Chmia vybranch potravn l Cesnak Allium sativum l

Chémia vybraných potravín l Cesnak (Allium sativum) l Cibuľa (Allium cepa) l Med l Inulín ΙΙ

Cesnak „Prečítajte si!“ l l Cesnak Chemická podstata cesnaku Význam cesnaku pre ľudský organizmus Použitie cesnaku „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ „Vypracujte!“

Cesnak dodáva jedlu typickú korenistú a nezameniteľnú chuť. Napriek jeho anti-arteriosklerotickým účinkom na ľudský organizmus si ho mnohí nedoprajú - pre tak veľmi obávaný „cesnakový dych“.

Chemická podstata cesnaku V cesnaku sa nachádzajú: • proteíny, • tuky, • sacharidy, • fosfor, • železo, • vápnik, • zinok, • vitamíny skupiny B, vitamín C. Obsahuje rôzne silice, najmä aliín, ktorý sa po rozdrvení strúčikov mení na alicín. Dokázaný je aj obsah jódu a enzýmov. Vo vňati sa nachádza karotén, preto sa odporúča jej prežúvanie.

Význam cesnaku pre ľudský organizmus Cesnak • pôsobí na gastrointestinálny trakt ako karminatívum (účinný proti nadúvaniu), • ničí škodlivú črevnú flóru a má predovšetkým dezinfekčný účinok, • povzbudzuje imunitné bunky k rýchlejšiemu deleniu a väčšej aktivite, • uvoľňuje kŕčovité sťahy, • podporuje funkciu pečene, • zvyšuje vylučovanie žlče, • znižuje krvný tlak, • znižuje množstvo cholesterolu a cukru v krvi, • má antibakteriálne účinky a po stáročia sa využíva ako liek proti chorobám, ako je nechladnutie, zápaly horných a dolných dýchacích ciest a napomáha vykašľavaniu, • okrem antibakteriálneho má aj fungicídny účinok, preto je spoľahlivým liekom proti rôznym plesňovým ochoreniam.

Použitie cesnaku Podľa najnovších výskumov je cesnak výborným stimulátorom chudnutia. Zapríčiňuje to alicín, nachádzajúci sa v cesnaku. Ten znižuje krvný tlak, redukuje tuky v krvi a pozitívne ovplyvňuje metabolizmus sacharidov. Táto informácia je dôležitá najmä v súvislosti so skutočnosťou, že zvyšovanie váhy je jedným z najrizikovejších faktorov cukrovky a srdcovocievnych ochorení. Účinok jedného až dvoch strúčikov cesnaku denne na zdravotný stav srdca je zjavný po niekoľkých týždňoch. Používa sa v čajoch a kloktadlách. Pri bolestiach kĺbov sa nanáša priamo na kožu. Vatový tampón napustený cesnakovým olejom a vložený do ucha, je starý liek proti zápalu.

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 1 „Cesnakový dych“ Pomôcky a chemikálie: strúčik cesnaku, nôž, doska na krájanie. Postup: a) Ovoňajte strúčik cesnaku. Potom ovoňajte nakrojený kúsok cesnaku. Aký je medzi nimi rozdiel? b) Ochutnajte v jeden deň jedlo, ku ktorému bol pridaný cesnak krátko pred jeho dovarením, na druhý deň jedlo, ku ktorému bol pridaný cesnak hneď na začiatku jeho tepelnej úpravy. Niekoľko hodín po požití jedla z pokusu 1 (z pokusu 2 nasledujúci deň) dýchnite na svojho suseda, ktorý nech sa pokúsi stanoviť rozdiel medzi týmito dychmi – teda medzi dychom po požití jedla z pokusu a) a dychom po požití jedla z pokusu b) 2 1

