CARNE DI SELVAGGINA alimento alternativo Dr CAMILLO DONOFRIO

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CARNE DI SELVAGGINA alimento alternativo? Dr. CAMILLO D’ONOFRIO III anno TPa. LL 2017/18

CARNE DI SELVAGGINA alimento alternativo? Dr. CAMILLO D’ONOFRIO III anno TPa. LL 2017/18

ANIMALI SELVATICI - DALLA “CACCIA” AL “PRELIEVO SOSTENIBILE” • fonte unica di proteine nobili

ANIMALI SELVATICI - DALLA “CACCIA” AL “PRELIEVO SOSTENIBILE” • fonte unica di proteine nobili fino alla domesticazione (10. 000 A. C. ); • esclusività per i patrizi in epoca romana così come nel Medioevo e nel Risorgimento; • attualmente, usata per diete ipocaloriche. (il suo consumo è abbastanza diffuso in Europa con 50. 000 tonn. di carni all’anno introdotte nella comunità. In alcuni casi utilizzata per caratterizzare un territorio con piatti tipici. Sfruttata per turismo venatorio, muove molti interessi economici)

CONSUMO DI CARNI DI ANIMALI SELVATICI • fonte unica di proteine nobili fino alla

CONSUMO DI CARNI DI ANIMALI SELVATICI • fonte unica di proteine nobili fino alla domesticazione (10. 000 A. C. ); • esclusività per i patrizi in epoca romana così come nel Medioevo e nel Risorgimento; • attualmente, usata per diete ipocaloriche. (il suo consumo è abbastanza diffuso in Europa con 50. 000 ton. di carni all’anno introdotte nella comunità. In alcuni casi utilizzata per caratterizzare un territorio con piatti tipici. Sfruttata per turismo venatorio, muove molti interessi economici)

CONSUMO DI CARNI IN ITALIA • 82 Kg pro capite x anno • •

CONSUMO DI CARNI IN ITALIA • 82 Kg pro capite x anno • • • 31 Kg carni suine 22 Kg carni bovine 20 Kg carni di pollame 5 Kg carni ovine 1, 5 Kg carni equine 2, 5 Kg altre carni (tra queste. . quelle di selvaggina)

APPROVVIGIONAMENTO Selvaggina allevata: maggiore fonte (Ratiti e selvaggina allevati come animali domestici) Selvaggina uccisa

APPROVVIGIONAMENTO Selvaggina allevata: maggiore fonte (Ratiti e selvaggina allevati come animali domestici) Selvaggina uccisa a caccia (generalmente in battute organizzate in seguito a piani di abbattimento)

SELVAGGINA A PELO Classe: Mammiferi Ungulati: suidi, cervidi, bovidi Ordine: Lagomorfi: lepre comune, mini

SELVAGGINA A PELO Classe: Mammiferi Ungulati: suidi, cervidi, bovidi Ordine: Lagomorfi: lepre comune, mini lepre.

MAMMIFERI Famiglie Cervidi Bovidi Suidi Cervo Stambecco Cinghiale Daino Camoscio Capriolo Muflone Leporidi Lepre

MAMMIFERI Famiglie Cervidi Bovidi Suidi Cervo Stambecco Cinghiale Daino Camoscio Capriolo Muflone Leporidi Lepre com.

Principale SELVAGGINA A PENNA oggetto di consumo Classe Uccelli – Galliformi – Fasianidae starna,

Principale SELVAGGINA A PENNA oggetto di consumo Classe Uccelli – Galliformi – Fasianidae starna, quaglia, pernice, fagiano Palmipedi anatidi germano reale Columbiformi columbidi colombaccio In base all’art. 21 della legge 157/92 sono le uniche specie oggetto di commercio

Principale SELVAGGINA A PENNA oggetto di consumo • MIGRATORI PREGIATI : Scolopacidi, Turdidi

Principale SELVAGGINA A PENNA oggetto di consumo • MIGRATORI PREGIATI : Scolopacidi, Turdidi

