Centrul Universitar Nord din Baia Mare CACAO Prof

Centrul Universitar Nord din Baia Mare CACAO Prof. dr. ing. Anca Mihaly Cozmuţa IPA, CEPA

Istoria ciocolatei începe odată cu descoperirea Americii. Când Cristofor Columb s-a întors din a 4 -a lui călătorie în Lumea Nouă, a adus regelui Ferdinand şi reginei Izabela boabe de cacao. În timpul invaziei în Mexic a lui Hernan Cortes în 1519, indienii azteci au fost găsiţi folosind boabe de cacao. - ca monedă de schimb (un sclav costa 100 de boabe de cacao). - în prepararea unei băuturi regeşti, numită “chocolatl”, adică lichid fierbinte. Tratau această băutură ca fiind “mâncarea zeilor”.

n “Chocolatl”era foarte amară, asa că, Cortes şi însoţitorii lui au emis ideea îndulcirii ei cu trestie de zahăr. Ei au luat această băutură în Spania şi au îmbunătăţit-o, punându-i scorţişoara şi vanilie. Au decis că băutura are gust mai bun dacă este servită fierbinte. n Noua băutură a prins foarte bine, mai ales la aristocraţii spanioli. n Spaniolii au început să planteze arbori de cacao în coloniile lor dând naştere unei afaceri prospere. Ei au ţinut secret această industrie multe sute de ani. Dar, nişte călugari spanioli, au lăsat pâna la urmă

n Această băutură faimoasă s-a răspândit repede în Europa şi în 1657 a apărut una dintre cele mai faimoase case englezeşti de ciocolată. n În 1828 au apărut tehnici mecanizate de măcinare a boabelor de cacao, presă pentru boabele de cacao, ceea ce a dus la scăderea preţului ciocolatei şi la îmbunataţirea băuturii pentru că se storcea grăsimea pe care o conţineau boabele de cacao.

n În secolul XIX au fost două mari revoluţii în istoria ciocolatei: - o companie engleză a introdus ciocolata solidă de mâncat – ciocolata fondantă fina şi mătăsoasă - 1876, elveţianul Daniel Peter a introdus laptele în ciocolată creând un produs care şi astăzi aduce bucuria: ciocolata cu lapte. n În 1765 a apărut prima fabrică de ciocolată. n Ciocolata face parte din raţia soldaţilor americani încă din timpul celui de-al Doilea Război Mondial şi este nelipsită din dieta astronauţilor.

Cacao: denumirea seminţelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care după uscare se macină sub formă de pulbere. - este materia primă principală pentru obţinerea de ciocolată.

Ţara Producţia în tone Indonezia 450. 000 Ghana 380. 000 Brazilia 175. 000 Ecuador 88. 000 Republica Dominicană 50. 000 Malaysia 48. 000 Columbia 48. 000

Despre arborele de cacao (Theobroma Cacao - hrana zeilor) �Face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao creste in regiunea cuprinsa intre paralelele de 10°N si 20°S, in zonele ecuatoriale umede. �Desi originile arborelui sunt inca in discutie, cel mai probabil stramosul sau, cacaoa salbatica (Theobroma Grandiflorum) provine din Mexic sau de undeva din junglele Venezulei sau Braziliei. Altii sunt de parere ca provine din valea Ulúa, Honduras.

�Desi in urma cu 100 sau 200 de ani productia de cacao era concentrata mai mult de 50% in zona de sud a Americii Centrale, astazi peste 75% din productia mondiala de cacao este furnizata de Coasta de Fildes, Ghana si Indonezia. Pentru miile de mici ferme din satele africane cultura arborelui de cacao reprezinta astazi principala sursa de venituri. �Mediul ideal pentru cultivarea arborelui de cacao se gaseste in caldura torida a padurii ecuatoriale. Lastarii de Theobroma se dezvolta numai in mediu cald, umed si umbrit de plante inalte cum ar fi bananierii sau diverse specii de palmier. �Atat soarele cat si vintul puternic sunt inamici fara mila pentru tinerii si firavii lastari.

