Centrul Universitar Nord din Baia Mare SUCUL DE

Centrul Universitar Nord din Baia Mare SUCUL DE MERE IPA, CEPA Prof. dr. ing. Anca Mihaly Cozmuţa

Scurt istoric n n n Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de fructe, prin presare sau mărunţire. Aceste tipuri de băuturi se remarcă prin conţinutul ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale. Datorită calităţilor senzoriale şi proprietăţilor terapeutice pe care le posedă, sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o largă utilizare în industria băuturilor răcoritoare. Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii: - sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite; - sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare;

n Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode substanţele coloidale, lichidul fiind clar. Ele deţin ponderea cea mai mare, criteriul de transparenţă fiind esenţial pentru aprecierea calităţii.

Merele n n Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu numeroase seminţe situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din epoca de piatră. Pentru oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei. Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa. Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate, în comparaţie cu zilele noastre, cînd există peste 1100 soiuri. Trebuie adăugat, totuşi, că, din păcate, multe soiuri vechi, de calitate foarte bună, au fost înlaturate de concurenţa unor varietăţi mai productive, plantate masiv în monoculturi, pentru profit comercial.

n n Datorită însuşirilor tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare în industria alimentară. Astfel, din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84 – 93% apă, 0, 3% cenuşi, 8, 30% zaharuri reducătoare, 1, 60 – 4% zaharoză, 0, 90 – 1, 70% celuloză, 0, 50% pentozană, 0, 40% lignină, 0, 20% acizi liberi, 0, 60% acizi combinaţi, 0, 4% pectină. În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan, cobalt, tanin. În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri, acizi – formic, acetic, capronic, acetaldehidă, geraniol.

n Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B 1, B 2, vitamina PP in părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un măr dă 10 mg de vitamina C. Apă 84 Proteine 0, 3 g/100 g Glucide 12 Lipide 0, 35 Celuloză 0, 9

mg/100 g S P Cl Na K 6 11 3 2 120 n M Ca g Fe Zn Cu 5 0, 4 0, 1 0, 5 0, 4 0, 02 6 M n I C B 1 B 2 3 0, 0 0, 1 0, 0 4 5 0 5 Valoarea calorică a mărului este de 128 calorii la 100 g. PP A

n n Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu diferite şi se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte reci. Ca altitudine, mărul se poate cultiva de la altitudinea 0 m, - nivelul marii si pana la 2000 -3000 m in tari din zona tropicală cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador etc. Producţia de mere anuala pe glob, descrescator: Asia (29 milioane tone), Europa (17 miloane tone), America de Nord (5 milioane tone), America de Sud (3 milioane tone), Africa (2 milioane tone), Oceania (1 milion tone)

n Iată cateva soiuri de mere mai des cultivate: Idared, Cardinal, Florina, Gold Spur, Jonathan, Starkrimson, Generos, Romus, Delia, Braeburn, Cortland, Fuji, Gala, Ginger Gold, Golden Delicious, Red Delicious, Granny Smith, Honeycrisp, Jonagold, Pacific Rose, Wealthy etc.

Tehnologia obţinerii sucului de mere limpede n Caracteristici generale Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. În general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe zdrobite au o aromă mai slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust astrigent). Randamentul în suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin presare. Atunci când sucurile se obţin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar când rezultă din amestecarea a două sau trei sucuri se adaugă zahăr se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se îndepărtează o parte din apă prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.

Schema tehnologică de obţinere a sucului limpede MERE VERZI RECEPTIE SI DEPOZITARE SORTARE SI SPALARE MARUNTIREA ADAOS DE ENZIME AMESTECARE

SUC PRESARE PRIMARA PRESARE FINALA DEPECTIZARE ENZIMATICA LIMPEZIRE FILTRARE cu filtru rotativ FILTRARE SUC LIMNPEDE APA

PASTEURIZARE CONCENTRARE AMBALARE DEPOZITARE LIVRARE

n 1. Recepţia si depozitarea Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. La recepţia calitativă se stabileşte dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor interne. Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura produsului. Pentru 1 -2 zile se folosesc rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o înclinare de 1 -2 grade pentru a asigura strângerea apei de spălare, şi protejate de un acoperiş din azbociment sau carton asfaltat menţinut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu tablă deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu realizează o izolare calorică a materiei prime.

Materia primă se depozitează în lădiţe aşezate în stive în aşa fel încât să se asigure o bună ventilaţie. Pe fiecare lat sosit se va trece ora şi ziuacând a fost recepţionat, calitatea şi cantitatea. Pompa de depozitare a materiei prime trebuie să fie prevăzută cu hidranţi de alimentare şi apă necesară pentru spălare. O atenţie deosebită se va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu apă rece şi caldă, urmată de o dezinfecţie cu o soluţie de clorură de var. Lădiţele descărcate de amteria primă trebuie spălate cu apă rece şi caldă. În cazul în care sunt foarte murdare, se vor curăţa cu o soluţie de sodă şi se vor dezinfecta cu soluţie de var.

n n 2. Sortarea Se face manual pe o bandă transportoare sub forma unei mese confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită Se îndepărtează fructele vătămate, cele imature şi trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut şi un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat şi dau sucuri tulburi. 3. Spălarea Se execută în mod obişnuit în scopul îndepărtării impurităţilor aderente şi a înlăturării parţiale a microflorei epifite.

n 4. Marunţirea Se face prin răzuire la fructele seminţoase cu utilaje din materiale inoxidabile. Pulpa obtinutã este formatã dintr-o fazã lichidã si vascoasã (sucul) si o fazã solidã.

