Conceitos em Nutrio Humana LEIS DA ALIMENTAO l
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Conceitos em Nutrição Humana
LEIS DA ALIMENTAÇÃO l Pedro Escudero, médico argentino, que em 1937, introduziu o estudo da alimentação e da nutrição nas escolas de medicina de seu país, com uma visão de clínica médica; l Divulgou as Leis da Alimentação, aos profissionais que coordenavam as equipes de saúde.
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO QUANTIDADE l. Deve ser suficiente para cobrir as exigências calóricas do organismo, mantendo o peso normal e o equilíbrio corporal. l. As calorias que ingerimos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa.
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO QUALIDADE l. Deve ser completa em sua composição para oferecer ao organismo todas as substâncias necessárias ao bom funcionamento. l. O cardápio completo inclui todos os nutrientes que devem ser ingeridos diariamente: Nº de refeições, Variedade, Nutrientes essenciais;
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO HARMONIA l As quantidades dos nutrientes que a integram devem guardar uma proporção entre si. CHO: 45 – 65% LIP: 20 - 30% PTN: 10 – 35%
LEIS FUNDAMENTAIS DA ALIMENTAÇÃO ADEQUAÇÃO l. A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao organismo. l. Essa adequação está subordinada ao momento biológico da vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômica social da pessoa e em relação ao seu sistema digestório e ao órgão ou sistemas alterados por alguma enfermidade SUFICIENTE COMPLETA HARMÔNICA ADEQUADA
FINALIDADES DA NUTRIÇÃO l A dieta deve ser equilibrada e completa, tendo 3 finalidades principais: l Aporte potencial de energia l Aporte de nutrientes l Aporte de água e eletrólitos
CONCEITOS l NUTRIENTES l São os elementos responsáveis pela manutenção de todas as reações bioquímicas necessárias para o perfeito funcionamento do organismo. l Exemplo: Proteínas, carboidratos, lipídios, vitaminas, minerais e água.
CONCEITOS l Nutrientes Energéticos l Os alimentos energéticos são compostos por carboidratos, que fornecem energia para o corpo realizar diversas atividades, principalmente as físicas como andar, tocar cadeira de rodas, deambular com órteses, fazer exercícios de fortalecimento, esportes diversos e outros. l Principais fontes: ¡ Cereais: arroz, milho, trigo, outros. ¡ Tubérculos e Raízes: Batata, mandioca, inhame, outros ¡ Diversos: Pães, massas, biscoitos, outros
CONCEITOS l Nutrientes Construtores l Os alimentos construtores são compostos pelas proteínas, responsáveis pela formação e renovação dos tecidos do corpo, como a pele, os músculos, ossos e outros. l Principais fontes: Carnes: vermelha(bovinos, suínos, etc), carne branca(aves, peixes), ovos, outros Leite e derivados: queijos, iogurte, outros Leguminosas: feijão, fava, lentilha, grão de bico, outros
CONCEITOS l Nutrientes Reguladores l Os alimentos reguladores, têm como nutrientes, as vitaminas e os minerais. Tais alimentos, conservam e fortalecem o sistema imunológico, regulam a digestão, a circulação sanguínea e proporcionam o bom funcionamento do intestino, pois são ricos em fibras. l Principais fontes: Verduras: alface, escarola, agrião, couve, outros Legumes: abobrinha, cenoura, pepino, outros Frutas: mamão, laranja, abacaxi, melão, abacate.
NUTRIENTES ESSENCIAIS l São aqueles que não são produzidos pelo organismo, portanto devem ser obtidos pela alimentação; l São eles: ácidos graxos, e alguns aminoácidos (metiotina, lisina, valina, isoleucina, triptofano, treonina, fenilalanina e histidina).
NUTRIÇÃO l É o estudo dos alimentos e dos mecanismos pelos quais o organismo ingere, assimila e utiliza os nutrientes que nos fornecem a energia necessária para mantê-lo vivo.
