Clostridium perfringens et les viandes en sauce LOIRET

Clostridium perfringens et les viandes en sauce LOIRET Patrick PRESSANTI Charline RICHOUX Alexandre 1

Introduction • • De plus en plus de repas hors foyers Sécurité alimentaire fondamentale Danger: Clostridium perfringens type A 1500 cas par an, 2ème TIAC déclarée liée à la restauration collective. Dans les produits carnés souvent préparés en grande quantité et restés longtemps à température ambiante Choix: langue de bœuf sauce poulette Production : 4000 repas par jour 2

Clostridium perfringens (1) • Bactérie GRAM + • Entérobactérie • Anaérobie, sporulée • Synthétise une toxine • thermostable Germe tellurique présent sur les végétaux terreux et les muscles (fourrages contaminés) 3

Clostridium perfringens (2) • aw> 0, 95 • p. H optimum 6, 0 -7, 6 (min 5, 5 – max 8, 5) • Multiplication à 15°C<T°<50°C • Temps de doublement: 13 min à 43°C • Temps de latence avec germination: 90 min (dans les conditions optimales) 4

Cycle de multiplication de C. perfringens t°c 80 enkystement germination 60 50 optimum 45 germe toxine multiplication 15 1 er temps 2ème temps 5

Conditions favorisant le développement dans l’aliment • Anaérobiose: grosse • • • pièce de viande, plats sous vide et en sauce, plat portés à ébullition Refroidissement lent p. H : 2 - 7 L’ aw dans les aliments Anaérobiose Température + Absence d’oxygène Viande sous vide Plat mijoté porté à ébullition 6

Clostridium perfringens pathogénicité • Spore au cœur de l’aliment • • • résistante à 100°C pendant 1 h Refroidissement lent: germination et multiplication Ingestion de la forme végétative en grand nombre 10^6/g Sporulation p. H dépendante dans l’intestin et synthèse de l’entérotoxine => diarrhée + ballonement 7

Méthode HACCP • Champ de l’étude: v. Langue de bœuf sauce poulette vprocess de fabrication de ce plat en sauce v. Danger: C. perfringens • Equipe HACCP: Melle C. Pressanti, M. P. Loiret et M. A. Richoux 8

Méthode HACCP • Produit: - Matière première: langue de bœuf fraîche, - court bouillon (carotte, poireau, céleri en branche, eau, sel, épices, oignons) Sauce poulette Produit final : plat en sauce chaud ou froid 9

Méthode HACCP • Utilisation attendue du produit: - Collectivités (cantines d’écoles, d’hôpitaux…) - consommation directe à chaud - consommation différée à froid 10

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Réception matière première Stockage – destockage Préparation préliminaire L. B Trempée eau froide Stockage Oignons Epluchés stockés Coupés stockés Légumes Epluchage lavage Stockés coupés stockés 11

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Préparation L. B Egouttée Brossée court bouillon Cuisson légumes Réserver Sauce poulette conservée au froid Cuisson L. B + court bouillon bouillant 12

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Égouttage L. B Court bouillon Retirer peau et réserver Tamiser réserver Coupe sauce Refroidissement Stockage 13

Méthode HACCP Diagramme de fabrication : Sauce réchauffée Sauce froide Assemblage (napper de sauce) Livraison Service chaud Livraison sous couvert du froid 14

Méthode HACCP • Vérification sur place • Analyse des dangers : Avoir un grand nombre de bactéries sous forme végétative dans l’aliment . 15

HACCP Réception matière première Stockage – destockage Préparation préliminaire L. B Trempée eau froide Stockage Oignons Epluchés stockés Coupés stockés Légumes Epluchage lavage Stockés coupés stockés 16

HACCP Préparation L. B égouttée Brossée court bouillon Cuisson légumes Réserver Sauce poulette Liaison chaude conservée au froid Cuisson 100°C L. B + court bouillon bouillant 17

HACCP Égouttage L. B Court bouillon Retirer peau et réserver Tamiser réserver sauce Coupe À chaud CCP 1 Refroidissement 100°C CCP 2 Stockage 18

HACCP Sauce réchauffée Sauce froide Assemblage (napper de sauce) Livraison Service chaud Livraison Sous couvert du froid 19

Méthode HACCP • Maîtrise du CCP 1 = Coupe - Refroidir vite avant coupe à une température de 3°C pour inhiber toute multiplication du germe - Refroidir après coupe, durée!!! Contrôler le temps entre la découpe et le refroidissement - Maintenir au chaud après coupe, inhibe la germination avant refroidissement rapide 20

Méthode HACCP • Maîtrise du CCP 2 = refroidissement et stockage - Contrôle de la température des - réfrigérateurs : < 3°C Contrôle de la température à cœur de la viande : < 3°C 21

Méthode HACCP • Établir système de surveillance des CCP 1 : Chronométrer le temps entre la coupe et la fin du refroidissement: <90 min CCP 2 : surveillance quotidienne des températures des réfrigérateurs et de la viande à cœur. • Établir un plan d’action correctif: en cas de dépassement du temps, recuire (à une température de 100°C) 22

Méthode HACCP • Établir documentation Plan, procédures, enregistrements Ex: - enregistrer l’heure de début de découpe du lot et l’heure de fin du refroidissement (système informatique) - dispositifs d’enregistrement des températures des réfrigérateurs en fonction du temps 23

Méthode HACCP • Vérification de la conformité et de l’efficacité Analyse bactériologique toute les semaines sur des échantillons du produit fini. Vérifier les durées enregistrées chaque jour. • Actualisation du système 24

Toute l’équipe vous remercie pour votre attention 25