prozesse wie Kochen, Schmoren, Dämpfen, Braten, Frittieren, Dünsten, Grillen oder Rösten der Produkte werden diese in einen verzehrfertigen Zustand überführt. Es werden typische sensorische Eigenschaften erreicht. Produkte werden - mikrobiologisch stabiler, - sind besser verdaulich.

Verfahrensablauf Cook & Serve Wareneingang Lagerung Vorbereiten Erhitzen, Garen Abfüllen, Portionieren Speiseausgabe Kommissionieren Transport Speiseausgabe Rückgabe, Geschirr spülen

Cook & Serve I n Warenannahme : Prüfung auf Vollständigkeit/ Hygiene- und Qualitätsparameter n Zwischenlagerung der Rohwaren, Halbfertigprodukte n Vorbereitung der Rohware n Erhitzen/ Garen

Cook & Serve II Erhitzen, Garen n Portionierung mit anschließender Speisenausgabe ( typische Zubereitungsform der herkömmlichen Gastronomie ) n n Portionierung/ Kommissionierung Heißhaltung Speisenausgabe Dabei werden port. Produkte bis zur Speisenausgabe heißgehalten mikrobielle Gefahr bei Unterschreitung der KT von 65°C

Cook & Serve Schlüsselfaktoren Temp. und Zeit Verfahrensschritt Frischkost Warm gehaltene Frischkost Garen Mind. 80 °C KT Mind. 10 min Portionieren Innerhalb 30 min nach Garen, ≥ 65°C KT Heißhalten Entfällt bzw. max 30 min bei ≥ 65°C KT max. 3 h bei ≥ 65°C KT Speisenausgabe bei ≥ 65°C KT

Definition des Cook-&-Chill. Verfahrens n n n Unter Cook & Chill oder Kühlkost wird ein System verstanden, bei dem Produkte vorgegart, schnell abgekühlt und kühl gelagert werden. Bei Bedarf erfolgt ein Endgaren unmittelbar vor dem Verzehr. Bei Cook & Chill findet also eine zeitliche Entkopplung der Produktion von der Produktverteilung statt.

Ablauf des Cook-&-Chill-Verfahrens n n n Die Produktion erfolgt wie bei der konventionellen Herstellung v. LM. Unmittelbar nach dem Garen und dem sich sofort anschließenden Abfüllen ist die Kurzkonservierung in Form eines schockartigen Abkühlens durchzuführen. Nach dem Schockkühlen erfolgen Kühllagerung und ggf. Kaltportionierung in der Produktion ( LEH) oder Zentralküche( GV).

Ablauf des Cook-&-Chill-Verfahrens n n n Unter strikter Einhaltung der Kühlkette ist eine Lagerung der vorgegarten LM ohne Zusatzkonservierung in Abhängigkeit vom Hygienezustand der Rohstoffe bis zu drei, maximal fünf Tagen möglich. Bei zusätzlichen Hürden, wie z. B. Verpackung unter Schutzgas oder zusatzliche Pasteurisation, ist eine Haltbarkeit von 18 - 21 Tage möglich. Das Endgaren erfolgt unmittelbar vor dem Verzehr bzw. der Speisenausgabe.

Verfahrensablauf Cook & Chill Wareneingang Lagerung Vorbereiten Erhitzen, Garen Abfüllen, Portionieren Transport Verbraucher Schockkühlen Kühllagerung Kaltportionierung Transport Endgaren Speiseausgabe Rückgabe, Geschirr spülen

Cook & Chill Um längere Haltbarkeiten zu realisieren, werden neben der konventionellen Kühlkost ( Cook & Chill ) mit einer Haltbarkeit von 3 – 5 Tagen, n auch verstärkt Verfahren mit einem zusätzlichen Pasteurisationsschritt und/ oder unter Verwendung von Verpackungen mit modifizierter Gasatmosphäre eingesetzt. n

Cook & Chill I n n Warenannahme : Prüfung auf Vollständigkeit/ Hygiene- und a. Qualitätsparameter Zwischenlagerung der Rohwaren, Halbfertigprodukte Vorbereitung der Rohware Erhitzen, Garen Es erfolgt nur eine Garung bis zu einem Gar- Grad von 85 – 95 % Endgarung findet erst kurz vor Verzehr statt.

