CATERING LEGISLACIN REAL DECRETO 34842000 de 29 de

CATERING

LEGISLACIÓN • REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. • El Real Decreto 512/1977, de 8 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), modificado por el Real Decreto 3139/1982, de 12 de noviembre; • la Orden de 21 de febrero de 1977 sobre normas higiénico-sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para consumo en colectividades y medios de transportes. • Real Decreto 2817/1983, de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los comedores colectivos y sus modificaciones posteriores.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • La Real Academia Española de la Lengua define el Catering como: Servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc

Criterios técnicos-sanitarios del catering • ¿Qué es lo que define a una empresa de Catering? . Ø Lo realmente definitorio de estas empresas es la entrega a distancia de comidas y bebidas, por lo que es necesario un perfecto control de temperaturas, sobre todo en el transporte de las mismas. Por ello, nos centraremos en el período desde el que se elabora el alimento hasta su entrega para su consumo inmediato.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • El siguiente esquema ilustra el flujo del alimento tras su preparación:

Criterios técnicos-sanitarios del catering • La mayoría de las empresas de catering funcionan con este diagrama de flujo anterior; del mismo se desprende que existen 2 grandes maneras de transportar la comida en los catering: – El catering en frío – Y el catering en caliente.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • Tanto uno como otro necesitan contenedores especiales, de forma que disminuya drásticamente el intercambio de temperatura con el ambiente, para que se mantenga el máximo tiempo posible a las temperaturas de conservación legalmente establecidas (R. D. 3484/2000).

Criterios técnicos-sanitarios del catering • Existen varios modelos y materiales de recipientes en el mercado, tanto metálicos como de plásticos, cartón etc. • Uno de los puntos más importantes de estos contenedores es su hermeticidad, ya que los recipientes herméticos conservan mucho mejor la temperatura que los no herméticos, debido a que en los no herméticos existe un flujo de corriente de aire entre el medio ambiente y el interior del contenedor, provocando una pérdida de calor debido a la convección del aire que fluye desde el interior del recipiente al exterior.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • En cuanto al medio de transporte utilizado es aconsejable en el catering en caliente la utilización de un vehículo al menos isotermo, siendo ideal un vehículo calorífico siempre que no se transporten productos en frío, como son las ensaladas. Ni que decir tiene que los recipientes deben de ser herméticos.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • En el caso de catering en frío, lo aconsejable es utilizar vehículos refrigerantes o frigoríficos que ayuden a mantener la temperatura de refrigeración.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • La legislación que regula el sector del catering es el R. D. 3484/2000, de 29 de diciembre (BOE 12 enero 2001), que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. – El artículo 7 trata de las condiciones y temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta, estableciendo las siguientes:

Criterios técnicos-sanitarios del catering • Comidas congeladas: menor o igual -18º C. • Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual 8º C. • Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual 4º C. • Comidas calientes: mayor o igual 65º C.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la contaminación • Las comidas preparadas serán envasadas adecuadamente, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • En otras palabras, deja a los responsables del catering la responsabilidad de utilizar cualquier tipo de envase siempre y cuando cumpla con las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos, y con las temperaturas que establece este (R. D. 3484/2000). para cada clase de conservación.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • Los catering tienen como obligación la conservación de comidas testigo que representen las diferentes comidas preparadas diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que sean necesarios. • Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de 2 días y la cantidad corresponderá a una ración individual.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • En conclusión, es conveniente que los catering en caliente utilicen contenedores herméticos, con un bajo coeficiente de transmisión global (menor a 0, 4 W/m² K). • Dichos contenedores deben de ser de uso alimentario. • Además deberán de incluir dentro de su autocontrol la toma de temperatura a la hora de la entrega del producto al cliente. • Conservando los correspondientes registros. • Otro punto importante de control es la elaboración de las comidas con la mínima antelación posible y siempre en función del calor específico del alimento, ya que a mayor calor específico mejor mantiene la temperatura.

Criterios técnicos-sanitarios del catering • Por lo que se refiere a los catering en frío, en la actualidad existen vehículos refrigerantes como frigoríficos que aseguran la conservación de temperaturas. En este caso, el punto crítico de control sería tanto la manipulación como el recalentamiento al menos a 65º C antes de ser consumido (para comidas de consumo en caliente).

Etiquetado en venta de alimentos • El etiquetado de las comidas preparadas se ajustará a lo regulado en el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

Etiquetado de producto

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio • Etiquetado, Artículo 18. Lengua en el etiquetado. • Las indicaciones obligatorias del etiquetado de los productos alimenticios que se comercialicen en España se expresarán, al menos, en la lengua española oficial del Estado. • Lo dispuesto en el apartado anterior no será de aplicación a los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de una Comunidad Autónoma con lengua oficial propia.

Regimen sancionador • Capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad

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