CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Preservare gli Mantenere inalterate le

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI • Preservare gli • Mantenere inalterate le alimenti dalla caratteristiche nutritive e contaminazione organolettiche ( sapore, odore, con germi patogeni e colore, consistenza). con sostanze nocive Alterazioni causate dalla presenza di enzimi e da microrganismi saprofiti , favorite da temperature elevate

Conservazione degli alimenti -Metodi- FISICI v Calore v Freddo v Radiazionizzanti (raggigamma) v Microonde v v v CHIMICI Aceto Na. Cl Zucchero Alcool etilico Olio Additivi alimentari BIOLOGICI Yogurt, birra Vino, salumi, formaggi

METODI DOMESTICI DI RISANAMENTO E DI CONSERVAZIONE COTTURA REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO REFRIGERAZIONE • CONSERVE FATTE IN CASA

ADDITIVI – D. M. 31/3/1965 “ Sostanze prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l’alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore, di consistenza. ”

Additivi alimentari D. M. 27/2/1996 Coloranti Edulcoranti Additivi diversi dai precedenti tra cui : v Conservanti v Antiossidanti v Acidificanti v Correttori di acidità v Esaltatori di sapidità v Addensanti v Gelificanti v Agenti lievitanti Liste positive

“ANALISI DEI RISCHI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO” H = Hazard A = Analisis C = Critical C = Control P = Point

H azard A nalisis C ritical C ontrol P oint E’ UN SISTEMA DI VALUTAZIONE PER IDENTIFICARE PER MONITORARE PER CONTROLLARE I RISCHI DI CONTAMINAZIONE NELLE INDUSTRIE DI PRODUZIONE ALIMENTARE

LE BASI DELL’ HACCP SONO: v Identificare gli alimenti e gli ingredienti potenzialmente a rischio v Trovare le fonti e i punti specifici di contaminazione v Determinare il potenziale per i microrganismi di: a) sopravvivere ai processi di riscaldamento b) moltiplicarsi a temp. ambiente e durante lo stoccaggio a caldo o freddo

Fattori implicati nelle malattie trasmesse con gli alimenti RAFFREDDAMENTO CONSERVAZIONE PERSONALE M A L A T T I A COTTURA RISCALDAMENTO CONTAM. CROCIATA

“OMS” v Scegliere cibo preparato in modo sicuro v Cuocere completamente i cibi v Consumare immediatamente i cibi cotti v Conservare attentamente i cibi contaminati v Riscaldare in modo completo i cibi già cotti v Evitare il contatto tra cibi cotti e cibi crudi v Lavarsi ripetutamente le mani v Mantenere tutte le superfici della cucina meticolosamente pulite v Proteggere i cibi da insetti, roditori ed altri animali v Usare acqua pura

ALIMENTI E SALUTE REGIMI ALIMENTARI RICCHI DI GRASSI COLESTEROLO SALE - CALORIE RUOLO PROTETTIVO CIBI CONTAMINATI PATOLOGIE CRONICHE OBESITA’ ATEROSCLEROSI IPERTENSIONE CARD. ISCHEMICA ICTUS DIABETE ALCUNI TUMORI ALIMENTI PATOLOGIE ACUTE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI

PASTORIZZAZIONE 71/74 °C (30 -40 sec) 85/90 °C (2 -4 sec) LATTE UHT (Ultra High Temperature) 135/155 °C (2 -4 sec) 90 giorni STERILIZZAZIONE 115/130 °C (25 -30 min) 6 mesi

ADULTERAZIONE (scrematura o annacquamento non dichiarati) SOFISTICAZIONE (olio di cocco per nascondere la scrematura; amido o gelatina per nascondere l’annacquamento) FRODI ALIMENTARI CONTRAFFAZIONE (Margarina = burro) (Olio di semi = olio d’oliva)