„Precvičte si!“ Pozorovanie a vysvetlenie: a) Samotný struk cesnaku je bez vône. Až rozkrojený, resp. pretlačený cesnak silne cesnakovo vonia. Po rozkrojení alebo pretlačení cesnaku sa naruší štruktúra buniek a aliín bez zápachu sa enzýmom alináza mení na antibakteriálne účinný alicín, ktorý dáva jedlu typický aromatický cesnakový zápach. b) Z alicínu unikajú po dlhšom statí, resp. po pôsobení vodnej pary pri varení a pečení dialyldisulfid a ďalšie alkenylsulfidy, ktoré sa resorbujú a po čase ich vydychujete pľúcami. Avšak pôsobením tepla sa stráca účinok týchto látok. Po dlhšom varení jedla obsahujúceho cesnak sa teda stráca aromatická cesnaková chuť a zápach. Preto sa cesnak odporúča dávať do jedla kvôli svojej aromatickosti len krátko pred koncom varenia. A ako predísť „cesnakovému dychu“? Schopnosť prekryť cesnakový zápach má chlorofyl nachádzajúci sa v zelených rastlinách. Preto sa odporúča dobre poprežúvať kúsok petržlenovej vňate. Intenzívny cesnakový zápach dokážeme zmierniť tiež mliekom, alebo jogurtom. 1 2

„Vyberte si a preskúmajte!“ • http: //www. thegarlicstore. com/index. cgi/howto. html • http: //oregonstate. edu/Dept/NWREC/garlic. html • http: //www. earthbow. com/herbs/frames. htm • http: //www. science. uottawa. ca/nmr/images. htm

„Vypracujte!“ 1. Čo spôsobuje typický zápach cesnaku? 2. Aké sú účinky cesnaku? 3. Ako môžeme zjemniť typický aromatický cesnakový zápach?

Med „Prečítajte si!“ • • • Med Chemická podstata medu Význam medu pre ľudský organizmus Druhy medu Čo by sme mali vedieť o mede „Vyberte si a preskúmajte!“ „Overte si získané poznatky!“ „Vypracujte!“

Med Včely tvoria med už najmenej 150 miliónov rokov ako zásoby potravy pre úľ v priebehu dlhých zimných mesiacov, keď ešte nekvitnú kvety a tak majú k dispozícií malý alebo žiadny nektár. Včely „precestujú“ až 55 000 kilometrov a „navštívia“ viac než 2 milióny kvetov a stromov, aby vytvorili 1 kilogram medu.

Chemická podstata medu • • • Med obsahuje: viac ako 80% medu tvoria ľahko a rýchlo stráviteľné cukry, najmä ovocný cukor (fruktóza) a hroznový cukor (glukóza). Sú pre nás výdatným zdrojom energie, vodu (15 -20%), jej množstvo ovplyvňuje kvalitu medu. Za dobrý sa označuje ten, čo jej nemá viac ako 20%, enzýmy - sacharázy a amylázy. Tráviace amylázy nastupujú do práce už v ústach. Štiepia škrob a premieňajú ho na cukor. Až do dvanástnika kontrolujú, či sa spracovali všetky molekuly škrobu, a či telo dostalo to, čo mu patrí. Sacharáza zasa štiepi sacharózu. Bez tejto látky by telo s repným cukrom ani nepohlo. Nedostatok sacharázy sa prejavuje hnačkami, proteíny, aminokyseliny, kyselinu mravčiu, ktorá chráni pred hnisavými procesmi, 2 1

Chemická podstata medu • z minerálov stopových prvkov obsahuje • z vitamínov sú významne zastúpené vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú aktivitu obranného systému, nezanedbateľný je aj podiel kyseliny listovej a vitamínu C. Med obsahuje aj stopy tukových zložiek, aromatické látky a prírodné farbivá. • vápnik, • draslík, • meď, • horčík, • sodík, • fosfor, • železo, • kremík, • mangán, • síru, • 1 2

Význam medu pre ľudský organizmus Med je nielen ľahko vstrebávateľný a výživný prostriedok, má aj mnoho liečivých vlastností. Med • zlepšuje morfologický obraz krvi, • zlepšuje chuť do jedla, • lieči ochorenia dýchacích ciest, zápalu čriev, nespavosť, • lieči chudokrvnosť, • ak med použijeme hneď po oparení, predídeme tak vzniku pľuzgierov.

Druhy medu Med je všeobecne dobre známy, ale je však potrebné rozlišovať jeho druhy podľa období a podľa druhov rastlín, čo spolu navzájom súvisí. Podľa období rozlišujeme - jarný med, ktorý pochádza spravidla z ovocných stromov, - letný med predovšetkým z lipy, - jesenný med zvlášť z vresu. Podľa druhu rastlín rozoznávame - agátový med prakticky bezfarebný, nemá tendenciu kryštalizovať, - horčicový med výrazne žltý, ľahko kryštalizuje, - ďatelinový med žltý, má sklon kryštalizovať, - lipový med má zlatožltú farbu, dlho si udržuje tekutú konzistenciu.