Cook & Chill II n n Abfüllen, Portionieren: innerhalb von 30 min bei mind. 65°C Kerntemperatur Schockkühlen : Kühlung innerhalb von max. 90 min auf 0 – +3°C Dadurch wird sichergestellt, das der mikrobiologisch kritische Temperaturbereich zwischen 55°C und 10°C schnell durchschritten wird. Soft- Chilling / Hard Chilling( vergl. Kühlung) Kühllagerung : bei Temperaturen von max. 3°C

Cook & Chill III n n Kaltportionierung : Produkte , die in Großgebinden in der Kühllagerung waren, können bei Bedarf auch kalt portioniert werden ( in einem extra Kühlraum ). Vorgang sollte nicht länger wie 30 min dauern, Zeiten und Raumlufttemperatur sind zu dokumentieren. Transport : hat so zu erfolgen, das die Temperatur der Speise + 3°C nicht überschreitet.

Cook & Chill IV n Endgaren : Prozess sollte spätestens 30 min nach Entnahme der Speisen aus der Kühlung erfolgen * hat maßgeblichen Einfluss auf die mikrobiologischen und sensorischen Eigenschaften des Produktes * Es muss eine Kerntemperatur von mind. 70°C für mind. 2 min erreicht werden. Nach dem Endgaren müssen die Produkte unverzüglich verzehrt werden.

Vergleich Cook & Chill – Cook & Serve Systemmerkmale Cook & Chill Cook & Serve Speisenproduktion Zentrale Produktion Dezentrale Produktion Lieferantenvorteile Produktion in Kleingebinden Effektive Produktion Weniger Überhang Lebensmitteleinkauf Spezifizierte Ware Qualitätsschwankungen Gezielter Einsatz Viele Lieferanten Gleich bleibende Qualität und Quantität Lieferantenvorteile Qualtität Ausstattung Mitarbeiter Gleich bleibende Qualität und Quantität Häuserspezifische Darstellungsform Systemkonforme Darstellungsform Unterschiedliche Qualität und Quantität Kurze Regenerierzeiten Lange Warmhaltezeiten Systemkonforme Ausstattung Unterschiedliche Geräteausstattung Preisvorteile Höhere Preise Gleiche Bedienungsanleitung Unterschiedliche Bedienungsanleitung Stressfreieres Arbeiten Kurzfristige Personalplanung Bessere Personalplanung Mehr Stress beim Arbeiten Effektive und gleichbleibende Auslastung der Produktionsphasen Zeitweise Spitzenauslastung

Cook & Chill Schlüsselfaktoren Temperatur & Zeit Verfahrensschritt Kerntemperatur Zeit Garen Mind. 80°C Mind. 10 min Abfüllung/ Portionierung ≥ 65°C Kerntemperatur In max. 30 min nach garen Schockkühlen 0. . + 3°C In 90 min Kühllagerung 3°C 3 ( 5 ) Tage Kaltportionierung 3°C ( Umgebung max. 12°C ) In max. 30 min Transport 3°C ( Umgebung max. 10°C ) In 12 h Endgaren 70°C Mind 2 min / max 30 min Ggf. Warmhalten ≥ 65°C Max. 15 min Speisenausgabe ≥ 65°C 15 – 120 min nach Garen

Hitzebehandlung von Lebensmitteln n n Die Hitzebehandlung von Lebensmitteln ist eine Grundoperation der Verfahrenstechnologie. Sie hat den Zweck die Produkte in eine genussfertige und allenfalls auch lagerbare Form zu bringen. Dabei erfüllt eine Hitzebehandlung verschiedene Funktionen: Haltbarmachung Garung

Haltbarmachung n Bei der Haltbarmachung mittels Wärme geht es darum, ein Lebensmittel für eine bestimmte Zeit vor Verderb zu schützen. Man unterscheidet hier einerseits den n enzymatischen und andererseits den n mikrobiologischen Verderb.

