CARNES DEFINICIN TODO ALIMENTO QUE PROCEDE DE LAS

CARNES DEFINICIÓN: “TODO ALIMENTO QUE PROCEDE DE LAS PARTES BLANDAS COMESTIBLES DE UN ANIMAL” LAS CARNES QUE SE COMERCIALIZAN PERTENECEN A UNO DE ESTOS TRES GRUPOS: A) ANIMALES DE MATADERO BUEY, CERDO, CORDERO, TERNERA, … B) ANIMALES DE GRANJA POLLO, PAVO, CONEJO, … C) CARNES DE CAZA CODORNIZ, LIEBRE, PERDIZ, VENADO, … CADA ANIMAL NOS OFRECE DOS TIPOS DE CARNE: A) LA QUE PROVIENE DE SU PARTE MUSCULAR (p. ej. : BISTEC DE TERNERA) B) LA QUE PROVIENE DE SUS VÍSCERAS (p. ej. : HÍGADO, CALLOS)

CARNES VALOR CALÓRICO 130 – 300 Kcal / 100 g AGUA : 60 – 80 % HC : ESCASO GRASA : 2 – 13 % ALTA PROPORCIÓN DE AGS ( CERDO AGM ) COLESTEROL ( 60 – 80 mg / 100 g ) VITAMINAS MINERALES B 1, B 2, B 3, B 6, B 12 Fe HEMO, K, P, Zn PROTEÍNA 16 – 22 % AVB (ALTO VALOR BIOLÓGICO)

CARNES EL MÚSCULO DEL ANIMAL TIENE TRES COMPONENTES: A) EL TEJIDO MUSCULAR TIENE LAS PROTEÍNAS GRACIAS A LAS CUALES SE CONTRAEN CÉLULAS MUSCULARES. SU COLOR ROJIZO ES DEBIDO A LA MIOGLOBINA (cont. Fe). B) EL TEJIDO CONJUNTIVO MANTIENE UNIDAS LAS FIBRAS MUSCULARES. ES RICO EN COLÁGENO, EL CUAL SE INCREMENTA A MEDIDA QUE ENVEJECE EL ANIMAL, RESTANDO CALIDAD A LA CARNE POR LO QUE SE VUELVE SECA Y DURA. C) LA GRASA PUEDE ENCONTRARSE VISIBLE, COMO EN EL TOCINO O NO VISIBLE (EN PEQUEÑAS CANTIDADES EN EL INTERIOR DEL TEJIDO MUSCULAR). RACIÓN RECOMENDADA: ADULTOS 150 g – 200 g CARNE/DÍA, TRES DÍAS A LA SEMANA NIÑOS 15 g AL DÍA, POR AÑO DE EDAD, TRES DÍAS A LA SEMANA. Ej. : NIÑO DE 6 AÑOS 15 X 6 = 90 g CARNE/DÍA, TRES DIAS A LA SEMANA

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES SEGÚN SU CATEGORÍA COMERCIAL: CARNES DE PRIMERA TEJIDO MUSCULAR, CASI SIN DESPERDICIO CARNES DE SEGUNDA TEJIDO MUSCULAR, CON TEJIDO CONJUNTIVO Y GRASA VISIBLE CARNES DE TERCERA TEJIDO MUSCULAR, CON MUCHA GRASA Y MAYOR CANTIDAD DE PARTES NO COMESTIBLES SEGÚN SU COLOR: CARNES BLANCAS POCA MIOGLOBINA (PIGMENTO MUSC. QUE CONTIENE Fe ) CARNES ROJAS MÁS MIOGLOBINA (EN LO REFERENTE AL CONTENIDO PROTEICO, NO HAY GRAN DIFERENCIA ENTRE AMBOS TIPOS DE CARNE) SEGÚN EL CONTENIDO GRASO, DIFERENTES EN FUNCIÓN DE: LA ALIMENTACIÓN RECIBIDA LA ESPECIE ANIMAL LA PARTE CORPORAL (SOLOMILLO, 3%; LOMO, 15%; COSTILLAS, 25%).

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES MAGRAS POLLO, PAVO, CONEJO, CABALLO, … SOLOMILLO, FILETE, BISTEC (DE BUEY, CERDO, TERNERA) SEMIGRASAS LOMO, TERNERA (COSTILLAS, ENTRECOT), PALETILLA DE CERDO. GRASAS COSTILLAS (CERDO, CORDERO), ESPALDA