Čo by sme mali vedieť o mede Med by sa mal skladovať tak, aby bol chránený pred kyslíkom a vlhkosťou. Preto sú najvhodnejšie nádoby s vzduchotesným uzáverom. Kontaktom s kyslíkom a vlhkosťou sa med znehodnocuje. Začína kvasiť a pokazí sa. Medu škodí aj priveľa svetla a kolísavá teplota. Ich pôsobením sa ničia látky s antibakteriálnymi účinkami. Preto by sa mal skladovať v tmavej nádobe alebo v miestnosti bez priameho slnečného svetla pri teplote 14 -18°C. Uchovávanie v chladničke nie je nutné. Pravý, dobre ošetrený med po čase scukornatie. Ak sa v ňom neobjavia kryštáliky cukru, kúpili sme mŕtvy tovar. Med sa nesmie vystaviť teplote vyššej ako 45°C, ani ho nepridávame do horúcich nápojov, pretože sa strácajú jeho liečivé účinky. 2 1

Čo by sme mali vedieť o mede Na rozpúšťanie medu nikdy nepoužívame mikrovlnú rúru. Niekedy môže med spôsobiť miernu otravu, ak včely zbierali potravu na niektorých druhoch azaliek, rododendronov, oleandrov, paliem a vavrínov. Táto otrava je však zriedkavá, pretože včela medonosná je veľmi citlivá a sama uhynie skôr, ako stačí vyrobiť med a obsahom škodlivých látok. Užívať med sa neodporúča ľuďom s vysokým krvným tlakom, alergikom a astmatikom. Med ako prírodný zdroj jednoduchých cukrov poskytuje „rýchlu“ energiu. Monosacharidy sa rýchlo vstrebávajú a organizmus nie je zaťažený štiepením ako v prípade zložených cukrov. Preto je med vhodný pre deti, oslabených ľudí, športovcov a pod. 1 2

„Vyberte si a preskúmajte!“ l http: //www. beekeeping. cz/vcelpo. htm l http: //www. regenerace. net/Archiv/2002/09/zeptali. htm l http: //www. harm. sk/H 1_04/med. htm l http: //www. regenerace. net/Archiv/2002/12/med. htm

Autotest 1. Ktoré z uvedených sacharidov 3. Med obsahuje: sa nachádzajú v mede? a) vitamín B 1 a) celulóza b) vitamín B 2 b) glukóza c) vitamín B 6 c) laktóza d) vitamín B 12 d) fruktóza 2. Med je významným zdrojom: a) selénu b) vitamínov skupiny B c) kyseliny octovej d) polysacharidov 4. Med obsahuje tiež: a) enzýmy b) vápnik, sodík, draslík c) umelé farbivá d) laktózu 2 1

Autotest 5. Vysoká výživná hodnota medu je daná: a) obsahom monosacharidov b) obsahom nenasýtených mastných kyselín c) obsahom glukózy a fruktózy d) med má nízku výživnú hodnotu 6. Vyberte pravdivé tvrdenie: a) med je ľahko stráviteľný b) med pôsobí ako protijed na kofeín a alkohol c) med neobsahuje žiadne vitamíny ani minerálne látky d) ani jedno z tvrdení nie je správne 1 2 3

Autotest 7. Spojte začiatok (označený písmenom) a koniec vety (označený číslom) tak, aby ste vytvorili pravdivé tvrdenia: a) Pri kontakte medu so vzdušným kyslíkom a vlhkosťou med. . b) Priame svetlo a nestála teplota spôsobia, že med. . . c) Pravý, dobre ošetrený med po čase. . . d) Umelý med. . . e) Skryštalizovaný med. . . 1. . scukornatie. 2. . nescukornatie. 3. . začína kvasiť a pokazí sa. 4. . si uchováva všetky cenné látky a vlastnosti. 5. . stráca látky s antibakteriálnym účinkom. 3 2

Sacharidy Obr. 1 Fruktóza Obr. 2 Glukóza Obr. 4 Celulóza Obr. 3 Laktóza

Vitamíny skupiny B Obr. 5 B 1 (Tiamín) Obr. 6 B 2 (Riboflavín) Obr. 7 B 6 (Pyridoxín) Obr. 8 B 12 (Kobalamín)

