Camellia sinensis L Kuntze Hazrlayanlar Habip GKHAN ayn

( Camellia sinensis L. Kuntze ) Hazırlayanlar; Habip GÖKHAN

Çay’ın Taksonomisi lem Bölüm : Plantae (Bitkiler) : Magnoliophyta (Kapalı tohumlular) Sınıf : Magnoliopsida (İki çenekliler) Takım : Ericales Familya : Theaceae (Çaygiller) Cins : Camellia Tür : C. sinensis L. Kuntze (1)

• Camellia cinsine bağlı türler çok yıllık çalı formunda ya da küçük ağaçcıklar olup, her dem yeşil bitkilerdir. • Bir çok türü gerek süs bitkisi olarak, gerekse içecek olarak dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirilmektedir. • Bu cinse bağlı 1960 yılına kadar 100 kadar türü biliniyor iken, bugün teşhis edilen tür sayısı 300’e yaklaşmıştır. (2)

Camellia sinensis dışındaki diğer önemli türler şunlardır. (Page and Olds 2004); 1) Camellia japonica L. 2) Camellia reticulata Lindl. 3)Camellia oleifera C. Abel 4)Camellia taliensis Melchior (2)

Çayın anavatanı Çin ve Japonya olduğu halde, dünyada birçok ülkede kültürü yapılmaktadır. Camellia sinensis türünün 3 varyetesi bulunmaktadır. 1)sinensis 2)assamica, 3)cambodiensis (2)

Kaynaklar çayın tarımının milattan önce 3000 yıllarında M. Ö 2737 yılında Çin İmparatoru Shen Nung, çay bahçeleri kurdurarak halka tanıtmaya ve sevdirmeye çalışmıştır. Ünlü filozof Konfüçyüs M. Ö 500’lü yıllarda çay ile ilgili bilgiler toplamış ve halka çay bitkisinin yararlarını anlatmıştır. (2)

Morfolojik özellikleri Sürgün Genç dallar grimsi-sarı tüysüzken ilerleyen dönemde morumsu-kızıl renkte beyaz sık tüylü olur. Uç tomurcukları gümüşi-gri ipek tüylüdür. (1) Taze çay sürgünü

Yaprak sapı 4– 7 mm sık tüylü, yaprak ayası eliptik boyutlarında kayışımsıdır. Yaprakların alt yüzü tüysüz veya tüylü, üst yüzeyi parlak ve tüysüzdür. Yapraklarda orta damarın her iki yanı kabarık damarlıdır. Yaprak tabanı geniş kama şeklindedir. Yaprak kenarı testere dişli ya da ince testere dişli; yaprak ucu körelmiş sivri uçlu, inci sivri uçlu ya da küttür. (1) Taze ı r a l k a r p a y çay

Çiçek 2. 5 -3. 5 cm çapındaki çiçekler gövde koltuğunda tekli ya da üçü kümelenmiş halde bulunur. Çiçek sapı 5– 10 mm uzunluğunda, tüylü veya tüysüz, ucu kalınlaşmıştır. 5 çanak yapraklar geniş yumurtamsı yarı dairemsi, 3– 5 mm uzunluğunda, beyaz ipek tüylü, taç yapraklar ise 6 -8 adet kadar beyaz renklidir. Dıştaki 1 ve 3'üncü taç yaprak benzeridir. Çok sayıdaki erkek organ 0. 8 -1. 3 cm uzunluğunda tüysüzdür. Yumurtalık 3 gözlü çok az tüylüdür. (1)

Çay çiçeği

Meyve Yuvarlak ya da nadiren küremsi, 1 -3 cm boyutlarında, 2 -3 gözlü olup her bir gözde birer tohum yer alır. Meyve 1 mm kalınlığındadır. Kahverengi tohumlar 1 -1. 4 cm çapındadır. (1)

