Comrcio de Pescado uma avaliao das condies higinicosanitrias

Comércio de Pescado: uma avaliação das condições higiênico-sanitárias NUTRIÇÃO Danielle Nunes, Gabriela da Silveira e Marla Lemos PUIC Nutrição – UNISUL Campus Pedra Branca Introdução O termo pescado refere-se a peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada e representam uma boa fonte de nutrientes. Mais especificamente, o peixe contém proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e gorduras essenciais, e, por esta razão, se tornam uma contribuição valiosa à dieta. 1, 2 Entretanto, este alimento é muito suscetível à deterioração, principalmente devido ao p. H próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. Portanto o armazenamento inadequado pode provocar alterações no aroma ou coloração do pescado, através de bactérias, como, por exemplo, as bactérias halofílicas dos gêneros Halococcus e Halobacterium causadores de alterações na cor. Outra questão é que os produtos pesqueiros são importantes disseminadores de agentes patogênicos, vírus, biotoxinas e bactérias, responsáveis por várias enfermidades na população. 3, 4 Considerando as citações acima se justifica este trabalho no Mercado Público de Florianópolis, uma vez que este é o principal local de comercialização do pescado na referida cidade, e más condições de higiene e armazenamento de produtos podem gerar danos à saúde do consumidor. Objetivos Objetivo Geral • Analisar as condições de higiene na comercialização do pescado no Mercado Público de Florianópolis/SC. 2. 2 Objetivos Específicos • Avaliar a estrutura física das peixarias do Mercado Público verificando se estão de acordo com parâmetros recomendados pelo Decreto Estadual n° 31. 455/87/SC. • Observar as condições de manipulação do pescado nestas peixarias. • Avaliar os aspectos da qualidade sensorial dos produtos comercializados. Na avaliação dos critérios higiênico-sanitários, nenhum dos locais obteve classificação excelente ou muito bom, a grande maioria dos estabelecimentos (60%, n= 9) foi considerada deficiente. Durante a observação na aplicação do Check-List, foi percebido várias irregularidades, como ausência de lixeiras apropriadas, ausência de lavatórios para as mãos na área de produção, falta de higiene, etc. O Quadro 1 abaixo representa o percentual de conformidade de temperatura dos equipamentos refrigerados ou congelados. EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS CONGELADOS NÚMERO DE EQUIPAMENTOS 42 14 Padrão C* N/C** % de C 0, 5 a -2, 0°C -18°C 9 0 33 14 21, 42 0 *Conforme ** Não conforme Quadro 1: Percentual de conformidade de temperatura dos equipamentos refrigerados ou congelados estabelecimentos pesquisados Conforme o Quadro 1, apenas 21, 42% (N=9) dos equipamentos refrigerados, apresentaram temperaturas dentro do padrão. Para o percentual de conformidade de temperaturas dos equipamentos congelados, nenhum equipamento apresentou-se no padrão de -18ºC. A figura 2 representa classificação quanto à qualidade sensorial da matéria-prima armazenada/exposta à venda. Metodologia A coleta de dados ocorreu mediante a autorização do Administrador do Mercado Público, durante o período outubro a novembro de 2007. Foram avaliadas todas as peixarias (n = 15) instaladas no referido mercado. Foi feita avaliação das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, através da aplicação de um Check- List, que abrangia toda a área de manipulação assim como higiene dos manipuladores. A classificação foi dividida em: excelente (100%), muito bom (91 – 99%), bom (81 – 90%), regular (61% - 80%) e deficiente (até 60%). A avaliação da temperatura dos equipamentos de conservação do pescado foi realizada com o auxílio do termômetro digital infravermelho TD- 950, devidamente calibrado, com alcance de medição das temperaturas entre – 20°C a 275°C. Os dados coletados foram analisados de acordo com o Decreto Estadual n° 31. 455/87, do Código Sanitário do Estado de Santa Catarina, que recomenda – 0, 5 a – 2, 0ºC para pescados frescos e refrigerados e <– 18ºC para congelados na câmara e freezer. Na avaliação quanto à qualidade sensorial do pescado em exposição, foi elaborado um questionário de Inspeção Visual baseado na literatura, considerando características do pescado (cor, odor, textura e aparência). Resultados Os resultados da classificação dos estabelecimentos quanto ao Check List de Higiênico-Sanitário estão apresentados na Figura 1. Figura 2: Classificação dos estabelecimentos quanto à qualidade sensorial da matériaprima armazenada/exposta à venda Na avaliação da qualidade sensorial, a maioria dos pescados alcançou classificação entre excelente, muito bom e bom (60%). Locais considerados regulares ou deficientes obtiveram o percentual total de 40%. Os resultados opostos obtidos na classificação quanto ao Check List de Higiênico. Sanitário (Figura 1) e na classificação quanto à qualidade sensorial da matéria-prima armazenada/exposta à venda (Figura 2), reflete a constante chegada de matériaprima e sua imediata venda resultando em um curto tempo armazenado sob refrigeração, sem tempo disponível para que ocorram danos aparentes ao pescado. Conclusões Com as observações feitas nos estabelecimentos do Mercado Público, percebe-se a necessidade urgente de melhorias nas condições de manipulação, armazenamento e exposição de venda dos produtos comercializados. Para tanto, faz-se necessário rever as instalações físicas, a fim de proporcionar melhores condições de armazenamento e manipulação. Também torna-se fundamental a implementação de monitoramento de temperaturas dos equipamentos de armazenamento e exposição, além de oferecimento de cursos de manipulação de alimentos. Referências Bibliográficas Figura 1: Classificação dos estabelecimentos do mercado público de Florianópolis quanto ao Check List de Higiênico-Sanitário no período de outubro a novembro de 2007. 1. NERY, Leandro Cayres et al. Condições higiênico-sanitárias e rotulagem de pescados expostos à venda em supermercados do Rio de Janeiro, Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, Vol. 21, nº 150, 2006. 2. COSTA, Eronita de Aquino. Manual de nutrientes: Prevenção das doenças através dos alimentos. Petrópolis, RJ: Vozes, 2002. 3. FRANCO, Bernadette Dora Gambossy de Melo; LANDGRAF, Mariza. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, SP: Editora Atheneu, 2005. 4. MURATORI, Maria Cristina Sanches; COSTA, Amilton Paulo Raposo; VIANA Célio Mauro; RODRIGUES, Pedro C. ; PODESTÁ JR, Romeu Luiz De. Qualidade sanitária de pescado “in natura”. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, Vol. 8, nº 116/117, 2004. Apoio Financeiro: Unisul