„Vypracujte!“ 1. Med obsahuje 70 -80% sacharidov a 15 -20% vody. Je to koncentrovaný roztok cukru, ktorý ako všetci dobre vieme kryštalizuje. Ako možno tejto kryštalizácii zabrániť? ODPOVEĎ 2. Porovnajte, kde prebieha kryštalizácia rýchlejšie a svoju odpoveď zdôvodnite: a) v čistej nádobe, do ktorej nalejeme tekutý med b) v čistej nádobe do ktorej je ponorená lyžica ODPOVEĎ

ODPOVEĎ 1. Zriedením vodou alebo roztopením. 2. b), pretože lyžica pôsobí ako kryštalizačný zárodok a v čistej nádobe nie sú žiadne kryštalizačné zárodky.

Obr. 1 Topenie medu vo vodnom kúpeli Obr. 2 Urýchlenie kryštalizácie na už existujúcich kryštáloch Obr. 3 Porovnanie rýchlosti samovoľnej kryštalizácie a kryštalizácie očkovaním

Cibuľa – Allium cepa „Prečítajte si!“ • Cibuľa Chemická podstata cibule Význam cibule pre ľudský organizmus • Toxicita cibule • • „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ „Vypracujte!“

Cibuľa je veľmi používanou a rozšírenou zeleninou, bez ktorej sa žiadna kuchyňa nezaobíde. Už v dávnej minulosti ju pestovali v Mezopotámii, Indii, Perzii a Stredomorí. Starí Egypťania ju zaraďovali ako nevyhnutnú súčasť do potravy tisícom robotníkov na stavbách pyramíd.

Chemická podstata cibule Cibuľa obsahuje: • draslík, • fosfor, • vápnik, • fluór, • meď, • železo, • síru, • asi 10 percent cukrov (glukózu a fruktózu), bielkoviny, tuky. • zinok potrebný na stavbu kosti, 2 1

Chemická podstata cibule • • • v 100 gramoch cibule je asi 10 - 15 mg vitamínu C, karotén (provitamín A), vitamín E, kyselinu pantokorínovú, kyselinu nikotínovú, štipľavý alysulfid, vodu. 1 2

Význam cibule pre ľudský organizmus Cibuľa • priaznivo pôsobí na činnosť štítnej žľazy, • uvoľňuje kŕče, ktoré prestanú po zjedení jednej cibule, • v čerstvom stave pomôže pri infekčnom zápale mandlí, zápaloch horných dýchacích ciest, ale aj pri infekčnej nádche, • je účinná aj pri znižovaní hladiny krvného cukru, cholesterolu a odbúravaniu tukových zásob. Cibuľová šťava • s medom sa používa na potlačenie kašľu, • je prospešná na popáleniny, • pri nádche treba vložiť do nosa kúsok vaty, na ktorú nakvapkáme čerstvú cibuľovú šťavu, • znižuje účinok alergénov a potlačuje príznaky prieduchovej arytmie. 2 1

Význam cibule pre ľudský organizmus Varená alebo pražená cibuľa • vymiešaná s cukrom a maslom pomáha proti kašľu. Cibuľové oleje • potláčajú tvorbu nádorov. Cibuľoviny • napomáhajú redukovať počet ochorení mozgu, • obsahujú prostaglandín, ktorý znižuje krvný tlak. Iba červené a žlté odrody obsahujú zlúčeniny, ktoré zmenšujú riziko vzniku nádorových ochorení a majú protizápalové účinky. Zvyšujú sekréciu tráviacich štiav v žalúdku a v črevách, sekréciu žlče a pankreatických enzýmov. 1 2

Význam cibule pre ľudský organizmus Pre bohatý obsah látok je vhodné jesť cibuľu surovú, dobrá je aj mladá vňať. Na jar naklíčená cibuľa má zvýšený obsah vitamínov a cukrov. Odporúča sa jesť surová. Musí sa jesť len čerstvá, pretože po rozkrojení sa po 24 hodinách sa stáva toxickou. Výskumy odporúčajú zjesť denne 60 g. 2 3

Toxicita cibule • • Užívanie cibule v primeraných dávkach nemá vedľajšie účinky. Pri prekročení dávok môže dôjsť k žalúdočným nevoľnostiam a zvracaniu. Nedoporučuje sa užívanie cibule pri vredoch orgánov tráviaceho traktu. Pri krájaní cibule je silne dráždená sliznica nosa a očné spojivky. Niektorí ľudia môžu byť na cibuľu precitlivelí.

