CARACTERISTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO Mg HERMES ESCAJADILLO

CARACTERISTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO Mg HERMES ESCAJADILLO BELLO

EL PESCADO

Diferentes clasificaciones: PESCADO Según: • Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en redondos (merluza). • Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua salada. • Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.

El marisco, a diferencia del pescado, posee una concha dura que protege a los tejidos blandos. Se clasifica en: • Crustáceos: poseen una cubierta segmentada integrada por quitinas, que les permite movimiento (cangrejo). • Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada (mejillón).

COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO • El pescado tiene una composición parecida a la carne de mamífero, pero con algunas diferencias: o Contiene mayor proporción de agua. o El contenido en proteínas es menor que en la carne de ternera o cerdo o Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.

COMPOSICION EN AGUA PROTEINAS • Proporción de agua en pescado magro: 78%-81% • La proporción de proteínas que contiene el pescado: 17%-18%. • Proporción de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que tiene un porcentaje de grasa del 14%. • El pescado graso aporta mayor cantidad de energía y sacian más y menores cantidades que el magro. • En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en proteína es mayor que la del pescado (en general) y muestran un menor contenido en agua. • Esto se debe, a que la mayoría de las proteínas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza…). Las que sí ingerimos, se encuentran en los músculos, y se pueden clasificar en:

Proteínas solubles: Origen citoplasmático Relacionada cambio color y sabor Proteínas solubles en medio salino: Proteínas contráctiles (actina , miosina) 75% de la proteínas del pescado Se desnaturalizan con mayor facilidad Proteínas insolubles : tejido conjuntivo Cromoproteínas : Mioglobina y Hb Atún: Alto contenido de Cromoproteínas «zonas verdosas» reacciones de degradación Proteína pescado=Proteína carnes Refrigerado o secado=Conserva Mariscos: 20% Proteínas+ Colesterol

HIDRATOS DE CARBONO • BAJA • GLUCOGENO LIPIDOS • Contenido: Variable según desarrollo del animal • Omega-3: EPA- DHA • Músculos: sardina • Hígado: Bacalao • Molúsculos y crustáceos: • Poca grasa • Más colesterol

BENEFICIOS EN SALUD DE LOS OMEGA -3 o Disminución de la agregación plaquetaria o Estimulación de leucocitos o Elevación del HDL colesterol o Efecto vasodilatador o Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular o Disminución de la lipemia postpandrial o Efectos positivos en relación con algunas artritis reumatoides y cáncer. VITAMINAS • A y D: Pescado graso (músculo) • Pescado magro: Hígado • Complejo : B • Vitamina C: • Hueveras • Hígado

MINERALES o YODO: alto contenido (100 veces más que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto. o CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustáceos. • • BASES NITROGENADAS Y EXTRACTIVOS Se incrementa después de la muerte. Indicativo de la «frescura del pescado» Contiene: urea –trimetilamina (amortiguadores del p. H)

CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA • Las características que el pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes: o Olor: a mar. o Consistencia: rígida, vientre firme. o Piel: brillante, con escamas adheridas. o Branquias: rojas y brillantes. o Carne: muy firme, blanca, adherida a la espina.

CONSERVACIÓN DEL PESCADO • Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras su compra si es fresco. • El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de frío. • Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidación de las latas. • Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.

PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA SU INGESTA • La cocción del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo más apetecible. • El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colágeno se desnaturalizan. • Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retracción.

PESCADO HERVIDO • Pierde más de la 1/3 minerales y Vitam Hidrosolubles. PESCADO DESCONGELADO Descongelar a T° ambiente. • Consumo recomendado: • 4 veces por semana • 100 gramos niños –escolar • 200 gramos-adultos