CARACTERISTICAS DE CARNES Mg HERMES E ESCAJADILLO BELLO

CARACTERISTICAS DE CARNES Mg HERMES E. ESCAJADILLO BELLO

CONCEPTO Agua: Mayor componente. Favorece contaminación microbiana: Salmonella

NUTRIENTES • Proteínas (15%-20%) Su valor nutritivo se basa en su contenido proteico La carne contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo su limitante la metionina.

NUTRIENTES LIPIDOS 90 g % triglicéridos 60 -90 mg% colesterol Fosfolípidos Grasas saturadas: ácido palmítico> esteárico>mirístico Grasas monoinsaturadas: ácido oleico, palmitoleico Grasas poliinsaturadas : ácido linolénico, ácido linoléico Carnes magras 10%: ternera, caballo, pollo, conejo Carnes grasas: de 10% a mas cerdo, cordero, pato

NUTRIENTES CARBOHIDRATOS VITAMINAS • Se encuentra 2% como glucógeno muscular • 4 -5 % en las vísceras • Es almacenado como ácido láctico. La niacina, riboflavina y tiamina se encuentran mas en las carne rojas que en las blancas. §Grasas y vísceras §El hígado principal fuente de Vit. A §Vit. E y Vit. D en pequesas cantidades

NUTRIENTES MINERALES Hierro hemo: mejor absorción a diferencia de el de tipo vegetal( no hemo)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEFINIDAS CONJUNTO DE SENSACIONES ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS COLOR DUREZA SABOR AROMA

COLOR • • • DEOXIMIOGLOBINA Oxigenación + O 2 OXIMIOGLOBINA • Oxigenación Depende de la concentración y forma O 2 química de los pigmentos musculares. Mb Reducida Mb rica en Oxígeno (Mioglobina (90%), hemoglobina, Color Rojo Púrpura Color rojo vivo citocromos y flavina (pequeñas Interior del músculo cantidades). Oxidación (DOMG-MMG) Reducción El p. H afecta a la estabilidad del color Reducción de la carne fresca almacenada Oxidación Valores bajos de p. H favorecen la oxidación de la mioglobina Pollo criado en libertad más oscuro. METAMIOGLOBINA La cantidad de Mb determina el color Contacto prolongado con O 2 de la carne(90%). Color pardo Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca. La forma que adopte la Mb determina el color.

Transformación del músculo DUREZA 2 vías: glicolisis anaerobia , creatinina fosfato Descenso del p. H de 7. 2 -7. 4 a 5. 5 Cesa producción de ATP Aparece la rigidez cadavérica a las 12 Hrs (carne dura e insípida)

Etapa de maduración dura 3 días Liberación de amoniaco que producirá la elevación del p. H ↑p. H: catepsinas y proliferación bacteriana

AROMA Y SABOR • Músculo crudo: Lípido, CHOS y otros compuestos proteícos hidrosolubles son los precursores , pero este sabor y aroma característico se da durante el cocinado. ORIGEN • Suma de compuestos sápidos (aminoácidos, sales sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos y ac, orgánicos como el láctico.

OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL PERÚ • Rica en proteínas, vitaminas (B) y minerales (Zn, Mg, Fe, K, P, Ca, ) • Reducida en calorías, bajos porcentajes de grasa (53% de ácidos grasos mono y poliinsaturados), colesterol (adecuada para trastornos cardiovasculares, obesidad) • Bajo de sodio (adecuada para la HTA). • Dieta para deportista, ya que su carne magra ayuda a aumentar los tejidos musculares • Al ser carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor, apta contra hiperuricemia o gota. • Rica en proteínas y a la vez pobre en grasas (cero colesterol, AA, DHA) • Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares • Ideal para combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y en recién nacidos • Tiene mayor cantidad de Fe en comparación con otras carnes.

• • Es la más baja en grasa y colesterol del mundo Su textura, color (rojo intenso) y sabor se confunden con la del lomo fino de res es más saludable y proteica, debido a sus bajos niveles de grasa y colesterol. el huevo de avestruz, que puede pesar hasta 1. 5 kilos y alimentar a 15 personas. La carne de avestruz es empleada para la elaboración de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, salame, etc. • • • Menos calórica Su carne es rica en proteínas Pobre en colesterol, puede sustituir una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia). Elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo. Fuente de vitamina B 1 o tiamina, B 2 o riboflavina y B 6 o piridoxina. Coadyuvante en pacientes con enfermedades como: cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, esclerosis, ulcera, anemia.