Chemie ve vn Magda kvorov Katedra chemie Prodovdeck

Chemie ve víně Magda Škvorová Katedra chemie, Přírodovědecká fakulta, UJEP magda. skvorova@ujep. cz Tel. : 475 28 3302

e i m e h c á k ic n ga r o n A Biochemie Toxikologie Org ani cká che m ie Fyzikální chemie Analytická chemie

Ø Voda § Víno obsahuje asi 83% vody, která pochází pouze z hroznů. Ø CO 2 § Velký obsah v šumivých vínech a sektech. Ø Dále víno obsahuje: PO 43 - , Na, K, Mg, Fe atd. Ø Desinfekce sudů (síření) → SO 2 § Hoření síry: S + O 2 → SO 2 § Jedovatý plyn. Koncentrace ve víně musí být sledována (200 – 400 mg/l). § E 220

Ø Sklo má neuspořádanou strukturu, která vzniká tavením sklářské směsi a jejím rychlím ochlazením. Ø Jedná se o homogenní amorfní látku. Další příměsi – Ca. O, Na 2 O, Al 2 O 3 + Barva – Se (červená), Co (modrá) í + en v ta Si. O 2 - sklářský křemičitý písek

Ø Ethanol Ø Cukr = fruktóza (a glukóza) CH 3 CH 2 OH § Ve víně je asi 9 – 16% obj. ethanolu. § Vzniká kvašením hroznů. § Přirozeným kvašením lze získat asi 10 -12% alkoholu. Je to dáno citlivostí kvasinek na míru alkoholu. § Důležité rozpouštědlo pro extrakci barviv. § Stabilita vína po dlouhé roky. § Pochází z hroznů vína § V suchých vínech nenajdeme skoro žádný. § Potrava pro vinné kvasinky. Ø Glycerol § § Vzniká při kvašení z glukózy. Dává vínu viskozitu a nasládlou chuť.

Proč je víno kyselé? kyselina vinná + kyselina jablečná Ø Kyseliny se velkou měrou podílejí na chuti vína Ø Víno má p. H (míra kyselosti) mezi 2, 8 až 3, 8 + kyselina mléčná + kyselina octová, citrónová, jantarová, glykolová, glyoxylová, …

Červené nebo bílé? Barva pochází převážně ze slupky hroznů. Ø Antokyany – červená Ø Taniny (třísloviny) Ø Chlorofyl - zelená Ø Flavonoidy a xantofyl - žlutá

Fermentace – kvašení vína + = CH 3 CH 2 OH + CO 2

Destilace vína 89, 5 % mol. 95, 6 % obj. Ø Nelze získat 100% ethanol. Ø Absolutní ethanol (99, 9%) je získáván jinými postupy (dehydratace, azeotropická metoda).

Proč víno nepít? acetaldehyd ethanol methanol al ko h § ol. Způsobuje otravu de hy dr organismu. og en sítnici a § Napadá áz a mravenčí spolu s kys. za á en g ro d hy e old h o alk vede ke slepotě a smrti. § Způsobuje kocovinu. § Zatěžuje játra. ald eh yd de hy dro ge ná za formaldehyd kys. octová kys. mravenčí áza n e rog d y eh d d hy alde

Analýza vína Ø Víno, jakožto častý konzumní nápoj, musí procházet sérií analýz zajišťující jeho kvalitu a hlavně jeho zdravotní nezávadnost. Ø Víme jak jednotlivé látky analyzovat, ale stále hledáme optimální, přesné a rychlé metody.

směs kyselin hydroxid směs solí voda

Na. OH JÓD

r = m/V ponorný hustoměr pyknometr hydrostatické váhy

VISKOZITA Höpplerův viskozimetr Ubbelohdeho viskozimetr

Děkuji za pozornost