Chimie in bucatarie Elevi Bancila Adriana Radu Toma

Chimie in bucatarie Elevi: Bancila Adriana Radu Toma Profesor: Leontescu Georgiana

Gastronomia moleculară • Gastronomia moleculară are la bază cercetări fizico-chimice prin metode empirice de artă culinară, folosind tehnici de fizică și de chimie și de transformări culinare: macerare, caramelozare, coacere dublă etc.

Aparitie • În 1980, chimistul francez Herve This a început și el să își pună întrebări despre ce se întâmplă de fapt atunci când gătim, după un eșec în prepararea unui sufleu. Deși rețeta sufleului spunea clar că ouăle trebuie adăugate două câte două, chimistul a decis să le adauge pe toate odată. Puțin timp mai târziu, a realizat că nerespectarea rețetei a dus la eșec. După această întâmplare, This a început să măsoare științific elemente dintr-o serie lungă de rețete, pentru a vedea cum și de ce interacționează ingredientele între ele. Alături de Kurti, This a creat termenul de “gastronomie fizică și moleculară” și a pus bazele unei noi ramuri a gastronomiei, în care substanțe precum azotul lichid sunt comune, iar ideea unei măsline lichide nu este atât de fantezistă.

Sferificarea Unul dintre cele mai spectaculoase procedee folosite de gastronomia moleculară este sferificarea. Practic, “bucătarul” poate să transforme o serie de lichide în mici sfere acoperite de o substanță gelatinoasă. De exemplu, o măslină lichidă poate fi obținută printro reacție chimică dintre un amestec înghețat de suc de măsline verzi și clorură de calciu și o substanță numită alginat, dizolvată în apă. Atunci când clorura de calciu atinge alginatul, o reacție chimică formează o peliculă care acoperă lichidul, transformându-l într-o sferă. Chiar și după dezghețare, pelicula va ține lichidul în interior.

Praful de copt • Praful de copt este un ingredient alimentar granular care se folosește în panificație. Din punct de vedere chimic, praful conține o bază, de obicei bicarbonat de sodiu, și un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menține uscate. Bicarbonatul de sodiu este o pulbere albă. La încălzire (peste 65 °C) se descompune în carbonat de sodiu(Na 2 CO 3), dioxid de carbon (CO 2) și apă (H 2 O). • Bicarbonatul de sodiu produce dezvoltarea aluatului la coacere, în toate direcțiile, astfel că produsele cresc atât în înălțime, cât și lateral.

Acid acetic • Acidul acetic este un acid slab, din clasa acizilor carboxilici, având formula brută C 2 H 4 O 2 și formula chimică CH 3 COOH. Numit și acid etanoic, acidul acetic este un lichid incolor cu miros pătrunzător și iritant. Acidul acetic pur (anhidru) se numește acid acetic glacial datorită aspectului de gheață al cristalelor formate la temperatura camerei. În soluții diluate (3% - 6%) se numește oțet și se folosește în alimentație. • Reactia dintre acid acetic si bicarbonat de soidu • Na. HCO 3 + CH 3 COOH → CH 3 COONa + CO 2+ H 2 O

• Acizii sunt substante care dizolvate in apa elibereaza ioni de hidrogen incarcati pozitiv. Acesti ioni au un efect major asupra celorlalte molecule din mancaruri. Pot, de asemenea, sa aiba efect si asupra celulelor din organismul uman, dar din fericire, papilele gustative cu care suntem dotati ne ajuta sa reglam cantitatea de acizi pe care o mancam asociind gustul lor cu unul acru sau amar. O cantitatea mica de acizi confera unui fel de mancare un gust proaspat, puternic, in timp ce prea mult acid ii da un gust neplacut si intepator. • Acidul din otet este acid acetic si se gaseste in proportie de 4 -7% in oteturile obisnuite, folosite in bucatarie. Un otet distilat are 5% acid acetic si 95% apa. In alte tipuri de otet, aciditatea bruta a acidului acetic este temperata de alte arome. De exemplu, in otetul de vin rosu, se simte si gustul taninilor dat de cel al acidului tartric, acidul care se gaseste in vin. In otetul de cidru se simte aroma merelor data de acidul malic. In functie de fiecare tip de otet in parte poti adauga diverse note mancarurilor tale. •

