Centrul Universitar Nord din Baia Mare CIOCOLATA Prof

Centrul Universitar Nord din Baia Mare CIOCOLATA Prof. dr. ing. Anca Mihaly Cozmuţa IPA, CEPA

1. Dozarea, amestecarea componenţilor la prepararea masei de ciocolată. Rafinarea masei de ciocolata Se execută cu diferite maşini, cele des întâlnite fiind melanjorul sau colergangul şi maşina de amestecat şi frământat.

n După ce se pune în funcţiune maşina, se introduce materialul de amestecat pe discul rotativ. Materialul este supus atât amestecării cât şi a unei frământări şi mărunţiri prin presiunea exercitată de masa rolelor. n Datorită suprafeţei mari de contact şi încălzirii la care este supus materialul (40 -50 C) se micşorează şi conţinutul de umiditate provenit de la masa de cacao. Turaţia acestor maşini este de 20 -25 rot/min, iar capacitatea maşinilor variază de la 50, 100 şi 250 şi chiar 500 kg masă de ciocolată. Durata de amestecare a unei şarje ajunge la 45 min. n Aceste maşini necesită energie electrică mare şi spaţiul, de asemenea, mare. Alimentarea lor se face

2. Finisarea masei de ciocolată (consare) Tratare la cald de lungă durată a maselor de ciocolată care au fost aduse în prealabil la un anumit grad de mărunţire. În acelaşi timp are loc o agitare cât mai intensă posibil cu aer. Timpul şi temperatura de conşare depind de proprietăţile specifice ale materiei prime folosite şi la calitatea produsului finit ce trebuie obţinut. Timpul de conşare normal variază între 24 şi 72 ore, iar

n Masa de ciocolată se înnobilează prin conşare; ciocolata obţinută prin acest tratament se topeşte plăcut în gură, este fină, pierde din gustul aspru, conturându-se un gust plăcut de cacao, iar aroma devine mai fină. Modificările fizico-chimice ce intervin în cursul procesului de conşare: n scade umditatea masei de ciocolată sub 1%, datorită încălzirii şi agitării ei n scade vâscozitatea masei de ciocolată (depinde de umiditate, de temperatură, de conţinutul în unt de

n microscopic se observa o şlefuire şi rotunjire a cristalelor colţuroase de zahăr; n datorită amestecării cu aer, respectiv înglobării lui, densitatea relativă a masei de ciocolată scade (de la 1, 3019 la 1, 2676); n sub influenţa amestecării energice şi de lungă durată se obţine un grad înalt de omogenitate a compoziţiei masei de ciocolată; ciocolata devine mai fină;

n scade aciditatea masei datorită îndepărtării unei părţi a acidităţii volatile (în sala de rafinare se simte un miros acru specific); n au loc şi procese de oxidare complexe având ca rezultat dezvoltarea aromei fine şi gustului plăcut, caracteristice pentru ciocolată

Metode de conşare 1. Conşarea umedă: adăugarea untului de cacao se face conşă direct, la începutul procesului de conşare. Din această cauză îndepărtarea umidităţii din masă se face mai greu (circa 24 de ore).

n Conşarea uscată reprezintă un procedeu destul de recent şi constă în aceea că masa de ciocolată se introduce în conşe fără unt de cacao. În acest fel se dă posibilitatea eliminării umidităţii într-un timp mai scurt (circa 2 -3 ore), după care se adaugă untul de cacao

3. Temperarea ciocolatei Masa de ciocolată după operaţia de conşare reprezintă aproape un produs finit şi ar trebui să fie doar turnată în forme şi lăsată să se solidifice. Acest lucru nu este însă posibil datorită untului de cacao care prezintă fenomenul de subrăcire şi polimorfism Masa de ciocolată conşată se descarcă în bazine care se depozitează într-un spaţiu încălzit sau este transportată prin intermediul pompelor la rezervoarele speciale prevăzute cu manta şi agitător asemănătoare celor de masă de cacao.

n Untul de cacao cristalizează la temperaturi sub 20 C devenind solid şi sfărâmicios. n Dacă untul de cacao, în care lipsesc centrele sau germenii de cristalizare, se răceşte încet, fără a fi amestecat sau agitat, I se poate coborî temperatura cu circa 10 C sub punctul de solidificare. Aflându-se în această stare de subrăcire, untul de cacao îşi va menţine multă vreme structura sa amorfă. Abia după un timp îndelungat el se va tulbura, din cauza formării cristalelor care, de cele mai multe ori, nu se distribuie uniform în întreaga sa masă, ci se concentrează în diferite zone. n Această proprietate a sa de “subrăcire” sau “supratopire” reprezintă un incovenient, la fabricarea ciocolatei care trebuie înlăturat, deoarece oricând pot

n Al doilea inconvenient mare care apare uneori chiar în condiţiile amestecării şi răcirii masei se datoreşte polimorfismului untului de cacao. n Pe suprafaţa produselor de ciocolată apare un fel de brumă albicioasă, dându-le un aspect de produs învechit, defect cunoscut sub numele de albirea grasă a ciocolatei. n Operaţia de temperare constă într-un tratament mecano-fizic şi are scopul de a înlătura inconvenientele arătate mai sus. n O ciocolată bine temperată are o structură regulată,

n Prin temperare se urmăreşte a se crea condiţiile necesare şi corespunzătoare de răcire a masei de ciocolată pentru formarea centrelor sau germenilor de cristalizare în faza lichidă a untului de cacao sub formă de cristale stabile. n Cu cât numărul germenilor cristalini formaţi este mai mare, cu atât dimensiunile cristalelor sunt mai mici, ceea ce dă o structură fină cristalină ciocolatei, cu o senzaţie plăcută la topire. n O temperare exagerată însă duce la formarea unei cantităţi prea mari de germeni cristalini. Aceasta are ca rezultat o masă de ciocolată vâscoasă care

