Centrul Universitar Nord din Baia Mare TEHNOLOGIA PRODUSELOR
Centrul Universitar Nord din Baia Mare TEHNOLOGIA PRODUSELOR FĂINOASE IPA, CEPA Prof. dr. ing. Anca Mihaly Cozmuţa
CUPRINS ● Tehnologia obţinerii pastelor făinoase ● Tehnologia obţinerii biscuiţilor ● Tehnologia obţinerii vafelor ● Alte tehnologii din industria produselor făinoase
TEHNOLOGIA OBŢINERII PASTELOR FĂINOASE
Definiţie: produse care se obţin din făină, apă şi o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice şi nutritive ● valoare nutritivă ridicată (făinuri cu conţinut ridicat de proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului final fiind foarte mare (87%) ● componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidraţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia copiilor, diete) ● rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp redus de fierbere) ● conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - 13%)
Criterii de clasificare a pastelor făinoase: ● după proprietăţile organoleptice şi fizice: ■ paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri ■ paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri ■ paste făinoase super, simple sau cu adaosuri ● după dimensiuni ■ paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne ■ paste făinoase medii: fidea, tăiţei ■ paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale, etc
● după formă: ■ rotunde: macaroane, spaghete ■ late: tăiţei, lazane ● după aspect: ■ netede: melcişiori, spaghete, macaroane ■ cu denivelări: lazane, scoici ● după structură: ■ cu structură compactă plină în secţiune: spaghete, fidea ■ cu goluri în interior sub formă de tub: macaroane, melci ■ un singur fir: fidea ■ din două sau mai multe fire: fidea, împletite, răsucite
● după compoziţie: ■ paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi apă ■ paste făinoase cu adaos de ouă ■ paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc. ) ■ paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume, fructe, ierburi aromate) ■ paste făinoase obţinute din alte făinuri (porumb, orez, hrişcă, etc. )
ISTORICUL PASTELOR FĂINOASE ● utilizare iniţială: China ● 1292 Marco Polo – Asia – Italia ● Macaroanele italieneşti originare din Roma Antică ● legendă: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului (zeul Vulcan în legendele romane )
1000 - Martino Corno (bucătarul şef al Patriarhului Aquileia) - The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli 1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo), se produce din abundenţă paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar şi cu vasele 1316 - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria Până la sfârşitul secolului al 18 -lea, pastele se consumau fără sosuri şi fără a folosi brânza.
1800 - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă împreună cu sare şi frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea macaroanelor mijlocul sec. 19 -lea – pizza şi mozzarella încep să fie asezonate cu sos de roşii mijlocul sec. 19 -lea – industrializarea procesului de obţinere a pastelor făinoase Italia – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi culori
Instalaţie de extrudarea a pastelor făinoase
Uscarea pastelor făinoase pe străzile din Neapole
Uscarea pastelor făinoase in China
Vânzător de paste făinoase din secolul 19
Consumatori de paste făinoase
Tipuri de paste făinoase Nume/Sinonim Aspect Descriere Alfabet Paste în formă de litere pentru supă Destinate alimentaţiei copiilor Anchellini/Piombi Paste scurte pentru supe
Anelli Siciliani Armonie/ Stortini Ballerine Campanelle Paste scurte sub formă de inele mari; supe/salate Paste scurte; supe Paste scurte; salate/supe
Bigoli/Bigui Pincinelli Bucatini Perciatellini Foratini Fidelini bucati Fide bucate Bumbola Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), obţinute din făină integrală, făină albă de grâu sau făină de porumb Paste scobite, lungi cu diametru mic (2. 4 -2. 7 mm) şi cu suprafaţă netedă Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate în care se reţine sosul
Calamaretti Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni Cannolicchi medi Sciviotti ziti Denti di cavallo Denti di pecora Fischiotti Fischioni Canneroni Paste scurte, late, inelate Paste scurte; sosuri vegetale/caserole Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate
Capelli d'angelo Angel's hair Cabellos de Angel Capelvenere Fidelini/ Fedelini Cappelletti Umbri Paste lungi, foarte subţiri, extrudate (ø mm 1 - 1. 2); apar sub formă de cuib/răsucite; supe clare; Paste cu dimensiune medie, formă strânsă, umplute cu vegetale, brânză sau carne Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)
Cappello dello chef Cappello napoletano Casarecci Cesariccia Paste scurte de forma bonetei bucătarilor Paste scurte; salate/semifabricate Paste italiene cu lungime redusă/răsucite; se servesc cu sos de carne
Cavatelli Paste sub forma unei scoici, care seamănă foarte bine cu un “hot dog”; numele, este folosit pentru a defini o găluşcă umplută cu brânză riccota Paste tubulare răsucite. Se obţin de făină de grâu organic Cellentani Gobbetti Cencioni Denumirea lor înseamnă “mica piatră”. Au formă ovală, cu o mică buclă, textură rugoasă şi consistenţă elastică.