Haltbarmachung Sowohl Enzyme (Eiweissstoffe) als auch Mikroorganismen können durch eine Hitzebehandlung inaktiviert werden. n Allerdings hat jedes Enzym und jeder Mikroorganismus seine eigene Verhaltenscharakteristik gegenüber einer Temperaturerhöhung. . n

Haltbarmachung n n Bei der Pasteurisation wird eine zeitlich befristete Haltbarkeit angestrebt. Nur die vegetativen Keime werden eliminiert. Bei der Sterilisation sollen dagegen alle vegetativen Keime und alle Sporen zerstört werden. Auch hier ist es wieder möglich, für jedes Produkt einen optimalen Bereich zu bestimmen.

Haltbarmachung n Zwischen den einzelnen Zielsetzungen ergeben sich in der Praxis aber naturgemäss Konflikte. Es ist in der Regel nicht möglich ein Produkt mittels Wärmebehandlung steril zu bekommen, ohne, dass dabei nicht auch unerwünschte Effekte auftreten. n Vitamine werden beispielsweise in zu hohem Mass zerstört und/oder die Textur wird zu weich. n Für eine optimale Prozessführung bei der Wärmebehandlung müssen deshalb mehrere Faktoren berücksichtigt und optimiert werden. Diese sollen im Folgenden kurz angesprochen werden. n

Die Erfassung einer Wärmebehandlung Temperatur-Zeitkurve n n Jede Wärmebehandlung kann aufgrund einer Temperatur-Zeitkurve beurteilt werden. Dazu wird die Temperaturkurve in kurze Zeitintervalle unterteilt. n Die Zeitintervalle müssen je nach den zeitlichen Veränderungen entsprechend sinnvoll gewählt werden. n Jedem Zeitintervall kann dann in Funktion der jeweiligen Temperatur ein bestimmter Behandlungseffekt zugeordnet werden. n Dieser berechnet sich aus dem Produkt von Einwirkungszeit und Behandlungsäquivalent aufgrund der Temperatur. n Die Summe aller Behandlungseffekte aus den einzelnen Zeitintervallen ergibt dann den Wert für die ganze Wärmebehandlung. n Dieses Verfahren kann für alle vorgängig aufgeführten Faktoren verwendet werden

Die Beurteilung der erhaltenen Kennzahlen /Temperatur-Zeitkurve n n Die aufgrund einer Temperatur-Zeit-Kurve bestimmten Kennzahlen sagen noch nichts über die Qualität einer Wärmebehandlung bei einem bestimmten Produkt aus. Sie können nur für den Vergleich zwischen verschiedenen Kurven dienen.

Temperatur-Zeitkurve Um eine Wärmebehandlung wirklich beurteilen zu können, muss das Produkt hinsichtlich n seiner Zusammensetzung und allenfalls auch n hinsichtlich seiner hygienischen und n technologischen Vorgeschichte genauer betrachtet werden.