Princípios básicos da nutrição l CALORIA ¡É a quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 ml de água, de uma temperatura padrão inicial, em 1º C.
Princípios básicos da nutrição l QUILOCALORIA ¡São 1000 calorias. Porém, na maioria das vezes as informações nutricionais presentes em rótulos de embalagem simplificam tal termo para apenas caloria.
Princípios básicos da nutrição l GASTO ENERGÉTICO BASAL ¡É a quantidade de energia utilizada em 24 horas por uma pessoa completamente em repouso, 12 horas após uma refeição, em temperatura e ambiente confortáveis.
Princípios básicos da nutrição l GASTO DE ENERGIA NO REPOUSO É a quantidade de energia utilizada em 24 horas quando em repouso, três a quatro horas após uma refeição.
Princípios básicos da nutrição l GASTO DE ENERGIA TOTAL É o somatório do gasto de energia em repouso, energia gasta em atividades físicas e o efeito térmico dos alimentos em 24 horas.
Princípios básicos da nutrição l METABOLISMO ¡É o conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese e degradação dos nutrientes na célula. Pode ser dividido em: ¡Anabolismo e catabolismo.
Princípios básicos da nutrição l ANABOLISMO ¡É a síntese de compostos grandes a partir de unidades pequenas ( por exemplo, a formação de proteínas a partir de aminoácidos). Possui gasto de energia.
Princípios básicos da nutrição l CATABOLISMO ¡É a degradação de compostos grandes em unidades pequenas (por exemplo, a quebra da proteína em suas unidades estruturais, que são os aminoácidos) ¡São as reações que liberam energia.
Princípios básicos da nutrição l Uma vez que a alimentação se dá em função do consumo de alimentos e não de nutrientes, uma alimentação saudável deve estar baseada em práticas alimentares que tenham significado social e cultural. l Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional.
Princípios básicos da nutrição l A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), homologada em 1999, integra a Política Nacional de Saúde (BRASIL, 2003 f). l Tem como principal objetivo contribuir com o conjunto de políticas de governo voltadas à concretização do direito humano universal à alimentação e nutrição adequadas e à garantia da Segurança Alimentar e nutricional da população.
Princípios básicos da nutrição l A PNAN tem como diretrizes a promoção de práticas alimentares saudáveis e a prevenção e o controle dos distúrbios nutricionais e das doenças associadas à alimentação e nutrição, o monitoramento da situação alimentar e nutricional, a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no País, o desenvolvimento de pesquisas e recursos humanos, bem como o estímulo às ações intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos.
Princípios básicos da nutrição l Estratégia Global para a Promoção da Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde, recomenda: l manter o equilíbrio energético e o peso saudável; l limitar a ingestão energética procedente de gorduras; substituir as gorduras saturadas l por insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidrogenadas); l aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e leguminosas (feijões); l limitar a ingestão de açúcar livre; l limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência e consumir sal iodado.
GUIAS ALIMENTARES l Os guias alimentares são instrumentos de orientação e informação à população visando promover saúde e hábitos alimentares saudáveis. l Os guias devem ser representados por grupos de alimentos, e são baseados na variedade de informações incluindo a relação existente entre os alimentos e a saúde dos indivíduos. Com um guia alimentar adequado à população os objetivos propostos podem ser alcançados (Spiller, 1993). l Até hoje, foram testadas várias formas de apresentar os alimentos: em pilhas, em utensílios, em disco, em carrinho de supermercado e em pirâmide. A forma mais utilizada nos Estados Unidos a pirâmide e esta foi adaptada e utilizada no Brasil até o momento.