� Ciclul de dezvoltare al plantei este destul de lung astfel ca abia dupa 5 sau 6 ani arborii de cacao incep sa produca flori care ajung la maturitate. Abia in momentul in care arborele de cacao incepe sa produca flori care nu se usuca imediat dupa eflorescenta se poate aprecia ca isi incepe rolul economic. � La maturitate planta poate ajunge la 5 -6 m inaltime. Durata de exploatare economica a unui arbore de Theobroma este de cca. 25 de ani, dupa care capacitatea de productie a plantei incepe sa scada iar planta este inlocuita cu o alta mai tanara si mai puternica

�Florile arborelui de cacao sunt deosebit de frumoase insa, din pacate, fara miros => polenizarea este destul de dificila deoarece florile nu sunt foarte atragatoare pentru insecte. �Din aceasta cauza, pentru cresterea randamentului culturilor de multe ori este nevoie de polenizarea artificiala a florilor. Florile arborelui de cacao au doua cicluri de productie, a cate 6 luni fiecare. �Miile de flori albe si roz cu 5 petale sunt atasate direct pe tulpina. Maxim 100 din ele vor fi polenizate iar la sfarsitul ciclului de productie cel mult 40 de fructe vor fi recoltate de pe fiecare tulpina pentru procesare ulterioara. Fructele sunt asemanatoare unor pepeni verzi mai mici, usor alungiti.

� La sfarsitul celor 6 luni de maturizare fructele au o culoare de la galben- portocaliu pana la mov, in functie de perioada de maturitate si de specie. � Ele sunt culese cu multa grija pentru a nu deteriora crengile fragile. In cele mai multe ferme africane recolta principala dureaza din Octombrie pana la sfarsitul lui Martie iar cea secundara din Mai pana in August. � Pulpa alba a fructelor de cacao este utilizata atat ca desert cat si pentru obtinerea pretioaselor seminte necesara fabricarii ciocolatei. Fructele care sunt destinate productiei de cacao sunt supuse unui proces de prima uscare pentru cateva zile, imediat dupa recoltare. � Pielita este desfacuta cu grija cu ajutorul unor cutite lungi si foarte bine ascutite astfel incat semintele sa ramana intacte. Pulpa fructului, care contine semintele, este colectata in cosuri mari si este pusa la fermentat.

�In functie de specia plantei de care a fost produsa pulpa este lasata sa fermenteze intre 5 si 7 zile. �Fermentarea are loc direct pe pamant sau in ladite bine aerisite, acoperite cu frunze de bananier. �Fermentarea este o etapa foarte importanta deoarece elimina in mod natural pulpa fructului care altfel ar fi deosebit de dificil de eliminat. Pe parcursul fermentarii culoarea semintelor se modifica de la bej la caramiziu aprins. De asemenea pe parcursul fermentarii are loc si intensificarea aromei boabelor de cacao.

� Dupa incheierea fermentarii boabele sunt imprastiate si lasate sa se usuce bine in bataia soarelui. Regulat acestea sunt vanturate pentru a retine maxim 2% umezeala. Uscarea este esentiala, atat pentru oprirea fermentarii cat si pentru usurarea stocarii ulterioare. � Dupa uscare fermierii duc recolta la centrele de colectare unde are loc evaluarea. Din lotul adus se iau probe de boabe care se taie si se analizeaza de catre specialisti. In functie de rezultate lotul in cauza primeste o anumita nota. Numai loturile cu note maxime vor intra mai departe in procesul nostru de fabricatie.

Continutul boabelor de cacao �Seminţele de cacao conţin teobromină, cofeină şi salsolinol. �Teobromina este un stimulent moderat dar de durată al SNC �Cofeina care este un stimulant mai puternic dar se găseşte într-o cantitate mai redusă. �Acţiunea alsolinolului nu este încă clarificată. �Cert este că deja în cantităţi reduse de cacao apare un efect de exaltare, euforie psihică explicată prin creşterea concentraţiei sanguine a serotoninei.

� Cardiologii elveţieni şi americani numesc ciocolata amăruie ce are un procent de 70 % cacao ca „aspirina dulce” ce reduc afecţiunile cardiace şi reduce incidenţa trombozelor. � Oamenii de ştiinţă apreciază efectul pozitiv antioxidant al substanţei. � De asemenea se constată efectul pozitiv al flavonelor din cacao cu scăderea depunerilor pe pereţii vaselor de sânge. � La personele sănătoase consumatoare de cacao s-a observat o încetinire a fenomenului îmbătrânire prematură a pielii şi reducerea clară a incidenţei bolilor cardiovasculare.

