CAP BOUCHER Arrt du 11 mai 2005 JO

CAP BOUCHER Arrêté du 11 mai 2005 JO du 24 MAI 2005 BOEN No 23 du 9 juin 2005

RAP RÉFÉRENTIEL DES ACTIVITÉS PROFESSIONNELLES

RAP n n Il décrit les activités et les tâches que sera appelé à exercer le titulaire du diplôme dans les premières années de sa vie professionnelle. Il s ’appuie sur une analyse des situations de travail correspondant à la cible du diplôme.

RAP Le RAP comprend deux parties : - Le résumé descriptif de la cible professionnelle, à savoir : une vision structurée et synthétique des métiers visés, des activités exercées et de leur contexte. - La description des activités professionnelles en différentes rubriques.

RAP CHAMP D'ACTIVITE 1. 1. DEFINITION

Le titulaire du CAP Boucher assure : – la réception, le stockage des produits livrés, – la transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des différentes coupes des espèces (bovins, porcins, caprins, équins, volailles, gibiers) et du traitement des produits tripiers. Il respecte les règles de qualité, d'hygiène et de sécurité conformément aux exigences réglementaires de traçabilité.

Il peut être amené : à mettre en valeur les produits, à renseigner et conseiller la clientèle, n à participer à l’acte de vente. n n

1. 2. CONTEXTE PROFESSIONNEL

1. 2. 1. Emplois concernés : – Boucher préparateur qualifié, – Ouvrier professionnel qualifié boucher, – Ouvrier professionnel de fabrication.

1. 2. 2. Types d'entreprises – Dans le secteur artisanal : • • boucherie, boucherie hippophagique, boucherie triperie volailles, boucherie charcuterie traiteur, – Dans la grande distribution : • rayons boucherie des grandes et moyennes surfaces (GMS), – Dans les ateliers de transformation (grossistes), – Dans l'agroalimentaire (industries de la viande), – Dans certaines collectivités (cuisines centrales…).

1. 3. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU METIER

L’environnement technique du métier concerne : • la capacité à vérifier et à suivre la traçabilité des produits, • la capacité à apprécier la qualité des produits à tous les stades, • la connaissance des techniques de transformation et de présentation des viandes différentes espèces bouchères, • l'utilisation appropriée des matériels et outils dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité.

1. 4. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Les différentes fonctions de l'activité en boucherie sont : – – La réception et le stockage, La transformation, L ’entretien et la sécurité, Le contrôle de la qualité et de la traçabilité, – La commercialisation.

TABLEAU DE DETAIL DES ACTIVITES

Réception Stockage Approvisionnement Tâches : – Réception et vérification des produits livrés, – Lecture et enregistrement de la traçabilité, – Détection des anomalies qualitatives et quantitatives, – Entreposage (conditions, rangement, rotations) – Suivi des stocks et participation éventuelle à la prise de commande.

Transformation Tâches : – Organisation de son poste de travail. – Préparation des viandes : - coupe, désossage, - séparation, parage, épluchage, - tranchage, ficelage. – Habillage d’une volaille, préparation des produits tripiers.

Entretien et sécurité Tâches : – Nettoyage et désinfection des locaux, des équipements, des matériels et outillages, – Contrôle du bon fonctionnement des appareils et des dispositifs de sécurité, – Application des règles de sécurité du personnel liées à certaines tâches.

Contrôle qualité et traçabilité Tâches : – Contrôle permanent de la traçabilité, – Contrôle de la qualité des viandes de la réception à la commercialisation.

Commercialisation Tâches : – Mise en valeur des viandes et produits, – préparés : présentation marchande, décoration, étiquetage, – Accueil du client, argumentation et conseil à la clientèle, – Participation à la vente.

LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION n n Il décrit les compétences professionnelles et les savoirs qui y sont associés. Il précise les conditions dans lesquelles compétences seront évaluées et les performances attendues. C’est le fondement de l’évaluation.

