Chapitre 1 Les aliments et les microorganismes Aspects

Chapitre 1 : Les aliments et les microorganismes –Aspects généraux- Microbiologie alimentaire P GADONNA

• • • • I-Introduction II-Origine des microorganismes III-Différents microorganismes et leurs effets III-1 -Différents microorganismes III-1 -1 -Les bactéries III-1 -2 -Les levures III-1 -3 -Les moisissures III-1 -4 -Les virus III-1 -5 -Les protozoaires III-2 -Leurs effets III-2 -1 -Altérations III-2 -1 -1 - Altérations des glucides III-2 -1 -2 - Altérations des lipides III-2 -1 -3 - Altérations des protéines III-2 -2 -Intoxication alimentaire

• IV-Conditions de multiplication des microorganismes dans et sur l’aliment • Influence de la structure de l’aliment • Influence de la composition de l’aliment • Influence du p. H • Influence de l’activité de l’eau • Influence de l’oxygène • Influence de la température • • V-Conclusions

I-Introduction Perte valeur marchande maladies Microorganismes origine conditions de développement

II-Origine des microorganismes CONTAMINATION PRIMAIRE Flore naturelle -Surface -Tube digestif CONTAMINATION SECONDAIRE Transformation CONTAMINATION croisée

III-Différents microorganismes et leurs effets • III-1 -Différents microorganismes III-1 -1 -Les bactéries •

III-1 -2 -Les levures

III-1 -3 -Les moisissures

III-1 -4 -Les virus

III-1 -5 -Les protozoaires

III-2 -Leurs effets III-2 -1 -Altérations • III-2 -1 -1 - Altérations des glucides • III-2 -1 -2 - Altérations des lipides • III-2 -1 -3 - Altérations des protéines

III-2 -2 -Intoxication alimentaire

Intoxination Toxi-infection Ingestion de l’aliment + toxine Ingestion de l’aliment + bactéries Action de la toxine sur la muqueuse digestive Xcation des bactéries dans TD Xcation bactéries dans autres organes poumon, méninge sang Production de toxine dans l’aliment Production de toxine active sur la muqueuse digestive Intoxination 2à 6 h après l’ingestion Toxi-infection de 9 à 48 h après ingestion Infection plusieurs jours ou semaines après l’ingestion

Salmonella

Staphylococcus aureus

Clostridium

Bacillus cereus Bacillus

Shigella

Campylobacter

Listeria monocytogenes

Pathogène indirecte • Histamine

IV-Conditions de multiplication des microorganismes dans et sur l’aliment Composition Structure Aliment O 2 Aw p. H T°C

20% 0%

V-Conclusions HACCP