Fructe

Boabele de cacao �Boabele de cacao reprezintă, alături de zahăr, materia primă de bază la fabricarea ciocolatei, bomboanelor de ciocolată. �După recoltare, au culoare albă, cu nuanţe roz-gălbui, iar după fermentare, în timpul căreia se produc transformări calitative importante, culoarea devine maronie. �Boabele de cacao normal dezvoltate au lungimea 20 -28 mm şi înălţimea de 12 -16 mm, iar grosimea de 510 mm. Masa unei boabe de cacao este de 0, 8 -2 g.

� Calitatea boabelor de cacao se apreciază după aşa numitul index, care este 100 pentru cea mai bună calitate. Boabele de culoare violetă sau cenuşie, cele atacate de insecte (larve), mucegăite, sparte, cu impurităţi etc. , reduc valoarea indexului. � Boabele de cacao se pot încadra în trei clase de calitate: - calitatea I cuprinde boabe de calitate superioară ce se cultivă în Cezlon, Iawa, Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador şi în alte zone. Ele au un gust plăcut, aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit diferenţierea lor, sunt uniforme, de mărime medie sau peste medie.

- calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate în Accra, Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala şi în alte zone. Ele au o formă acceptabilă, gust bun, dar uneori amar-astringent, au format turtit şi dimensiuni medii sau mici. - calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienţă americană (Bahia, Jamaica, Haiti) şi africană (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aromă slabă, insuficient precizată, gust amar astringent, cu aciditate perceptibilă de diferite intensităţi. Ele sunt de dimensiuni mici şi neuniforme.

Compoziţia chimică a boabelor de cacao Felul Miez Coajă Germeni substanţelor � Compoziţia chimică a boabelor de cacao uscate 4 -6 6 -12 5 -7 Lipide, % 48 -54 1, 2 -4 2, 3 -5, 7 Apa Felul substanţelor Miez Coajă Germeni % Apă, % 4 -6 6 -12 5 -7 Lipide % Proteine, % 11, 8 -15, 2 12, 2 -15, 8 24, 5 Amidon, % 6, 5 -10 3, 6 -5, 4 Substanţe tanante, % 3, 2 -5, 8 0, 7 -1, 2 Teobromină, % 0, 8 -2, 1 0, 4 -1, 0 1, 7 Cafeină, % 0, 05 -0, 34 0, 11 -0, 19 0, 2 Celuloză, % 2, 8 -3, 5 7, 5 -10, 6 Acizi volatili în acid acetic, % 0, 05 -0, 5 - Cenuşă totală, % 2, 2 -4 6, 5 -9 6, 2 -7, 2 Cenuşă insolubilă, % 0, 07 -0, 2 -1, 1 0, 02 -0, 04 Dintre componenţii specifici boabelor de cacao se numără lipidele şi substanţele din gliceride specifice, dintre care oleopalmitino-stearina şi oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se separă prin presare după prăjirea şi mărunţirea lor, rezultând untul de cacao. Untul de cacao are o temperatură de topire relativ mică (320) şi are proprietatea ca prin răcire să îşi micşoreze mult volumul, ceea ce favorizează scoaterea din forme a produselor de ciocolată. Boabele de cacao au în compoziţia lor şi acizi organici, predomină acizii malic, tartric, oxalic şi acetic. Substanţele aromatice existente în boabele de cacao sunt reprezentate de: alfalinalol în amestec cu acizi graşi inferiori (caprilic, caprinic, valerianic), esteri (acetat de amil, butirat de amil etc. ). Cele mai importante substanţe minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul şi magneziul. După recoltare boabele de cacao sunt supuse fermentării (maturării enzimatice la soare). În timpul fermentării boabele suferă modificări importante: culoarea trece în maroniu, pierde capacitatea de germinare, substanţele tanante sunt parţial oxidate şi ca urmare se reduce volumul miezului şi astfel se facilitează separarea cojilor. După V. S. Gruner, S. A. Ermilov, V. G. Speranschi, F. V. Terevitinov Boabele de cacao sunt seminţele arborelui de cacao (Theobroma cacao), care face parte din familia Sterculiaceae. Arborele de cacao se cultivă în plantaţii şi necesită o climă tropicală. Proteine % 11, 8 -15, 2 12, 2 -15, 8 24, 5 Amidon % 6, 5 -10 3, 6 -5, 4 - Substante tantante % 3, 2 -5, 8 0, 7 -1, 2 - Teobromina % 0, 8 -2, 1 0, 4 -1, 0 1, 7 Cafeina % 0, 05 -0, 34 0, 11 -0, 19 0, 2 Celuloza % 2, 8 -3, 5 7, 5 -10, 6 - Acizi volatili în acid acetic % 0, 05 -0, 5 - - Cenuşă totală % 2, 2 -4 6, 5 -9 6, 2 -7, 2