Die Beurteilung der erhaltenen Kennzahlen / Temperatur-Zeitkurve Auch müssen die einzelnen Kennzahlen in Relation zueinander gesetzt werden n - Kocheffekt, n - Enzym-Inaktivierung, n - Mikroorganismen-Inaktivierung. Dabei spielen verschiedene produktespezifische Faktoren eine Rolle, wie - die Hitzeresistenz von Mikroorganismen im Substrat - dessen Zusammensetzung beeinflusst wird. Die folgenden Milieufaktoren spielen die grösste Rolle: n

Milieufaktoren p. H-Wert : Allgemein nimmt die Hitzeresistenz mit zunehmender Acidität (Säuregrad) stark ab. n Salzgehalt (Na. Cl)/ Zuckergehalt : Niedrige Na. Cl-Konzentrationen bis ca. 4 % bewirken meist eine Erhöhung der Hitzeresistenz. n n n Bei einigen Endosporen wird die Hitzeresistenz bei 2 % Na. Cl eingeschränkt Mit zunehmender Zuckerkonzentration nimmt die Hitzeresistenz zu (vor allem bei vegetativen Zellen; weniger bei Endosporen).

Milieufaktoren n Fett : Ein erhöhter Fettgehalt führt zu einer erheblichen Erhöhung der Hitzeresistenz. Die Schutzwirkung von Öl und Fett wird sowohl auf die geringe Wärmeleitfähigkeit als auch auf den niedrigen Wassergehalt der Lipide zurückgeführt. Wassergehalt: Mit abnehmendem Wassergehalt bzw. a. W-Wert des Substrates wird die Hitzeresistenz bei vegetative Zellen und Endosporen stark erhöht. Proteine / Eiweisse Proteine können einen erheblichen Schutzeffekt haben. Eiweissreiche Lebensmittel müssen länger sterilisiert werden, als eiweissarme Lebensmittel.

Technologie Der wesentliche Prozessschritt beim Cook & Chill Verfahren ist das Garen. Die Garung wird im GV- Bereich nach folgenden Verfahren vorgenommen : n Umluft- oder Heißluftverfahren n Kontaktwärmeverfahren n Induktionsverfahren ( Mikrowellen )

Ablauf des Cook-&-Chill-Verfahrens n Garprozess (GV) n Der Garprozess unterscheidet sich insofern von dem bei der Frischkost, dass hier kein endgültiges Garen, sondern nur eine Garung bis zu einem n Gar-Grad von 85 bis 95 % erfolgt.

Garung n n n Viele Lebensmittel werden erst durch eine Erhitzung genussfertig. Einige Nährstoffe werden für die menschliche Verdauung überhaupt erst geeignet aufgeschlossen und die Textur wird mundgerecht. Dabei ist darauf zu achten, dass die Garung die Vitamine und Nährstoffe möglichst wenig schädigt und die Textur auch nicht zu weich wird.

Verbesserung der Verdaulichkeit Garung n Generell wird das Eiweiß (Protein) durch die Garung denaturiert, wodurch es in den meisten Fällen leichter verdaulich wird.

Verbesserung der Verdaulichkeit/ Denaturierung n Denaturierung (bzw. Koagulation oder Gerinnung) von Eiweißmolekülen bedeutet ganz allgemein, dass die komplizierte, dreidimensionale Struktur der Eiweißmoleküle durch Spaltung von Bindungen aufgelöst wird. Auch im stark salzsauren Milieu des Magens werden die Eiweißmoleküle zuerst denaturiert, bevor sie in der weiteren Verdauung in die Grundbausteine (Aminosäuren) aufgespalten werden.

Entfernung und Zerstörung schädlicher Inhaltsstoffe n Bei den klassischen Garverfahren werden durch Wärmeeinwirkung zahlreiche nachteilige Inhaltsstoffe zerstört.

Entfernung und Zerstörung schädlicher Inhaltsstoffe n Diese unerwünschten Reaktionen sind unabhängig davon, ob Lebensmittel im küchenmäßigen, gewerblichen oder industriellen Maßstab zubereitet werden. n Es ist also von Fall zu überlegen, ob die erzielten Vorteile die Nachteile überwiegen. Für die meisten Bearbeitungsverfahren ist dies eindeutig zu bejahen.

