Comune di Genova Servizio di Ristorazione scolastica Commissione

Comune di Genova Servizio di Ristorazione scolastica Commissione Consiliare 13 maggio 2015

Informazioni generali 1. Il servizio di ristorazione scolastica è un servizio offerto al Sistema Scolastico 0 -14; nell’anno scolastico 2013/2014 sono stati erogati 4. 365. 055 pasti a bambine e bambini dei nidi infanzia e delle scuole dell’infanzia comunali e statali cittadine attive per tutto l’arco della giornata, nonché alle alunne e agli alunni delle scuole statali primarie e secondarie di primo grado 2. È un servizio che ha certificato il proprio sistema qualità, secondo le norme UNI EN ISO 9001 dall’anno 2001. L’organismo certificatore ha effettuato audit di verifica riconfermando la stessa anche per l’anno 2015. 3. Nell’anno 2011 è stato formalizzato il Comitato Tecnico Scientifico composto da professionisti genovesi in ambito sanitario e scolastico con l’obiettivo di porre attenzione ai fattori di rischio sanitario e alle motivazioni etico religiose per l’erogazione di diete speciali attraverso la definizione di Linee guida specifiche. 4. Il menu ha durata biennale ed è articolato su 6 settimane, in alternativa, per esigenze dietetiche diverse, vengono elaborati 20 schemi dietetici codificati che rispondono alle molteplici richieste dell’utenza. La dieta codificata viene elaborata in base alle richieste più frequentemente presentate dagli utenti per patologie o intolleranze (la dieta per celiaci, per intolleranze al lattosio, intolleranza/allergia uovo pomodoro o frumento, ecc. . . ). Il Servizio di Ristorazione eroga giornalmente circa n. 1500 diete codificate e personalizzate e circa n. 1500 menù per motivi etici/religiosi o per rifiuto di alcuni alimenti.

La Ristorazione Scolastica Il servizio è fornito secondo tre diverse forme gestionali che offrono garanzie di funzionalità e adesione alle norme ormai consolidate: Ø pasti preparati presso le 9 cucine comunali, da cuochi comunali; Ø pasti preparati presso le cucine comunali, da cuochi aziendali, per 118 scuole; Ø pasti preparati presso i Centri Cottura di proprietà aziendale e comunale e veicolati nelle 156 sedi scolastiche prive di cucina. Complessivamente circa il 45% dei pasti vengono prodotti presso le cucine delle scuole e il restante 55% è veicolato.

Analisi eseguite da ARPAL nel quadrimestre da Settembre 2014 a Dicembre 2014 TOTALE ANALISI PROGRAMMATE 313 + 10 acqua di rete GRADO ACIDITA’ tot. 1 RICERCA GLUTINE tot. 1 PROVA CESSIONE tot. 1 AFLATOSSINE tot. 1 LATTOBACILLI – LATTOCOCCHI tot. 2 ENTEROBATTERIACEE tot. 3 N 123 visite, a cura dei Tecnici di ARPAL, presso le sedi di ristorazione nel quadrimestre ISPETTIVE tot. 5 RICERCA PESTICIDI tot. 5 POTABILITA’ ACQUA tot. 12 CHIMICA tot. 13 MICROBIOLOGICHE tot. 112 TAMPONI SUPERFICIE tot. 157 Nel corso del quadrimestre sono stati eseguiti ulteriori controlli analitici: campionamenti acqua di rete presso scuole cittadine TOT. 10 1° quadrimestre Anno scolastico 2014/2015