Varietăţi de cacao �Varietati cacao. Pe langa varianta salbatica, Theobroma Grandiflorum, lipsita oarecum de valoare comerciala, cacaua este reprezentata de o serie de specii si varietati cu caracteristici diferite. Speciile cultivate sunt adesa hibrizi ce preiau de la parinti caracteristici specifice, astfel ca, in realitate, culturile pure sunt destul de rar intalnite. Hibrizii au avantajul rezistentei mai bune la conditiile de mediu si arome mai pregnante si mai atractive. �Astazi exista trei specii de baza care sunt cultivate pentru exploatare economica:

Criollo, o specie recunoscuta pentru calitatea deosebita a produsului finit ce se obtine in urma procesarii, produce fructe acoperite cu o pielita subtire de culoare inchisa. Cacaua obtinuta din Criollo este mai deschisa la culoare si are o aroma rafinata si dulce. Randamentul speciei Criollo este din pacate invers proportional cu calitatea produsului finit. Planta este extrem de sensibila iar fructele mai mici ca dimensiune.

Forastero este o specie mai rezistenta si cu o productivitate mai mare decat Criollo. Fructele au o pielita mai groasa si sunt mai mari decat fructele produse de Criollo. Produsul finit obtinut din Forastero are o aroma puternica si aspra. Cacao obtinuta din Forastero mai este numita in jargon si "bulk" deoarece este ingredientul specfic pentru peste 90% din ciocolata produsa in intreaga lume. Aceasta specie este responsabila pentru gustul si aroma specifice ciocolatei. De la specia Forastero se obtin atat cacaoa praf cat si untul si masa de cacao necesare fabricarii ciocolatei. Produsele finite extrase din aceasta specie alcatuiesc peste 80% din continutul ciocolatei de consum.

Trinitario este de fapt un hibrid rezultat din incrucisarea celor doua specii de mai sus. Preia cate ceva din caracteristicile ambelor specii, respectiv are o aroma puternica dar fina si se cultiva relativ usor, iar randmentul culturilor este destul de ridicat. Numele acestei specii provine de la insula Trinidad unde a fost obtinuta intaia oara.

Defectele boabelor de cacao � boabe mucegăite – mucegăirea poate fi în interiorul bobului sau în exterior; � boabe germinate – acestea sunt expuse atacului mucegăirilor şi insectelor datorită găurii care rămâne în bob prin căderea germenului la uscare; � boabele cenuşii – sunt acelea care nu dezvoltă gustul şi aroma specifică de ciocolată când sunt prăjite şi dau un gust amar şi astringent ciocolatei; � boabe cu gust sau miros de afumat – dăunează gustului şi aromei ciocolatei;

� boabele violete – denotă o fermentare incompletă sau prost condusă; � boabe seci – sunt acelea cărora le lipseşte cotiledonul sau este foarte puţin dezvoltat; � boabele tăiate – sunt expuse la atacul mucegaiului şi al insectelor; � boabele duble şi triple – boabe care sunt legate câte 2 -3 laolaltă; � boabele atacate de insecte – sunt acelea ale căror părţi interne conţin insecte într-un stadiu oarecare de creştere (ouă, larve, nimfe, adulte) sau prezintă urme de atac.

� Depozitarea boabelor de cacao la fabrică se poate face în saci, în magazii special amenajate şi în silozuri speciale. � Magaziile pentru depozitarea boabelor de cacao în saci trebuie să fie încăperi spaţioase, uscate, aerisite şi reci, iar geamurile trebuie să aibă în mod obligatoriu protecţie contra intrării razelor directe ale soarelui. Cele mai bune sunt magaziile din piatră sau din beton cu pereţii şi pardoseala perfect netede.

� Depozitarea în magazii se poate face fie în saci, fie în vrac. Distanţa între pereţi şi stive trebuie să fie de 1 m lăţime. � Pentru depozitarea în vrac, sacii se descarcă pe grătare suprapuse cu plasă; boabele sunt întinse pe fiecare grătar într-un strat de 10 -15 cm. � Acest mod de depozitare asigură o aerisire şi o uscare mai bună a boabelor şi uşureză transportul intern în depozit şi în fabricaţie prin paletizare.