Çay Tohumu

Türkiye ‘de Çay Tarımı Türkiye’de çay tarımı konusunda ilk adım 1888 yılında atılmıştır. Bu tarihte Japonya’dan getirilen çay tohumları Bursa’da denemiş, ancak iklim koşulları uygun olmadığından olumlu sonuç alınmamıştır. Daha sonraki yıllarda bu konuda ilk ciddi adımlar Prof. Dr. Ali Rıza Erten ve Zihni Derin tarafından atılmıştır. Çayın ilk fabrikasını Zihni Derin tarafında rize’de kurulmuştur(2)

ÇAY TARIMIN ÖZELLİKLERİ : 1 - Ekolojik İstekleri İklim : Bol yağış isteyen bir bitki olan çay, gelişme süreci içerisinde yıllık ısı ortalaması 14 derece olan ve 1200 mm’ nin üstünde yağış ile % 70’den fazla nem oranına sahip olan bölgede yetiştirilmektedir. (3)

Toprak Hazırlığı Çay genellikle yıllık 1000 -1250 mm'ye kadar yağış alan yerlerde ve 10 -30 °C sıcaklıkları arasında ve deniz seviyesinden 2400 metreye kadar olan yüksekliklerde yetişir. (1)

ü Bitkiler yaklaşık bir metre aralıklar halinde ekilirler. Çalıların genç tutulması ve toplayıcılar için uygun yükseklikte olması için her 4 -5 yılda bir budanması gerekmektedir. Bu da “Toplama Tablosu” olarak bilinir. ü Bir çay bitkisi 50 – 70 yıl boyunca iyi çay üretebilir, fakat 50 yıldan sonra bitkinin verimi düşer. Böyle zamanlarda, fidanlıklardaki eski bitkilerle yeni bitkilerin yer değiştirilmesi gerekmektedir. (3)

Toprak yapısı : Asitli toprakları seven çay bitkisi, toprağın besinlerce zengin ve derin olmasını sever. Ağır killi, kireçli ve taban suyu yüksek yerlerde bitki iyi gelişemez. Düz arazilerde toprağın humusca zengin ve geçirgen olmalı, meyil % 50’den fazla olmamalı ve setleme ve teraslama yapılmalıdır. (3)

Budama : Çay bitkisinin gelişiminin sağlanabilmesi ve verimden düşmüş ocaklarda ürünün verim ve niteliğinin artırılması için gereksiz ve hastalıklı dalların kesilip atılması işlemidir. Büyümenin durgun olduğu dönem budama için en uygun zamandır. Ancak kışın soğuk ve donlu günlerde budama yapılmaz. Kasım-Aralık, Mart veya Nisan ayları en uygun aylardır. Budama şekilleri şunlardır: üŞekil Budaması üÜrün Budaması üGençleştirme Budaması (3)

Gübreleme : Çay bitkisi ihtiyaç duyduğu besini toprakta bulamazsa gübreleme yolu ile gerekli besin değeri verilmeye çalışılır. Çaylıklara ahır gübresi yada suni gübre verilir. Ahır gübresi toprağı organik maddelerce zenginleştirir. 4 -5 yılda bir dönüme 3 -4 ton ahır gübresi verilerek toprakta su, hava ve besin düzeni zenginleştirilir. Suni gübreleme ise toprak tahlili sonuçlarına göre yapılır. En iyi gübreleme % 25 azot, % 5 fosfor, % 10 potasyum ihtiva eden kompoze gübre olup, dönüme 60 kg. olacak şekilde her yıl Şubat ayında verilir. (3)

Hasat : Çay, Nisan sonu ile Mayıs ayı başında toplama olgunluğuna erişir. Ürün hasadı Mayıs ayında başlar Ekim sonuna kadar devam eder. Bu dönem içinde 3 -4 sürgün devresi olur. Çay hasadı bu sürgün devreleri dikkate alınarak yapılır. Gerek elle ve gerekse kesici aletle yapılan her sürgün devresinde toplama, bir önceki seviyenin 3 -4 cm. üzerinden yapılmalıdır. (3)

Çayın hasadı

Çay plantasyonunda çalışan bir kadın, Tanzanya ***Plantasyon; tropik ya da astropik bölgelerde, niteliksiz ya da yarı nitelikli işçilerle tarım yapılan büyük çiftlik.