Verbesserung des Geschmackes und des Aromas Ein nicht zu unterschätzender Vorteil der Zubereitung von Lebensmitteln ist die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften. n Z. B durch das Braten von Fleisch werden hunderte neuer Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet n

Verbesserung des Geschmackes und des Aromas Diese Geschmacksverbesserung ist zum Großteil auf Produkte zurückzuführen, die durch Verbindung von Zucker- und Eiweißmolekülen entstehen (Maillard. Produkte). n Typisches Beispiel dafür ist die braune Brotoder Fleischkruste. n

Welche Möglichkeiten zur Zubereitung von Lebensmitteln gibt es? Die n wichtigsten, klassischen Garverfahren sind diejenigen, die auf n einer Erhitzung beruhen. Daneben kann eine Garung auch durch die Einwirkung von zugesetzten oder rohstoffeigenen Enzymen n durch Mikroorganismen (Fermentation) n und durch zugesetzte Stoffe [Gewürze, Säuren (Beizen)] erfolgen.

Garung n n n Die Summe der Veränderungen beim Kochen kann in Form von Kochwerten (C-Wert) ausgedrückt werden. Für jedes Produkt kann dabei ein mehr oder weniger optimaler Bereich bestimmt werden, der -- Gare, - Nährstoffretention und - Enzyminaktivierung berücksichtigt. Die entsprechenden Werte sind entweder Literatur zu entnehmen oder müssen bei eigenen Versuchen bestimmt werden.

Pasteurisation Eine Pasteurisation n strebt eine Reduktion der Keimzahl um bis zu 6 Zehnerpotenzen, in der Regel um 3 -4 Zehnerpotenzen , an. n n n Die Haltbarkeit ist also von der mikrobiologischen Seite mehr oder weniger eingeschränkt. Ausgangskeimzahl sowie den begleitenden Massnahmen bestimmt (Kühlung, Salzgehalt, Schutzatmosphäre, etc. ) den Erfolg. Im Vorfeld der Erhitzung muss durch geeignete Hygienemassnahmen (GHP) deshalb schon eine möglichst tiefe Ausgangskeimzahl angestrebt werden

Pasteurisation n n n n Die Pasteurisation wird für Lebensmittel verwendet, bei denen eine nur partielle Inaktivierung der Mikroorganismen genügt (befristete Lagerdauer), oder die einen genügenden hohen Säureschutz aufweisen, so dass auch ohne Sterilisation eine ausreichende Haltbarkeit erreicht wird (saure Konserven). Meistens erfolgt die Pasteurisation auch in Kombination mit anderen haltbarkeitsverlängernden Verfahren: Ansäuern Kühlung Salzen Begasen

Pasteurisation n Wichtigstes Kriterium für die Wahl der Erhitzungsparameter ist der p. H-Wert des Produktes. Dieser entscheidet meistens mit welchen Mikroorganismen zu rechnen ist. n Dazu kommen natürlich noch andere produktspezifische Faktoren, auf die aber hier im Moment nicht weiter eingegangen werden soll. n Wichtig ist , dass bei der Pasteurisation keine vollständige Eliminierung der Mikroorganismen erreicht wird. Nur die vegetativen Mikroorganismen sollen sicher abgetötet werden (nicht die Sporen!).

Grundlagen der Hitzebehandlung Die geforderten Erhitzungsbedingungen hängen stark vom p. H-Wert des Produktes ab. Man unterteilt diese deshalb in folgende Gruppen: n p. H < 4. 0: stark saure Produkte n p. H 4: 0 - 4. 5: saure Produkte n ph > 4. 5: schwach saure und neutrale Produkte

Erhitzungsempfehlungen: p. H-Bereiche Für die verschiedenen p. H-Bereiche gelten grob folgende Erhitzungsempfehlungen: n p. H <3. 7 n p. H 3. 7 - 4. 2 Pasteurisation während 5 min bei einer Kerntemperatur von 85 °C oder während 30 s bei 95 °C (in der Regel werden in der Literatur keine P-Werte angegeben) n n Pasteurisation während einigen Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 °C; p. H 4. 0 - 4. 3 Pasteurisation auf einen Wert von 5 min gefordert. p. H 4. 3 - 4. 5 Pasteurisation auf einen Wert von 10 min gefordert (oft wird auch gleich eine Sterilisation angewendet!).