CARNI ESOTICHE • Antilope: Carni magrissime, rosso-brune, molto tenere. Tenore in grassi basso (2,

CARNI ESOTICHE • Antilope: Carni magrissime, rosso-brune, molto tenere. Tenore in grassi basso (2, 03 gr x 100 gr) • Bisonte: Carni ricche di P, Cu, Zn Vit. B 6 e B 12 • Canguro: Tenore di grassi molto basso (1 gr X 100 gr) • Struzzo: Carni poco grasse (2 gr x 100 gr) ottimamente suddivise in grassi saturi, mono in saturi, polinsaturi. Ricche di Fe, povere di Na.

CLASSIFICAZIONE IN BASE AL DECRETO DELLA DIREZIONE GENERALE SANITÀ N° 1265/2006 • Selvaggina selvatica

CLASSIFICAZIONE IN BASE AL DECRETO DELLA DIREZIONE GENERALE SANITÀ N° 1265/2006 • Selvaggina selvatica “piccola”: piccola di penna e lagomorfi che vivono in libertà e ricadenti nelle norme regionali • Selvaggina selvatica “grande”: grande ungulati e altri mammiferi ter restri non appartenenti al primo

ISPEZIONE SANITARIA DELLE CARNI DI SELVAGGINA ALLEVATA Selvatici allevati: stessa metodica e stesso protocollo

ISPEZIONE SANITARIA DELLE CARNI DI SELVAGGINA ALLEVATA Selvatici allevati: stessa metodica e stesso protocollo operativo usato per le carcasse di animali allevati. (Visita Ante e Post mortem) N. B. per i selvatici è consentito l’abbattimento sul luogo di allevamento (solo però le prime due fasi) poi devono essere condotti in apposite strutture di macellazione scortati da certificazione veterinaria, per le successive fasi di macellazione)

Fasi dell’abbattimento • • Stordimento Iugulazione Scuoiamento Eviscerazione Le carni cosi’ ottenute devono essere

Fasi dell’abbattimento • • Stordimento Iugulazione Scuoiamento Eviscerazione Le carni cosi’ ottenute devono essere refrigerate a 3°C e mantenute durante la fase di commercializzazione tra -1 e 3°C.

IL SELVATICO UCCISO A CACCIA L’animale, prontamente eviscerato, va portato nel “CENTRO DI RACCOLTA”,

IL SELVATICO UCCISO A CACCIA L’animale, prontamente eviscerato, va portato nel “CENTRO DI RACCOLTA”, refrigerato, individuato e, scortato da certificato, va indirizzato al “CENTRO DI LAVORAZIONE” dove avvengono le ultime fasi della macellazione e successive lavorazioni.

ISPEZIONE SANITARIA DELLE CARNI DI SELVAGGINA UCCISA A CACCIA Nei selvatici uccisi a caccia:

ISPEZIONE SANITARIA DELLE CARNI DI SELVAGGINA UCCISA A CACCIA Nei selvatici uccisi a caccia: Manca la visita a. m. (Informazioni dal cacciatore, riferimenti ad indagini epidemiologiche ufficiali, altre notizie). Visita p. m. …. . più accurata possibile. Esame di tutti gli apparati (In particolare quello tegumentario) come per i selvatici allevati. Importante escludere frodi nella cattura (es. animali trovati morti per malattia, annegamenti ecc. - evidenti sono i segni ipostatici) ricordando che gli unici metodi consentiti sono l’uso di armi da fuoco a palla o pallini che sparano ad animali vivi. In alcune aree è ammesso anche l’uso delle reti.