Analisi eseguite da ARPAL nel quadrimestre da Gennaio 2015 a Aprile 2015 TOTALE ANALISI PROGRAMMATE 161 + 56 acqua di rete RICERCA PESTICIDI tot. 1 PROVA CESSIONE tot. 1 ENTEROBATTERIACEE tot. 1 GRADO ACIDITA’ tot. 2 RAPPORTO PROTEINE GRASSI tot. 2 N 64 visite, a cura dei Tecnici di ARPAL, presso le sedi di ristorazione nel quadrimestre LATTOBACILLI- LATTOCOCCHI tot. 3 Nel corso del quadrimestre sono stati CHIMICHE tot. 9 eseguiti ulteriori controlli analitici: POTABILITA’ ACQUA tot. 13 campionamenti acqua di rete presso scuole MICROBIOLOGICHE tot. 56 cittadine TAMPONI SUPERFICIE tot. 73 TOT. 56 2° quadrimestre Anno scolastico 2014/2015

TOTALI CONTROLLI 1° QUADRIMESTRE DA SETTEMBRE A DICEMBRE 2014 UFFICIO CONTROLLI TOTALI UCT TERRITORIALI 697 UFFICIO GESTIONE TECNICA CONTRATTI 37 UFFICI TECNICI CENTRALI 11 TOTALI 745

CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015 POLI TERRITORIALI GRUPPO POLI TOTALI Controlli MIRATI CONTROLLI A CAMPIONE CONTROLLI VALUT. QUALITA’ POLO 1 (centro est) 20 5 1 14 POLO 2 (centro ovest) 22 8 1 13 POLO 3 (bassa valb. ) 18 4 1 13 POLO 4 (media valb. ) 27 12 1 14 POLO 5 (valpolcevera) 30 17 1 12 POLO 6 (medio ponente) 20 6 1 13 POLO 7 (ponente) 18 - - 18* POLO 8 (medio levante) 13 1 12 POLO 9 (levante) 19 6 1 12 187 58 8 121 TOTALE

CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015 GRUPPO CONTROLLI AREEE TOTALI Controlli MIRATI FUNZIONALI Controlli A CAMPIONE G. C. AREA 1 (CENTRO EST) 143 93 30 20 G. C. AREA 2/5(CENTRO OVEST/VALPOLCEVE RA) 159 112 26 21 G. C. AREA ¾ (BASSA E MEDIA VALBISAGNO) 153 111 22 20 G. C. AREA 6/7 (MEDIO PONENTE/PONENTE) 123 78 25 20 G. C. AREA 8/9 (MEDIO LEVANTE/LEVANTE) 153 103 29 21 TOTALE 731 497 132 102

CONTROLLI DOCUMENTATI 2° QUADRIMESTRE MESI DA GENNAIO 2015 A APRILE 2015 TOTALI CONTROLLI PER AREA TERRITORIALE UFFICI N. CONTROLLI POLO 1 20 GRUPPO CONTROLLI AREA 1 143 POLO 2 – POLO 5 GRUPPO AREA 2/5 POLO 3 – POLO 4 TOTALI X AREA 163 Area Centro Est 211 Area Centro Ovest Valpolcevera 22 + 30 159 18 + 27 198 GRUPPO AREA 3/4 POLO 6 – POLO 7 GRUPPO AREA 6/7 POLO 8 – POLO 9 GRUPPO AREA 8/9 TOTALE Aree /Territoriali 153 Area Bassa Valb. /Media Valbisagno 20 + 18 161 Area Medio Ponente/Ponente 185 Area Medio Levante/Levante 123 13 + 19 153 918

TOTALI CONTROLLI NEL 2° QUADRIMESTRE DA GENNAIO A APRILE 2015 UFFICIO CONTROLLI TOTALI POLI TERRITORIALI 187 G. C. AREE 731 UFFICI CENTRALI TOTALI 4 922

Partecipazione I genitori delle scuole possono far parte delle Commissioni Mensa Scolastiche, hanno compiti di controllo e verifica del servizio offerto e partecipano con compiti consultivi alle riunioni dell’Unità di Nutrizione. Le Commissioni mensa (che devono rispettate i dettami di un Regolamento visionabile sul sito internet istituzionale) hanno raggiunto nel gennaio 2015 il numero di 147 con n. 517 rappresentanti. Tutti i verbali delle riunioni delle Commissioni Mensa, sono visionabili sul sito del Comune all’indirizzo http: //www. comune. genova. it/servizi/ristorazione. Ogni anno vengono effettuate indagini di Customer Satisfaction rivolte ai genitori o ai bambini.