GUIAS ALIMENTARES l Para o desenvolvimento de guias alimentares deve haver um processo de pesquisa contendo: o diagnóstico da situação nutricional e dados epidemiológicos que fundamentem as dietas, os objetivos, as metas nutricionais e um banco de dados contendo a composição dos alimentos escolhidos. Os guias alimentares devem: • Promover e manter a saúde global do indivíduo com orientações direcionadas para prevenção ou tratamento de qualquer doença;
GUIAS ALIMENTARES devem: l Ter uma visão global da dieta; l Ser úteis para o público alvo; l Encontrar uma forma realista de suprir as necessidades nutricionais utilizando-se da dieta habitual de cada população; l Ser práticos e, os nutrientes e energia adaptados segundo a idade, o sexo e a atividade física, • Ser dinâmicos, permitindo o máximo de flexibilidade para a escolha dos alimentos, a fim de suprir as necessidades nutricionais do indivíduo (Welsh et al. , 1992).
A RODA DOS ALIMENTOS l Antes Existiam 5 grupos de alimentos sem indicação das porções recomendadas por dia. Os grupos de alimentos eram os seguintes: l I = Leite e derivados l II = Carne, peixe e ovos l III = Óleos e gorduras l IV = Cereais e leguminosas l V = Hortaliças, legumes e frutos
l É composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões que indicam, precisamente, a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária: derivados, Cereais e tubérculos 4 a 11 porções Hortícolas 3 a 5 porções Fruta 3 a 5 porções Lacticínios 2 a 3 porções Carnes, pescado e ovos 1, 5 a 4, 5 porções Leguminosas 1 a 2 porções Gorduras e óleos 1 a 3 porções Fonte: www. consumidor. pt
l A Pirâmide Alimentar norte-americana (Welsh et al. , 1992) é baseada em sete pontos principais: • Ingestão de uma dieta variada em alimentos; • Manutenção do "peso ideal"; • Dieta pobre em gorduras saturadas e colesterol; • Dieta rica em vegetais, frutas, grãos e produtos derivados grãos; • Açúcar com moderação; • Sal e sódio com moderação, • Bebidas alcoólicas com moderação A partir da pirâmide alimentar norte-americana e conforme dietas-padrão estabelecidas em nosso meio, foi desenvolvida uma nova pirâmide, com distribuição e caracterização dos alimentos nela contidos.
PIR MIDE ALIMENTAR ADAPTADA A POPULAÇÃO BRASILEIRA
Ø Para cada dieta foram estabelecidas porções em função dos grupos dos alimentos. A quantidade de energia (kcal) depende de fatores como idade, sexo, altura, nível de atividade física, entre outros. Ø A dieta de 1 600 kcal foi calculada para mulheres com atividade física sedentária (como ler, ver televisão, usar o computador) e adultos idosos. Ø A dieta com 2 200 kcal pode ser aplicada para crianças, adolescentes do sexo feminino, mulheres com atividade física intensa (como correr, andar de bicicleta, fazer ginástica aeróbica) e homens com atividade física sedentária.
Ø Com relação as gestantes e ao se usar como referência 2 200 kcal, observar o acréscimo energético recomendado (National. . . , 1989). Ø A dieta de 2 800 kcal foi calculada para homens com atividade física intensa e adolescentes do sexo masculino (Wilkening et al. , 1994). Ø As dietas foram elaboradas com alimentos típicos e do hábito alimentar e distribuídos em seis refeições (café da manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite).
l Foram selecionados os alimentos e as preparações mais habituais nos estudos de consumo alimentar (Mondini & Monteiro, 1994; Galeazzi et al. , 1997). l A pirâmide proposta foi dividida então, quatro níveis: l - 1º nível: grupo dos cereais, tubérculos, raízes; l - 2º nível: grupo das hortaliças e grupo das frutas; l - 3º nível: grupo do leite e produtos lácteos; grupo das carnes e ovos e grupo das leguminosas, l - 4º nível: grupo dos óleos e gorduras e grupo dos açúcares e doces.