Chiocciole Chinese egg noodles Dan mien Chinese wheat noodles Paste scurte; salatelor/supelor Tăiţei lungi, preparaţi din făină de grâu şi ouă. Formă rotundă, de grosimi diferite, de culoare galbenă. Se vînd sub formă de baloţi. Tăiţei chineyesti, rotunzi sau plaţi, cu grosimi variabile, obţinuţi din făină de grâu, apă şi sare. Au culoare galben-deschis sau albă.
Chuka Soba Ciocchetti Cocciolette Abissini Tăiţei japonezi, lungi, uscaţi şi ondulaţi, obţinuţi din făină de grâu. Au textură fină şi se vînd în ambalaje sub formă de cărămizi. Au conţinut redus de grăsimi, deoarece pregătirea lor nu implică prăjirea în ulei. Paste scurte; salate/supe Paste scurte în formă de scoică; salate/supe
Conchigliette Tofettine Coccioline Cinesini Margaritine Cinesi rigati Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carne Conchiglioni Jumbo Shells Paste scurte scobite, de dimensiune mare Coquillettes Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne
Creste di galli Croxetti Dischi Messicani, Dischi Volanti Paste scurte, de forma crestei de cocoş; salate/supe; Paste originare Evul Mediu, produse de către familia de nobili Liguarian; se obţineau din aluat foarte subţire şi aveau imprimate pe o faţă armele familiei şi pe cealaltă simboluri ale acesteia; astăzi se folosesc alte simboluri; se asezonează cu sos de peşte, nuci Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor
Fagiolini rigati Cornetti rigati Sedanini rigati Stortini rigati Diavoletti rigati Tubetti lunghi rigati Farfalle Galla genovese Fiocconi Farfalloni Fettuccelle ricce Nastrini Reginette Reginelle Fettucce ricce Paste scurte, curbate; semipreparate Formă “Bologna”, caserole/sosuri de carne Paste (lăţime aproximativ 12 mm)
Fettuccine Lasagnette Fettucce Francesine Stricchetti tondi Saliere Farfalle tonde Fiocchetti Fusilli Eliche Tortiglioni Spirali Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0. 8 x 0. 8 mm), proaspete sau uscate Paste scurte, extrudate; supelor/sosurilor de carne Paste scurte spiralate; semipreparate/salate
Fusilloni Eliche grandi Paste scurte spiralate; semipreparate/salate Gemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate Gianduietta Gianduini Paste scurte; supe vegetale
Gigli Cornetti Corni di bue Gook soo Gougsou Kuk Soo Gramigna Crestine Margherite lisce Fagioletti Zitellini Tubettini lungh Paste scurte; caserole/salate Tăiţei coreeni, subţiri, pali, obţinuţi din făină de grâu. Se găsesc sub formă de baghete ascuţite sau rotunde. Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne
Gramignoni Spaccatelle Maglietta Stivalettini Grano Brofandei Grattoni Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne Paste scurte; supe vegetale
Hiyamugi Tăiţei japonezi, subţiri, fragili, fabricaţi din făină de grâu. Se vând în baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate. Italiana Paste scurte găurite; supe vegetale Lasagnoni Bardele Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0, 5 x 25 mm); proaspete sau uscate
