COLORANTES BSICOS ALIMENTARIOS Sarah Abiezer Garca 12300660 Andrea

COLORANTES BÁSICOS ALIMENTARIOS Sarah Abiezer García 12300660 Andrea Gomez Domínguez 12300676 Claudia Yanett Joaquín Lozano 12300748 7°D 06 de octubre del 2015

Introducción: En esta presentación se hablará y se conocerá sobre los colorantes que se añaden a los alimentos, ya que la relación entre el color y el sabor son muy importantes para el consumidor. Se dará a conocer los distintos tipos de colorantes, tanto su clasificación, características, como las normas para ellos y las problemáticas que podemos tener por su mal uso.

Antecedentes: Los colorantes para la elaboración de los alimentos se han utilizado desde la antigüedad. Hasta 1856 con el descubrimiento del colorante "mauve" se hizo posible la utilización de compuestos químicos coloridos, desarrollándose este campo de manera extraordinaria, llegando a dominar casi completamente este mercado. Sin embargo, dados los problemas de uso excesivo, así como de toxicidad de algunos de ellos, ha causado un cambio hacia el uso de colorantes naturales.

Desarrollo del tema: Definición: Con respecto a los colorantes, un aditivo colorido de acuerdo con la FDA (1986): Es cualquier colorante, pigmento u otra sustancia obtenida por síntesis o artificio de identidad a partir de un vegetal, animal u mineral, u otra fuente y que cuando es añadida o aplicada a los alimentos, por sí mismo es capaz (sola o a través de una reacción con otra sustancia) de impartir color.

Desarrollo del tema: Se usa para: 1) Reestablecer la apariencia original de los alimentos, donde los colorantes han sido destruidos por el proceso de manufactura, almacenamiento y control de los alimentos. 2) Asegurar la uniformidad del color. 3) Ayudar a proteger el sabor y las vitaminas sensibles. 4) Ayudar a preservar la identidad del alimento. 5) Como indicativo visual de la calidad del producto.

Desarrollo del tema: Clasificación: Existen varias formas de clasificar a los colorantes, éstas se basan en: • Su procedencia o fuente de origen • Su certificación • Su grupo cromóforo

Desarrollo del tema: Vegetales Orgánicos Naturales Colorantes Antocianinas, betalaínas, carotenoides, flavonoides, clorofila. Animales Ácido carmínico, ácido kermésico. Inorgánicos minerales Sintéticos Orgánicos Azo, antraquinonas

Desarrollo del tema: Normas: La Secretaria de Salud prohíbe la adición de aditivos con las siguientes finalidades: • Encubrir alteraciones y adulteraciones en materia prima o producto • Disimular materias primas no aptas para consumo humano • Ocultar técnicas y proceso defectuoso • Reemplazar ingredientes en los productos • Alterar resultados analíticos

Desarrollo del tema: Los colorantes solo se usan para restablecer el color original del producto, que por el proceso, su coloración natural disminuyó.

Desarrollo del tema: Aceite de Betabel Caramelo Clorofila zanahoria Deshidratado Beta-caroteno E-150 E-140 Cochinilla E-120 Cúrcuma E-100 Riboflavina b 2 E-101 NATURALES

Desarrollo del tema: Tartrazina Indigotina E-102 E-132 Rojo cítrico ° 2 Eritrosina E-121 E-127 Verde ° 3 SINTÉTICOS

Desarrollo del tema: Gluconato ferroso E-579 color café Dióxido de Titanio E-171 MINERALES

Desarrollo del tema: En 1856 el químico inglés Perkin descubrió el primer colorante orgánico sintético llamado Mauve primer ejemplo de colorantes derivados del naftaleno. Ventajas de los colorantes sintéticos: • Gran firmeza de color • Amplio intervalo de tinte • Bajo costo • Alta efectividad • Baja variación de lote a lote • No presenta aromas o sabores de especias

Desarrollo del tema: En 1906, Bernard Hesse examinó 80 colorantes, de éstos, 30 no se habían probado la seguridad, 26 tuvieron resultados diversos, 8 se consideraron de alto riesgo para la salud. Se aprobaron solo 9 colorantes con severas restricciones en su uso. Según la FDA solo 8 son comercialmente viables.

