CONTROLUL OUALOR CURS 13 Oul aliment de baz

CONTROLUL OUALOR CURS 13

Oul = aliment de bază în alimentaţia raţională a omului, datorita continutului in • Proteine • Grăsimi superioare (fosfoaminolipidele, cerebrozidele), • Saruri minerale 1 ou cu masa de 50 g este echivalent ca valoarea nutritivă cu aproximativ 150 g lapte, 40 g carne sau 20 g brânză uscată. Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuş şi 100% pentru gălbenuş.

2. 1. Structura oului Oul este format din trei părţi distincte: coajă, albuş si gălbenuş. Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouăle şi este în medie: • Coaja: 10 -12% • Albuşul: 58 -60% • Gălbenuşul: 29 -31%

• Coaja - este formată dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. • Este formatǎ din 2 rânduri de lamele cu structurǎ fibrilarǎ, în ochiurile cǎrora sunt depuse sǎruri minerale şi organice. • Coaja oului este străbătută de orificii mici, microscopice, care formează porii oului. Prin aceşti pori se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou. • Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire de substanţe mucoide, cu rol protector denumită cuticulă. Acest strat împiedicǎ evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. • Sub coajă se găsesc două membrane, denumite

• Albuşul - se prezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul: - stratul exterior, format din albuş fluid – acesta vine în contact cu membrana cochiliferǎ; - stratul mijlociu din albuş dens; - stratul profund este format din albuş fluid –vine în contact cu gǎlbenuşul.

• Gălbenuşul – reprezintǎ 32% din greutatea oului. Este o emulsie polidispersǎ - numitǎ vitelusul nutritiv - formatǎ din globule fine de lipide, proteine, apǎ, enzime, vitamine, sǎruri. Vitelusul nutritiv este cuprins într-o membranǎ finǎ numitǎ membranǎ vitelinǎ. • Gǎlbenuşul conţine şi un disc mic, albicios, numit disc germinativ (bǎnuţul). Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a gălbenuşului, de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus a acestuia. • Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixează gălbenuşul din centrul oului şi care poartă denumirea de

2. 2. Compoziţia chimică a oului Coaja – conţine săruri de Ca, Mg, carbonaţi, fosfaţi. Suprafaţa poroasă permite evaporarea apei şi pătrunderea microorganismelor. Albuşul este o soluţie apoasă de proteine liberǎ de grǎsime, care conţine: • apă 80% • proteine 11 -12% Dintre proteine amintim: - Ovoalbumină: cristalizată şi necristalizatǎ. - Ovotransferină. - Ovoinhibitor- inhibitor al proteinazelor serice, - Ovomucina, vâscoasă, bogată în acid sialic, - Ovomacroglobulină, este un antigen puternic.

• • • Gălbenuşul este o emulsie concentratǎ care conţine: - apă 51% - proteine 16% - ovovitelina, o fosfoproteină insolubilă şi livetina – proteină solubilă; - lipide 32 -36%- trigliceride, fosfolipide, lecitina, colesterol; - nu conţine glucide; - săruri minerale -sub formă de fosfor; sulf; fier; magneziu; potasiu; calciu; - vitamine –A, B 1, B 2, B 7, D, H, nu conţine vitamina C; - enzime: lipază, proteaze, amilaze; - pigmenţi – luteina, β caroten, criptoxantină.

Tabel 2. 1. Compoziţia chimicǎ a oului Componentu Ou întreg l % Apă 75 Proteine 13 Lipide 11, 3 Glucide 0, 8 Cenuşă 0, 9 Albuş % 88, 0 10, 5 0, 03 0, 80 0, 70 Gălbenuş % 48, 0 16, 0 34, 0 0, 90 1, 10 Valoarea nutritivă a ouǎlor este mare, 1 ou = 6 gr proteine, 6 gr lipide, 1 ou = 250 mg colesterol, 3 ouă = reprezintă echivalentul a 100 g carne, din punct de vedere al conţinutului de proteine şi lipide: 1 ou = 157 kcal.

