Chroniques comparaisons confrontations Mettre les consommations alimentaires en

Chroniques, comparaisons, confrontations : Mettre les consommations alimentaires en perspective historique Martin BRUEGEL INRA-ALISS

La méthode historique ° chroniques : tendances lourdes ° comparaisons : situations ° confrontations : méthodes d’analyses et interprétations

Quelques considérations préliminaires 1° les rationalités a. nutrition : moteur humain b. économie : calcul in situ 2° le recours à la méthode historique pour augmenter complexité / adéquation aux expériences et contextes a. institutions b. path dependence c. « encastrement »

A. Chronique 1 :

A. Chroniques 2: Calories disponibles par personne et jour en France, ca. 1800 -1960 Source : Toutain (1971), FAO Food Balance Sheets.

A. Chroniques 3 : Contribution aux apports caloriques par macronutriments Sources: Toutain (1971), Saunier (1975), Combris (2006), FAO Food Balance Sheets.

Classe et consommation : Paris 1890 (par unité de conso) Bourgeois Ouvrier Kcal 3173, 9 2534, 1 Glucides (g) 490, 6 434, 8 Protéines (g) 118, 1 92, 6 Lipides (g) 95, 8 56, 8 Fibres (g) 30, 6 30, 1 Glucides (% // 55%*) 58 64, 9 Protéines (% // 15%*) 14, 9 14, 7 Lipides (% // 30%*) 27, 2 20, 4 Prot: anim (%) 50, 8 35, 7 Prot: veg (%) 49, 2 64, 3 * Recomm actuelles

B. Comparaisons 1 : Paniers parisiens 1780, 1890, 1991 : La part budgétaire moyenne des aliments … … transformés avant l’achat … non transformés Aliments « non transformés » = fruits et légumes frais, viandes, œufs, poissons (conserves exclues).

B. Comparaisons 2 : les dispositifs d’approvisionnement Livraison à domicile, années 1930 Bâle, 1930. Paris, 1930.

B. Comparaisons 2 : les lieux de consommation Le chantier – la rue Paris, ca. 1900 Toulouse ca 1910 Source : Adolphe Menzel, « Maurer und Familie neben Neubau » (s. d. ) Paris 1930.

B. Comparaisons 3 Apports énergétiques des repas pris hors domicile (hors boissons) : début 20 e siècle & années 1980 Sources 1980: Rouaud et al. 1987.

B. Comparaison 4 1900 : La rencontre de la nutrition et de l’économie L’alimentation rationnelle … pour combattre °le gaspillage monétaire et de temps °la tuberculose °l’alcoolisme °la syphilis Louis Landouzy, De l’irrationnel et de l’insuffisant dans l’alimentation des ouvriers et employés parisiens. De la nécessité d’une éducation alimentaire donnée dans toutes les écoles (1906).

C. Controverse 1 Des Demoiselles … …dont l’index de la masse corporelle est apparemment « normal »

Structure des apports énergétiques (par tête et par jour), Saint-Cyr 18 e siècle

Le système de demande : § § § § wit part budgétaire bien i, année t pit prix bien i, année t uit variables inobservées Dt O si avant 1750, 1 si après 1750 xt dépenses alimentaires totales Pt index des prix (Stone) t 1703, … 1788 j 1, …, 6

C. Controverse scientifique 2: