CHEMICK SLOEN FYZIKLN VLASTNOSTI SMYSLOV VLASTNOSTI JAKOST MLKA

CHEMICKÉ SLOŽENÍ FYZIKÁLNÍ VLASTNOSTI SMYSLOVÉ VLASTNOSTI JAKOST MLÉKA TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI VÝŽIVOVÁ HODNOTA MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI HYGIENICKÁ HODNOTA

Smyslové vlastnosti mléka základní smyslové znaky jakosti: barva, konzistence, vzhled, chuť a vůně BARVA: bílá, příp. s lehce nažloutlým odstínem, odstředěné mléko s lehce namodralým odstínem KONZISTENCE A VZHLED: stejnorodá tekutina bez usazenin, vloček a hrubých nečistot CHUŤ A VŮNĚ: čistě mléčná, bez cizích příchutí a pachů

Fyzikální vlastnosti mléka • měrná hmotnost (d 20, °L 20) 1, 028 – 1, 032 g. cm-3 • viskozita (η) • bod mrznutí - 0, 520 °C • měrná vodivost (G) 0, 4 S. m-1 0, 003 Pa. s • optické vlastnosti • povrchové napětí (κ) 45 – 48. 10 -3 N. m-1

Technologické vlastnosti mléka • kyselost celková: 6, 2 – 7, 8 x 2, 5 mmol. l-1 aktivní: 6, 4 – 6, 7 p. H • kvasnost schopnost mléka ovlivnit rozvoj žádoucích mikroorganismů, zejména bakterií mléčného kvašení • syřitelnost schopnost mléka srážet se syřidlem a tvořit sýřeninu vhodné pevnosti • termostabilita schopnost mléka (kaseinu) zachovat si své původní koloidní vlastnosti při působení vysokých teplot

Mikrobiologické vlastnosti mléka určuje množství a složení jeho mikroflóry (mléko je výborným živným prostředím) 1. mikroorganismy v mlékařství prospěšné (pro výrobu mléčných výrobků) 2. mikroorganismy v mlékařství škodlivé (způsobují vady mléka a mléčných výrobků) 3. patogenní a podmíněně patogenní mikroorganismy (způsobují onemocnění lidí a zvířat)

Výživová (nutriční) hodnota mléka • energetická (kalorická) hodnota – závisí na množství energie, které se uvolňuje při spalování hlavních živin, tj. bílkovin, tuků, sacharidů • energetická hodnota mléka je cca 230 k. J/100 ml (při tučnosti 4, 2 %) • biologická hodnota – závisí na obsahu vitamínů a minerálních látek

Hygienická hodnota mléka • určená počtem somatických buněk (PSB) a přítomností reziduí inhibičních a cizorodých látek(RIL) • SOMATICKÉ BUŇKY – kritériem funkčního a zdravotního stavu vemene • CIZORODÉ LÁTKY – rezidua (zejména antibiotik) inhibují čisté mlékařské kultury Požadavky na hodnotu PSB v syrovém mléce: do 400 tis. v 1 ml Požadavky na četnost výskytu RIL: 0 % pozitivních vzorků