CHILLING INJURY Oleh Dimas Rahadian AM S TP

CHILLING INJURY Oleh: Dimas Rahadian AM, S. TP. M. Sc Email: rahadiandimas@yahoo. com JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA

PENDAHULUAN n TUJUAN PENDINGINAN? ! n PENDINGINAN TIDAK TEPAT à Chilling Injury ! à Suhu penyimpanan 5 o. C > x > 0 o. C

GEJALA n Surface pitting n n n Discoloration Internal Breakdown Kegagalan Ripening n Menurunnya Ketahanan terhadap Penyakit

GEJALA PENCOKLATAN PADA BELIMBING n Penyimpanan belimbing pada suhu 10 o. C selama 10 hari mengakibatkan chilling injury n Terjadi perubahan warna pada permukaan buah menjadi coklat. n Penyebab: adanya aktivitas polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD). Intensitas warna coklat semakin meningkat seiring dengan lama penyimpanan serta penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (2 o. C) (Ali et al. , 2004).

GEJALA MEALINESS PADA PEACH n n n Penyimpanan peach pada suhu 5 o. C selama 19 hari dapat mengakibatkan chilling injury Terjadi pemisahan sel parenkim pada mesokarp tanpa terjadi degradasi dinding sel, sehingga meningkatkan ruang antarsel serta terjadi akumulasi pektin pada matrik di ruang antarsel tersebut Peningkatan kandungan pektin tersebut akibat adanya peningkatan aktivitas pektinesterase dan penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME). Pektin tersebut menyerap air bebas maupun cairan, sehingga menjadikan peach kurang berair atau juicy. Keadaan tersebut dikenal dengan nama mealiness atau wooliness yang bersifat kering dan lunak. n

GEJALA PENINGKATAN KEKERASAN DAN WOODINESS PADA LOQUAT n n Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang disimpan dengan suhu 1 OC selama 3 minggu. Pada dinding sel terjadi penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME), poligalakturonase (PG), dan pektin larut air, sedangkan protopektin, lignin, dan serat mengalami peningkatan (Tian et al. , 2007 ).

GEJALA LEATHERINESS PADA PEACH n Leatheriness (tekstur kaku seperti kulit) disebabkan sel parenkim mengalami kerusakan yang diikuti dengan peningkatan ruang antarsel serta pektin. n Juga dapat terjadi karena adanya sintesis selulosa oleh β 1, 4 -glukan (Luza et al. , 1992) atau akibat penurunanan aktivitas pengikatan pektin larut air dan adanya peningkatan ikatan matrik poligalaktunorase (Lurie dan Crisisto, 2005)

Selain secara fisik, tanda-tanda terjadinya chilling injury dapat diketahui dengan menentukan kadar putresin merupakan respon bahan hasil pertanian terhadap kondisi stres. Sumber: Mc. Donald dan Kushad (1986)

MEKANISME n Suhu dingin pelepasan fosfolipid pada membran difusi protein(Yamaki dan Uritani, 1973) kehilangan integritas struktural membran (Morris dalam Luza et al. , 1992) tidak dapat melakukan pengaturan difusi isi sel keluar (Saltveit, 2002) rentan terhadap kerusakan lebih lanjut (Ali et al. , 2004) n Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku komoditas kehilangan pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam Ana et al. , 2008).

FAKTOR YANG MEMPENGARUHI n Jenis bahan hasil pertanian n n Waktu Suhu

KOMODITAS YANG RENTAN n Umumnya dari daerah tropis dan substropis Belimbing n Alpukat n Pisang n Srikaya n Jeruk n Jambu n Mangga n Zaitun n Pepaya n Nanas n Ketimun n Ubi n Anggur n Tomat n Pare n Kentang n Labu kuning n Asparagus n Peach n Nektarin n

KOMODITAS YANG TAHAN n Tahan terhadap dingin n Komoditas yang mempunyai mitokondria elastis n Rasio asam linolenat/asam palmitat pada dinding mitokondria tinggi

AKIBAT Perubahan permeabilitas n Perubahan sifat sensoris (warna dan tekstur) n Komoditas rentan terhadap jamur dan bakteri n Produksi ATP turun, karena mitokondria rusak n Vitamin C hilang diganti zat racun klorogenat n

PENCEGAHAN n Mentimun Penyimpanan mentimun sebaiknya dilakukan pada suhu 10 o. C sampai 12, 5 o. C dengan kelembaban relatif 95% (Kader, 2002). n Tomat dapat mengalami chilling injury atau kerusakan dalam penyimpanan 1 -12 o. C (Lana, et al. , 2008), sehingga dapat mengakibatkan penurunan kualitas citarasa (Boukobza dan Taylor, 2002).

PENCEGAHAN n Pare Pengemasan pare secara individual dengan polietilen densitas rendah, kemudian disimpan pada suhu 5 -7 o. C mempunyai masa simpan 21 hari karena plastik dapat membantu memperlambat chilling injury (Mohammed dan Wickham, 1993). n Kacang panjang Penyimpanan kacang panjang pada suhu kurang dari 4 o. C dapat mengakibatkan chilling injury. Gejala chilling injury yang ditimbulkan ditandai dengan adanya lubang, daerah berwarna coklat, pudarnya warna, dan keluarnya air pada permukaan kacang panjang yang dapat meningkatkan kerentanan terhadap berbagai kerusakan.

TERIMA KASIH