Carboidratos CARBOIDRATOS n n n Podem ser classificados
Carboidratos
CARBOIDRATOS n n n Podem ser classificados em várias categorias Baseados na natureza química Baseados em sua utilização pelo corpo Duas classes mais abrangentes Carboidratos disponíveis Carboidratos indisponíveis
DISPONÍVEIS CLASSE QUÍMICA CARBOIDRATO Monossacarídeos Glicose, frutose, galactose Dissacarídeos Sacarose, lactose, maltose Trissacarídeos rafinose Tetrassacarídeos estaquiose Polissacarídeos de reserva Amido e dextrinas
MÉTODOS n Por diferença n n Obtenção de carboidratos disponíveis nos alimentos contidos por cálculos tendo estimado todas as outras frações por análises aproximadas % carb disponíveis= 100 - ( %umid + % cinzas + %EE + % proteína + % fibra) % carb totais= 100 - ( %umid + % cinzas + %EE + % proteína) Desvantagem- erros de outras determinações
MÉTODOS n n REFRACTOMETRIA Índice de refração de uma solução preparada de alimentos Estima açúcares presentes em solução verdadeira Índice de refração – depende da concentração destes açúcares em solução
MÉTODOS n n n COLORIMETRIA Reação entre açúcares e reagentes produzindo cor Vários métodos baseados nestas reações Somente algumas reações são possíveis com polissacarídeos Maioria açúcares redutores Reações anteriores com ácidos, bases e ácido nítrico
MÉTODOS n n n Reagentes mais comuns utilizados Antrona- cor azul esverdeado com alguns carboidratos inclusive o amido É utilizado para estimar a quantidade total de carboidrato presente em alimentos Corrosivo e perigoso Cor afetada por poeira
MÉTODOS n n n Ácido pícrico – reage com açúcares, redutores e é reduzido por tais açúcares para vermelho Potencialmente explosivo Ácido 3, 5 DNS – similar ao ácido pícrico, somente reage com açúcares redutores Cor marrom avermelhado Menos perigoso
MÉTODOS n n n Hidrólise ácida para monossacarídeos redutores TITULAÇÕES Açúcares redutores podem ser estimados por método que envolve titulação de uma solução de açúcar para ser estimada contra uma solução de reagente padrão
MÉTODOS Métodos de redução do cobre n Lane&Eynon, Fehling, Luff-Schorll n Envolve reação entre um açúcar redutor e solução de +2 cobre alcalina Comparação a uma solução padrão Ou excesso de agente oxidante e estimação do remanescente por titulação n
MÉTODOS n n Lane& Eynon a titulação continuada até a cor azul da solução de Fehling ser removida, uso de indicador azul de metileno facilita a detecção do ponto final Luff-Schorll semelhante, só que utiliza carbonato de sódio na solução de Fehling no lugar do hidróxido de sódio resultando em solução menos alcalina. Menor quantidade de solução da amostra é então requerida para titulação
Lane & Eynon São considerados AR todos aqueles açúcares, como glicose e frutose, capazes de reduzir o cobre presente em soluções cuproalcalinas, passando da forma Cu 2+ para a forma Cu+ (redução dos íons cúpricos para cuprosos), tendo uma solução de Azul de Metileno como indicador do ponto final da reação. Os açúcares por sua vez, são oxidados a ácidos orgânicos
Lane & Eynon Essa reação de oxi-redução não é estequiométrica, mas, sob as mesmas condições, mantém uma mesma proporcionalidade entre as quantidades de AR oxidados e de cobre reduzido. Essa relação empírica pode ser utilizada para calcular a quantidade de AR em uma solução necessária para reduzir, a quente, o cobre presente na forma de íons cúpricos, em uma solução alcalina estabilizada por tartaratos
Lane & Eynon ✸ ✸ ✸ Fatores que influenciam o resultado final da análise As condições utilizadas devem ser mantidas constantes em todas as análises, para que os resultados sejam consistentes e apresentem variações mínimas entre as repetições. Análise AR (medida de glicose e frutose) X Análise ART (medida da sacarose invertida + AR originais na amostra).
Lane & Eynon Utiliza-se um volume exato do Licor de Fehling (solução cuproalcalina), de concentração conhecida em íons cúpricos, e, sabendo-se previamente a quantidade de açúcares redutores necessária para reduzir completamente esse cobre, de acordo com o volume de solução dos açúcares gastos, pode-se determinar a concentração de AR nas amostras de teor desconhecido
MÉTODOS n n n Métodos simples Baixo custo Porém: Evitar a interferência de oxigênio Ponto final – exige experiência Reação não específica
MÉTODOS n n n MÉTODOS ENZIMÁTICOS Vários testes enzimáticos são utilizados para a estimação de açúcares. Estimar a glicose, frutose e sacarose Rápido Glicose – hexoquinase e ATP Após seqüência de reações medida do NADPH por espectrofotômetro UV
MÉTODOS n n n Frutose Fosforilada para frutose-6 -fosfato Reações até produzir NADPH Sacarose Hidrólise inicial - frutosidase Dosagem de glicose
MÉTODOS n n n Cromatografia – camada delgada, gás- líquido e eletroforese HPLC Entre os métodos de estimação de açúcares é dos mais utilizados Separação e quantificação Detecção – maioria das vezes é baseada na medida do índice de refração
MÉTODOS n n Rápido Simples Vários açúcares Alto custo inicial
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