5. Adaos de enzime Enzimele pectolitice care se comercializeazã mãresc randamentul in suc si determinã aroma, gustul, mirosul si culoarea acestuia. La mere durata tratamentului este de 20 minute, la temperatura de 40 °C. 6. Amestecarea Se realizează pentru a se omogeniza bine pulpa obţinută la mărunţire şi cantitatea de enzime adăugată.

7. Presarea primară Este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi extras sucul brut. Această operaţie se realizează fără adaos de apă sau alte substanţe. Sucul obţinut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie care sedimentează lent. 8. Presare finală După presarea primară în masa de fructe a mai rămas suc, motiv pentru care se mai aplică o presare în care se adaugă apă pentru a hidrata pulpa şi a scoate restul de suc.

n n 9. Limpezirea Sucul brut obţinut prin presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc (particulele solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea enzimatică; prin cleire; cu argile; prin încîlzire rapidă; prin centrifugare.

n n n Limpezirea enzimatică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, în acest fel are loc reucerea vâscozităţii şi se realizează mai uşor filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice pectolitice, în proprţie de 0, 5 -2 g/l şi durează între 2 -6 ore la 20 -30ºC. 10. Filtrarea După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii.

n n Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50 -60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare. Pentru filtrare se folosesc o gamă largă de filtre şi anume: - filtre cu umplutură de colmatare - filtre-presă cu rame şi plăci. În ultimul timp se realizează polifiltrarea, care constă într-o dublă filtrare a sucului în acelaşi aparat.

n n 11. Pasteurizarea Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere, pasteurizarea se face la 80ºC. 12. Concentrarea sucurilor se poate face prin urmatoarele metode: prin evaporare; crioconcentrarea; osmoaza inversa. Concentrarea prin evaporare trebuie condusa la temperaturi cat mai scazute (<80ºC) pentru a se pastra intacte componentele labile. Trebuie sa fie si economica d. p. d. v. energetic, de aceea se foloseste aburul si instalatia de evaporare cu efect multiplu. Crioconcentrarea consta in cristalizarea unei parti din apa continuta, urmata de separarea cristalelor de gheata din amestecul format.

n 13. Ambalarea Se face cu ajutorul unui utilaj de imbuteliat. Ambalajele pot fi din carton, sticla, doze de aluminiu sau pet-uri. Pot avea diferite forme si volume: 250 ml, 500 ml, 1 L sau mai mari – 2 L, 3 L si tetra pack. Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere.

tetra pack n Sucul de mere îmbuteliat în pungi rezistente, este ambalat în cutii de carton, de unde se poate doza timp de 30 zile de la deschidere, sau 1 an de la îmbuteliere.

n 14. Depozitarea şi livrarea Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de depozitare cu temperatură şi umiditate normale până când se livrează către distribuitori.

Ambalaje

Concluzii n Condiţii de calitate Calitatea sucurilor de fructe este dependentă de calitatea materiei prime din care aceste se obţin şi de respectarea şi executarea corectă a tuturor operaţiilor din fluxul tehnologic specific. În cadrul speciei, soiul are o importanţă deosebită sub aspect compoziţional (raportul zahar/aciditate) şi a momentului optim de recoltare. Sucurile trebuie să aibă următoarele caracteristici : -aspect de lichid omogen, limpede sau opalescent, fără sedimente sau impurităţi în suspensie cu culoare specifică materiilor prime folosite ;

- consecinţa fluidă ; - miros plăcut, aromat, caracteristic fructelor fără miros de fermentat, de mucegai ; - gust plăcut, dulce sau dulce-acrişor, uşor acidulat în cazul celor cu CO 2, caracteristic fructelor, plantelor sau substanţelor aromatizate folosite, fără gust străin ; - aciditatea titrabilă, minimum 1 (exprimată cu acid citric).

n n n Contaminarea sucului de mere cu mucegaiuri producătoare de toxine: micotoxinele au capacitatea de a induce carcinom (tumoare canceroasă epitelială sau glandulară), iar în cazul sucului de mere este patulina, care necesită o atenţie deosebită şi pentru care există şi reglementări ale Comisiei Comunităţii Europene EC 1881/2006 este produsă de multe specii de Aspergillus şi Penicillium. doza zilnică care poate fi ingerată de adulţi este de max 0, 4 microgram/kilocorp

Pentru obţinerea sucurilor valoroase, gustoase şi sănătoase şi a unei durabilităţi sigure, trebuie ca în procesul tehnologic să se respecte anumite principii : - să nu se folosească fructe stricate ; - să se lucreze cât mai rapid, influenţele căldurii să fie reduse cât mai mult ; - să fie evitat contactul fructelor cu metalul ; - să fie respectate strict condiţiile de igienă ; - să se evite temperaturile ridicate şi timpul îndelungat al menţinerii temperaturilor ridicate Băuturile răcoritoare îmbogăţite cu vitamina C trebuie să aibă minimum 150 mg vit: C/l. n

Efecte terapeutice n n n În prezent, în medicina modernă se recomandă folosirea diferitelor sucuri de fructe în tratamentul şi profilaxia bolilor cardio-vasculare, în diferite îmbolnăviri ale stomacului, duodenului, bolile de ficat şi ale vezicii biliare, în diferite afecţiuni ale rinichilor, în obezitate. Sucul de mere, are o influenţă binefăcătoare asupra digestiei intestinale şi se recomandă bolnavilor de gută, reumaticilor şi în gastroenterite. Ca urmare, ele sunt folosite atât ca produse ditetice, cât şi ca alimente, în special pentru copii şi bătrâni.