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 1 Prečo pri krájaní cibule slzia oči? Pomôcky a chemikálie: cibuľa, nôž, doska na krájanie cibule. Postup: Ovoňajte cibuľu v celku. Potom ju rozkrojte a ovoňajte. Cítite nejaký rozdiel? ? ? Pozorovanie a vysvetlenie: Cibuľa v celku má charakteristický nedráždivý pach. Po jej rozkrojení sa z vakuol uvoľňujú enzýmy, ktoré menia neaktívny aliin na agresívny alicín a ten dráždi sliznice, čo spôsobuje slzenie očí. Slzeniu možno zabrániť buď nasadením uzavretých potápačských okuliarov alebo použitím ventilátorov. Neúčinné sú však všetky tie triky, ktoré použijeme ešte pred jej krájaním - umytie cibule alebo jej máčanie v octe, pretože tiopropionaldehyd-S-oxid sa uvoľňuje až po narušení buniek cibule, t. j. počas jej krájania.

„Vyberte si a preskúmajte!“ • http: //www. zdravie. sk • http: //www. ide. sk

„Vypracujte!“ 1. Aké vitamíny a minerály obsahuje cibuľa? 2. Na čo je vhodná cibuľová šťava? 3. Aké účinky má cibuľa na organizmus? 4. Ako môžeme zabrániť slzeniu očí pri krájaní cibule? 5. Ako môžeme odstrániť cibuľový dych?

Inulín „Prečítajte si!“ • • Inulín Vlastnosti inulínu Kde sa inulín nachádza Význam inulínu pre ľudský organizmus „Precvičte si!“ „Vyberte si a preskúmajte!“ „Zamyslite sa!“ „Overte si získané poznatky!“ „Vypracujte!“

Inulín je prirodzený zásobný sacharid, ktorého prítomnosť môžeme dokázať vo veľkom počte rastlín. Je súčasťou ľudskej stravy po celé stáročia. Medzi najznámejšie jedlé rastliny obsahujúce inulín patrí napríklad cibuľa, cesnak, artičoky alebo čakanka.

Vlastnosti inulínu Fyzikálno-chemické vlastnosti inulínu: - biely prášok s neutrálnou vôňou a sladkastou chuťou , málo rozpustný v studenej vode, v horúcej vode sa rozpúšťa na koloidný roztok, - ako uhľohydrát nepôsobí redukčne, redukčné vlastnosti vykazuje iba v hydrolyzovanej forme, - nepodlieha štiepeniu v kyslom prostredí žalúdku ani pôsobeniu enzýmov v tenkom čreve (inulín je tak so stravou dopravený až do hrubého čreva, kde najprv dochádza k jeho štiepeniu), - zásobný rastlinný polysacharid, ktorého základnou jednotkou je fruktóza, - patrí medzi nestráviteľné oligosacharidy.

Kde sa inulín nachádza Inulín - prirodzený zásobný sacharid, ktorého prítomnosť môžeme dokázať vo veľkom počte rastlín, - nachádza sa v cibuli, cesnaku, artičokách alebo čakanke. Typické inulíny sa vyskytujú práve v koreňoch čakanky. Koreň čakanky obsahuje do 49% inulínu, - nachádza sa tiež v póre, špargli, pšenici a banánoch, - obsahujú aj listy podbeľa a púpava. Pre vysoký obsah inulínu je púpavový koreň považovaný za dôležitý podporný liek pri cukrovke. Cukrovkári by mali denne, kým je púpava v kvete, zjesť až 10 kusov stoniek, pretože obsahuje inulín, - zásobná látka v koreňoch pichliača. Jeho obsah je vysoký na začiatku vegetácie, klesá vo fáze tvorby úborov a na začiatku kvitnutia. Potom sa už znova zvyšuje.