IL SELVATICO INDICATORE BIOLOGICO Contatto diretto con l’ambiente con assunzione di: • Sostanze chimiche

IL SELVATICO INDICATORE BIOLOGICO Contatto diretto con l’ambiente con assunzione di: • Sostanze chimiche > Metalli pesanti: piombo, cadmio, mercurio. > PCB, diossine. ) • Sostanze radioattive (cesio 134 -137) • Microbi diversi • Parassiti diversi

…. dal disastro di Chernobyl

…. dal disastro di Chernobyl

…. alla disperazione Afro Asiatica

…. alla disperazione Afro Asiatica

DESTINAZIONE SELVATICO ABBATTUTO • • • AUTOCONSUMO: non è disciplinato da norme comunitarie. Non

DESTINAZIONE SELVATICO ABBATTUTO • • • AUTOCONSUMO: non è disciplinato da norme comunitarie. Non c’è commercio. Non può essere causa di danno a terzi. Il quantitativo di carni consumate non è particolarmente significativo. • La pubblica amministrazione può intervenire per sensibilizzare il cacciatore sui rischi e offrire servizi per minimizzarli

DESTINAZIONE SELVATICO ABBATTUTO • CESSIONE DIRETTA (con limiti quantitativi e territoriali) • 1 capo

DESTINAZIONE SELVATICO ABBATTUTO • CESSIONE DIRETTA (con limiti quantitativi e territoriali) • 1 capo di selvaggina selvatica di grossa taglia per anno o capi legittimamente prelevati nel caso di selvaggina di piccola taglia. • Destinazione: direttamente al consumatore finale o a laboratori annessi a esercizi di vendita al dettaglio o somministrazione a livello locale (provincia di appartenenza e province confinanti). • Obblighi: documentare la provenienza del capo (per il cacciatore e/o acquirente). Certificazione di negatività per trichina (in caso di cinghiale). Ceduto senza stomaco e intestini, accompagnato dai visceri, non congelato. Sottoposto a visita sanitaria? • Il cacciatore è tenuto a registrarsi presso la asl di appartenenza nell’elenco dei “produttori primari” deve munirsi di attestazione per gli o. s. a. , deve frequentare il corso formativo specifico come previsto dal reg. to comunitario 853/2004

DESTINAZIONE SELVATICO ABBATTUTO • COMMERCIO: • Nessun limite quantitativo né territoriale (intera Europa) •

DESTINAZIONE SELVATICO ABBATTUTO • COMMERCIO: • Nessun limite quantitativo né territoriale (intera Europa) • Selvatici allevati e/o abbattuti come i domestici • Selvatici abbattuti in battute organizzate e confluiti nei “centri di raccolta” e sottoposti a regolare visita sanitaria dalle autorità veterinarie

Perché consumare carni di selvaggina • “Ricreano il corpo e lo spirito” • Per

Perché consumare carni di selvaggina • “Ricreano il corpo e lo spirito” • Per il cacciatore: Motivo etico • Sono ricche di nutrienti pregiati • Proteine nobili con AA essenziali (Fenilalanina, Isoleucina, Lisina, Metionina, Treonina, Triptofano, Valina) e solforati abbondanti (Cinghiale e lepre 8, 17 e 7, 99 gr x 100 gr di proteine. 12%> suino) • Pochi grassi. Presenza di Acidi grassi insaturi (fagiano 79% insaturi sul tot. ). Anche nei selvatici migratori

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLE CARNI DI SELVAGGINA Specie Capriolo Cervo Cinghiale Lepre Germ. R. Fagiano

COMPOSIZIONE CHIMICA DELLE CARNI DI SELVAGGINA Specie Capriolo Cervo Cinghiale Lepre Germ. R. Fagiano Quaglia Starna acqua 75 % 73 % 74 % 67 % 70 % 73 % 67 % 72 % protidi 20% 25% 21% 28% 22% 26% 23% 25% lipidi 2% 4% 2% 2% 3% 1% 8% 1% calorie 99 % 140 % 110% 140% 115% 170% 115%

CARNI DI SELVAGGINA IMPORTATE DA PAESI TERZI CONDIZIONI NECESSARIE • Nessuna restrizione all’esportazione •

CARNI DI SELVAGGINA IMPORTATE DA PAESI TERZI CONDIZIONI NECESSARIE • Nessuna restrizione all’esportazione • Certificato sanitario compilato su foglio unico nella stessa lingua del paese verso cui è diretta la merce e firmato dal Vet. Uff. • Per le carni di cinghiale e per altre carni sensibili alla trichinosi, deve essere evidente che tale esame è stato effettuato.

