Chap 1 Sucres et dulcorants Introduction Sucre ose

Chap 1: Sucres et édulcorants Introduction • Sucre = ose • Sucres = agents sucrants de nature glucidique • Sucre (0) = saccharose (2 Juillet 1977) ……………… 1

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I- Propriétés du saccharose • Obtention: • Industrie lourde : ……………. . Forme cristalline, …………. Granulométrie : cristallisé (0, 4 – 0, 7 mm) semoule (0. 2 -0. 4 mm) glace (0, 15 mm) décor 3

I – Propriétés du saccharose • 1 - Solubilité : …………………. . 4

I- Propriétés du saccharose • 2 - Pouvoir rotatoire: PRS: Pouvoir Rotatoire Spécifique α= 66, 55° (dextrogyre) • 3 - Inversion Sucre inverti = Glucose + Fructose α = - 21° 5

I- Propriétés du saccharose • 3 - Inversion Par hydrolyse chimique : …………………………. Par résine échangeuse d’ions ……………………. . Hydrolyse enzymatique (T°C, p. H, [subs]) ……………. . ………………. . Législation : « sirop de sucre inverti » : solution de sucre contenant au moins 62% MS (dont plus de 50% sucre inverti) 6

Densité: …………………: Méthode officielle ………………. Mesure pratique: …………. Corrélation : Indice de réfraction / MS 7

4. propriétés des sucres invertis et comparaison avec le saccharose • a) Solubilité 8

4 - Propriétés des sucres invertis • Viscosité : Proportionnelle ……………… Sacc 50 g/100 g (PM= 342) viscosité ………………… Gluc 50 g/100 g (PM= 180) viscosité ……………. 9

4 - Propriétés des sucres invertis 25 cp 67% 60°C • Calcul de la viscosité pour une concentration à une température 10

4 - Propriétés des sucres invertis • Hygroscopicité HRE: humidité relative d’équilibre Aw = P/P 1 P pression de vapeur d’eau dans le produit P 1 pression de vapeur d’eau pure Aw (sacc, gluc)=0, 77 Aw (fruc, inv) = 0, 70 valeur faible, ………………. Aw (sirop gluc)=0, 85 Sucre inverti: agent régulateur de la cristallisation 11

II- Le lactose 1 - Propriétés • • Sucre du lait : 47 -52 g/l Brut : …………. . Alimentaire …………. codex ………………. 12

II- Le Lactose 1 -Propriétés 13

II- Le Lactose 2 - Extraction 14

II- Le lactose 3 - Produits dérivés 15

Réaction de Maillard Ref: Bioch Alim Abregé-Alais, Linden p 91 16

III- Produits dérivés du saccharose • HLB : hydrophile lipophile 1 -Sucro-ester (E 473) balance OH/ R (Alkyle) • Echelle …………. . • HLB faible: ……. 17

III- Produits dérivés du saccharose 1 - Sucro-esters E 473 • Essais cliniques Ø ………. . Ø ………… Pas de passage dans le sang (=/ aspartame) • Application ……………. . ; 18

III – Produits dérivés du saccharose • 2 - Sorbitane, ester de sorbitane • 3 - Polysorbates (éthoxylation des esters de sorbitane) 19

III – Produits dérivés du saccharose • 4 - Sucroglycérides Abaisse la tension interfaciale 20

IV- Edulcorants 1 -Définition du pouvoir sucrant • Modélisation d’une molécule « saveur sucre » 21

1 -Définition du pouvoir sucrant • Sucres = ingrédients • Edulcorants = additifs • Substitut idéal du sucre: –. –. –. 22

1 -Définition du pouvoir sucrant Mesure quantitative : Sources de variation : * * 23

2 - Nature des édulcorants 24

2 - Nature des édulcorants • Utilisation: objet de la directive 94/35/CE • Complétée par 95/31/CE • Modifiée par 96/83/CE Liste, emploi, (interdits dans les aliments des nourrissons, enfants en bas âge) http: //europa. eu/scadplus/leg/fr/lvb/l 21069. htm 25

2 - Nature des édulcorants 26

2 - Nature des édulcorants: NHD Néohespéridine dihydrochalcone : molécule modèle …………………… 27

2 - Nature des édulcorants: saccharine E 954 • 1878 : Fahlberg (oxydation de o-toluène sulfonamide) • Grande stabilité p. H • Peut traverser la paroi placentaire 28

2 - Nature des édulcorants: cyclamate • 1937 : Sveda • Métabolisé en cyclohexylamine faiblement cancérigène • Autorisation: nombreuses batailles 29

2 - Nature des édulcorants : Acésulfame • E 950 (PS= 200) • Stable à la chaleur 200°C • Application: ……………. . 30

2 - Nature des édulcorants: Aspartame E 951 PS 200 • • 1965 Schlatter Nutrasweet Instable en solution Contient une source de phénylalanine 31

2 - Nature des édulcorants 32

3 -Edulcorants de masse: polyols • Polyols : • Sucre- alcool 2006/52/CE 33

3 -Edulcorants de masse: polyols Sorbitol (E 420) Baie de sorbier - 1872 Enthalpie de dissolution élevée E 965 34

3 -Edulcorants de masse: polyols E 421 Manne: exudation sucrée frêne Isomalt E 953: Mélange équimolaire de glucose 1 -6 sorbitol et de glucose 1 -6 mannitol Saccharose -> isomaltulose -> isomalt 35

3 -Edulcorants: polyols • Propriétés : – – – ………………… • Directive 90/496/CE Valeur calorique = 2, 4 kcal/g • • • Polyols adaptés au régime des diabétiques Acariogène ( sorbitol : témoin acariogène) Tolérance: effet secondaires: diarrhées, flatulence prise unique < 20 g/jour (50 g/j prise régulière) dose incorporation >10% etiquetage « consommation excessive peut avoir des effets laxatifs » 36

V- Application: confiserie 1 - Opération technologique Sucres cuits, Caramels durs Dragées 37

2 - Aspects réglementaires Pouvoir énergétique < Utilisation des édulcorants: ………………………………… Arrêté 4 juillet 1987: édulcorant pour des aliments destinés à une alimentation particulière 38

2 -Réglementaire • 7 polyols • Produits diététiques • Étiquetage particulier Composition Valeur énergétique Ne pas donner …………. . 11 mars 1988 aspartame 3 g/kg 39

3 - Sucres cuits Pas de cristallisation Phase …………………. Structure …………. Liquide surfondu: verre Humidité: 1% Inhibition de la cristallisation: sirops de glucose à faible DE (36 -39) Caramels durs: + protéines du lait, lactose, MG lait ……………; ; 40

3 - Sucres cuits Défauts: HRE faible -> 35 % équilibre 35% à 40%: ………………. . 40% à 50%: ………………. . état verre (instable) ->état cristal (stable) Ø 70% ………………… Qualité : -teneur en eau -ratio sacc/sirop de glucose - ………… 41

4 - Fondants • Produit sucré • Texture ………… • Saccharose ………………. • Phase solide …………… Taille des cristaux < 25µm • Phase liquide …………… eau, sirop de glucose, sacc non cristallisé Cuisson sous pression Détente: retour à Patm => …………… 42

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5 - Autres produits • Pâtes à mâcher Structure foisonnée • Fruits confits Osmose ∆ MS ( fruit et sirop) faible HRE faible Bonne conservation 44