• Otetul poate distruge sau accentua coloritul mancarurilor pe care le pregataesti. Daca il folosetsi pe legume verzi, cum este broccoli, atunci vei observa ca acestea se decoloreaza si vor avea o nuanta palida de verde, odata intrate in contact cu otetul. Asta se intampla pentru ca ionii de hidrogen din otet inlocuiesc magneziul din clorofila. In locul otetului poti folosi zeama de lamaie cu o concentratie mai mica de acid pentru a preveni decolorarea. • In schimb, pentru legumele si fructele rosii otetul are un efect de stralucire, imbogatind nuantele. De aceea, daca vrei sa gatesti varza rosie poti sa adaugi si un strop de otet pentru a pastra culoarea ei vibranta. • La fel, in blaturile de prajituri poti adauga un strop de otet daca vrei sa pastrezi ciresele, murele sau zmeura in culori vii. Si tot de otet te poti folosi ca sa previi oxidarea merelor sau cartofilor proaspat curatati. •

• • Otetul poate schimba textura mancarurilor Ionii de hidrogen din otet interactioneaza cu proteinele si amidonul, alterandu-le structura lor moleculara si schimbandu-le textura, consistenta. Efectul asupra proteinelor. Atunci cand marinezi carnea in amestecuri pe baza de otet (sau alte ingrediente acide) carnea se fragezeste, adica se inmoaie. Este urmare a efectului pe care otetul il are asupra proteinelor, de distrugere a legaturilor pe care acestea le formeaza intre ele. In unele cazuri cu cat tii mai mult carnea la marinat, cu atat mai bine. Proteinele coaguleaza si se regrupeaza intr-o structura mult mai ferma. Este principiul dupa care se ghideaza reteta unuia dintre felurile de mancare populare in America de Sud – ceviche. In acesta, pestele crud este gatit fara foc, doar in ingredinete acide pana cand carnea de peste devine ferma si opaca. Pe de alta parte, aciditatea otetului poate sa afecteze carnurile daca sunt tinute prea mult la marinat, transfromandu-le in momentul prepararii termice intr-o masa moale, asemanatoare cu piureul. Acelasi efect de coagulare a proteinelor de catre acid este si explicatia pentru adaugarea de otet sau zeama de lamaie in lapte pentru a prepara iaurt sau lapte batut, si in apa in care vrei sa pregatesti oua ochiuri ( fara sa le prajesti in tigaie). Efectul asupra amidonului. Atunci cand vrei sa faci o salata cu paste nu iti doresti ca acestea sa fie lipicioase ( ca efect al amidonului eliberat in momentul fierberii). Poti adauga o lingura de otet in apa in care fierb si vei scapa de probelema. Acidul adaugat in apa reduce eliberarea de amidon. In sosurile prea groase, ingrosate cu faina sau amidon alimentar poti adauga in loc de apa sau alt lichid o lingura de otet pentru a le subtia. Pentru blaturi mai pufoase. Foarte multe retete in care albusurile de ou trebuie batute spuma mentioneaza adaugarea unei lingurite de otet in timp ce mixezi. Nu iti face griji, nu va schimba gustul prajiturii, dar te va ajuta sa ai o spuma tare de albus, care sa faca blatul sau sufleul mai pufos. Explicatia sta tot in efectul pe care otetul in are asupra proteinelor. Adaugand un sfert de lingurita de otet pentru fiecar albus de ou vei incetini formarea puntilor de sulf, cele mai puternice legaturi implicate in coagularea proteinelor, astfel incat albusurile sa formeze o spuma aerata.

Stiati ca? • Atunci când din rețeta promițătoare iese un mic dezastru fără formă și de culoare incertă, de vină sunt reacțiile chimice. Aceeași chimie care se întâmplă atunci când punem varză roșie tocată într-o tigaie încinsă: căldura distruge pigmentul răspunzător de culoarea roșie, schimbând acidul într-o bază și determinând modificarea de culoare. Pentru a crește din nou aciditatea e suficient să adăugăm niște oțet, și varza revine la culoarea roșie.

• Gătirea legumelor ca sparanghelul dă naștere altor reacții, atunci când minusculele celule de aer de pe suprafața plantei intră în contact cu apa clocotită. Când scufundăm sparanghelul în apa care fierbe, spargem acele celule, și sparanghelul devine deodată de un verde mult mai deschis. Dar dacă prelungim fierberea, culoarea va vira spre un gri-verzui soldățesc, nu prea apetisant. Asta pentru că din cauza fierberii îndelungate celulele plantei se contractă și eliberază acid în apă. • Dar dacă vrei să grăbești coacerea unui fruct, e de ajuns să îl lași peste noapte într-o pungă de hârtie alături de un măr, și voilà, când te trezești e copt. Poate că pare magie, dar e chimie. Gazul etilenic eliberat de mere este o metodă simplă de a coace rapid fructele încă neajunse la maturitate.