Desarrollo del tema:

Desarrollo del tema: Colorantes naturales: Actualmente hay un considerable interés mundial en el desarrollo de los colorantes naturales. Esto se debe, por un lado, a la necesidad de expansión de la variedad de colorantes y por otro a la implicación de que son naturales y por ello seguros. Se presentan en tres categorías:

Desarrollo del tema: 1. Colores extraídos sin cambio a partir de materias naturales normales. 2. Colores que cambian durante su extracción a partir de materias o colores extraídos de fuentes naturales pero que no son alimentos. 3. Químicos sintetizados idénticos a los colores encontrados en fuentes naturales.

Desarrollo del tema: Antocianinas: Son pigmentos rojizos y azules. Se encuentran en el color de las yemas y los embriones jóvenes, así como también a los colores rojos y azules de frutas, verduras y flores. Se conocen 20 tipos pero sólo 6 son importantes en el área de alimentos: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina.

Desarrollo del tema: Betalaínas: Son pigmentos cuyos colores varían del rojo al amarillo. Se encuentran en diversos frutos de cactus, betabel, en flores y en el amaranto. Carotenoides: Se encuentran en plantas, insectos, pájaros y otros alimentos. La coloración que presentan va del amarillo al rojo.

Desarrollo del tema: Ácido carmínico: Pigmento rojo-púrpura de origen animal, obtenido del insecto Dactilopius coccus que habita en el cactus Nopalea cochinillifera. Sólo puede extraerse de las hembras (con larvas o huevos) y aproximadamente se requiere de setecientos mil insectos para producir 1 libra de colorante.

Conclusiones. Se concluye que los aditivos colorantes son pigmentos que al agregarlos a un alimento son capaces de impartir color por sí mismos, y que son muy utilizados en la industria para los consumidores. Se concluye así también que se nota la importancia que debe tener las normas para agregar estos colorantes a los alimentos y evitar el uso excesivo de ellos.

Referencias bibliográficas. 1. Anónimo. (2015). Aditivos Alimentarios. Octubre 06, 2015, de copyright Sitio web: http: //www. aditivosalimentarios. com/2014/01/e 171 -oxido-titanio. html 2. Blázquez, J. . (2011). Uso y abuso de colorantes alimentarios de naturaleza sintética. algunos aspectos de interés para el consumidor. octubre 06, 2015, de Laboratorio Municipal de Salud Pública Sitio web: http: //www. madridsalud. es/temas/uso_y_abuso_de_ colorantes_alimentarios. pdf 3. García, M. , Quintero, R. , & López-Munguía, A. . (1993). Biotecnología Alimentaria. México, D. F. : LIMUSA. pp. 479 -498.

Preguntas de repaso. 1. Mencionar 3 prohibiciones de adición de aditivos: • Encubrir alteraciones y adulteraciones en materia prima o producto. • Disimular materias primas no aptas para el consumo humano. • Ocultar técnicas y proceso defectuoso. 2. ¿Cuáles son algunos límites de los colorantes mencionados? Baja absorción, alergias, caramelo-laxante, toxicidad.

Preguntas de repaso. 3. Mencionar 3 ventajas de colorantes sintéticos: • Gran firmeza de color • Amplio intervalo de tinte • Bajo costo 4. Mencionar de dónde se obtiene el ácido carmínico: Del insecto Dactilopius coccus que habita en el cactus. 5. ¿Cómo se pueden clasificar los colorantes? Por su procedencia, su certificación o por su grupo cromóforo.

Preguntas de repaso. 6. Mencionar qué pigmentación tienen las betalaínas: Pueden variar del rojo al amarillo. 7. Mencionar cuál fue el primer colorante descubierto y en qué año: “Mauve”, 1856 8. Mencionar qué es un aditivo según la FDA Cualquier colorante, pigmento u otra sustancia capaz de impartir color. 9. Mencionar un ejemplo del uso de colorantes: Reestablecer apariencia, uniformidad del color, proteger sabor y vitaminas sensibles, preservar la identidad del alimento, como indicativo visual de la calidad del producto.