� Un pericol în fabricile de ciocolată, dar, în special în depozitele boabelor de cacao îl reprezintă molia de cacao. Aceasta produce contaminarea boabelor, semifabricatelor şi a produselor finite, ducând la distrugerea intensă a acestora. � Molia de cacao înrudită cu molia de haine şi cea de făină se dezvoltă cel mai bine în lunile de vară şi toamnă. În încăperi calde şi nearisite molia se înmulţeşte şi în timp de iarnă. � Pentru evitarea contaminării, precum şi pentru dezinsecţia depozitelor contaminate se folosesc diferite insecticide cu respectarea strictă a indicaţiilor de întrebuinţare.

Curăţirea şi sortarea boabelor de cacao Boabele de cacao primite de către fabrici au o seri întreagă de corpuri străine de natură diferită, cum ar fi: bucăţi de pământ, nisip, praf, pietricele, bucăţi de sfoară de saci, particule metalice. De asemenea, ele conţin o oarecare cantitate de boabe lipite, sfărâmate, coji, de boabe atacate de dăunători. În al treilea rând trebuie observat că boabele de cacao au diferite mărimi => masina de curata si sortat boabe

� Masina de curăţat şi sortat: prevăzută cu o pâlnie de alimentare în care sunt introduse boabele de cacao traversând un grătar cu ochiuri mari care reţine eventualele impuritati (bucăţi de sfoară, pânză de sac, etc. ) � Boabele de cacao sunt preluate de un elevator cu cupe care le aduce la orificiul de alimentare. Boabele sunt repartizate în strat uniform pe toată lărgimea canalului de aspiraţie direct legat de aspirator => boabele sunt supuse efectului unui curent de aer ascendent care ridică toate impurităţile uşoare (praf, coji, etc). � Praful este trimis la un ciclon, iar particulele mari cad pe o tablă de oţel înclinată peste trei site vibratoare care elimină succesiv boabele stricate, duble, mici şi diferitele deşeuri.

Prajirea boabelor de cacao Modificări fizice şi chimice importante: � Se reduce conţinutul de umiditate ( 6 -8% în boabele crude -> 2 -3% în boabele prăjite) � Se îndepărtează o parte din substanţele volatile (acizi volatili, substanţe cu miros şi gust neplăcut - acidul acetic); � Se modifică substanţele tanante: se atenueaza în mare perte gustul astringent şi amar al boabelor, aroma se reliefează mai bine, se îmbunătăţeşte şi se modifică culoarea boabelor; � O parte din amidonul insolubil conţinut de boabe trece în forma solubilă iar o parte din untul de cacao din miez trece în coajă. La temperaturi de prăjire ridicate trecerea de unt de cacao din miez în coajă este destul de mare, ceea ce prezintă o pierdere. � Coaja capătă o fragilitate mai accentuată permiţând separarea

Factori care influenteaza procesul de prăjire a boabelor de cacao: felul boabelor de cacao scopul urmărit felul prăjirii tipul de utilaj folosit Parametrii principali ai unui regim de prăjire sunt: - durata procesului de prăjire - temperatura de prăjire.

În funcţie de durata procesului de prăjire se disting: � prăjire lentă � prăjire rapidă Temperatura procesului variază: uscare (aprox. 100 C) prăjire avansată (170 C) În cazul boabelor de cacao cu aromă fină, temperatura de prăjire este mai redusă decât în cazul boabelor de cacao comune. La fabricarea prafului de cacao temperatura de prăjire este mai ridicată decât la aceea a ciocolatei.

În procesul de prăjire rezultă diverse pierderi: � pierderea în umiditate a boabelor de cacao prăjite se cifrează la 4 -6% raportat la boabele crude; � pierderile în substanţă uscată se datoresc degradărilor substanţelor organice sub acţiunea căldurii şi îndepărtării unei părţi din acizii volatili (circa 1%).

Sfărâmarea (concasarea) boabelor de cacao prăjite şi curăţirea lor de coji şi germeni Indepărtarea cojilor, pieliţelor argintii şi germenilor care nu se admit în conţinutul produsului finit decât în cantităţi “ tehnice inevitabile” (2%). Metodele de sfărâmare a boabelor de cacao se bazează pe: � lovire (cazul maşinilor vechi) � zdrobire, forfecare şi frecare (la maşinile noi): maşinile de sfărâmat cu doi cilindri riflaţi care se rotesc în sens contrar şi au viteze diferite. Distanţa dintre cilindri este reglabilă.