Kennwerte für verschiedene Erhitzungseffekte n n n Eine Hitzebehandlung kann aufgrund von Kennwerten beurteilt werden. Je nach Produkt, Temperaturbereich und zu beurteilendem Faktor kommen dabei verschiedene Kennwerte zum Einsatz. Kochwert (C-Wert) Pasteurisationswert (P-Wert) Sterilisationswert (F-Wert)

Kochwert n Kochwerte sind ein Mass für den Garprozess. Bei der Garung ist es wichtig, dass die Erhitzung gerade so hoch ausfällt, dass einerseits die lebensmitteleigenen Enzyme genügend inaktiviert werden und andererseits das Produkt von der Textur her optimal gekocht wird. n Dabei sollen die Vitamine möglichst erhalten bleiben. n Die Koch- oder Garwerte werden auf eine Referenztemperatur von 100 °C bezogen. Je nach Zusammensetzung des behandelten Lebensmittels und der Gewichtung der einzelnen Inhaltsstoffe wird für die Berücksichtigung des Temperatureinflusses ein anderer n z-Wert eingesetzt.

Pasteurisationswert Bei einer Pasteurisation werden die vegetativen Keime, nicht aber die Sporen inaktiviert Primär sollen die pathogenen und toxinbildenden Keime eliminiert sein. Die zu wählenden Temperatur/ Zeitbedingungen können daher je nach Lebensmittel und den sonstigen Rahmenbedingungen sehr unterschiedlich ausfallen. Die Temperaturen bewegen sich in der Regel in einem Bereich zwischen 65 und 100 °C. Die Anwendung höherer Temperaturen stösst oft an sensorische Grenzen (Kochgeschmack). Etwas vereinfacht ausgedrückt, kann eine Pasteurisation auch dadurch definiert werden, dass es sich um eine Wärmebehandlung handelt, die unterhalb demjenigen liegt, die für eine Sterilisation nötig ist (Minimalwert einer Sterilisation: F 0 =2. 5 min; ).

Pasteurisationswert Grundsätzlich gelten für die Pasteurisation die gleichen Gesetzmässigkeiten, wie für den Kochwert und die Sterilisation. n Statt dem C- und F-Wert verwendet man hier den P-Wert, der sich auf eine bestimmte Referenztemperatur sowie den z-Wert eines kritischen Zielorganismus bezieht. n

Pasteurisationswert Als Referenztemperatur für die Pasteurisation wird oft eine Referenztemperatur von 93. 3 °C bzw. 200 °F sowie ein n z-Wert von 8. 9 °C oder 10 °C benutzt. Angestrebt wird oft eine n Keimreduktion um 6 Zehnerpotenzen. n

Pasteurisationswert Bei jeder Hitzebehandlung mit dem Ziel einer Reduktion der Mikroben von grosser Bedeutung ist, wie hoch die mikrobielle Ausgangsbelastung des Produktes ist. Eine nachfolgende Erhitzung beseitigt das erhöhte Risiko einer ungenügenden Hygiene im Vorprozess nicht oder nur bedingt. Insbesondere dann nicht, wenn vor der Erhitzung hitzestabile toxische Substanzen gebildet werden.

