CERVEZA CASERA Iris van Beest Isabel LLpez Torrent

CERVEZA CASERA Iris van Beest Isabel LLópez Torrent Esther Alonso Giménez 2º INDUSTRIAS

INDICE 1. Materias primas y Auxiliares 2. Instrumentos 3. Esterilización 4. Análisis 5. Fermentación 6. Cocción del mosto 7. Operaciones finales 8. Envasado

1. Materias Primas y Auxiliares - Agua: Font bella - Bicarbonatos: 149 mg/l - Sulfatos: 16. 4 mg/l -Cloruros: 16. 2 mg/l -Conductividad: 294µs/cm - Levaduras (enzimas fermentativos) - Calcio: 38. 5 mg/l - Magnesio: 9. 7 mg/l - Sodio: 13. 2 mg/l

- Lúpulo: -Sabor amargo y aroma característico -Favorece la formación y persistencia de la espuma. -Poder antiséptico En la práctica no añadimos el lúpulo. - Adjuntos: Productos para reducir el coste de producción y equilibrar la composición del mosto final: -Arroz, - Maíz, -Trigo, -Tapioca, -Azúcar

2. Instrumentos • Cubo de fermentación : cubos de polietileno de alta densidad con grifo incorporado de 30 litros • Espátula oxigenadora: paleta con agujeros que airea bien el mosto • Tubo rígido de embotellado: trasvasa la cerveza del cubo a la botella gracias a una válvula en su extremo. • Termómetro • Densímetro • Bruclean-Polvo esterilizador • Chapas

3. Esterilización del establecimiento e instrumentos: - 4 cucharas brucleans + agua en cubo fermentación - Sumergir 20 minutos - Aclarar

4. Análisis Materias primas y productos obtenidos en las diferentes fases. • AGUA: -p. H: 7. 44 -ρ: 1002 g/l -Tª : 18. 4ºC - ºBrix: 0 • 1ª FASE CERVEZA (sin fermentos grupo A y B): -p. H: 5. 3 -- 5. 87 -Tª : 16ºC -- 18. 8ºC -ρ: 1040 g/l -- 1040 g/l - ºBrix: 9º -- 9. 5

5. Fermentación • Fermentación primaria Se reduce la densidad en el recipiente durante 1 semana. • Fermentación secundaria En botella disminuye la densidad y se produce la maduración. -En vertical: 5 semanas -Horizontal: 6 semanas

EN LA PRACTICA: Experimentamos una fermentación alta Rehidratación levadura: -3 g de levadura -100 ml de agua esterilizada -Reposar 20 minutos. -27ºC -Más adelante añadir al mosto inicial

6. Cocción del mosto El mosto con el que trabajamos en la práctica ya ha sido sometida a ebullición del Mosto a 82 -86ºC de 2 a 4 h Objetivos: 1. Concentración del mosto por evaporación 2. Precipitación de proteínas (turbios) 3. Disolución de materias esenciales del lúpulo 4. Formación de colorantes (melanoidinas) 5. Disminución del p. H (de 5. 8 a 5. 5) 6. Esterilización del Mosto 7. Inactivación de la acción enzimática Con los procesos de cocción de malta el objetivo es: 1. Esterilización secundaria del Mosto 2. Inactivación secundaria de la acción enzimática

EN LA PRACTICA: • Agua al baño maría hasta hervir: -Grupo A: Volumen: 2 l. separamos medio litro en otro recipiente para luego recoger mejor la malta. -Grupo B: Volumen: 2. 5 l. Dividimos para facilitar el hervor. • Mientras, introducimos la lata de malta al baño maría a 40 ºC, 15 minutos.

• Añadimos la malta al agua hervida: -Grupo A: *Se añadió a la olla que contiene 1. 5 litros. *Arrastrar los restos de malta en la lata usamos el medio litro de agua recoger mejor los restos de la lata. *Remover 8 minutos con agua hirviendo. -Grupo B: *La malta se añadió a una de las dos mitades. *Añade la otra mitad de agua *Remover 8 minutos. • Concluimos la cocción del mosto con el enfriamiento de éste: -Grupo A: Hasta 30 ºC, 10 minutos -Grupo B: Hasta 38 ºC, con agua fría

• Aireamos el mosto • El grupo A añadió las levaduras al mosto y seguidamente, enrasó con agua hasta 11. 5 litros. • Agitamos con la paleta de aireación • El segundo grupo echó las levaduras al mosto y cuando se enfrió, lo añadió al mosto del primer grupo. Enrasó a 23 litros. INCIDENCIAS Grupo A: - Dificultad al hervir el agua con horno eléctrico - Al no echar el lúpulo.

7. Operaciones Finales • Filtración • Pasteurización • Llenado y envasado.

8. Envasado 1. -HIGIENE • Enjuagamos las botellas con agua y jabón • 15 minutos en agua y lejía todo el material. • Aclaramos y dejamos secar. 2. -PREPARACIÓN DEL JARABE • • 54, 78 g de azúcar moreno 200 ml de agua destilada Calentamos hasta hervir Agitando posteriormente 10 minutos. Tapar con film Enfriar la disolución Verter en el tanque de cerveza.

3. -ANALISIS Cerveza sin jarabe: - Densidad : 1014 g/l -º Brix : 5 -º alcohólico : 1, 8% v/v alcohol - Tª : 18, 2ºC - p. H : 4, 27

4. -TRASIEGO DE CERVEZA • • Separamos 9 litros a otro recipiente Añadir el jarabe Remover con la espátula de aireación. Refrigeración 5. -EMBOTELLADO • • Los 9 litros de cerveza Colocamos la goma en el grifo del tanque Llenado de las botellas Cierre hermético de botella con la chapa