Requisiti del menu MENU SICURO: attenzione ai requisiti igienici, della tracciabilità di filiera, della dieta “speciale” MENU ETICO: attenzione alle esigenze etico-religiose dell’utenza (menu erogati con la Consulenza del Comitato Tecnico Scientifico) MENU EDUCATIVO: rispetto del “gusto” e delle tradizioni MENU VARIO: introduzione di prodotti bio, lotta integrata, filiera, DOP, tradizionali Il Servizio Ristorazione predispone 4 differenti tipologie di menu invernale/estivo, articolato su 6 settimane, in relazione alle fasce di età. I menu sono preparati dall’ufficio Nutrizione e Dietetica del Comune, secondo principi alimentari continuamente aggiornati attraverso i LARN (Livelli Assunzione Raccomandati Nutrienti).

Impatto ambientale Il nuovo capitolato d’appalto prevede altresì misure atte a ridurre l’impatto ambientale tramite l’utilizzo di: § per il trasporto dei pasti, veicoli ad alimentazione superiore ad Euro 4; § per il consumo dei pasti, utensileria riutilizzabile (piatti e bicchieri in melamina, policarbonato o propilene, posate in acciaio) che verranno sanificate, utilizzando detersivi ECOLABEL, presso i centri cottura o nelle sedi scolastiche in cui negli anni erano state installate le lavastoviglie. Attenzione allo spreco con fini solidali • Già da alcuni anni si è avviato un progetto di recupero delle eventuali eccedenze alimentari che prevede la raccolta e consegna presso Enti e/o strutture assistenziali concordati con il Comune, a cura dell’Impresa, delle derrate integre non distribuite a mensa. L’obiettivo è anche quello di creare una rete con i servizi sociali per integrare tale progetto con altri già attivi sulla città.

AGGIUDICAZIONI Lotto Centro Est Azienda aggiudicatrice RTI Elior/Cir Durata Centri cottura avvio 1 ottobre 2012 e scadenza 31 agosto 2015 Via Giotto Via Isocorte Centro Ovest In prosecuzione con avvio 1 settembre 2011 e vecchio aggiudicatario scadenza 12 giugno 2015 Cir Food Via Isocorte Bassa Valbisagno RTI La Cascina/Cooperativa Solid. e Lavoro avvio 1 settembre 2014 e scadenza 31 luglio 2016 Via Bobbio avvio 1 ottobre 2014 e scadenza 31 luglio 2016 Via Geirato Media Valbisagno Compass Group

Lotto Azienda aggiudicatrice Durata Centri cottura Valpolcevera In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food avvio 1 gennaio 2009 e Via Isocorte scadenza 12 giugno 2015 Medio Ponente RTI Camst/Villa Perla Service avvio 1 settembre 2014 e Via N. Cervetto scadenza 31 luglio 2016 Via alla Chiesa Ponente RTI La avvio 1 settembre 2014 e Via Villini Negrone Cascina/Cooperativa scadenza 31 luglio 2016 Solid. e Lavoro

Lotto Azienda aggiudicatrice Durata Centri cottura Medio Levante Ladisa S. p. A. avvio 1 ottobre 2012 e scadenza 31 agosto 2015 Via Adamoli Levante In prosecuzione con vecchio aggiudicatario Cir Food avvio 1 gennaio 2009 e scadenza 12 giugno 2014 Via Isocorte Centro Est/Quezzi Vivenda S. p. A avvio 1 settembre 2014 e scadenza 12 giugno 2015 Via del Boschetto

