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Cámaras Frigoríficas

¿Qué es una cámara?

¿Qué es una cámara?

¿Por qué se necesita mantener los productos a baja temperatura? La refrigeración retrasa la descomposición de los alimentos, por ejemplo, el crecimiento de los microorganismos

Objetivo de la cámara • Almacenar

No romper la cadena del frío PRODUCCIÓN DISTRIBUCIÓN MATADERO TIENDA CONSUMIDOR HE Heat Exchanger - 22/11/2020 page 7

¿Qué es importante en una cámara ? • Procesos microbiológicos • Procesos químicos • Procesos mecánicos • Temperatura • Humedad • Velocidad del aire • Atmosfera • Proceso de enfriamiento • Tiempo de almacenamiento

¿Qué productos son almacenados? • Carne • Aves • Productos lácteos • Pescado • Verduras • Fruta • Etc…

Ejemplos de productos que requieren tratamientos especiales: • • • Patatas Plátanos Tomates Manzanas Lechugas Uvas

¿Cómo preservar la calidad de los alimentos? La reducción en la calidad de los productos (deterioro de los alimentos) se produce rapidamente si no se almacena el producto correctamente: • • • Como alimento enfriado o congelado Como alimento seco Como alimento sazonados Como alimentos ahumados Como alimentos en conservas Como alimentos envasados al vacío En este módulo nos centraremos en alimentos rerigerados almacenados

Alimentos • La carne es un producto “muerto”. El proceso de deterioro del producto comienza justo después de sacrificar al animal. • Las frutas y verduras son productos “vivos”. El metabolismo continua vivo tras su recolección.

Procesos - alimentos • Procesos microbiológicos • p. e crecimiento de bacterias • Procesos químicos • p. e reacciones de degradación • Procesos mecánicos • p. e manipulación y empaquetamiento de productos

Procesos microbiológicos Microorganismos - Tipos • Útiles (la levadura se utiliza para hacer pan u cerveza, la bacteria de ácido láctico para los productos lácteos) • Contaminantes (no es peligroso pero cambian el sabor, olor, consistencia, etc. ) • Patológicos (producen toxinas o causan enfermedades serias) Microorganismos - tamaños • Bacteria (pocas m por diámetro) • Levaduras (hasta 30 m por diámetro) • Virus • Parásitos

Procesos químicos (carne) • Formación de ácido láctico a partir de glucosa • Descomposición (procesos enzimáticos) • Oxidación productos grasos (comienza a estar rancio)

Influencia de la temperatura Procesos microbiológicos • Reduciendo la temperatura se reduce el crecimiento de los microorganismos • Algunos microorganismos pueden crecer incluso a – 12 C • La congelación solo mata entre el 10 – 90 % de los microorganismos Los parásitos se pueden matar completamente con la congelación (p. e si se almacena a -20 C durante una semana).

Influencia de la humedad • Una humedad baja roba agua a los productos • La deshumidificación trae consecuencias no deseables • Pérdida de peso • Pérdida de calidad

Influencia de la humedad • Una humedad del aire correcta mantiene los productos frescos y aumenta la vida del producto • Para mantener una humedad constante y adecuada, la temperatura se debe mantener constante. En cada ciclo de temperatura se produce un pequeño proceso de secado. Producto Humedad % Patatas 90 - 95 Tomates 90 - 95 Manzanas 90 - 95 Ajos 65 - 70 Pollo 95 -100 Pescado fresco 95 - 100

Influencia de la velocidad del aire • Velocidades altas del aire aumentan la convección y los coeficientes de transferencia de calor • Reduce el tiempo necesario para enfriar • Aumenta la perdida de agua en los alimentos

Cálculo de cargas Es muy importante considerar todas las aportaciones de calor al sistema para realizar el cálculo de la necesidad frigorífica en una cámara.

Calor de respiración Recuerde que los vegetales están “vivos” y que desprenden: calor de respiración la cantidad de calor procedentes de los vegetales depende de la temperatura de almacenamiento. HE Heat Exchanger - 22/11/2020 page 24

Como mantener la temperatura en la cámara Para reducir la entrada de calor se puede instalar: Cortinas de tiras Cortinas de aire

Otras consideraciones importantes • Envasado, apilado y embalaje en cartón • El aire tiene que poder pasar y entrar entre los productos. . Escoja el envasado idóneo por cada producto para que el calor pueda salir al aire y ser transportado al enfriador de aire. …

Otras aportaciones caloríficas en cámaras • • Iluminación Carretillas elevadoras Personal Calefacción por suelo radiante • Renovaciones de aire • Desescarche • Calor del ventilador

Construcción de la cámara Se tiene que considerar: Las cámaras se construyen con paneles aislantes: • Espesor del aislante en las paredes • Valor de aislamiento en las paredes aisladas • Calor desde la puerta • Calor del suelo • Renovaciones de aire • Ventilación bajo el suelo • Aberturas en paredes (Igualación de presión por válvulas) Si no hay igualación de presión en una cámara, el aire dentro se enfría y ”colapsa” por lo tanto se crea vacío. Las paredes y techo colapsan

Las cámaras pequeñas se distribuyen ya montadas y con el sistema de refrigeración montado

Las cámaras grandes y pequeñas utilizan elementos estandares para paredes y techo

Las cámaras pueden colocarse en el suelo ya existente Las cámaras de congelación tienen que tener un suelo aislado para soporte de equipo y personas

Almacenamiento • Almacenar los productos de tal forma que el aire pueda moverse libremente alrededor de ellos • Dejar mas distancia entre los productos si se necesita enfriar o congelar • Almacenar productos en equipos fijos o móviles • Fijos: Estanterías, ganchos, etc. • Móviles: Carros, cajas, ganchos en raíles, etc.

Distribución de aire - 2° C + 1° C + 2° C 0 ° C + 2° C -2º Cold store 0°C 2, 2 bar -10° 8, 0 bar + 24° C 8, 5 bar 2º +60°C +34° C + 32°C 8, 5 bar 27ºC C 23º 8, 5 bar + 1° C 2, 0 bar + 2° C

Distribución del aire en cámaras Distancia mínima Evitar corriente de aire desde la puerta al evaporador. vista de una cámara pequeña

Distribución de aire en cámaras Vista superior de una cámara grande El aire frío es lanzado sobre los productos y vuelve a través y alrededor de los mismos