Cambios Bioqumicos Sabor Textura Aroma Apariencia Cambios sensoriales
Cambios Bioquímicos • Sabor • Textura • Aroma • Apariencia Cambios sensoriales • Carbohidratos • Ácidos Orgánicos • Pigmentos • Compuestos volátiles • Vitaminas • Minerales • Proteínas
Degradación de Almidón Polímetro de Glucosa Fosforilasas Amilosa Amilopectina ( -1, 4 glicosídico) Glucosa 1 -P ( -1, 4/ -1, 6) Fosfoglucomutasa y amilasas ATP Maltosa (dimero -1, 4) Isomaltosa (dimero -1, 6) ADP Glucosa 6 P Hexoquinasa Maltasa -D glucosa Isomaltasa Camino Glicolítico
Degradación de Compuestos Pécticos Protopectina PME PG Compuestos de Cadena Corta (Solubles en agua) (Material Insoluble original) Promueve la desmetilación Acorta la cadena por hidrólisis
celulasas
Carbohidratos: Carbohidratos Su degradación produce los cambios cuantitativos más importantes. Degradación de: Representa: Aumento de [azúcares] ALMIDÓN Efecto Sensorial Sabor dulce Cambio en textura Suavización favorecida Compuestos Pécticos Reducción en la fuerza de cohesividad entre células adyacentes Suavización de tejidos Celulosa y Hemicelulosa Debilitamiento de pared celular Suavización de tejidos
Cítrico Sustratos para respiración Málico Tartárico Fuente de energía de reserva Disminuyen durante la maduración.
Se polimerizan durante la maduración por lo que se unen a la mucina de la saliva * Taninos Degradación de Ácidos Orgánicos de la boca , y la astringencia Modificación del SABOR
Clorofila q Desenmascaramiento y/o síntesis. Cloroplastos Cromoplastos q Síntesis de: § Cambios de p. H Degradación de Clorofila § Sistemas Oxidativos § Acción de Cloroplastos - Caroteniodes (licopeno, -caroteno) - Antocianinas - Betalaínas
Mg++ CLOROFILA clorofilasa Fitol H+ H+ Feofitina H+ (Verde Olivo) Feofórbido Mg++ Clorofilina (Verde Brillante) (Café) Fitol H+/O 2 Clorinas, O 2 Purpurinas (Productos incoloros)
Antocianinas y Betalaínas Son solubles en agua, vacuolas, principalmente en capas epidérmicas Dan colores tan intensos que llegan a enmascarar los carotenoides y clorofilas Color Efecto Sensorial de los Pigmentos sobre los Productos ATRACTIVO
Conjunto variado de compuestos con bajo peso molecular. l Son volátiles a Temperatura ambiente. l Por fruta se pueden encontrar más de 100 tipos diferentes l De todos estos compuestos solo uno es el que le da el aroma típico al fruto, y se le llama compuesto de impacto l
Fruto Compuesto de Impacto Manzana Acetato de butilo Plátano Acetato de Isoamilo Almendra Benzaldehído Fresa Furaneol Naranja Linalool
Compuestos Volátiles n n n Ácidos Ésteres Aldehídos Cetonas Alcoholes Etileno Es el volátil que se emana en mayor cantidad pero NO contribuye con el aroma
l l l Proteínas y a. a. que se encuentran en pequeñas cantidades en los productos vegetales. No participan en la calidad sensorial Si participan en el metabolismo a. . a MADURACIÓN SENESCENCIA proteínas (enzimas) a. . a proteínas Degradación de enzimas y de la actividad metabólica.
CAMBIOS ESTRUCTURALES • Tejidos • Membranas • Organelos
Cambios Estructurales Cutícula y ceras Deposición de constituyentes cuticulares Tejido Parenquimatoso ORGANELOS Mitocondria Plastidios Núcleo, retículo endoplasmático, dictiosomas, ribosomas Se conserva la estructura, aparentemente no sufren desorganización. Cloroplastos Cromoplastos En general no cambian, pero los dictiosomas y ribosomas disminuyen en número
Cambios Estructurales (macro) Adelgazamiento de pared celular Disociación celular Espacios Intercelulares con jugo SUAVIZACIÓN Cambios de Turgencia Cambios Intraestructurales en membranas Redondeo celular Edos. Avanzados de Maduración Fuga de Iones y líquidos intracelulares
- Slides: 18