Factorii cei mai importanţi care influenţează temperarea sunt: - efectul de amestecare - modul şi gradul de răcire - vâscozitatea masei - temperatura agentului de răcire n Untul de cacao formează cristale numeroase şi de dimensiuni mici când masa de ciocolată are o vâscozitate scăzută şi este amestecată puternic concomitent cu o răcire intensă.

Temperatura agentului de răcire influenţează în felul următor: dacă temperatura acestuia este prea scăzută, va exista o diferenţă mare de temperatură, ceea ce provoacă formarea unei cruste pe pereţii interiori ai maşinii, crustă care conţine untul de cacao cristalizat într-o formă nestabilă. Prin raderea continuă a acestei cruste de către organele de agitare, cristalele, nestabile se repartizează în toată masa şi rămân ca atare, deoarece ele nu mai pot să se topească destul de repede la temperatura care este scăzută

Procedee de temperare 1. Obţinerea germenilor de cristalizare în forma stabilă numai prin amestecare şi răcire 2. Adăugarea de germeni cristalini stabili dinafară. Ca adaosuri pentru însămânţare se folosesc ciocolata mărunţită sau unt de cacao. În general, masa la temperare suferă un proces de răcire la 25 -27 C, urmat de unul de încălzire 31 -33 C, proces ce se repetă de mai multe ori, pentru a se crea cât mai mulţi germeni de cristalizare. Masa de ciocolată o dată temperată nu mai trebuie amestecată cu alte mase netemperate, chiar dacă aceste adaosuri sunt în cantităţi mai mici.

4. Mularea (modelarea) ciocolatei Operaţia prin care i se asigură produsului finit (ciocolatei) forma sa corespunzătoare. Metode: manual şi mecanizat n Mularea manuală: ciocolata temperată se scoate din temperator într-un bazin care se aşază aproape de masa vibratoare. Formele folosite pentru mulare trebuie să aibă o temperatură cu circa 2 -3 C mai mică decât masa ciocolatei temperate, adică 27 -29 C. Formele sunt umplute cu masa de ciocolată în cantitate mai mare. n Cu ajutorul cuţitelor se întinde masa în interiorul formei, căutându-se să ocupe tot volumul formei, după care se nivelează, eliminându-se prisosul înapoi în bazin. n Forma umplută cu masa de ciocolată se pune pe masa vibratoare, numită şi masă trepidantă sau tapoteză. Prin scuturarea formelor se elimină eventualele bule de aer din masa de ciocolată care în acelaşi timp umple perfect formele.

5. Răcirea ciocolatei în forme Operaţia de care depind culoarea, luciul şi consistenţa ciocolatei. Răcirea ciocolatei nu poate fi făcută în mod natural, deoarece ar decurge lent şi ar duce la separarea de cristale mari de unt de cacao. Se recurge la răcirea artificială -> instalaţii frigorifice. Punctul de solidificare al ciocolatei este cuprins între 3035 C şi depinde de compoziţia ei, în special de conţinutul de grăsimi.

n Temperatura de răcire joacă un rol important n La tabletele de ciocolată, temperatura folosită nu trebuie să fie prea scăzută, deoarece dăunează calităţii produsului. Ciocolata devine mată, cu pete, fragilă şi cu crăpături sau fisuri, în loc să fie lucioasă, ca o structură compactă fină şi ruptură netă.

n Prin răcire, ciocolata îşi micşorează volumul, datorită cristalizării untului de cacao. n Cu cât ciocolata va cristaliza mai compact, cu atât volumul său se micşorează mai mult şi se scoate mai uşor din forme. n Respectarea regimului termic corect la modelare şi răcire va permite scoaterea uşoară a ciocolatei din forme. n În cazul folosirii unei mase de ciocolată insuficient temperată şi răcită ciocolata va adera la pereţii formei şi

n Pentru a evita defectele de mai sus, răcirea trebuie să decurgă lent, nu prea brusc. La începutul răcirii se lucrează la temperaturi moderate. La mijlocul tunelului, răcirea poate fi mai puternică (totuşi să nu fie sub 5 -6 C). n Spre sfârşitul procesului de răcire temperatura trebuie să fie ridicată în aşa fel ca temperatura produsului să nu fie sub punctul de rouă a aerului din încăperea de lucru, pentru a nu se produce condensări de apă pe ciocolată. n Pentru aceasta este suficient ca la punctul de ieşire din instalaţia frigorifică temperatura ciocolatei să fie de 18 C la o umiditate relativă a aerului de 45%.