Alcune caratteristiche chimiche dei nutrienti delle carni di selvaggina • Protidi: aminoacidi aromatici presenti

Alcune caratteristiche chimiche dei nutrienti delle carni di selvaggina • Protidi: aminoacidi aromatici presenti in grandi quantità nelle carni sia di uccelli che mammiferi ungulati • Lipidi: Grassi poliinsaturi presenti in grandi quantità nei selvatici migratori

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ODORE (naturalmente più marcato) SAPORE (naturalmente più marcato) COLORE (fisiologicamente più scure)

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ODORE (naturalmente più marcato) SAPORE (naturalmente più marcato) COLORE (fisiologicamente più scure) MAREZZATURA (grado di infiltrazione del grasso tra le masse muscolari, scarsa) SUCCULENZA (grado di imbibizione dei tessuti) TENEREZZA (parametro dato dall’insieme dei processi proteolitici) Tutti parametri fluttuanti e dipendenti da tanti fattori (climatici, ambientali, stagionali, ecc. . ) che influenzano la presenza e la qualità del cibo; nonché insiti nell’animale stesso (maschi interi, animale stressato)

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ODORE (naturalmente più marcato) SAPORE (naturalmente più marcato) COLORE (fisiologicamente più scure)

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE ODORE (naturalmente più marcato) SAPORE (naturalmente più marcato) COLORE (fisiologicamente più scure) MAREZZATURA (grado di infiltrazione del grasso tra le masse muscolari, scarsa) SUCCULENZA (grado di imbibizione dei tessuti) TENEREZZA (parametro dato dall’insieme dei processi proteolitici) Tutti parametri fluttuanti e dipendenti da tanti fattori (climatici, ambientali, stagionali, ecc. . ) che influenzano la presenza e la qualità del Cibo nonché insiti nell’animale stesso (maschi interi, animale stressato), migrazione (prima e dopo)

PRINCIPALI ZOONOSI LEGATE AL CONSUMO DI CARNI DI ANIMALI SELVATICI • • • Tularemia

PRINCIPALI ZOONOSI LEGATE AL CONSUMO DI CARNI DI ANIMALI SELVATICI • • • Tularemia (Francisella tularensis) Tubercolosi (M. tuberculosis) Brucellosi (B. melitensis ed altre) Trichinosi (T. Spiralis) Mal rossino (E. rusiopatiae) Leptospirosi (leptospire-tutte) Toxoplasmosi (T. gondii) Cisticercosi (C. cellulosae) Stafilococcosi (S. aureus) Listeriosi (L. monocitogenes) Pseudotubercolosi da Yersinia P. : sindrome tifoide

PRINCIPALI ZOONOSI DI NATURA PARASSITARIA • Trichinellosi: Ag. ez. : Trichinella Spiralis, T. Britovi

PRINCIPALI ZOONOSI DI NATURA PARASSITARIA • Trichinellosi: Ag. ez. : Trichinella Spiralis, T. Britovi T. Pseudospiralis. Specie selvatiche colpite: Cinghiali, Roditori selvatici, Volpi • Cisticercosi: Ag. ez. : Tenie (forme larvali nell’animale, forme adulte nell’uomo). • Parassiti cutanei: Zecche, pulci, pidocchi, acari della rogna

COS’E’ LA FROLLATURA Complesso processo biochimico, ancora non del tutto noto, che inizia nel

