CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Preservare gli Mantenere inalterate le













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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Preservare gli • Mantenere inalterate le alimenti dalla caratteristiche nutritive e contaminazione organolettiche ( sapore, odore, con germi patogeni e colore, consistenza). con sostanze nocive Alterazioni causate dalla presenza di enzimi e da microrganismi saprofiti , favorite da temperature elevate

Conservazione degli alimenti -Metodi- FISICI v Calore v Freddo v Radiazionizzanti (raggigamma) v Microonde v v v CHIMICI Aceto Na. Cl Zucchero Alcool etilico Olio Additivi alimentari BIOLOGICI Yogurt, birra Vino, salumi, formaggi

METODI DOMESTICI DI RISANAMENTO E DI CONSERVAZIONE COTTURA REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO REFRIGERAZIONE • CONSERVE FATTE IN CASA

ADDITIVI – D. M. 31/3/1965 “ Sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza. ”

Additivi alimentari D. M. 27/2/1996 Coloranti Edulcoranti Additivi diversi dai precedenti tra cui : v Conservanti v Antiossidanti v Acidificanti v Correttori di acidità v Esaltatori di sapidità v Addensanti v Gelificanti v Agenti lievitanti Liste positive

“ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO” H = Hazard A = Analisis C = Critical C = Control P = Point

H azard A nalisis C ritical C ontrol P oint E’ UN SISTEMA DI VALUTAZIONE PER IDENTIFICARE PER MONITORARE PER CONTROLLARE I RISCHI DI CONTAMINAZIONE NELLE INDUSTRIE DI PRODUZIONE ALIMENTARE

LE BASI DELL’ HACCP SONO: v Identificare gli alimenti e gli ingredienti potenzialmente a rischio v Trovare le fonti e i punti specifici di contaminazione v Determinare il potenziale per i microrganismi di: a) sopravvivere ai processi di riscaldamento b) moltiplicarsi a temp. ambiente e durante lo stoccaggio a caldo o freddo

Fattori implicati nelle malattie trasmesse con gli alimenti RAFFREDDAMENTO CONSERVAZIONE PERSONALE M A L A T T I A COTTURA RISCALDAMENTO CONTAM. CROCIATA

“OMS” v Scegliere cibo preparato in modo sicuro v Cuocere completamente i cibi v Consumare immediatamente i cibi cotti v Conservare attentamente i cibi contaminati v Riscaldare in modo completo i cibi già cotti v Evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi v Lavarsi ripetutamente le mani v Mantenere tutte le superfici della cucina meticolosamente pulite v Proteggere i cibi da insetti, roditori ed altri animali v Usare acqua pura

ALIMENTI E SALUTE REGIMI ALIMENTARI RICCHI DI GRASSI COLESTEROLO SALE - CALORIE RUOLO PROTETTIVO CIBI CONTAMINATI PATOLOGIE CRONICHE OBESITA’ ATEROSCLEROSI IPERTENSIONE CARD. ISCHEMICA ICTUS DIABETE ALCUNI TUMORI ALIMENTI PATOLOGIE ACUTE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

PASTORIZZAZIONE 71/74 °C (30 -40 sec) 85/90 °C (2 -4 sec) LATTE UHT (Ultra High Temperature) 135/155 °C (2 -4 sec) 90 giorni STERILIZZAZIONE 115/130 °C (25 -30 min) 6 mesi

ADULTERAZIONE (scrematura o annacquamento non dichiarati) SOFISTICAZIONE (olio di cocco per nascondere la scrematura; amido o gelatina per nascondere l’annacquamento) FRODI ALIMENTARI CONTRAFFAZIONE (Margarina = burro) (Olio di semi = olio d’oliva)
Trasformazione e conservazione degli alimenti
Conservazione degli alimenti
Analisi sensoriale degli alimenti
Mappa concettuale fegato
La classificazione degli alimenti
Alimenti regolatori forniscono alla cellula
Teorema dell'impulso
Legge di conservazione della massa
Conservazione dei foraggi
Regola mano destra
Principio di conservazione dell'energia
Conservazione immagini radiologiche
Momento torcente
Due piccole sfere identiche sono sospese a due punti