� În urma sfărâmării rezultă un amestec format din sfărâmituri de miez de mărimi diferite, coji şi germeni. � Acest amestec trece pe o sită plană vibratoare prevăzută cu ochiuri de dimensiuni diferite care separă sfărâmiturile într-un număr egal de fracţiuni. � După numărul mărimilor ochiurilor pe care le are sita, există maşini cu 4 -8 mărimi de fracţiuni. � Cu cât numărul fracţiunilor este mai mare, randamentul de miez obţinut este mai ridicat. � Fracţiunile de miez curăţate sunt dirijate prin transport pneumatic la un cântar ce înregistrează cantitatea ce intră efectiv în producţie şi de aici la buncărele de depozitare, pe sorturi de boabe.

Măcinarea sfărâmiturilor pentru obţinerea masei de cacao Miezul boabelor de cacao este format din celule izolate în care se află închis untul de cacao, granulele de amidon şi substanţele proteice. Prin măcinare, din miezul boabelor de cacao se obţine masa de cacao. � Măcinarea sfărâmiturilor are scopul de a rupe ţesutul celular şi pereţii celulelor care eliberează asfel untul de cacao pe care-l conţin. � Masa de cacao rezultată în stare caldă este o suspensie în care faza lichidă o reprezintă untul de cacao, iar cea solidă granulele de amidon, de albumine şi fragmente de ţesut celular. � Masa de cacao este fluidă, pentru că la măcinare o cantitate importantă de grăsime iese din celule; datorită căldurii produse prin frecare în această stare este posibilă mărunţirea mai avansată a particulelor care sunt în suspensie. La măcinare, pentru a nu lăsa să crească temperatura prea mult, este necesară o răcire.

� Masa de cacao are un conţinut de unt de cacao: 52 - 58% (mediu 55%) � Umiditatea în masa de cacao reduce fluiditatea, deoarece apa şi particulele solide de celule umezite resping grăsimea şi prin aceasta îngreunează alunecarea particulelor solide în untul de cacao. De aceea, pentru a se obţine o fineţe corespunzătoare, este necesar ca umiditatea să fie circa 1% şi în orice caz să nu depăşească 2%. � Vâscozitatea masei creşte cu conţinutul de umiditate. Având în vedere că vâscozitatea masei de cacao are inflenţă mare asupra procesului ulterior de prelucrare şi de modelare a ciocolatei, este de dorit ca aceasta să fie cât mai coborâtă.

� Măcinarea este îngreunată si printr-un conţinut mai mare de coji şi germeni (conţin puţine grăsime, în schimb ţesutul celular este mai tare). În afară de acestea, un conţinut mai ridicat de nisip dăunează valţurilor. � Procesul de măcinare este în schimb uşurat prin transformările pe care le suferă pereţii celulari la prăjire şi la tratare. Prin aceste operaţii, pereţii celulari devin mai fragili; sfărâmiturile pierd din tăria şi din elasticitatea lor şi se macină mai uşor. � Masa de cacao pentru praf de cacao este necesar să fie măcinată mai fin decât cea pentru ciocolată. Particulele nu trebuie să fie mai mari de 25 -30 microni, în caz contrar trebuie mărunţite din nou.

Depozitarea şi transportul masei de cacao şi ciocolată în secţii Masa de cacao rezultată la morile de cacao este depozitată în rezervoare speciale (transport prin cădere liberă sau pompare). Rezervorul de masă de cacao are următoarele scopuri: � de stocare a masei de cacao pentru asigurarea continuităţii lucrului; � asigurarea unui amestec mai omogen a masei la o cantitate mai mare; � eliminarea unei cantităţi de apă, respectiv reducerea umidităţii mase de cacao de la 3 -3, 5% la maximum 1, 5%.

Rezervorul de masă de cacao: formă cilindrică prevăzut cu manta de încălzire pentru menţinerea mase la o temperatură ridicată prevăzut în interior cu un agitator care şi o paletă de raşchetare a pereţilor. Unele rezervoare asigură o mişcare circulară masei, mai asigură şi o mişcare de jos în sus, datorită unui şurub elicoidal cu ax vertical. Timpul de şedere a masei de cacao în aceste rezervoare este de minimum 24 de ore.

În unele cazuri se execută şi tratarea masei de cacao (cand este destinată fabricării prafului de cacao) Tratarea urmăreşte indepartarea gustului acru-astringent al boabelor de cacao şi să pună în evidenţă gustul amar şi aroma specifică. Prin tratare se obţine praf de cacao brun-roşiatic-închis şi care da o suspensie mai bună în băuturile preparate. Tratarea se poate executa în diferite faze tehnologice, şi anume: - asupra boabelor întregi nedecojite - asupra boabelor concasate - asupra masei de cacao.