Risposte alle questioni poste dai genitori In una regione come la nostra, storicamente votata a produzioni agricole di pregio, è ormai residuale la presenza di prodotti locali, a vantaggio di prodotti agroindustriali spesso di provenienza estera, e frequentemente surgelati. Relativamente alle produzioni locali, le eccellenze non trovano spazio tra i nostri menu o per particolarità dell’alimento (carciofi d’Albenga, zucca di Rocchetta) o per la scarsa disponibilità offerta dal mercato (patata quarantina, formaggio di Santo Stefano, albicocca di Valleggia). Altri invece da molti anni sono stati introdotti e vengono utilizzati regolarmente dalle ns. aziende appaltatrici (basilico di Pra e olio DOP ligure). Vorrei precisare che proprio in considerazione del prodotto Olio EVO DOP, che alcune aziende hanno offerto in sede di gara, stiamo affrontando molte difficoltà di reperimento in quanto, come ben noto, la produzione di olive nell’ultima stagione ha subito una drastica riduzione conseguenze assai serie su reperimento e prezzo.

Maggior ricorso al cibo veicolato e chiusura delle cucine interne. Il processo di chiusura delle cucine interne ormai da parecchi anni si è bloccato (l'ultima cucina è stata chiusa nel 2006), i numero di plessi serviti con pasto veicolato è stabile da quasi un decennio e purtroppo il percorso intrapreso nel tempo è stato la conseguenza di problemi strutturali, igienico-sanitari e normativi che non permettevano di tenere aperte alcune strutture scolastiche.

Accesso alle informazioni e trasparenza. I capitolati sono pubblicati all’indirizzo http: //www. comune. genova. it/servizi/ristorazione. Il sistema di controllo e sanzioni è pubblico in quanto è regolato da un allegato al capitolato che definisce rigorosamente tipologia e relativi importi. Nulla osta ad allargare il campo d’intervento dei membri delle CM a valutazioni non limitate alle sole caratteristiche merceologiche degli alimenti, ma non si comprende quale sia il valore aggiunto della documentazione fotografica. Tutti i prodotti vengono consegnati adeguatamente etichettati e pertanto c’è la possibilità di registrare qualsiasi dato possa essere di interesse ed indicarlo nel verbale che nel corso di ogni visita deve essere adeguatamente compilato. Per i pasti veicolati è invece necessario risalire alla tracciabilità registrata nei centri di cottura.

Tracciabilità efficace delle forniture. Le aziende di ristorazione, in fatto di tracciabilità, devono adeguarsi alle normative vigenti che prevedono puntuali registrazione regolamentate dal Manuale di Autocontrollo presente in ogni sede scolastica, altresì nel capitolato d’appalto apposito articolo regolamenta la documentazione di trasporto. Il Regolamento n. 852/2004 del Parlamento e del Consiglio europeo del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari all’art. 5 lettera g inserisce fra le procedure permanenti quella di “predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure” atte ad evitare criticità del prodotto. Non risulta obbligatorio nessun tipo di registro uniforme imposto dal Comune e prenumerato.

Elenco pubblico di tutti i membri delle CM scolastiche non incontrerebbe il favore delle ditte appaltatrici. Si precisa che l’Assessorato e la Direzione Scuola, Sport e Politiche giovanili non operano in favore delle Ditte appaltatrici ma nello stesso tempo non ritengono neppure giusta la diffidenza e la contrapposizione a prescindere. Per quanto concerne il tema specifico, come noto, i membri delle CM vengono eletti tramite delibera del Consiglio di Istituto (scuole statali) e del Comitato di Partecipazione (scuole comunali). Gli elenchi con indicazione dei nominativi vengono successivamente inoltrati ai ns. uffici, ma i rapporti sono gestiti tramite la scuola. In ogni caso per quanto riguarda le scuole comunali dal prossimo anno si inseriranno nel sito del Comune i nominativi dei genitori eletti nelle CM.

Rimborsi. Disponibilità a discutere altre possibilità di parametri di rimborso nell’ambito di nuovi capitolati; disponibilità a verificare insieme le procedure di rimborso. Gli utenti rimborsati da inizio anno scolastico ad oggi sono stati 346.