OS OITO GRUPOS FORAM COMPOSTOS l Pães, cereais, raízes e tubérculos (pães, farinhas, massas, bolos, biscoitos, cereais matinais, arroz, feculentos e tubérculos: 5 porções no mínimo a 9 no máximo); • Hortaliças (todas as verduras e legumes, com exceção das citadas no grupo anterior: 4 porções no mínimo, 5 no máximo); • Frutas (cítricas e não cítricas: 3 porções no mínimo, 5 no máximo); • Carnes (carne bovina e suína, aves, peixes, ovos, miúdos e vísceras: 1 porção no mínimo, 2 no máximo); • Leite (leites, queijos e iogurtes: 3 porções); • Leguminosas (feijão, soja, ervilha, grão de bico, fava, amendoim: 1 porção); • Óleos e gorduras (margarina/manteiga, óleo: 1 porção no mínimo, 2 no máximo); • Açúcares e doces (doces, mel e açúcares: 1 porção no mínimo, 2 no máximo).
No dia 19 de abril de 2005, o Departamento da Agricultura dos E. U. A. lançou a sua nova Pirâmide (My. Pyramid). Este novo símbolo substitui a antiga Pirâmide de Alimentos, originalmente publicada em 1992.
Objetivos da revisão da Pirâmide Alimentar original: l Tornar o símbolo mais efetivo para a motivação dos indivíduos em selecionar alimentos saudáveis. l Transmitir as informações científicas nutricionais mais atualizadas. l Adequar-se às recomendações dos Guias Alimentares para Americanos de 2005 e às novas Ingestões Dietéticas de Referência (DRIs), publicadas a partir do ano de 2000. l� Abordar mais individualização.
O que não mudou no novo símbolo O formato de pirâmide. O número de grupos alimentares e os alimentos pertencentes a cada grupo. Os três conceitos básicos da alimentação saudável: proporcionalidade, variedade e moderação. O conceito de proporcionalidade entre os grupos alimentares. A adequação para indivíduos a partir de 2 anos de idade.
O que não mudou no novo símbolo l O formato de pirâmide. l O número de grupos alimentares e os alimentos pertencentes a cada grupo. l Os três conceitos básicos da alimentação saudável: proporcionalidade, variedade e moderação. l O conceito de proporcionalidade entre os grupos alimentares. l A adequação para indivíduos a partir de 2 anos de idade.
O que mudou na nova pirâmide l Maior simplicidade: ausência dos símbolos de gorduras e açúcares adicionados dentro de cada grupo alimentar. l Inclusão da atividade física como princípio de estilo de vida saudável, que é simbolizado por um indivíduo subindo uma escada, na lateral esquerda da pirâmide. Este conceito foi adicionado aos préexistentes (variedade, proporcionalidade e moderação). l Ênfase na importância de mudanças graduais no estilo de vida: incluído no símbolo da escada. l Apresentação dos grupos alimentares em listras verticais coloridas, mantendo a idéia de proporção entre eles
O que mudou na nova pirâmide l Apresentação dos grupos alimentares em listras verticais coloridas, mantendo a idéia de proporção entre eles. Porém, o novo símbolo engloba, também, a proporcionalidade dentro de um mesmo grupo. Por exemplo: os produtos de grãos integrais estão localizados próximos à base, e os mais ricos em gordura e açúcar (ex. : croissant) estão mais próximos ao topo da pirâmide.
l Maior possibilidade de individualização: O novo símbolo recomenda 12 níveis calóricos l � Aumento do número de porções para hortaliças e frutas, e redução do tamanho da porção do grupo das carnes. l As cores de alguns grupos alimentares encorajam a escolha de alimentos mais nutritivos. Por exemplo: o grupo dos Grãos tem cor alaranjada, para dar ênfase aos grãos integrais; o grupo das Hortaliças é verdeescuro, para dar ênfase às hortaliças dessa cor. l Inclusão da categoria de óleos, enfatizando à base contendo fontes de óleos monoinsaturados e polinsaturados, e limitando ao topo as fontes de gorduras saturadas, trans e colesterol. Inclusão da permissão de calorias controladas.
Pirâmide alimentar para crianças de 2 a 3 anos PHILIPPi, Sonia Tucunduva; CRUZII, Ana Teresa Rodrigues; COLUCCI, Ana Carolina Almada, 2003
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