Carboidratos Prof Katia Regina Souza Disciplina Bioqumica de

Carboidratos Profª: Katia Regina Souza Disciplina: Bioquímica de Alimentos Pau dos Ferros - 2010

Carboidratos v Um dos principais componentes sólidos do alimento; v Estão amplamente distribuídos pela natureza; v Englobam substâncias com estruturas e propriedades funcionais diversas; Pertencem a esse grupo substâncias como: ü Glicose; ü Frutose; ü Sacarose. Sabor doce de vários alimentos

Carboidratos v Amido – principal fonte de reserva de alguns tecidos vegetais; v A celulose – o carboidrato mais abundante na natureza e principal componente de tecidos vegetais. v O carboidratos constituem-se na fonte de energia mais abundante e econômica para o homem. Alguns carboidratos, tal como a celulose e hemicelulose, não são fontes de energia, mas são fontes de fibras dietéticas.

CARBOIDRATOS Sua produção ocorre nas plantas verdes pelo processo chamado de fotossíntese. A clorofila presente nas plantas catalisa a biossíntese de carboidratos, a partir do CO 2 e H 2 O, graças à radiação solar.

Representação da síntese de carboidratos na fotossíntese (1) e sua degradação no metabolismo animal (2). 6 CO 2 + 6 H 2 O Luz, Clorofila (1) Metabolismo animal (2) C 6 (H 2 O)6 + 6 O 2

Definição 1 São definidos como os polihidroxialdeidos, os polihidroxicetonas, os polihidroxialcoois, os polihidroxiacidos, seus derivados e, polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetálicas (Ribeiro e Seravalli, 1998). Definição 2 São moléculas orgânicas definidas quimicamente como polihidróxi-aldeídos (aldoses) ou poli-hidróxi-cetonas (cetoses), ou substâncias que liberam esses compostos por hidrólise” (Lehninger, 1995).

Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza, apresentam como fórmula geral: Cn(H 2 O)m, daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono". Os carboidratos são a classe de compostos que inclui a glicose, o sacarose, o amido e a celulose.

NOMENCLATURA hidratos de carbono Glicídios Açúcares CARBOIDRATOS OSES Glucídios Sacarídeos Nomenclaturas utilizadas: Segundo a origem natural dos H. C. De uso corrente: prefixo (origem) + “ose”

CARACTERÍSTICAS Amplamente distribuídos e abundantes, tecidos animais - glicose e glicogênio - e vegetais - amido. Fazem parte do grupo de nutrientes básicos e são importantes na alimentação. Principal fonte de energia nas dietas da maioria das pessoas.

IMPORT NCIA Sua determinação em alimentos é importante porque eles tem várias funções: Nutricional; Adoçantes naturais; Matéria-prima para produtos fermentados; Principal ingrediente dos cereais; Responsáveis pela reação de escurecimento em muitos alimentos; Propriedades reológicas da maioria dos alimentos.

DIVISÃO Os carboidratos são subdivididos, em função do seu peso molecular, em: q Monossacarídeos, q Oligossacarídeos e q Polissacarídeos.

1 - Monossacarídeos v. São os carboidratos mais simples, que se hidrolisados a compostos de menor peso molecular, não serão mais carboidratos. v. Correspondem a menor unidade estrutural de um carboidrato. v. Esses compostos apresentam um dos seguintes grupos funcionais: üPolihidroxialdeidos: HOCH 2 -(CHOH)N -CHO üos polihidroxicetonas: HOCH 2 -(C=O) –(CHOH)N-1 -CH 2 OH üos polihidroxialcoois: HOCH 2 -(CHOH)N –CH 2 OH üos polihidroxiacidos: HOCH 2 -(CHOH)N -COOH Na natureza os monossacarídeos mais importantes são as hexoses.

Monossacarídeos Exemplo 1: glicose e frutose. Exemplo 2: manose, gulose e galactose.

