Comune di Padova Settore Servizi Scolastici Ufficio refezione

Comune di Padova Settore Servizi Scolastici Ufficio refezione scolastica Nuovo Capitolato Speciale per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica gennaio 2011 - agosto 2011

Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche • Capitolato 2007/2010 Formaggi: • Capitolato gennaio/ agosto 2011 Formaggi: quartirolo Dop, taleggio Dop, fontina Dop, pecorino Dop, Asiago Dop, Montasio Dop grana padano Dop, parmigiano reggiano Dop Prosciutti e affettati Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutto crudo Dop (Parma, S. Daniele, Berico) Bresaola Igp Speck Igp Mortadella Igp Prosciutti e affettati Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutto crudo Dop (Parma, S. Daniele, Veneto Berico) Speck

Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche • Capitolato 2007/2010 Olio extravergine d’oliva Dop e Igp • Capitolato gennaio/ agosto 2011 Olio d’oliva extra vergine con olive di provenienza italiana Carni bovine: • età inferiore ai 24 mesi • età inferiore ai 30 mesi • almeno 10 giorni di frollatura • classificazione A/E 3 oppure E/E 3

Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche • Capitolato 2007/2010 • Capitolato gennaio/ agosto 2011 Prodotti ittici surgelati: alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/8 mesi alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/12 mesi

Capitolati a confronto caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 DERRATE BIOLOGICHE • Asili Nido e sc. dell’infanzia con Progetto biologico: tutte le derrate biologiche • Non esistono scuole con progetto biologico • Asili nido e scuola dell’infanzia convenzionale: frutta e verdura, legumi e cereali biologici • Scuole dell’infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: frutta, passata di pomodoro e legumi biologici. • Asili nido e scuola dell’infanzia con cucina interna, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: passata di pomodoro e legumi biologici.

Capitolati a confronto Organizzazione del servizio Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 CONSEGNA DELLE MERENDE AL MATTINO ENTRO LE ORE 10. 00 CONSEGNA DELLE MERENDE ( conservabili a temperatura ambiente) ASSIEME AI PASTI TRANNE UN GIORNO ALLA SETTIMANA IN CUI LA MERENDA FRESCA ( yogurt, torta, gelato, ecc) E’ CONSEGNATA LA MATTINA STESSA ENTRO LE ORE 10. 00.

Capitolati a confronto Organizzazione del servizio Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 tempistica di consegna dei pasti: entro 15 minuti dall’inizio della distribuzione, tempo tra la partenza e l’arrivo a scuola 50 minuti. tempistica di consegna dei pasti: - 115 minuti tra fine cottura e inizio somministrazione - 75 minuti tra fine cottura e consegna pasti - 40 minuti tra consegna pasti e somministrazione

Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 MENU’ APERTO Capitolato gennaio/agosto 2011 MENU’ CHIUSO mensilmente elaborato sulla base della proposta fatta dalla ditta di ristorazione, a rotazione su quattro settimane estivo ed invernale elaborato menù estivo e menù invernale su cinque settimane a rotazione. ES. MENU’ APERTO: ES. MENU’ CHIUSO: pasta al pomodoro carne bianca bocconcini alla pizzaiola verdura cotta piselli/insalata pasta al pomodoro bocconcini alla pizzaiola piselli/insalata

Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 DOPPIA SCELTA: UNICA SCELTA: • FORMAGGI ( 1 fresco e 1 stagionato) • AFFETTATI ( prosciutto cotto e altro affettato a rotazione) • VERDURA COTTA/CRUDA • DOPPIA VERDURA CRUDA • I SOLO FORMAGGIO • 1 SOLO AFFETTATO • 1 VERDURA COTTA O CRUDA

Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 MENU’ COMPOSTO DA: Capitolato gennaio/agosto 2011 SECONDO 2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU’ COMPOSTO DA: DOPPIO CONTORNO primo piatto PRIMO PIATTO secondo doppio contorno 2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU’ COMPOSTO DA: PIATTO UNICO

Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado ESEMPI DI PIATTO UNICO: PASTICCIO CON RAGU’ DI MANZO VERDURA CRUDA %%%%% ARROSTO DI TACCHINO POLENTA VERDURA COTTA NELLE GIORNATE IN CUI E’ PREVISTO IL PIATTO UNICO ALLA MATTINA SONO CONSEGNATE MERENDE TIPO DOLCE, SUCCO E CRACHERS E NON FRUTTA. IL PIATTO UNICO E’ NUTRIZIONALMENTE BILANCIATO.