Ambalarea şi depozitarea ciocolatei Are scopul de a feri ciocolata contra influentei luminii solare, umidităţii, deteriorărilor mecanice etc. , asigurând totodata condiţiile de igienă. Ca materiale de împachetat se foloseşte hârtia cerată, pergaminată, hârtie cromo (cu feţe lucioase), foi de staniol sau aluminiu şi alte materiale. Materialele pentru împachetare trebuie să aibă o rezistenţă mecanică mare pentru prelucrarea pe maşini. Pentru a mări rezistenţa tabletelor subţiri şi a celor cu alune întregi, se foloseşte ca suport o bucată de carton subţire. Învelirea articolelor mici de ciocolată se face în foiţă metalică.

Învelirea tabletelor de ciocolată se face în două sau trei straturi. În două straturi se foloseşte foiţa de staniol sau aluminiu peste care se pune hârtia imprimată de prezentare. În sistemul cu trei straturi în contact cu produsul se pune hârtie impermeabilă la grăsimi – cerată sau pergaminată, apoi foiţa de staniol şi apoi eticheta sub formă de banderolă sau plic care este imprimată

7. Depozitarea ciocolatei Ciocolata este sensibilă faţă de variaţiile de temperatură şi umiditate relativă a aerului, care exercită o influenţă mare asupra durabilităţii produsului. Produsele finite de ciocolată trebuie depozitate în încăperi reci, aerisite şi a căror temperatură şi umiditate relativă să nu depăşească 18 C şi respectiv 65%. Încăperile de depozitare trebuie ferite de lumină, în special de razele directe ale soarelui. De asemenea, încăperea de depozitare nu trebuie să aibă alte produse de la care ar putea prelua mirosul.

8. Defecte ale ciocolatei Datorită unei păstrări în condiţii necorespunzătoare poate apărea albirea ciocolatei: - datorită grăsimii - datorită zahărului La o temperatură până la 20 C, la păstrarea ciocolatei trecerea formei instabile în formă stabilă, forme care au rămas într-o oarecare cantitate în produsul finit, are loc foarte încet. În schimb, dacă temperatura de depozitare atinge 25 C şi chiar mai mult, formele instabile care au rămas într-o

Prin scăderea bruscă a temperaturii din încăperea de depozitare, pe suprafaţa produselor de ciocolată se va produce condensarea umidităţii din aer dizolvând particulele de zahăr de la suprafaţa ciocolatei. În urma acestui fenomen, ciocolata se va acoperi cu o peliculă foarte fină de o soluţie de zahăr, care după evaporare va acoperi produsul cu un strat fin de cristale de zahăr, ceea ce reprezintă albirea datorită zahărului. Acelaşi lucru se întâmplă la scoaterea produselor din încăperea de depozitare rece într-o atmosferă mai caldă. De aceea trecerea trebuie făcută lent, variaţiile bruşte provocând condensări. Datorită acestor fenomene, ciocolata care se află într-un

EFECTELE CIOCOLATEI ASUPRA ORGANISMULUI Ciocolata are efecte benefice asupra organismului, in special asupra sanatatii inimii. Contine o cantitate mare de cacao, bogata, la randul ei, in flavonoizi - compusi antioxidanti care ajuta organismul sa reziste atacurilor substantelor toxice. Atunci cand cantitatea de flavonoizi este insuficienta, radicalii liberi actioneaza asupra organismului, ducand la cresterea nivelului colesterolului sanguin si, uneori, chiar la aparitia celulelor tumorale.

Cantitatea mare de flavonoizi continuta in cacao a condus la ipoteza ca ciocolata neagra este mai sanatoasa decat alte sortimente, iar adaosurile de caramel si alune inhiba actiunea antioxidantilor. Aceste proprietati nu sustin insa consumul regulat sau excesiv de ciocolata. Totusi, niciun studiu nu indica un consum anume care sa aduca beneficii imediate, iar, de multe ori, preferinta pentru ciocolata este mai mult o scuza decat o preocupare pentru o nutritie adecvata.

Stiati ca? n Indragitul desert este pe cale de disparitie n Spune „adio” serilor in care te uitai la televizor savurand ciocolata preferata. Peste cativa ani ciocolata va disparea ori va fi atat de scumpa incat nu vom mai putea sa ne-o permitem. n Pare incredibil de crezut! Cum sa dispara ciocolata? Insa expertii ne explica ce a dus la aceasta situatie. n Se pare ca fermele de cacao sunt afectate din ce mai mult de incalzirea globala. In Africa de Vest,

n Conform calculelor specialistilor, in maxim 20 de ani ciocolata se va scumpi atat de mult incat va deveni un lux pentru marea majoritate a oamenilor. n John Mason, directorul executiv si fondatorul Consiliului de Cercetare a Naturii din Ghana prevede ca ciocolata va fi precum caviarul. n Imaginea unui viitor fara ciocolata nu este deloc placuta. n Asta inseamna un singur lucru: trebuie sa ne facem urgent provizii de ciocolata!

Unt de cacao

Ciocolata