Pasteurisationswert n n n Die Pasteurisation wird für Lebensmittel verwendet, bei denen eine nur partielle Inaktivierung der Mikroorganismen genügt (befristete Lagerdauer), oder die einen genügenden hohen Säureschutz aufweisen, so dass auch ohne Sterilisation eine ausreichende Haltbarkeit erreicht wird (saure Konserven). Meistens erfolgt die Pasteurisation auch in Kombination mit anderen haltbarkeitsverlängernden Verfahren: Ansäuern Kühlung Salzen Begasen

Pasteurisation/Sous-vide-Produkte. n n Ein Stichwort dazu sind hier die sogenannten Sous -vide-Produkte. Die haltbarkeitsverlängernde Wirkung der Pasteurisation hängt bei diesen Produkten stark von der ordnungsgemässen Durchführung der zusätzlichen Massnahmen ab. Die französische Gesetzgebung fordert für Sous-vide-Produkte trotzdem eine minimale Hitzebehandlung von 90 °C während 10 min.

Sterilisation Von einer Sterilisation spricht man bei Produkten mit einem n p. H-Wert über 4. 5 (teilweise auch ab p. H 4. 3), n bei denen eine vollständige Eliminierung der Mikroben angestrebt wird (inkl. Sporen). n Effektiv möchte man hier eine Reduktion des Leitorganismus Clostridium botulinum um n 12 Zehnerpotenzen erreichen. Dies bedeutet, dass ein n Fo-Wert von mindestens 2. 5 min eingehalten werden muss.

Sterilisation Es gelten ansonsten die gleichen Grundsätze, wie bei der Pasteurisation. n Das heisst, auch hier ist eine minimale Ausgangskeimzahl und damit ein hygienischer Umgang mit den Produkten unbedingt erforderlich. n

Klassische Garverfahren Kochen Der Vorteil ist die einfache Durchführbarkeit. n n Nachteilig wirken sich - Auslaugverluste, die Zerstörung wertvoller Inhaltsstoffe durch die Hitzeeinwirkung sowie der hohe Energiebedarf aus.

Klassische Garverfahren Kochen Dieser Begriff wird ganz allgemein mit dem Zubereiten und Garen von Lebensmitteln verbunden. n Im Prinzip ist darunter aber nur das Garen des Gutes in siedendem Wasser zu verstehen.

Druckkochen und Dünsten: n n Bei beiden Methoden wird die Wärme durch Wasserdampf an das Gut übertragen. Der Vorteil gegenüber dem "Kochen" liegt in den n geringeren Auslaugeverlusten.

Druckkochen und Dünsten n Hat den Vorteil einer kürzeren Garzeit und eines geringeren Energiebedarfes. n Negativ bei allen Druckverfahren ist der höhere technische Aufwand.

Backen: Ist eines der wichtigsten Garverfahren. Das feuchte Gut wird durch Kontakthitze, Strahlungshitze und/oder durch heiße, trockene Luft an der Oberfläche bis zu ca. 200°C erhitzt. n Im Inneren des Backgutes erreichen die Temperaturen allerdings nur etwa 100°C. . n

Braten: n n n Die Wärme wird über eine Fettschicht, über eine Kontaktfläche oder durch Heißluft übertragen. Das Gut erreicht an der Oberfläche hohe Temperaturen, was zur Bildung von vielen Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffen führt

Fritieren: n - - Das Gut ist vollkommen von heißem Fett umgeben. Vorteile sind ein sehr schnelles Erhitzen und die Bildung erwünschter Aromastoffe sowie einer röschen, knusprigen Textur durch oberflächliche Wasserverdampfung. Nachteilig ist u. a. die hohe Fettaufnahme fritierter Produkte.

Grillen: n n n Das Gut wird indirekt durch Wärmestrahlung (Infrarot. Strahlung) erhitzt. Das Grillen bietet die selben Vorteile wie das Fritieren ohne den Nachteil der hohen Fettaufnahme. In der modernen Lebensmitteltechnik wir die Infrarot. Erwärmung nicht nur beim Grillen, sondern z. B. auch zur oberflächlichen Entkeimung (Schimmelsporen) und zum Backen (industrielle Band-Backöfen) verwendet.

