Centrul Universitar Nord din Baia Mare Curs 4
Centrul Universitar Nord din Baia Mare Curs 4. MATERIALE FOLOSITE PENTRU CONFECTIONAREA AMBALAJELOR ALIMENTARE Prof. dr. ing. Anca Mihaly Cozmuţa IPA, CEPA II
2. 1. 1. Materiale celulozice C. LEMNUL Proprietati importante pentru industria alimentara: Proprietati fizice: masa specifica, higroscopicitatea, umflarea, proprietati acustice, electrice, termice Proprietati mecanice: modificare volum si forma (rezistenta la compresiune, tractiune si incovoiere) Proprietati estetice: culoare, luciu, textura, desen
Defecte ale lemnului (scad calitatea): Defecte de forma: modifica anumite proprietati Defecte de structura (incingere, rascoacere Defecte cauzate de factori biologici: (microorganisme, insecte): modificari de culoare, de rezistenta mecanica
Densitatea aparenta: specifica speciei, depinde de conditiile de crestere, continutul de rasini cu care este impregnat lemnul, umiditatea lemnului Continutul de umiditate: - apa libera in spatiile celulare si intracelulare ale fibrelor celulozice - apa de impregnare care imbiba peretii celulari - apa de constituie – legata chimic de componenta celulozica (inseparabila) STAS – umiditatea ambalajelor din lemn: 12 -18% - depozitare in magazii inchise 18 -25% - depozitare in spatii libere
Modificarea formei si volumului: contractie si umflare: - in directia fibrelor (longitudinal) – reduse (1%) si nu influenteaza constructia ambalajelor - pe directie transversala (tangential) – impact semnificativ Cel mai avantajos material lemnos: cheresteaua debitata radial (se umfla si se contracta dar nu se deformeaza)
Mirosul lemnului: intereseaza prin prisma preluarii mirosului de catre alimente (bauturi) Esente folosite tocmai pentru substantele volatile: - lemnul de cedru: ambalarea tigarilor de foi de calitate superioara - lemnul de dud: butoaie pentru pastrarea si inobilarea coniacului - lemnul de stejar (taninuri): vin, coniac - lemn de cires, salcam, stejar – tuica Ambalaje din lemn: - butoaie - lazi de lemn - paleti
C. 1. BUTOAIELE DE LEMN - Vase de lemn - Capacitate 300 – 5000 L - Timp de viata (20 ani)
-http: //urbangourmet. ro/2013/10/invechirea-sau-maturarea-bauturilor-ghidul-complet-al-amatorului/ Vrana Nituri Cercuri Zona alaturare doage Cap Doage Cep
Cerinte tehnice: - Construite solid si etans - Rezistente la uzura si la schimbari de forma - Fara deformari sau proeminente la exterior si interior care sa impiedice golirea totala - Curate in exterior si interior Testare compozitie chimica, porozitate si proprietati organoleptice ale compusilor hidroalcoolici: A. Europa (vin) - Stejar (Quercus Robur) - Gorun (Quercus Petraea) B. America (spirtoase) - Qurcus Alba (white oak) - Quercus Gerryanna (Oregon oak)
3. Asia - Quercus Mongolica Originea geografica (tara, judet) – influenteaza aroma bauturii Arome: 1. Lemnul din America: - aromat, dulce -nivel de tanini mai redus - aroma de vanilie - mai bogat în “vanillin” - aroma de cocos - “whisky lactone” 2. Lemnul din Franta: - e complex, aromat si mai bogat în “eugenol” – aroma principală a cuisoarei.
Caracteristici care le recomanda pentru confectionarea butoaielor pentru vinificatie: - fibre drepte - structura compacta - porozitate fina - continut mediu de polifenoli extractibili - continut bun de compusi aromatici
Proces obtinere butoaie de lemn http: //urbangourmet. ro/2013/10/invechirea-sau-maturarea-bauturilor-ghidul-complet-al-amatorului/ - Selectie riguroasa lemn Fabricare doage si uscare in aer liber Asamblare doage Finisare: carbonizare interna (confera arome): • “Light char” – taninos, caracter astringent. • ” Medium, deep toast” – arome cremoase, mătăsoase • ” Heavy toast” – începe să ne ofere caracteristici de fum
“Partea îngerilor” Durata învechirii. - Prima dată se dezvoltă aromele cu caracteristicile lemnului. Temperatura (variabila zi si noapte) - prin pori bautura “respira” -> se oxidează, se și evaporă – caracter de fruct (se coace cu trecerea timpului) -> notele de aromă de stafide, curmale sau smochine. Evaporarea din timpul maturării se numește “the angel’s share” – partea îngerilor. Producătorii iau decizia câti ani vor să învechească băutura respectivă ca să nu fie prea mare pierderea.
Valoarea temperaturii - Temperatura ridicata – invechire accelerata Prima modificare se realizeaza in timpul innobilarii: schimabrea de culoare (taninutile sunt solubile in alcool). Butoi nou – viteza de extractie mare – colorare intensa in timp scurt – gust amar Butoi vechi – colorare lenta (ani) Schema de innobilare: maturare initiala in butoaie noi urmata de maturare in butoaie vechi Datorită temperaturii mai înalte, romurile din Caraibe ajung la maturitate mult mai repede decât whisky-ul scotian. un whisky de 12 - 16 ani = un rom de 8 ani
Intretinere dupa golire: - Spalare cu multa apa rece - Scurgere - Zvantare - Aseptizare: sulfitare (SO 2)
C. 2. LAZI DE LEMN - Pastrarea legumelor, fructelor, drojdiei comprimate, butelii de sticla, conserve alimentare, marmeladei - Astazi: inlocuite cu lazi din carton sau plastic
C. 3. PALETI DE LEMN
- Slides: 18