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Gli alimenti in uso in cucina Þ Distinguiamo: n prodotti freschi grezzi n prodotti semilavorati n prodotti pronti per la cottura (ready food) Þ A contenuto di servizio maggiore corrisponde un prezzo d’acquisto maggiore ma un costo del lavoro minore Þ Semilavorati e cibi pronti convenience foods

Organizzazione della produzione (1) Modelli di cucina: n cucina convenzionale a spazi aperti n cucina moderna a spazi chiusi n cucina centrale con cucine satellite (autonome, di cottura finale, di sola finitura) cucina indiretta n centro produzione pasti n

Organizzazione della produzione (2) Cucina indiretta Þ Consumo differito rispetto alla preparazione: COTTURA Þ Ricordiamo: n cucina di assemblaggio - basi comuni unite in modo diverso - uso delle schede tecniche di ricetta n cucina sottovuoto ABBATTIMENTO DI TEMPERATURA CONSERVAZIONE RIGENERAZIONE - alimenti posti in sacchetti termoresistenti da cui si aspira l’aria - cottura in forno a vapore a 65 -98°C

Organizzazione della produzione (3) Centro produzione pasti Þ Produzione pasti per grandi comunità, organizzazione di tipo industriale con uso di attrezzature avanzate Þ Sistemi di distribuzione dei pasti: n legame caldo conservazione a 65°C, consumo entro 2 ore n legame refrigerato (cook and chill) conservazione in frigo a 0 -4°C per 3 -5 giorni n legame surgelato (cook and freeze) surgelazione entro 4 ore dal completamento, conservazione fino a 12 mesi

Organizzazione della distribuzione n Cucina convenzionale: sulla base delle comande, attraverso il passe n Self service: rifornimento puntuale secondo necessità n Centri produzione pasti: linea di lavoro “a nastro” n Banchetti: su strutture portapiatti, su carrelli polifunzionali se la distribuzione è differita