Rösten: / Schmoren: Verläuft im Prinzip wie das Backen. Geröstet werden Produkte mit geringem Wassergehalt, insbesondere Samen (Kaffeebohnen; Kakaobohnen; Haselnüsse usw. ). n Schmoren: Das Gut wird zuerst angebraten und nach Wasserzugabe in Dampf fertig gegart. n

Mikrowellengarung n n Bei den klassischen Garmethoden wird Wärme von außen auf das Gut übertragen. Bei der Mikrowellenerwärmung und -garung wird die Wärme im Lebensmittel selbst erzeugt. Im elektrischen Wechselfeld der Mikrowellenstrahlung beginnen geladene Moleküle, vor allem Wassermoleküle, zu schwingen und sich aneinander zu reiben. Ein Teil dieser Bewegungsenergie wird in Wärmeenergie umgesetzt, wodurch sich das Lebensmittel von innen heraus erwärmt. Die Mikrowellenbehandlung bewirkt daher keine anderen Veränderungen in Lebensmitteln als die herkömmlichen Erhitzungsmethoden.

Heiß-Extrusion Dabei werden n trockene, n stärke- oder n eiweißreiche Rohstoffe in einem Extruder durch Einwirkung von mechanischer Energie unter hohem Druck "gekocht".

Extruder n Der Extruder besteht aus einem zylindrischen Gehäuse, in dem – ähnlich wie bei einem Fleischwolf – das Material auf der einen Seite durch Schnecken eingezogen, nach vorn transportiert und an der Extruderspitze wieder durch eine Düse ausgestoßen wird. Durch die Reibung des Gutes an der Schnecke und an der Gehäusewand wird direkt im Gut Wärme erzeugt, so dass in den meisten Fällen eine Beheizung von außen nicht erforderlich ist. Durch den hohen Druck und die erreichte hohe Temperatur "schmelzen" die trockenen Rohstoffe im Extruder. Diese Schmelze wird durch die Düse ausgestoßen. Dabei verdampft noch vorhandenes Wasser schlagartig. Das Produkt wird dadurch "aufgeschäumt" (expandiert) und erstarrt gleichzeitig durch Abkühlung. Bevor aber der austretende Strang erstarrt, wird er mit einem rotierenden Messer in Stücke geschnitten.

Fermentation Etwa ein Drittel unserer Nahrungsmittel wird durch Fermentation erzeugt. Zu den wichtigsten fermentierten Lebensmitteln zählen: n Brot n Fermentierte Milchprodukte n Fermentierte Fleischprodukte n Fermentierte Sauergemüseprodukte n Alkoholische Getränke (Wein, Bier, Spirituosen)

Fermentation von Lebensmitteln Zur Fermentation zählt sowohl die n Fermentation durch rohstoffeigene Enzyme als auch die n Fermentation durch Mikroorganismen

Fermentation von Lebensmitteln Vorverdauung von Reservestoffen (eigentliche Gärreaktionen) n Bildung von Aroma- und Geschmacksstoffen n Veränderung der Struktur der Lebensmittel (z. B. Gasbildung im Teig und im Käse) n Abbau schädlicher Inhaltsstoffe n Bildung von haltbarkeitsverlängernden Inhaltsstoffen (z. B. Milchsäure, Alkohol) n

n n n Neuere physikalische Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln Prinzip und Anwendungen Nutzungsmöglichkeiten elektromagnetischer Wellen und hoher hydrostatischer Drücke zur Behandlung von Lebensmitteln Zielsetzung ist vor allem die schonende Haltbarmachung von Nahrungsmitteln. Methodische Ansätze sind zum einen, unter Vermeidung hoher Temperaturgradienten eine rasche Erhitzung des Gutes zu erzielen, wie dies z. B. unter geeigneten Bedingungen mittels elektromagnetischer Wellen im Mikrowellenbereich möglich ist. Zum anderen wird versucht, sogenannte nicht-thermische Effekte auszunutzen, wie sie z. B. durch Hochspannungsimpulse oder hohe Drücke