2. 3. Controlul calitǎţii ouǎlor implicǎ controlul: - organoleptic - fizico-chimic - microbiologic • Ouǎle gǎsite necorespunzǎtoare în urma examenului organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic, se exclud de la consum (ouă cu albuş şi gălbenuş hemoragic, putrefiate, mucegăite, prea vechi, defectuos conservate). • Ouăle de raţă se admit în consum numai după precizarea , , se fierbe 8 minute şi nu se folosesc pentru budinci, creme, maioneze”.

2. 3. 1. Caracteristici organoleptice normale • In stare proaspǎtǎ - au coaja întreagă, nefisurată, curată, mată, aspră, fără pete sau porii vizibili, iar cuticula intactă şi fără neregularităţi. • Ouăle vechi sau alterate prezintă coaja lucioasă, unsuroasă, pătată cu porii măriţi. • Lichefierea albuşului şi ruperea sau slăbirea şalazelor, pe măsura învechirii şi chiar a alterării ouălor→ mobilitatea gălbenuşului • Ouăle foarte proaspete nu trebuie să aibă mobilitate sesizabilă la scuturarea uşoară. • Ouăle cu valoare economică normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm

2. 3. 2. Caracteristici fizico-chimice normale • Greutatea specifică a oului proaspăt nu trebuie sǎ fie mai mică de 1, 078. Pentru control ouăle se introduc în apa de robinet sau într-o soluţie de clorură de sodiu în concentraţie de 10% având greutatea specifică de 1, 077. • Dacǎ sunt proaspete, ouǎle vor cădea la fund, iar cele vechi vor pluti. • Indicele vitelinic reprezintă raportul dintre înălţimea şi diametrul gălbenuşului pus pe o suprafaţă plană. • Vâscozitatea albuşului – se apreciează gradul de hidroliză a albuşului. Pe măsură ce se învecheşte, albuşul devine mai fluid.

• p. H-ul - la oul proaspăt albuşul are p. H 7, 8 -8, 2 şi pe măsura învechirii p. H-ul creşte, iar gălbenuşul are p. H-ul uşor acid în jur de 6, iar prin învechire tinde spre 7. • Fosfaţii - pe măsura învechirii ouălor, datorită schimburilor de substanţe dintre albuş şi gălbenuş, datorită modificării presiunii osmotice, fosfaţii liberi trec din gălbenuş în albuş, de unde pot fi puşi în evidenţă

2. 4. Conservarea ouălor: - refrigerare, - conservare în apǎ de var, - conservare în soluţie de silicat, - conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime, - congelare, - deshidratare.

2. 4. 1. Conservarea prin refrigerare • Refrigerarea -pe durată scurtă, la temperaturi de 10°C şi umezeală de 60 -80%. • Reducerea pierderilor de calitate - prin evitarea condensărilor pe coajă şi protejarea cojii cu o peliculă de ulei aplicată când ouăle au vechime de 24 ore, evitând pierderile de umiditate prin evaporare. 2. 4. 2. Conservarea în apǎ de var • metodǎ ieftinǎ şi eficace; porii din coajǎ sunt astupaţi cu carbonat de calciu, reducându-se astfel permeabilitatea membranei cochiliene. • Ouǎle se aşeazǎ în bazine cu apǎ de var. • Durata de pǎstrare a ouǎlor în apa de var este de 4 -5 luni. • Modificǎrile care pot sǎ aparǎ sunt urmǎtoarele: coaja

2. 4. 3. Conservarea ouǎlor în sticlă lichidă • Se utilizeazǎ soluţie de silicaţi de concentraţie 3, 5 -10%, şi astfel ouǎle pot fi pǎstrate 10 luni. 2. 4. 4. Conservarea prin astuparea porilor cu grǎsime • In acest caz se folosesc uleiuri minerale în care se scufundǎ ouǎle, sortate şi spalate timp de 3 -4 secunde. Dupǎ scurgerea uleiului de pe ouǎ, acestea se ambaleazǎ, durata de pǎstrare fiind de aproximativ 6 luni.