8 10 9 3 2 11 4 12 6 1 7 5 14 13 Çay Üreten Ülkeler 1) Hindistan 2) Çin 3) Türkiye 4) Kenya 5) Endonezya 6)Malawi 7) Vietnam 8) Rusya Federasyonu 9) Portekiz 10) Amerika Birleşik Devletleri 11) Meksika 12) Brezilya 13) Arjantin 14) şili

Çay üretimi bir çok aşamayı içerir: ü ü ü Kurutma Yuvarlama Oksidasyon ( fermantasyon ) Kurutma Paketleme İşlemin nispeten kolay olmasına rağmen, her bir aşamanın istenilen lezzet ve tadı elde etmek için dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir. (5)

Kurutma v Fermantasyon tamamlandığında %50 civarında nem içeren çay yaprağının su içeriği % 3 -5 düzeyine indirilir. v Bu işlemle enzim inaktive olur ve oksidasyon durur. v Kurutma fırınına giriş sıcaklığı 95 -100 °C olup, kurutma işlemi 25 -30 dakikadır. v Fırın çıkış sıcaklığı da 50 -55 °C’dir. (6)

Yuvarlama Geleneksel ve narin yuvarlama işlemi yerine, daha iyi bir siyah çay üretimi için diğer iki yöntem kullanılır: fanlama ve toz derecelendirmesi. Bu tür çaylar genellikle poşet çaylar için kullanılır. (5)

CTC KIVIRMA YÖNTEMİ CTC, İngilizcedeki parçalama, yırtma ve bükme anlamındaki Crushing, Tearing ve Curling sözcüklerinin baş harflerinden ismini almış bir yöntemdir.

LTP metodu : Siyah çay üretimi için bir üçüncü yöntem de LTP metoddu. Burada, yüksek hızda dönen bıçaklarla parçalara yırtılırlar. Bu olay olağan oksidasyon, kurutma ve sınıflandırma işlemleriyle takip edilir. (5)

Oksidasyon (fermantasyon) ü Bir defa yuvarlanma işlemi tamamlandığında, çay ya tekneler içine konulur ya da masa üzerine yayılır ve içerde enzimler vasıtasıyla çay yaprağı hava ile temasa geçer, okside olmaya başlar. Bu olay çayın tadını, rengini ve kuvvetini oluşturur. ü Bu işlem esnasında çay yaprağı yeşilden, açık kahverengine, daha sonra koyu kahverengine dönüşür ve bu olay yaklaşık 26 o. C gerçekleştirilir. ü Bu basamak, çayın son tadı için son derece kritiktir ve uzun süre tutulursa tadı bozulur. (5)

ü Oksidasyon yarım saat ile 2 saat arasında gerçekleşir. ü Bu işlem sabit olarak yıllardan beri termometre ile gözlenir. Daha sonra çay kurutma aşamasının son basamağına gelir. ü Uzun süreli oksidasyon daha koyu renkli çay oluşumuna neden olur. Yeşil çaylar okside edilmezler veya çok kısa bir süre okside edilirler. Güzel kokulu siyah çaylar kısmen okside edilirler, oysa siyah çaylar tamamen okside edilirler. ü Çay fermantasyonu bir kimyasal oksidayon işlemdir.

Paketleme Çay normalde büyük ahşap kutulara koyulup, ihraç edilir. Çay ayrıca, daha küçük paketler, çay poşetleri, vb. paketlere konulabilir.