LE REFERENTIEL DE CERTIFICATION La structure générale du référentiel comporte deux ensembles: - Les compétences, c’est à dire, la description en termes d’action de ce qui doit être fait concrètement, les données ou conditions de réalisation, les indicateurs de performances ou critères d’évaluation - Les savoirs associés, c’est à dire, les connaissances proprement dites limites des connaissances exigées

Les compétences Organiser, préparer - Organiser la réception des produits Préparer et organiser le poste de travail Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité Participer à l’organisation de l’espace de vente

Les compétences n n n Réaliser - réceptionner les produits livrés - stocker les produits et suivre les stocks - approvisionner le poste de travail - effectuer les opérations techniques de transformation des viandes et des produits tripiers - nettoyer , désinfecter les matériels et l’outillage, les locaux - réaliser certaines opérations de la vente

Les compétences n contrôler, apprécier n - vérifier les produits - apprécier le fonctionnement des appareils et dispositifs de sécurité alimentaire n Communiquer n - participer au service de la clientèle n - échanger, dialoguer avec l’équipe de travail

Les savoirs associés n n n S 1 - la filière viande S 2 - les équipements, matériels et outillage S 3 - les produits et leurs transformations S 4 - la commercialisation, la communication S 5 - les sciences appliquées S 6 - connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social

RÈGLEMENT D’EXAMEN EP 1 Approvisionnement, organisation et environnement professionnel Coef. 4 – Durée 2 h – Ponctuelle/Écrite (CCF) n EP 2 Transformation des produits Coef. 8 – Durée 5 h 30 – Ponctuelle/Pratique (CCF) n dont 1 h pour la VSP (Coef. 1) EP 3 Préparation à la vente, commercialisation Coef. 3 – Durée 0 h 30 – Ponctuelle/Pratique/Orale (CCF) n

EP 1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel Finalités de l’épreuve : • Vérifier les compétences en approvisionnement et en stockage des produits • Vérifier les connaissances en environnement technologique, scientifique, économique et juridique

EP 1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel Contenus de l’épreuve (savoir-faire) : • Organiser la réception des produits • Identifier et mettre en place la matière d ‘œuvre • Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité • Réceptionner les produits livrés • Stocker les produits et suivre le stock • Vérifier les produits lors de la livraison

EP 1 Approvisionnement, organisation, environnement professionnel Modes d’évaluation à partir d’un document (Ponctuel): • 1ére partie (20 pts) : questionnement sur la réception, le stockage des produits, les contrôles et les règles pour la conservation des produits carnés • 2éme partie (60 pts) : Connaissances en technologie (20 pts) Sciences appliquées (20 pts) CEEJS (20 pts)

EP 2 Transformation des produits Finalités de l’épreuve : • Préparer et transformer des viandes, volailles et/ou produits tripiers • Leur donner une présentation marchande

EP 2 Transformation des produits Contenus de l’épreuve (savoir-faire) : • Choisir et mettre en place le matériel adapté • Ranger son poste de travail • Effectuer les opérations techniques de transformation des viandes et produits tripiers • Nettoyer, désinfecter : matériels, outillage et locaux • échanger, dialoguer avec l’équipe de travail

EP 2 Transformation des produits Modes d’évaluation Préparer des viandes, volailles et/ou produits tripiers en vue de leur commercialisation : • Viande de bœuf ou de cheval • Deux autres viandes : veau et agneau ou porc et agneau • Une volaille et/ou un produit tripier

EP 3 Préparation à la vente, commercialisation Finalités de l’épreuve : • Identifier, mettre en valeur et étiqueter des produits • Conseiller la clientèle

EP 3 Préparation à la vente, commercialisation Contenus de l’épreuve (savoir-faire) : • Participer à l’organisation de l’espace vente • Réaliser certaines opérations de vente • Vérifier les produits • Vérifier la présentation des produits et l’étiquetage • Apprécier le fonctionnement des appareils • Participer au service de la clientèle

EP 3 Préparation à la vente, commercialisation Modes d’évaluation • Identifier les produits présentés • Conseiller la clientèle