Produsele de ouă congelate sunt produse lichide, pasteurizate şi congelate. Congelarea ouălor se efectuează în scopuri industriale. Există trei categorii de produse: - albuşul de ou congelat; - melanjul congelat; - gălbenuşul congelat cu adaos de zahăr (pentru cofetărie), sare (maioneze), fără nici un adaos. • Pentru congelare se folosesc ouăle < 40 g de primă prospeţime. Ambalarea se face în bidoane de aluminiu sau tablă albă.

Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor congelate • Ovoscopie, dezinfectare, spargere, filtrare • Omogenizarea asigură dispersarea uniformă a albuşului şi gălbenuşului în vederea reducerii vâscozităţii şi intensităţii fenomenului de pastificare • Pasteurizarea Are rolul de a îndepărta microorganismele, de a reduce conţinutul de bacterii fără a afecta valoarea nutritivă. Temperatura de pasteurizare 60 -63°C, se realizează încălzirea treptată, o preâncălzire la 37°C. Răcirea se face în două trepte: • - I. la 30°C • - II. la 4°C.

Temperaturile de pasteurizare sunt următoarele; -pentru melanj, 60 -62°C, timp de 3, 5 minute; -pentru gălbenuşul fără adaos, 61°C timp de 3, 5 minute -pentru cele cu adaos, 63°C, timp de 3, 5 minute. • In cazul albuşului pentru a se realiza stabilizarea lui se face ajustarea p. H-ului la o valoare în jur de 7, la o temperatură de 57°C, timp de 3 minute. Controlul pasteurizării se face prin testul alfa amilazei. Congelarea • Se face la -25°C în cel mult 24 ore, temperatura în interiorul ambalajului să fie maxim -10°C, ouăle se păstrează la -16, -18°C în bidoane.

• Congelarea → modificarea proprietăţilor reologice ale gălbenuşului, consistenţă foarte mare, fenomen numit pastifiere. Pastifierea este un fenomen ireversibil. Viteza şi gradul de pastifiere depind de viteza de congelare, temperatura şi durata depozitării, vechimea oului şi temperatura de decongelare. • Prevenirea pastifierii adăugarea de substanţe crioprotectoare: glucide 10%, Na. Cl 10%, glicerină 5%, enzime proteolitice, tripsină, papaină sau pancreatină, sau se realizează o omogenizare ridicată prin trecerea gălbenuşului de trei ori printr-o moară coloidală.

• Congelarea melanjului de ouă, a albuşului sau gălbenuşului se face după ambalarea acestora în cutii metalice sau din material plastic, la temperatura aerului de -25 ºC. . -40ºC • Depozitarea pentru păstrare se face la: Taer = -18 ºC (durata păstrării 12 luni), -25 ºC (durata păstrării 24 luni) -30 ºC, (durata păstrării >24 luni). • Produsele după decongelare se folosesc imediat.

Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice Caracteristici Umiditate; % max. Grăsime; % max p. H Aciditate Înălţimea de spumare Solubilitatea % max Ou întreg 76 9, 5 6, 5 -7, 5 - Gălbenuş 57 24 5 -7 ml Na. OH 1 N/100 g: 25 -30 - Albuş 90 max 0, 4 proaspăt 8 -8, 5 ml HCl%: 5 -14 120 mm -

• Determinarea metalelor grele şi arsenului se face odată pe trimestru, sau la cererea beneficiarilor. • Proteoliză → scaderea substanţelor proteice totale→ creşterea cantitatii de azot amoniacal, de azot din aminoacizii liberi, se evidenţiază hidrogenul sulfurat şi metil mercaptanii. • În urma hidrolizei grăsimilor, cantitatea de acizi graşi liberi, exprimată în acid oleic, creşte. • p. H-ul produselor din ouă congelate se modifică proporţional cu intensitatea proceselor alterative. Se ştie că p. H-ul albuşului la oul proaspăt alcalin, ajunge până la 8, 2 -8, 5, pe măsură ce se învecheşte alcalinitatea creşte. La gălbenuşul oului prospăt p. Hul este în jur de 6, 0 iar pe măsură ce se învecheşte tinde spre neutralizare (6, 8 -7, 0).