Etken Maddeleri ve Kulanım Alanları ü Çay, dünyada sudan sonra en fazla tüketilen bir içecektir. ü Her şeyden önce tüketilmektedir. çay keyif verici olarak ü İnsan sağlığı üzerine bir çok olumlu etkileri vardır. ü Çin geleneksel tıbbında insanda uyuşukluğu giderici, mide rahatlatıcı, öksürük giderici, balgam söktürücü, baş ağrısını giderici ve ateş düşürücü olarak kabul edilmektedir. (2)

ü Çayın insanlarda uyarıcı, yorgunluk giderici ve canlılık verici etkiler içerdiği kafein maddesi ile yakında ilgilidir. ü Bir bardak çayın kafein içerdiği, aynı miktar kahvenin kafein içerdiğinden yaklaşık %50 daha azdır. Siyah çayda % 2 - 5 oranında kafein bulunmaktadır. (2) *** Kafein ; matein ve guaranin olarak da bilinir. Bir alkaloid olan kafein doğal olarak kahvede, çayda, yerba mate'de, guarana'da ve, az miktarda, kakao içinde bulunur.

Bunlardan KAFEİN; v Acı, kristal bir maddedir. v Çay bitkisinin uç yapraklarında daha fazla bulunur. v Tüketenlere alışkanlık kazandırır. Bu nedenle çay içme bir alışkanlık haline gelir. v Vücut kafeini arar. (6)

ü Genelde kafein oranı genç yapraktan, yaşlı yaprağa doğru gidildikçe ya da sap üzerinde yukarıdan aşağıya doğru azalmaktadır. ü Çayın önemli iki bileşeni alkaloit yapısındaki kafein ile flavon yapısındaki kateşin maddesidir. ü Kuru maddede kateşin oranı %1 -2 arasında değişmektedir. (2)

Flavanoller(kateşinler) Flavonoller Fenolik asitler Kuersetin Kamferol Mirisetin Rutin Kafeik asit Gallik asit Kuinik asit Depsides Klorogenik asit Kumarilkuinik asit Teogallin (3 -galloilkuinik asit) Teaflavinler Tearubiginler Metilksantinler Teaflavin-3 -gallat Teaflavin-3, 3 -digallat TRSII Kafein Teobromin Teofilin Grup II Aminoasitler Epigallokateşin gallat (EGCG) Epikateşin gallat (ECG) Gallokateşin gallat (GCG) Epikateşin (EC) Epigallokateşin (EGC) Gallokateşin (GC) Kateşin (C) Kateşin gallat (CG) Uçucu bileşenler Grup I 1 -penten-3 -ol, n-Hekzanal, n-Hekzanol, cis-3 -Hekzenal, trans-2 -Hekzenal, cis-3 -Hekzenol, trans-2 -Hekzenol, Pentanol Linalol, Linalol oksitler, Metilsalisilat, Fenilasetaldehit, Geraniol, Benzil alkol, 2 -Feniletanol, Benzaldehit, -ionon Teanin Glutamik asit Arginin (6)

Beyaz çayın insan sağlığına yararları; ü ü ü ü ü Kanser önleyici Düşük kan basıncı Düşük kolesterol Antibakteriyal & Antiviral etkiye sahiptir Kalbi korur Kemikleri güçlendirir Sağlıklı diş ve diş etleri sağlar Sağlıklı cilt Sağlığa yararlı diğer etkileri (Çaykur) (5)

KAYNAKLAR 1) http: //tr. wikipedia. org/wiki/%C 3%87 ay_(bitki) 2) Gürbüz, B. 2010 Keyf Bitkileri. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Ders Notlar Yayın No: 1583. 49 s, Ankara. 3) http: //www. ito. org. tr/Dokuman/Sektor/1 -18. pdf 4) http: //www. cankiritarim. gov. tr/site/yetistiricilik/message 2. asp? no=124 5) http: //www. caykur. gov. tr/detay_yaz. aspx? id=11922 6) Akyüz, N. Çay Teknolojisi. Iğdır Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisi Ders Notu Slayt

BİZİ DİNLEDİĞİNİZ İÇİN TEŞEKKÜR EDERİZ.