Význam inulínu pre ľudský organizmus Inulín • svojím priaznivým účinkom na zloženie črevnej mikroflóry pomáha zlepšovať činnosť čreva a posilňuje imunitný systém. Tak sa stáva súčasťou prirodzenej ochrany hrubého čreva pred zápalovými a nádorovými chorobami a je tiež prevenciou črevných infekcií. Každý novorodenec prichádza na svet zbavený akýchkoľvek mikroorganizmov v zažívacom trakte. Hneď po narodení naň však začína pôsobiť vonkajšie prostredie. Po niekoľkých mesiacoch je proces získavania mikroorganizmov z vonkajšieho okolia ukončený a počas ďalšieho života dochádza iba k menším zmenám v zložení črevnej flóry daného jedinca. Tieto zmeny sú spôsobené jednak prítomnosťou určitých látok v strave, ako aj rôznymi chorobami alebo pribúdajúcim vekom. Nemalým priaznivým vplyvom inulínu na ľudský organizmus je prevencia hnačkových ochorení bakteriálneho aj vírusového pôvodu. 2 1

Význam inulínu pre ľudský organizmus • • • pomáha urýchľovať prechod potravy tráviacim traktom, znižuje kyslosť tráviaceho traktu, vytvára zdroj živín a optimálne podmienky pre žiadúce a blahodárne pôsobiace bifidobaktérie (Bifidobakterium bifidum), vďaka optimálnej prítomnosti inulínu v ľudskom organizme klesá aj výskyt zápchy, slúži ako balastná látka (napr. v pečive, jogurte, ovsených vločkách). inulín pomáha aj diabetikom. Jeho príjmom sa u takto chorých ľudí pozitívne upravuje hladina glukózy v krvi a znižuje sa krvný tlak. Tým, že sa inulín nevstrebáva z tenkého čreva ako stráviteľné sacharidy, ale štiepeniu podlieha až v hrubom čreve, znižuje sa energetický príjem a hladina krvného cukru sa nezvyšuje 2 2 3

Význam inulínu pre ľudský organizmus • podávaním inulínu sa vstrebávanie minerálnych látok z potravy zvyšuje až do dvoch tretín. To sa týka predovšetkým vápnika, ktorého nedostatočne vytvorené zásoby v detstve a dospievaní môžu v starobe vyústiť do osteoporózy. Kosti ako živé tkanivo, zaznamenávajú v priebehu ľudského života zmeny. V detstve sa tvoria v tele zásoby vápnika pre ďalšie obdobie. Najvyššiu hustotu dosahujú v dospievaní. Aby sme predišli úbytku vápnika v dospelosti, ktorý je známy ako osteoporóza, je vhodné snažiť sa zachovávať hustotu vápnika v kostiach posilňovacím cvičením a stravou s vysokým obsahom vápnika. Vo väčšine prípadov sa vápnik do tela zo stravy vstrebe len z 20 až 30 percent. 2 3

„Precvičte si!“ EXPERIMENT 1 Pomôcky a chemikálie: kadička (400 cm 3), Erlenmayerova banka, nádoba na vodný kúpeľ, teplomer, svorka, stojan, lapák, filtračný lievik, filtračný papier, kryštalizačná miska, sklenená tyčinka, biely jogurt, Cerrezovo činidlo I, II, etanol. Postup: a) Extrakcia inulínu z bieleho jogurtu: Do kadičky dáme celý obsah jogurtu a vložíme do nádoby na vodný kúpeľ. Počas 8 -10 minút sa musí teplota jogurtu udržiavať na 80 °C. Po uplynutom čase prefiltrujem zmes do Erlenmayerovej banky a pridáme 2 cm 3 roztokov Carrezovho činidla I a II, premiešame a opäť prefiltrujeme. Takto získaný filtrát vylejeme do kryštalizačnej misky a zmiešame s dvojnásobným objemom etanolu. 2 1

„Precvičte si!“ b) Molischova reakcia: dôkaz uhľohydrátu v inulíne: Molischovo činidlo: 10% roztok α-naftolu , alebo 6% roztok tymolu v 96% etanole. Malé množstvo inulínu (na koniec špachtle) zmiešame so 4 kvapkami Molischovho činidla a pridáme do zmesi koncentrovanú kyselinu sírovú. Pozorujeme intenzívne fialové sfarbenie. c) Selivanova reakcia: dôkaz fruktózy v inulíne: Selivanovo činidlo: 0, 05% roztok rezorcínu v koncentrovanej kyseline chlorovodíkovej, zriedený destilovanou vodou v pomere 1: 1. V skúmavke s objemom 20 cm 3 zmiešame 5 cm 3 Selivanovho činidla s malým množstvom inulínu. Roztok potom varíme na vodnom kúpeli asi 1 minútu a pozorujeme vznik višňovočerveného sfarbenia. 1 2 3