• Criteriile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice se modifica daca produsele de ouă congelate s-au obţinut din ouă vechi, cu modificări alterative, cheaguri de sânge, embrionate, mucegăite sau cu alte caracteristici anormale. • Ex. microbiologic va arată o creştere a indicatorilor sanitari de calitate (NTG aerobi mezofili, bacterii coliforme, drojdii şi mucegaiuri) şi se pot evidenţia grupe de microorganisme care au participat la procese alterative: Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligens, Escherichia coli etc. Caracteristici Ou întreg Gălbenuş Albuş Total microorganisme aerobe 50. 000 /1 g produs maxim Bacterii coliforme în 0, 1 g absente produs Salmonella în 50 g produs absente

Produse din ou deshidratate – praful de ou • Praful de ou bun pentru consum trebuie să prezinte următoarele caracteristici: culoare alba, alb-galbuie sau galbenă, omogenă în toată masa, fără aglomerări stabile, să nu conţină conservanţi, coloranţi sau alte substanţe străine. • Praful de ou trebuie să aibă maxim 5% umiditate şi minim 70% solubilitate, iar p. H<8, 0. • Se prelucrează numai ouă de primă prospeţime cu coajă curată. • Există trei tipuri de produse deshidratate: albuş, gălbenuş, praf de ou integral. • Depozitare în încăperi uscate ferite de lumină, curate, dezinfectate, fără miros străin, ferite de insecte şi rozătoare. Temperatura < 10°C, iar umiditatea maxim 70%.

Fluxul tehnologic de prelucrare a ouălor deshidratate - spălarea ouălor în apă care poate conţine 100 -200 ppm clor activ; - spargerea ouălor şi separarea albuşului şi gălbenuşului dacă acestea se usucă separat; - filtrarea produselor lichide pentru îndepărtarea cojilor, şalazelor şi a membranelor viteline; • I. omogenizarea conţinutului; • II. pasteurizarea cu rolul de a distruge bacteriile; • III. îndepărtarea glucozei; • IV. uscarea prin atomizare. • Primele două etape se realizează ca la congelare.

• Etapa a-III-a – îndepărtarea glucozei - se face pentru a evita brunificările neenzimatice sau reacţia Maillard în timpul deshidratării şi depozitării. • Glucoza se poate îndepărta pe cale enzimatică prin transformare în acid gluconic, pe cale fermentativă cu ajutorul drojdiilor şi în acest caz fermentaţia poate fi oprită prin adaos de amoniac sau prin acidifierea omogenizatului. • Etapa a IV-a - deshidratarea - se face prin uscare cu atomizare. Sunt foarte bine reţinute vitaminele A, D, tiamina, riboflavina, acidul pantotenic şi niacina. Sunt degradate proteinele, care îşi pierd solubilitatea şi proprietăţile funcţionale specifice, fiind stimulate oxidările. Pe durata depozitării, în schimb sunt afectate mai mult vitaminele A şi tiamina (vitamina B 1).

Caracteristici fizico-chimice şi microbiologice Caracteristici Fizico-chimice Umiditate; % max. Grăsime; % max p. H Acizi graşi liberi în grăsime exprimaţi în acid oleic % max Înălţimea de spumare Solubilitatea % max Ou întreg Gălbenuş Albuş 5 38 6 -7, 5 4 58 5 -7 4, 0 8 max 0, 4 8 -9, 5 - 70 70 125 mm 70 Caracteristici microbiologice Total microorganisme aerobe/ 1 g produs maxim Bacterii coliforme în 0, 1 g produs Salmonella în 50 g porodus Ou întreg praf 50. 000 Gălbenuş praf Albuş praf 50. 000 absente absente

Modificări pe durata depozitării ouălor • In ou au loc o serie de transformari biochimice si Evaporarea apei va determina o serie de transformări în ou: • creşte camera de aer, scade greutatea, scade densitatea; • are loc lichefierea albuşului datorită enzimei muramidaza care o acţiune proteolitică; apa din albuş trece în gălbenuş şi are loc lichefierea acestuia; • datorită proceselor hidrolitice se formează NH 3 şi fosfaţi anorganici; cu cât cantitatea de fosfor anorganic din gălbenuş este mai mare, cu atât modificările fizico-chimice din ou sunt mai intense şi deci calitatea lui diminuată. Pentru albuşul proaspăt conţinutul de fosfor anorganic este de 0, 3 mg/100 g.