CARNES Cal. en 100 g BACÓN 652 PALETILLA DE CORDERO 247 SALCHICHÓN 450 CHULETAS DE CORDERO 235 SALAMI 450 PAVO 228 FOIE-GRAS, PATÉS 450 COSTILLAS DE CORDERO 221 JAMÓN COCIDO, YORK DULCE 375 SALCHICHAS FRANKFURT 210 LOMO EMBUCHADO 373 PATO 206 CHORIZO 372 POLLO 200 GALLINA 340 JAMÓN SERRANO MAGRO 170 CHULETA DE CERDO 321 CARNE MAGRA DE CERDO 163 MORTADELA 300 MORCILLA 160 LOMO DE CERDO 294 CARNE MAGRA TERNERA 141 SALCHICHAS FRESCAS 283 CONEJO 130 COSTILLAS DE CERDO 275 LIEBRE 127 CARNE PICADA 274 CABRITO 116 CHULETAS DE TERNERA 265 SESOS 113 CARNE SEMIGRASA DE CERDO 265 PERDIZ 112 CARNE SEMIGRASA TERNERA 263 CODORNIZ 111 GANSO 255 CALLOS 92 LONGANIZA, BUTIFARRA 250 SANGRE 85 PIERNA DE CORDERO 247

Kcal CARNES GRASAS (g) PROTEÍNAS (g) VACUNO MAGRO 131 5 21 VACUNO CHULETAS 253 21 17 CERDO MAGRO 155 8 20 CERDO CHULETAS 327 29 15 CABRITO 113 4 19 CORDERO 225 17 15 POLLO 121 4 22 PAVO 140 2, 5 29 CONEJO Y LIEBRE 133 5 23 CARNE PICADA 265 15 21 CALLOS 82 2, 5 15 HÍGADO 129 4, 5 21 JAMÓN SERRANO 162 4, 5 30 JAMÓN COCIDO 105 4 18 CHORIZO 384 32 22 MORTADELA 310 27 14 SALCHICHAS 235 20 12 MORCILLA 430 38 19 PATÉS 453 42 14

EMBUTIDOS DEFINICIÓN: “SON LOS PRODUCTOS RESULTANTES DE CIERTAS TRANSFORMACIONES DE LAS CARNES Y QUE, ADEMÁS, CONTIENEN OTROS COMPONENTES. ” TALES COMO: GRASA AROMATIZANTES HARINA DE TRIGO O DE SOJA NITRATOS FOSFATOS SALES DE Na Y K, EN CANTIDADES LIMITADAS ÁC. ASCÓRBICO Y OTROS ADITIVOS • CONSTITUYEN UNA BUENA FUENTE DE PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO • EL VALOR NUTRITIVO DE TODA LA CHARCUTERÍA ES MUY DIFÍCIL DE PRECISAR, YA QUE LA LESGISLACIÓN PERMITE LA ADICIÓN DE MÚLTIPLES SUSTANCIAS • SE HACE IMPRESCINDIBLE LEER LA ETIQUETA Y AVERIGUAR EL % DE SUS NUTRIENTES

EMBUTIDOS CIERTOS EMBUTIDOS COMO: BACON LONGANIZA SALCHICHÓN FUET TOCINO TIENEN ALTO PORCENTAJE DE GRASAS SATURADAS, CONFIRIÉNDOLE GRAN VALOR CALÓRICO MENCIÓN ESPECIAL MERECE EL CERDO IBÉRICO POR SU SABOR Y CRIANZA, DERIVADA DE SU ALIMENTACIÓN (BELLOTAS) SU GRASA ES INSATURADA (ÁCIDO OLÉICO) LO QUE HA LLEVADO A DENOMINARLO OLIVO DE CUATRO PATAS.

LOS PATÉS FUNDAMENTALMENTE HAY DOS TIPOS: • LOS ELABORADOS CON HÍGADO DE CERDO O DE OTRO ANIMAL; SE TRITURA FINAMENTE Y SE LE AÑADE: GRASA, SAL, ESPECIAS Y, A VECES, FÉCULA • LOS QUE SE PREPARAN CON HÍGADO DE OCA. SON CARACTERÍSTICOS PORQUE EL ANIMAL FUE ALIMENTADO CON UNA DIETA FORZADA MUY GRASA, RESULTADO SU HÍGADO GRASO (FOIE GRAS, EN FRANCÉS) ESTA VARIEDAD DE PATÉ ES EL MÁS APRECIADO Y EL MÁS CARO LOS PATÉS NO SE DEBEN CONSUMIR CON FRECUENCIA; COMO MÁXIMO 2 O 3 VECES AL MES

VÍSCERAS DEFINICIÓN: “SON LOS ÓRGANOS Y PARTES NO MUSCULARES DE LOS ANIMALES. ESTÁN CONSTITUIDOS POR FIBRAS CORTAS POR LO QUE SU MASTICACIÓN RESULTA MÁS FÁCIL QUE LA CARNE. ” PUEDEN SER: ROJAS HÍGADO, RIÑON, CORAZÓN BLANCAS CRIADILLAS, SESOS, TUÉTANO ROJAS PROTEÍNAS, COMO LA CARNE HIERRO, EN MAYOR CANTIDAD QUE LA CARNE COLESTEROL, MAYOR CANTIDAD QUE LA CARNE RICAS EN VIT. LIPOSOLUBLES A Y D BLANCAS TIENEN MAYOR CONTENIDO DE GRASA Y COLESTEROL QUE LAS CARNES ROJAS