CLASSIFICAÇÃODOS MONOSSACARÍDIOS CLASSIFICADOS DE ACORDO COM O NO DE CARBONOS QUE POSSUEM (CH 2 O)n onde n (3 a 9) Nomes genéricos 3 carbonos: trioses 4 carbonos: tetroses 5 carbonos: pentoses 6 carbonos: hexoses 7 carbonos: heptoses 9 carbonos: nonoses Exemplos Gliceraldeído Eritrose Ribose Glicose Sedoeptulose Ác. neuramínico

2 - Oligossacarídeos São polímeros que contém de 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas. Os mais importantes são os dissacarídeos Exemplo 1 : sacarose ( açúcar presente na cana) C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 C 12 H 22 O 11 + H 2 O glicose + frutose sacarose + água Exemplo 2 : Lactose (encontrado no leite), da união da galactose + glicose Maltose ( encontrada no malte), da união de glicose + glicose

3 - Polissacarídeos – são os carboidratos formados pela união de várias moléculas de monossacarídeos. PM; dissolvem-se com mais dificuldade; pouco sabor doce e reações são mais lentas. Polissacarídeos que mais se encontram distribuídos na natureza: Reino vegetal - amido, celulose e as pectinas; Reino animal - glicogênio.

3 – Polissacarídeos Exemplo 1 : amido O amido é um polissacarídeo de reserva em vegetais (é uma maneira que eles utilizam para armazenar alimento (glicose para ser usado quando houver necessidade. ). Grânulos de amido podem ser encontrados em sementes (milho, arroz, feijão), caules (batata), raízes ( mandioca) ou folhas (alcachofra) Nosso organismo é capaz de digerir o amido, que é hidrolizado no intestino, fornecendo glicose.

Exemplo 2 : Glicogênio O excedente de glicose que passa para o sangue após uma refeição não permanece nele, caso contrário, o individuo entraria em hipeglicemia. Ele é armazenado nos músculos e no fígado na forma de outro polissacarídeo de glicose denominado glicogênio. Exemplo 3 : Celulose A celulose esta presente em frutas e verduras, porém esta não é digerida pelo nosso organismo, devido não possuir enzimas digestivas para tal finalidade. Não possui enzima digestiva.

PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS DOS MONOSSACARÍDEOS Higroscopicidade Mutarrotação Estado vítreo Cristalização Inversão dos açúcares Poder edulcorante

Higroscopicidade Capacidade de adsorção de água. Depende: de sua estrutura da mistura de isômeros pureza Está relacionada diretamente com a presença de grupo -OH, que são capazes de ligar água Pontes H 2. Atividade para : Pesquisar quais são os alimentos que tem um higroscopicidade alta?

Os açúcares impuros e xaropes absorvem mais água em velocidade > açúcares puros; as impurezas dificultam as reações entre os açúcares e deixam livre a -OH que podem se unir à H 2 O.

A higroscopicidade por ser FAVORÁVEL E DESFAVORÁVEL Favorável: Favorável quando contribui para manutenção da umidade de alguns alimentos, produtos de padaria e confeitaria, formam uma camada superficial que limita a perda de água do alimento, como se fosse uma barreira. Desfavorável: Desfavorável produtos granulados ou em pó, nos quais a entrada de água leva à formação de aglomerados que limitam a posterior solubilidade dos açúcares.

Mutarrotação Qdo se prepara uma solução aquosa de açúcar, observa-se a transformação de uns isômeros em outros. Essa transformação ocorre mediante a mudança na rotação específica até atingir o valor final: formas isométricas em equilíbrio na solução.

Fatores que influenciam a mutarrotação: ácidos/bases - catalisadores. temperatura - a cada 10°C, a vel. de 1, 5 a 3 X. nº de isômeros: simples( 2 isômeros) ou complexa(mais de dois).

Estado vítreo Estado amorfo no qual a viscosidade é tão elevada que impede a cristalização do açúcar. Pode ser alcançado: por congelamento concentração rápida desidratação OBS: Impedindo que as moléculas se reorganizem e formem cristais. Os açúcares em estado vítreo são higroscópicos - instável - ao reter H 2 O, mobilidade e a velocidade de cristalização.