„Precvičte si!“ Pozorovanie a vysvetlenie: a) V priebehu extrakcie inulínu vytvoria mliečne proteíny z jogurtu gély, takzvané trojrozmerné siete, v ktorých je viazaná voda. Prostredníctvom zahrievania jogurtu sa rôsol rozpadne, bielkovina koaguluje a srvátka, ktorá obsahuje inulín, laktózu a zvyšné bielkovinové látky sa odfiltruje. Po pridaní etanolu vzniká z čistého filtrátu biela zrazenina inulínu. Inulín je uhľohydrát, ktorý nepôsobí redukčné, ale iba v hydrolyzovanej forme vykazuje redukčné vlastnosti. b) Polysacharidy dávajú s koncentrovanou kyselinou sírovou a α -naftolom intenzívne fialové sfarbenie, spôsobené vznikom trifenylmetánového farbiva. c) Selivanova reakcia je založená na vzniku červeného sfarbenia, ktoré dáva 5 -hydroxmetylfurfural s rezorcínom v prítomnosti kyseliny chlorovodíkovej. Z toho vyplýva, že základnou jednotkou inulínu je fruktóza. 2 3

„Vypracujte!“ 1. Čo je inulín? 2. Ktoré potraviny obsahujú inulín? 3. Aké sú účinky inulínu? 4. Aká je to funkčná potravina? ODPOVEĎ

„Vyberte si a preskúmajte!“ • http. //www. elis. sk/derma 302. htm#Prebiotiká • http: //www. casopisfigura. sk/archiv/4 -2003/clanky/6. htm • http: //www. veronica. host. sk/fytoterapia/index. html

„Zamyslite sa!“ l Aké potraviny sú označované ako probiotické? ODPOVEĎ

ODPOVEĎ Probiotické potraviny obsahujú rozpustnú potravinársku vlákninu so špecifickými priaznivými účinkami, predovšetkým polysacharidy ako inulín alebo iné deriváty fruktózy (fruktózové oligosacharidy), ktoré zmenšujú nebezpečenstvo vzniku rakoviny hrubého čreva a znižujú hladinu cholesterolu. Probiotické prísady sa získavajú z prírodných zdrojov, napríklad inulín z čakanky a pridávajú sa ako zvláštne prísady do potravín. Inulín sa používa aj ako tuková náhrada v niektorých výrobkoch s vysokým obsahom tuku, ako sú margaríny, tučné syry a jogurty z plnotučného mlieka.

Autotest 1. Inulín sa štiepi a) v žalúdku b) v tenkom čreve c) v hrubom čreve 3. Inulín: a) posilňuje imunitný systém b) podporuje rast bifidobaktérií 2. Inulín vykazuje redukčné vlastnosti: a) v hydrolyzovanej forme b) ako uhľohydrát 4. Pri podávaní inulínu sa vstrebávanie minerálnych látok z potravy zvyšuje: a) do jednej tretiny b) do jednej štvrtiny c) do dvoch tretín 2 1

Autotest 5. Základnou jednotkou inulínu je: a) sacharóza b) fruktóza c) glukóza 7. Pri dôkaze uhľohydrátu v inulíne vznikne: a) červené sfarbenie b) fialové sfarbenie 6. Aká reakcia sa používa na dôkaz fruktózy v inulíne? a) Selivanova b) Molischova 2

ODPOVEĎ Funkčná potravina je zložená potravina, ktorej skladba (obsah jednotlivých živín a ďalších zložiek) bola upravená tak, aby spĺňala niektorú zo zdravotných výživových potrieb. Potravinu možno považovať za funkčnú, pokiaľ sa dostatočne preukázalo, že okrem primeraného nutričného účinku priaznivo ovplyvňuje jednu alebo viac funkcií v organizme, a to zlepšením zdravotného stavu alebo znižovaním rizika vzniku určitého ochorenia. Funkčné potraviny musia ostať potravinami a musia prejavovať svoje účinky po skonzumovaní takého množstva, ktoré je zvyčajné