Linguine Bavette fini Radichini Linguettine Lumachelle Lumachette Cirillini Maccheroni Macaroni Paste lungi cu secţiune eliptică Paste scurte; salate/supe Paste găurite, sub formă de cot
Mafalde Frese Tagliatelle nervate Malloreddus Gnocchetti sardi Manicotti Paste lungi, cu formă rectangulară, cârlionţate pe ambele părţi (lăţime aproximativ 10 mm) Paste scurte; originare din Sardinia supe vegetale; Paste tubulare lungi, cu suprafaţă profilată şi tăietură finală în diagonală
Maltagliati Strengozze Margherita Messinese lunga Merletti Paste scurte; supe vegetale Paste cu lungime medie, formă extrudată; sosuri vegetale/carne Paste scurte; supel/salate
Messinesi Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne Mezzani Perciatelloni Mezze Zite Regine Scaloppi Napoletani Paste lungi, găurite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5 -6 mm) şi suprafaţă netedă Miswa Misua Tăiţei filipinezi, lungi, obţinuţi din făină de grâu. Sunt foarte fini şi delicaţi, de culoare albă.
Molloni Mostaccioli Mezze Penne Zite Penne di ziti Ziti tagliati Mparrettati Paste scurte spiralate, cu o coardă răsucită în jurul unei tulpini solide, cu textură rugoasă, cu o bună capacitate de reţinere a sosului. Paste scurte tăiate oblic; semipreparate/supe/ salate O varietate de paste italiene, formate dintr-o bandă de aluat, cu lungime de 20 – 30 cm
Nuvole Paste scurte; supe/salate Occhi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota Ondule Paste scurte; supe vegetale Paste scurte răsucite; semipreparate/salate
Orecchiette Orzo Puntine Punte d'ago Armelline Semi d'orzo Semi d'avena Semi di riso Occhi di giudeo Paccheri Paste scurte, în formă de “urechi” salate/supe; Paste scurte; supe vegetale Paste scurte, găurite, cu suprafaţă netedă; destinate sosurilor de carne; odinioară purtau numele de “pastele săracilor“, datorită dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapidă a vaselor;
Pantacce Paste scurte; supe/salate Pappardelle Papparelle Paternoster Gnocchettini Tubettini Ditaletti Coralli Ditalini Avemarie Caporelli Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0, 8 x 20 mm), proaspete/uscate Paste scurte; supe vegetale
Pennine (Penne) Mezze pennette lisce Mezze penne Mezzani Pennettine Pennuzze Penne Regina Pennoni Penne di Zitoni tagliati Penna a candela Perciatelli Maccheroncelli Maccheronicini Mezzanelli Long Macaroni Paste scurte găurite, tăiate oblic; sosuri vegetale Paste scute găurite, cu dimensiune mare Paste lungi uscate, găurite, cu suprafaţă netedă şi diametru mediu (aproximativ 4 mm)
Pizzoccheri Pizzichi Ramen Tăiţei lungi de grâu, specifici Nordului Italiei Paste scurte, tăiate pe diagonală şi cu margini profilate. Se prepară din făina unei varietăţi de grâu cu gluten uşor digestibil, bogată în vitamine, săruri minerale fibre şi uleiuri esenţiale. Sunt de culoare maro şi au aromă de nuci. Sunt fragile şi trebuie manevrate cu grijă. Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi din făină de grâu, uneori cu adaos de ouă. Se comercializează în legături sub forma unor cărămizi, în stare proaspătă, uscaţi, congelaţi sau prăjiţi.