Exemplo: caramelos duros - soluções sobressaturadas de sacarose, cuja cristalização é impedida pela elevada viscosidade e rigidez na massa e pela presença de outros açúcares.

Cristalização É obtida com resfriamento de soluções saturadas dos açúcares - provocando a imobilização e reorganização das moléculas. Fatores que influenciam: grau de saturação da solução original; temperatura; natureza e [] das impurezas presentes - que podem ser adsorvidas à superfície do cristal, vel. de crescimento; tempo de cristalização - mais lento é o resfriamento > o tamanho dos cristais.

Exemplo: cristais de lactoses que podem aparecer no leite condensado (textura arenosa) - INDESEJÁVEL

Inversão dos açúcares Consiste na hidrólise de sua molécula, seja por via enzimática, seja por procedimentos físico-químicos (HCl / à quente). O termo inversão refere-se à mudança que se observa no poder rotatório da solução quando ocorre a hidrólise. (Sol. sacarose: 66, 5° e açúcar invertido: - 20°). Produto obtido: açúcar invertido. Encontrado de forma natural: Mel. A inversão provoca o sabor doce, e solubilidade do açúcar. a possibilidade de incrementar a [] de

Poder edulcorante Edulcorantes – são aditivos de baixa caloria que proporcionam sabor doce aos alimentos Mono e oligossacarídeos possuem sabor doce e diferenciam-se pelo seu poder edulcorante. O poder edulcorante do açúcar não se deve à sua concentração, logo é muito difícil assegurar que um açúcar é mais doce que outro. Mensura-se a intensidade do sabor doce mediante a determinação por comparação com uma substância de referência (geralmente a sacarose 0

Poder edulcorante Depende: do açúcar - a intensidade oligossacarídeos com o da cadeia; temperatura; p. H; presença de outras substâncias interferentes. estrutura nos

PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS POLISSACARÍDEOS Estão relacionadas com: estrutura, tamanho e com forças moleculares secundárias pontes de hidrogênio. Solubilidade Hidrólise Viscosidade Capacidade de formar géis

Solubilidade A maioria dos polissacarídeos ingeridos em uma dieta normal é insolúvel. Insolúveis - celulose, hemicelulose - proporcionam ao alimento propriedades como coesão, textura e palatabilidade e constituintes das fibra dietética. Solúveis - responsáveis pela viscosidade e capacidade espessante e geleificante (preparar alimentos com formas e texturas específicas).

Solubilidade Os polissacarídeos são poliálcoois que contém em média , três grupos hidroxilas que podem estabelecer uniões com as moléculas de água, de tal maneira que cada molécula de polissacarídeo pode permanecer completamente dissolvida na água. Essa união faz com que os polissacarídeos modifiquem e controlem a mobilidade da água nos alimentos e que a

Solubilidade Resumindo. . . Os polissacarídeos e a água controlam muitas propriedades funcionais dos alimentos, incluindo a TEXTURA.

Hidrólise dos polissacarídeos Os polissacarídeos são relativamente pouco estáveis e podem sofrer mudanças durante o processamento e o armazenamento. A hidrólise das ligações glicosídicas pode ser feita de forma enzimática ou em meios ácidos. Em geral ocorre mais rapidamente durante . Hidrólise enzimática, a eficácia do

Viscosidade Depende da forma e tamanho da molécula. Os volumes efetivos diferentes tipos de polissacarídeos são: linear – pregueada – ramificada – altamente ramificada. Se o polissacarídeo é linear, as moléculas ocupam mais espaço e por isso chocam-se umas com as outras produzindo fricção que aumenta a viscosidade e o consumo de energia. Estes são mais úteis que os ramificados p/ elaborar soluções viscosas ou géis.