COS’E’ LA FROLLATURA Complesso processo biochimico, ancora non del tutto noto, che inizia nel muscolo dell’animale appena ucciso. E’ molto utile per intenerire muscoli ricchi di connettivo, favorendone la tenerezza. • Acidificazione dei tessuti muscolari • Rigidità cadaverica (rigor mortis) • Risoluzione del rigor mortis • Inizio del processo denaturativo delle proteine da parte delle catepsine (enzimi proteolitici che agiscono anche a T° di refrigerazione)

LA FROLLATURA NELLE CARNI DI SELVAGGINA UCCISA A CACCIA Sia nella selvaggina a pelo

LA FROLLATURA NELLE CARNI DI SELVAGGINA UCCISA A CACCIA Sia nella selvaggina a pelo che a penna, la frollatura è molto diversa perche’: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) Muscolatura compatta Robusta fascia aponeurotica Assenza quasi assoluta di grassi (almeno in quella selvatica) Composizione proteica di altissimo valore biologico Poco collagene Scarso connettivo intermuscolare Regime alimentare vario Cattura e/o abbattimento molto stressante Mancanza di iugulazione con residuo eccessivo di sangue nelle masse muscolari Ritardo di scuoiatura ed eviscerazione Alcuni autori sostengono che il sangue dei selvatici abbia un elevato potere battericida conseguente azione sui batteri putridogeni

CONCLUSIONI SULLA FROLLATURA DI CARNI DI SELVAGGINA UCCISA A CACCIA • Il muscolo di

CONCLUSIONI SULLA FROLLATURA DI CARNI DI SELVAGGINA UCCISA A CACCIA • Il muscolo di selvaggina frollato al punto giusto acquista caratteri organolettici che lo rendono particolarmente pregiato: carne più tenera, umida, aroma proprio esaltante • Frollatura più lenta rispetto ai domestici • Alti livelli di Ph per lungo tempo nel muscolo • Idrogeno solforato ed ammoniaca (composti chimici dell’incipienza della putrefazione), poco evidenti • Passaggio da frollatura ottimale a stato putrefattivo, tumultuoso • Consumo di carne putrefatta di selvaggina senza grossi rischi perché in questo processo intervengono microbi putridogeni diversi da quelli degli animali domestici.

LA PUTREFAZIONE NELLE CARNI DI SELVAGGINA • Processo principalmente di origine microbica • confine

LA PUTREFAZIONE NELLE CARNI DI SELVAGGINA • Processo principalmente di origine microbica • confine tra frollatura e putrefazione difficile da delineare. • Putrefazione superficiale causata principalmente da inquinanti ambientali esterni (ritardo nella scuoiatura, spennatura ) • Putrefazione dall’interno (ritardo nella eviscerazione) • Putrefazione profonda o cadaverica

CONSERVAZIONE • Uso del freddo a 3°C meglio se a 0°C con umidità dell’

CONSERVAZIONE • Uso del freddo a 3°C meglio se a 0°C con umidità dell’ 85 % • Temperature di congelamento e surgelamento (-18°C) ottime per carcasse di ungulati. Ideale sarebbe una ventilazione che faciliti il ricambio dell’aria

BOLLATURA SANITARIA Bollatura ed etichettatura sono le operazioni conclusive dell’atto ispettivo. Solo per selvaggina

BOLLATURA SANITARIA Bollatura ed etichettatura sono le operazioni conclusive dell’atto ispettivo. Solo per selvaggina scuoiata Bollo ad inchiostro o a fuoco di forma ovale di almeno 6, 5 cm di larghezza e 4, 5 cm di altezza, le lettere devono essere alte almeno 0, 8 cm, le cifre almeno 1 cm. devono indicare: a) Nome del pese dove è ubicato lo stabilimento di produzione che può essere indicato per intero o con un codice a due lettere (es. IT, FR, DK, ecc. . ) b) N° di riconoscimento dello stabilimento (solo per i paesi membri) c) l’abbreviazione CE, EC, EF, EG, EK o EY (solo per i paesi membri Per le carni confezionate l’etichettatura fa riferimento a quanto previsto per il D. L. 109/92 e successive modifiche.