Quadrefiore Quadrettini Quadrucci Quadratini Quadretti Lucciole Quadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati Paste scurte; salatelor/supelor Paste scurte; supe vegetale
Sagne Incannulate Radiatori Marziani Ravioli Paste lungi, sub formă de panglică, răsucite spiralat Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne Paste proaspete cu dimensiuni diferite, umplute cu vegetale, brânză riccota, carne şi chiar umpluturi pe bază de peşte
Ricciarelle Riccioline Sfresatine Manfredine Fettuccia riccia Rigatoni Ruotine Rotelline Rotini Paste late (aproximativ 15 mm), cu răsucire dublă Paste lungi găurite, tubulare Paste scurte în formă de roată; semipreparate/salate
Sagnarelli Sciviottini Cannolicchi piccoli Fagioloni Svuotini Gnocchetti di Ziti Canoncetti Svoltini Semi di Melone Semi di mela Midolline Semoni Risone Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm şi bordură crestată Paste scurte găurite; semipreparate/supe Paste tăiate scurt; supe vegetale
Somen Spaghetti Vermicelli Fide Ristoranti Vermicelloni Filatelli Vermicelloni giganti Spaghettoni Spighe Tăieţei subţiri, rotunzi, de culoare albă, comercializaţi în stare uscată sub forma unor mănunchiuri legate Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1, 8 – 2, 4 mm) Paste scurte în formă de copac; semipreparate/salate
Spumoni Stellette Stellettine Stelle Astri Fiori di Sambuco Strozzapreti Paste scurte, de forma “dopurilor de şampanie”; sosuri reci; Paste scurte; supe vegetale Numele înseamnă în limba Italiană “strangulator de preot” şi se referă la asemănarea cu un prosop răsucit
Taiwanese noodles Tagliatelle Tagliarelli Reginelle Fresine Nastri Fettuccelle Fettucce romane Fiadi Tagliati di Ziti Cannelli Ziti Gnocchetti Ziti Spolette Tăiţei taiwanezi subţiri, foarte lungi, obţinuţi din făină de grâu la care se adaugă ceai verde, alge verde-brune, igname Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0, 8 x 10 mm), proaspete /uscate Paste scurte; sosuri vegetale
Taglierini Tagliolini Fidelini a nido Tagliatelline Trinette a matasse Tempesta Seme Santo Tempestina Grattata Peperino Pepe Fregolina Peperini di Genova Paste lungi, subţiri; sosuri cu şofran şi urzici Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0, 8 x 3 mm), proaspete/uscate Paste scurte; supe vegetale
Torchio Tortelli Tordelli Tortellini Paste scurte, cu formă similară torţelor Dimensiune medie sau largă, cu formă rectangulară sau pătrată, paste proaspete cu umplutură pe bază vegetală, brânză ricotta, carne sau peşte Paste cu dimensiuni foarte reduse, proaspete/uscate, cu umplutură pe bază de carne; destinate, prin tradiţie, doar pentru supele de carne/semipreparatelor
Trenne Trennette Tripolini Signorine Paste tubulare, găurite, aplatizate doar pe o parte Similare pastelor de mai sus dar mai mici; sosuri pe bază de peşte, nuci Paste lungi răsucite doar într-o parte (lăţime aproximativ 10 mm)
Trofie Troffiette Trottole Tufoli Maniche Gigantoni Occhi di elefante Elefante Canneroni grandi Occhi di bove Paste răsucite, care datează dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o răsucire specială a mâinii; Paste scurte; salate/supe Paste scurte, găurite, cu diametru mare şi suprafaţă netedă; sosuri vegetale/carne /caserole
Vesuviotti Ziti Boccolotti Zitoni Zituane Candele Paste scurte, răsucite Paste lungi, găurite, cu diametru foarte mare şi suprafaţă netedă
- Slides: 54