• Modificarea aspectului cojii - se poate observa în lumina UV, ouăle proaspete au culoarea roşie iar cele alterate au culoare albastră. • Modificări microbiologice - ouăle proaspete sunt lipsite de microorganisme, doar în cazul ouălor de raţă se poate constata infestarea conţinutului cu bacilul dizenteriei şi Salmonella, chiar dacă oul este proaspăt; - prin porii oului pot pătrunde bacterii sau spori de mucegai şi drojdii. Proteus vulgaris poate produce putrefacţia punând în libertate H 2 S, CO 2, H 2.

În timpul păstrării ouălor se pot produce diferite alterări: putrefacţia verde - conţinutul oului capătă o culoare verzuie şi prezintă un miros de varză acră; putrefacţia neagră - este profundă cu modificarea culorii şi degajarea puternică de hidrogen sulfurat datorită bacteriilor din genul Proteus; putrefacţia portocalie - atunci când oul se păstrează la temperatura camerei şi este dată de Bacillus megatherium ce produce pigmenţi portocalii, gaze, amine toxice; putrefacţia roşie - dată de bacterii din genul Serratia, care produc un pigment roşu, denumit prodigiosină mucegăirea - sub coajă, în camera este dată de reprezentanţi ai genurilor Penicillum, Cladosporium.

Oua de categoria A • forma normala, intacte si cu coaja curata, la examenul ovoscopic prezinta camera de aer cu inaltimea pana la 6 milimetri, imobila, galbenusul vizibil in pozitia centrala, albusul limpede, transparent, fara impuritati si mirosuri straine. Oua de categoria B • sunt ouale care nu respecta toate caracteristicile de calitate prevazute pentru ouale de categoria A.

• Dupa greutate, ouale din categoria A, se clasifica in: • categoria XL (foarte mare): greutate ≥ 73 g; • categoria L (mare): greutate ≥ 63 g si <73 g; • categoria M (mediu): greutate ≥ 53 g si < 63 g; • categoria S (mic): greutate < 53 g.

• Pentru asigurarea trasabilitatii, ouale destinate comercializarii vor fi marcate obligatoriu cu codul producatorului. format dintr-un cod care reprezinta tara, judetul, un numar de ordine in cadrul judetului, data ouatului (ziua si luna) si o cifra in fata codului tarii care va indica metoda de crestere, astfel : • cifra 0 – pentru oua de gaina care se cresc ecologic. • cifra 1 – pentru oua de gaina care se cresc in aer liber; • cifra 2 – pentru oua de gaina care se cresc in hale la sol; • cifra 3 – pentru oua de gaina care se cresc in baterii (custi, imbunatatite) • Exemplu 2 ROBH 032 • D. D. M 28. 01. 2016 (D. D. M. - data durabilitatii minimale)

Marcarea oualor cu codul producatorului se va face la locul de productie sau la primul centru de ambalare la care sunt livrate ouale, cu respectarea conditiilor legale. Ambalajele care contin oua de categoria A trebuie sa poarte la exterior, pe langa concordanta intre codul producatorului marcat pe ou si cel de pe ambalaj, date inscrise vizibil si perfect lizibile despre: • codul centrului de ambalare oua; • categoria de calitate; • categoria de greutate; • data valabilitatii; • metoda de crestere cu termenii: “Oua de gaini crescute in aer liber”; “Oua de gaini crescute in hale la sol”; “Oua de gaini crescute in baterii”. • Data valabilitatii minime trebuie stabilita la maxim 28 de zile de la ouat.