Capacidade de formar géis A formação de gel a partir de um polissacarídeo é realizado em várias fases: 1. Formas aleatórias e helicoidais 2. Micelas ( estruturas cristalinas quais a água é excluída) 3. Aparecimento do gel

TRANSFORMAÇÃO DOS CARBOIDRATOS POR AÇÃO DO CALOR Caramelização Escurecimento não-enzimático

Caramelização Reações complexas que consiste no aquecimento dos açúcares, na ausência de compostos nitrogenados. São aceleradas por: ácidos, sais. Termólise provoca reações de desidratação com a introdução de duplas ligações e formação de anéis insaturados. As ligações duplas absorvem luz e provocam o aparecimento da cor. E os anéis se condensam para produzir cor e aroma.

Pigmentos (responsáveis pela cor) São polímeros de estrutura variável, complexa e em alguns casos desconhecidas. Contem grupos -OH, carbonilas, fenólicos e enólicos. A velocidade com que se formam com o do p. H e temperatura. OBS: com p. H 8, 0, é 10 X superior do que com p. H 6, 0.

Tipos de pigmentos Caramelo de cor parda - solução de sacarose com bissulfito de amônio. Usos: bebidas ácidas e em xaropes. Caramelo avermelhado - glicose com sais de amônio. Usos: em produtos de confeitaria e xaropes. Caramelo de cor pardo-avermelhada açúcar sem sais de amônio. Usos: cervejas e outras bebidas alcoólicas. -

Caramelização da sacarose (a mais importante) 160°C - separação: glicose + frutose. 200°C - 3 fases bem distintas - IDEAL. 1ª) requer cerca 35’ de - perda de 1 molécula de água/ molécula de sacarose. 2ª) adicional de 55’ - perda de 8% peso aparecimento do pigmento CARAMELANO solúvel em água e sabor amargo. 3ª) adicional de mais 55’ - pigmento CARAMELENO -solúvel em água. OBS: O adicional - HUMINA - PM, pigmento escuro, insolúvel em água, sabor

Escurecimento não enzimático ou Reação de Maillard Em 1912, Louis Camille Maillard observou o processo de escurecimento na mistura glicose -glicina e suspeitou do grande impacto deste processo na química orgânica, ciência de alimentos, biologia. Pesquisas sobre este tema avançaram e o processo ficou conhecido como Reação de Maillard

O que é a reação de Maillard? É uma complexa série de reaçãoes químicas que ocorrem entre carbonilas, especilamente açúcares redutores, e compostoso com grupos amino livres, como aminoácidos e proteínas. É classificada como uma reação de escurecimento não enzimátivo.

Importância da Reação de Maillard Qualidade dos alimentos Induzir o escurecimento Efeito no valor nutritivo Provocar implicações toxicológicas Produzir compostos com ação nutricional e antioxidante Influenciar na formação do flavor

Fatores que afetam a Reação de Maillard A reação de Maillar é influenciada pelos seguintes fatores: p. H – valores menores que 6, 0 - o desenvolvimento de reação de escurecimento Atividade de água - a aw o de senvolvimento de reação de escurecimento (máximo 0, 60 a 0, 85) Presença de íons metálicos Cu e Fe favorecem o escurecimento Natureza e concentração dos reagente

Como pode-se minimizar o desenvolvimento das reações de escurecimento não enzimático? Umidade – controlando os níveis de umidade (mais baixos possíveis Temperatura – nos períodos de armazenamento evitar as temperaturas altas ( 25ºC) p. H – baixando o p. H do alimento Agentes químicos – incorporar agentes que evitem o aparecimento de pigmento ( ex: dióxido de enxofre)

Estágios da Reação de Maillard 3 estágios ( estágio inicial, avançado e final) Estágio inicial Condensação do açúcar redutor com o grupo amino, via formação da base de Schiff e o rearranjo de Amadori Estágio avançado Quebra dos compostos de Amadori, conduzindo a produtos de numerosas fissões do açúcar e liberando grupos amino Estágio final Ocorre a formação de pigmentos escuros

Escurecimento não enzimático ou reação de Maillard Desejáveis: Desejáveis cor e aroma que produz (aspecto visual de bolos, pães, pizzas assados, tostados, frituras. ) Indesejáveis: Indesejáveis formação de cores escuras com o armazenamento perda do valor nutritivo do alimento (tostado de cereais, casca de pão

A reação de Maillard também é responsável pelo envelhecimento de nosso organismo. Muitos químicos vêm pesquisando drogas que interrompam as reações de Maillard numa tentativa de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo.

