CHNG 4 VI SINH VT NG DNG TRONG

CHƯƠNG 4: VI SINH VẬT ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 4. 3. Các quá trình lên men yếm khí 4. 3. 1. Lên men rượu (ethanol)

Lên men là gì? • Là quá trình phân giải các chất để thu năng lượng, trong đó hidro được tách ra từ cơ chất (chủ yếu là glucid) được chuyển đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ.

Khái niệm: •

Vi sinh vật lên men rượu Sacchromyces: • Sinh sản vô tính theo phương thức nảy chồi. • Có khả năng hình thành bào tử trong những điều kiện nhất định. • Thường sống kị khí bắt buộc. • Có khả năng phân giải kị khí các loại đường khác nhau. • Sử dụng nhiều nguồn nito, không có khả năng đồng hóa nitrat.

Các nấm men thường dùng trong lên men rượu Các loại nấm Nội dung men Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces ellipsoids Saccharomyces • Nấm men chìm trong sản xuất bia. carlsbergensis • Lên men 81% lượng đường. • Hình thành sinh khối ở đáy bình.

Cơ chế của quá trình lên men

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu •

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu •

Giai đoạn đầu của quá trình lên men cần thông khí vào môi trường để kích thích nấm men sinh trưởng tăng sinh khối sau đó không cần oxy nữa để tạo điều kiện kỵ khí cho quá trình lên men rượu đạt hiệu suất cao nhất.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu c. Độ rượu • Nấm men chịu nồng độ cồn từ 8 -12%, từ 1618% đại đa số nấm men bị ức chế. • Tùy theo khả năng chịu được nồng độ cồn khác nhau mà người ta sản xuất ra các sản phẩm khác nhau.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu d. p. H • Tùy thuộc vào sản phẩm thu được mà người ta điều chỉnh p. H môi trường cho thích hợp: ü p. H môi trường axit → rượu etylic ü p. H môi trường axit yếu → rượu etylic và glyxerin ü p. H môi trường kiềm yếu → rượu etylic, axit axetic và glyxerin • Bình thường lên men rượu được thực hiện ở p. H=4 -4, 5

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu •

Ứng dụng quá trình lên men ethanol trong thực phẩm a. Sản xuất rượu cồn • Sản xuất từ các nguyên liệu chứa tinh bột như: gạo, sắn, ngô. . . • Sản xuất từ nguyên liệu rỉ đường có từ 35 -40% là đường. • Sản xuất từ nước thải nhà máy giấy, nguyên liệu này chứa nhiều cenlulose, hemi cellulose, dextrin.

Phương pháp sản xuất rượu Phương pháp Amylo Nội dung Thủy phân tinh bột bằng enzyme amylase của nấm mốc Mucor hay Rhizopus Mycos-Malt Nguyên liệu chứa bột được thủy phân bằng enzyme amylase của nấm mốc Aspergillus niger hay Aspergillus oryzea dưới dạng malt Là một chế phẩm có môi trường cơ bản là tinh bột, bài thuốc cái và men gốc Men thuốc bắc