A. Tratarea boabelor Metode: - fizice - chimice - biochimice - combinate Procedee fizice: - tratare cu apă - tratare cu abur. Procedeele chimice: - tratarea cu acizi organici sau esteri ai acestora (acid formic, acetic, propionic) sau amestecuri de acizi cu alcooli. - tratarea cu substanţe alcaline (carbonat de potasiu, bicarbonat de sodiu sau potasiu, amoniac, oxid de magneziu etc. )

Ex: Introducerea boabelor de cacao concasate, care au fost prăjite mai bine, într-un tambur în care se adaugă soluţia alcalină. Tamburul se roteşte 2 -3 ore până ce boabele concasate se usucă din nou, datorită barbotării aburului în interiorul lui. Acest lucru se cunoaşte prin apariţia untului de cacao la suprafaţa spărturilor de boabe. Procedeele biochimice: - tratarea cu drojdii

B. Tratarea masei de cacao În acest scop, masa de cacao fluidă obţinută la moara de cacao trece într-o maşină de amestecat şi frământat, unde se adaugă şi soluţia alcalină. Masa la început devine densă şi sub formă de aglomerate, dar după 2 -3 ore de mişcare începe să devină din nou fluidă, ea picurând de pe lopăţică (spaclu); temperatura se poate urca la 70 C. În general, pentru cantitatea de soluţie de adăugat se consideră circa 30 -40 l apă pentru 500 kg masă de cacao în care s-a adăugat 2 -2, 5% carbonat de potasiu). În locul carbonatului de potasiu se pot folosi şi alte substanţe alcaline, deoarece la un adaos mai mare de substanţe alcaline este pericolul ca praful rezultat să aibă un gust alcalin. Masa de cacao tratată trce într-un rezervor prevăzut cu un agitator şi sistem de încălzire, unde stă 24 -48 de ore la o temperatură de 65 C şi în care masa este mişcată lent de către

Presarea masei de cacao Pentru conditii optime de presare: vascozitate cat mai redusa. Aceasta este în funcţie de temperatura şi umiditatea masei de cacao. Temperaturile normale de lucru se situează între 70 şi 90 C. La o temperatură mai ridicată praful de cacao capătă gust de ars şi culoare cenuşie, iar untul de cacao o culoare verzuie. În ceea ce priveşte umiditatea masei de cacao, aceasta trebuie să fie situată la circa 2%.

� În funcţie de tipul de praf de cacao ce se urmăreşte a se obţine, presarea poate fi exercitată la o presiune mai mică (pentru praful puţin degresat) şi la o presiune mai mare (pentru cel mult degresat). � Cu cât se urmăreşte a se obţine o extragere mai avansată de unt de cacao din masa respectivă, cu atât timpul de extragere este mai mare.

1. Untul de cacao � Este partea grasa a bobului de cafea. � Untul de cacao obţinut în urma presării nu este perfect pur, ci poate să conţină până la circa 2% particule fine de cacao. În cazul în care este necesar să fie livrat în alte scopuri şi nu folosi în fabricarea directă a ciocolatei, aceste particule trebuie îndepărtate (decantare sau centrifugare) � Untul de cacao filtrat se strânge într-un rezervor colector, unde se temperează şi apoi se toarnă în forme metalice de blocuri de 2, 5; 5; 10 sau 25 kg, lăsându-se să se întărească prin răcire fie în camere special amenajate, fie într-un tunel de răcire. După răcire, blocurile se ambalează în hârtie cerată.

Untul de cacao diferă de celelalte grăsimi alimentare obişnuite în ceea ce priveşte consistenţa. � este tare la o temperatură în jur de 20 C şi sfărâmicios şi prezintă o ruptură aşchioasă. � se topeşte între 31, 5 C şi 35 C � intervalul de înmuiere variază între 23 C şi 24, 5 C, iar cel de solidificare între 30 C şi 31, 4 C. � culoarea în stare solidă este galben curat şi deschis � o prăjire mai accentuată şi un conţinut de coji mai ridicat în masa de cacao determină închiderea culorii � gustul untului de cacao este plăcut, dulce, aromat; în gură se topeşte uşor, producând o răcire uşoară, abia perceptibilă. � mirosul este aromat specific şi nu depinde de sortul de boabe folosite � aroma untului de cacao este greu volatilă, ceea ce face să nu poată să fie îndepărtată decât foarte greu.