Voltando a estudar as carboidrases. . . São enzimas que catalisam a degradação de carboidratos. As principais carboidrases de aplicação em alimentos são: Ö Amilases Ö Pectinases Ö Lactases Ö Celulases e Hemicelulases Ö Invertases

Como ocorre o ataque das enzimas(carboidrases) ao substrato? - Carboidrase Exoenzimas - atacam seus substratos de forma ordenada. Sua atividade pode ser relacionada com a rápida liberação de açúcares redutores e com pequena alteração na viscosidade do meio reacional. - Carboidrase Endoenzimas – hidrolisam o substrato de forma aleatória. Sua atividade pode ser relacionada com a rápida perda da viscosidade da solução, acompanhada de pequena liberação de açúcares redutores.

Ö Amilases Sãs as carboidrases capazes de hidrolisar ligações presentes no amido, no glicogênio e nos sacarídeos. Existe uma variedade de enzimas que correspondem a essa definição. Devido a sua importância para a industria de alimentos são apresentadas aqui as principais: Ö -amilase (EC 3. 2. 1. 1) Ö b-amilase (EC 3. 2. 1. 2) Ö Glicoamilase (EC 3. 2. 1. 3) Ö Enzimas desramificantes v Substrato - amido

Ö Amilases Ö -amilase (EC 3. 2. 1. 1) Hidrólise do amido : - amilase Amido São Endoenzimas. Enzimas largamente maltose dextrina distribuídas na natureza (produzidas por animais (saliva e pâncreas), vegetais (sementes amiláceas) e microorganismos (bactérias e fungos filamentosos). Geram mistura de oligossacarídios de diferentes pesos moleculares – dextrina ou maltodextrina. As -amilase de aplicação industrial são principalmente produzidas por Bacillus (p. H 6 a 7; T entre 60 a 85º C) e Aspergillus (p. H 5; T 50º C).

Ö Amilases Ö -amilase (EC 3. 2. 1. 1) Ö -amilase (EC 3. 2. 1. 2) Hidrólise do amido : - amilase Amido maltose dextrina São Exoenzimas. Produzidas por vegetais (sementes amiláceas), encontradas na batata doce e em grão de soja. Os microorganismos também produzem (cepas de Bacillus).

Ö Amilases Ö -amilase (EC 3. 2. 1. 1) Ö b-amilase (EC 3. 2. 1. 2) Ö Glicoamilase (EC 3. 2. 1. 3) Hidrólise do amido : glicoamilase Amido glicose São Exoenzimas. Produzidas por microorganismo, sobretudo os fungos filamentosos (Aspergillus e Rhizopus).

Ö Amilases Ö -amilase (E 3. 2. 1. 1) Ö b-amilase (EC 3. 2. 1. 2) Ö Glicoamilase (EC 3. 2. 1. 3) Ö Enzimas desramificantes São classificada em: Isoamilase – produzida por vegetais ( princ feijão) e por bactérias (Flavobacterium). Pululanase – produzida por bactérias.

Aplicação industrial (amilases) Bebidas alcoólicas As leveduras alcoólicas, são microorganismos que não são capazes de fermentar o amido, pois não produzem amilases. Antes da fermentação, é indispensável uma etapa de sacarificação do amido ( hidrólise do amido a glicose e maltose), esses sim, são açúcares fermentáveis por leveduras alcoólicas.

Aplicação industrial (amilases) Bebidas alcoólicas Os processo de sacarificação usados para a produção de bebidas fermentadas dependem diretamente dos locais onde essas bebidas foram originalmente produzidas. Por exemplo: v Europa e países andinos : uso do malte (amilases vegetais) para produção de cerveja, uísque etc. v Oriente e América do Sul: uso de amilase fúngicas para produção de saquê e tiquira. v Índios da Amazônia: uso de amilases animais

Aplicação industrial (amilases) Bebidas alcoólicas Atualmente, muitas cervejarias utilizam como fonte de amido outros cereais diferentes da cevada (milho, arroz, sorgo) , o que exige a aplicação de amilases exógenas para aumentar a eficiência da sacarificação (aplicadas as - amilases e amilases, de origem microbiana, assim como as enzimas desramificadas).

Aplicação industrial (amilases) Bebidas alcoólicas Levedura s Alcoólica s bebidas Açúcares simples Glicose maltose Enzimas

Aplicação industrial (amilases ) • Panificação A massa de pão também é fermentada por leveduras. Nesse caso o importante é a geração de CO 2 (faz a massa crescer, formando pães com maior volume e melhor textura). A qde de açúcares fermentáveis naturais na massa é muito pequena para fazer diferença no processo fermentativo e se adicionar açucares pode apresentar alguns problemas no processo (produção de CO 2 muito rápida e a massa não vai conseguir

Aplicação industrial (amilases ) • Panificação Solução para este problema? Adição de amilase a massa ( nas proporções corretas, as enzimas liberam glicose, maltose e dextrinas de forma lenta e gradual, durante os períodos de mistura e de descanso da massa, e as leveduras fermentam na taxa ideal, fazendo a massa crescer mais e melhorando a qualidade do pão). Outro importante efeito da adição de amilases a massa do pão é o aumento de sua vida de prateleira.

Aplicação industrial (amilases) • Panificação Farinha de trigo CO 2 Enzimas: amilases de A. oryzae Glicose, maltose Leveduras

• Pesquisar sobre a aplicação das enzimas termolábeis e termoresistentes na panificação. Entregar a pesquisa no dia da prova

Ö Amilases Ö Pectinases o Enzimas capazes de reconhecer ligações entre unidades de ácido galacturônico ou seus derivados metoxilados. o São produzidos por vegetais e microorganismos. v Substrato – polissacarídeos (parede celular e lamela)

Aplicação industrial (pectinases) Elas são usadas para : • Facilitar a filtração e clarificação de sucos de frutas (maçã, uva). Elas são indesejáveis quando? üQuando ocasionam formação de precipitados nos sucos de laranja e tomate. üQuando ocasionam o excessivo amolecimento de frutas e hortaliças. üQuando ocasionam a diminuição da consistência de massas de tomate. Três tipos de enzimas pécticas: üPectinesterase (PE) üPoligalacturonase (PG) üTranseliminase

Aplicação industrial (pectinases) Pectinaesterase (PE) • As frutas cítricas que apresentam alta atividade da PE , normalmente tem a perda da turbidez e a separação das fases. Esse fenômeno pode ocorrer com o suco de laranja. A turbidez dos sucos se deve a presença de vários componentes em suspensão, tais como proteínas e polifenois Como podemos resolver este problema? üResposta 1 Adicionando poligalacturonases ao suco. Na presença dessas enzimas, a pectina é hidrolisada (reduzindo a viscosidade do suco e aumentando o teor de sólidos solúveis). üResposta 2 Utilizando evaporadores, cuja temperatura é suficiente para a inativação das PE. As alterações do sabor provocada pela temperatura são contornadas pela reincorporação de aromas ao suco.

Aplicação industrial (pectinases) Poligalacturonase • A presença dessas enzimas influencia significativamente a conservação pós-colheita e o processamento do fruto. No caso, do produto in natura, a atividade combinada de PE e PG reduz a vida de prateleira da maior parte das variedades de tomate, por provocar rápido amolecimento do fruto e por aumentar sua susceptibilidade a danos mecânicos durante transporte e comercialização. Como podemos resolver este problema? üResposta 1 Desenvolvimento de variedades geneticamente modificada de tomate ( com menores teores da PG).