� la solidificare suferă o contractare, ceea ce înlesneşte scoaterea ciocolatei din forme � este durabil în timp, ceea ce impiedica râncezirea � este constituit din trigliceride în care predomină trigliceridele nesaturate � prezintă proprietatea de polimorfism (se poate prezenta sub mai multe forme cristaline, care trec dintr-una în alta): - forma se topeşte între 16 -18 C - forma se topeşte între 21 -24 C - forma * se topeşte între 27 -29 C - forma se topeşte între 34 -35 C Dintre aceste patru forme, primele trei forme sunt nestabile şi numai ultima formă este stabilă.

2. Praful de cacao Rezultă prin zdrobirea turtelor de cacao obţinute la presare urmată de măcinarea fină a particulelor grosiere zdrobite şi uneori de cernerea măcinăturii. � Turtele de cacao ce ies de la presare au o temperatură ridicată (70 - 80 C), temperatură la care untul de cacao din turte este în stare lichidă. � Pentru a se putea realiza o zdrobire bună a lor şi în acelaşi timp pentu a se evita îmbâcsirea maşinii de zdrobit, turtele de cacao se supun răcirii. � Răcirea se poate efectua fie în încăperile obişnuite de lucru, fie în încăperi special amenajate cu răcire artificială.

Timpul de răcire în condiţii naturale necesită circa 16 -18 ore pentru ca turtele să ajungă la o temperatură de aproximativ 30 C In condiţiile răcirii artificiale la o temperatură scăzută acest lucru se poate realiza în 4 -5 ore. La temperaturi mai joase turtele devin foarte tari şi pot provoca ruperea dinţilor sau a altor organe ale maşinii de zdrobit. La maşina de zdrobit, granulele cele mai mari ce rezultă sunt de mărimea unor alune. La măcinarea fină ulterioară se obţin particule de ordinul zecilor de microni.

Pentru obţinerea unui praf de cacao de culoare brună-roşcată-închis trebuie arătat că în afară de unii factori ce pot influenţa, cum ar fi conţinutul de grăsime, procedeul de tratare, fineţea produsului măcinat etc. , un rol important îl joacă respectarea strictă a procesului tehnologic, şi anume regimul de temperare a turtei şi a prafului de cacao după măcinare. Temperatura de răcire este în funcţie de conţinutul de unt de cacao pe care-l are turta, respectiv praful de cacao. Temperatura creşte cu scăderea conţinutului de unt de cacao şi variază între 18 -22 C.

� Praful de cacao este folosit la băuturi cu cacao. � Stabilitatea suspensiei băuturii preparate din praful de cacao depinde de dimensiunile particulelor solide aflate în suspensie. � În cazul când praful de cacao conţine particule mari, suspensia nu are stabilitate suficientă şi în scurt timp se separă şi se depun pe fundul paharului particulele cele mai mari. � Pentru a nu da un sediment timp de circa 10 min, este necesar ca particulele de praf de cacao să aibă un diametru de maximum 10 microni. � În mod practic nu se poate realiza ca toate particulele să fie mai mici de 10 microni: mărimea particulelor de praf de cacao se află în funcţie de sistemul de măcinare şi de sortare a prafului de cacao.

Dozarea, ambalarea şi păstrarea prafului de cacao � Praful de cacao obţinut este necesar să fie ambalat sau depozitat în bidoane acoperite cât mai repede după fabricaţie, pentru a nu-şi pierde aroma. � Praful de cacao se ambalează în pachete: 100; 125; 200 şi 250 g, 2, 5; 5 kg etc. � Pentru ambalare se folosesc: cutii de tablă sau carton, pungi din hârtie caşerată, cu folii de aluminiu, precum şi ambalaje din materiale plastice sudabile, caşerate cu folii de aluminiu, hârtie polietilen sudabilă etc. � Încăperile unde se exercită ambalarea trebuie, de asemenea, condiţionate-temperatură de circa 20 C, iar aerul uscat. � Praful de cacao capătă lesne miros străin care se evidenţiază mai bine de prepararea băuturii de cacao => materialul de ambalaj să fie impermeabil la miros. � Se păstrează în depozite condiţionate cu o temperatură de circa 20 C şi o umiditate relativă de circa 60 -65%. � Nu se admite depozitarea lui laolaltă cu produse cu miros pătrunzător.