Ö Amilases Ö Pectinases Ö Lactase Hidrólise do dissacarídeo Lacatase Lactose glicose Produzidos galactose por diversos vegetais (pêssego, damasco, café, amendoa), microorganismos ( Aspergillus niger, A. oryzae, Candida pseudotropicalis), animais (intestino dos mamíferos) v Substrato - lactose (carboidrato dominante no leite)

Ö Amilases Ö Pectinases Ö Lactase Na maioria da população, a conc. de lactase cai drasticamente na fase adulta, gerando dificuldade na hidrólise da lactose. Apenas população do norte/leste da Europa e algumas tribos africanas são capazes de manter a produção de lactase no intestino satisfatória até a idade adulta.

Ö Amilases Ö Pectinases Ö Lactase O que ocorre se vc não tem a enzimas lactase e se consumir carboidratos ricos em lactose? ? Resposta 1: Vai haver um acúmulo da lactose não digerida no intestino o que vai permitir a multiplicação de microorganismos e levar a produção de gases e diarréia. Observação : uma pequena fração das crianças no mundo nasce com intolerância a lactose

Aplicação industrial (lactase) üProdutos para consumidores intolerantes a lactose 1. Ingestão ou aplicação doméstica da enzima o Capsulas que contém lactose para serem ingeridas por indivíduos intolerantes a lactose. o Adicionar ao produto lácteo, um preparado enzimático antes do consumo deste, com o objetivo de hidrolisar a lactose. 2. Leite com baixo teor de lactose o Tipo UHT o Para o tratamento do leite, seja para uso industrial ou doméstico, a lactase comercial mais indicada é a produzida por Kluyveromyces lactis.

Aplicação (lactase) üPre tratamentoindustrial do leite para obtenção de diversos produtos 1. Iogurte Vantagens: aumenta a doçura; melhora a textura e a dessora. 2. Queijo ( Cheddar) Vantagens: reduz o tempo de produção e maturação. 3. Leite congelado Vantagens: podem ser congelados com significativa redução de danos. 4. Doce de leite, leite condensado e sorvete Vantagens: evita a formação da arenosidade no produto.

Aplicação industrial (lactase) Exemplo do processo de deslactosação do leite integral leite Tratamento térmico (UHT) Adição de lactase estéril Embalagem asséptica Hidrólise no interior da embalagem Leite deslactosado

Ö Amilases Ö Pectinases Ö Lactases Ö Celulases e Hemicelulases

Ö Celulases Capazes de romper as ligações Endoglicanases (celulase) Exoglicanases (celobio-hidrolase) b-glicosidase (celobiase) Glicohidrolases ü Hemicelulases Quebram as ligações Xilanases Arabanases b-glicanases

Aplicação industrial (celulase e hemicelulase)

Ö Amilases Ö Pectinases Ö Lactases Ö Celulases e hemicelulases Ö Invertases Hidrólise do dissacarídeo invertase sacarose glicose frutose

Aplicação industrial (invertase)

Enzima Substrato Ação Produto Protease Proteína do leite Precipitação da caseína Queijos Lipases Gordura do leite Hidrólise de ác graxos Queijos Aromas Lactase Lactose do leite Hidrólise da lactose Doce de leite, leite condensado, Iogurte -amilase amido Produção de açúcares Pães, biscoitos e bolos protease Proteína glúten Redução da viscosidade Biscoito tipo crakers pectinase Substâncias pécticas celulases Celuloses Clarificação Aumento da extração Sucos (maçã, limão, uva, laranja, maracujá, etc) Vinhos pectinase Substâncias pécticas Aumento da velocidade de escurecimento Vinho branco e tinto Cerveja -amilase proteases Amidos proteínas Produção de açúcares e clarificação Cerveja chopp Derivados do amido -amilase amido Liquefação sacarificação isomerização Glicose, frutose, maltose e maltodextrina Lacticínios Panificação e biscoitos Sucos