CALIDAD Dr Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de

CALIDAD Dr. Alfredo Jorge Nader Consultor Internacional de la FAO 1

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS • ¿QUE ES? • ¿COMO SE CONTROLA? 2

La calidad es como el arte, todo el mundo habla de ella, pero cada quien tiene su propia definición. 3

CALIDAD Es el conjunto de características de un producto que influyen en su aceptabilidad por parte de los consumidores 4

CALIDAD ALIMENTARIA g Conjunto de Características de un alimento requeridas por los consumidores, explícita o implícitamente 5

LOS GRANDES CONCEPTOS RELATIVOS A LA CALIDAD * Calidad - Definición * Las necesidades a satisfacer *Aseguramiento de la calidad 6

DEFINICIÓN DE LA CALIDAD Conjunto de características de una entidad (alimento) que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, implícitas o explícitas de los consumidores. ISO 8402 7

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Inocuidad Nutricionales CALIDAD Organolépticos Comerciales 8

CONCEPTO DE CALIDAD PUBLICO • Apto para consumo humano. • Defensa del interés del consumidor. INDELEGABLE Normas obligatorias (Reglamentos) Legislación nacional provincial y municipal PRIVADO • Apto para consumo humano + satisfacción del cliente DELEGABLE Normas y sistemas voluntarios HACCP, Normas ISO, etc. 9

TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA GARANTIZAR CALIDAD • Según el ámbito: 1) Oficiales: BPM y HACCP 2) Privadas: ISO (series 25, 9000 y 14000) • Según la forma de aplicación: 1) Obligatorias: BPM HACCP (según país y producto) 2) Voluntarias: ISO (series 25, 9000 y 14000) HACCP (en algunos países) 10

LA GLOBALIZACION MUNDIAL DEL COMERCIO DE ALIMENTOS Actuales Procesos de Aseguramiento de la Calidad Normativas Nacionales BPM POES COMERCIO DE ALIMENTOS Exigencias del Importador HACCP ISO 11

Sistemas de Aseguramiento de Calidad Sanitaria • BPM (GMP) • POES (SSOP´s) • APPCC (HACCP) 12

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA • DEFINICION: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. 13

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Son las medidas mínimas necesarias para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización, hasta su etapa final. 14

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE 15

SSOP´s (POES) • Procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento, que aseguren la conservación de la higiene. • Descripción del procedimiento y asignación de responsables. • Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración 16

SANEAMIEN TO • LIMPIEZA Eliminación de tierra, polvo, restos de alimentos u otras materias objetables. • DESINFECCIÓN Reducción por métodos físicos o químicos del Nº de MO a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento que se elabora. 17

POES PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO 1. Procedimiento de limpieza y desinfección a seguir antes, durante y después de las operaciones. 2. Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento e identificación del responsable de dirigirlo. 18

POES 3. Vigilancia diaria de la ejecución de los procedimientos. 4. Evaluación de la efectividad de los POES y sus procedimientos en la prevención de la contaminación. 5. Toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminación. 19

HACCP o APPCC ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Identifica los peligros de contaminación del alimento en las distintas etapas operativas, determina donde pueden ocurrir y donde deben controlarse y eliminarse para garantizar la inocuidad del alimento en forma segura y económica. 20

¿Qué es un Sistema HACCP? Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. 21

LOS 7 PRINCIPIOS O PASOS DEL HACCP Realizar un análisis de los peligros. Determinar los puntos críticos de control. Establecer límites críticos. Establecer sistema de vigilancia. Establecer medidas correctivas. Establecer procedimientos de verificación. Establecer un sistema de documentación. 22

Preparandose para un plan HACCP BPM ´SSOP´s CAPACITACION DECISIÓN GERENCIAL (Política de Inocuidad) 23

LA CERTIFICACION DE LA CALIDAD EN EL MERCADO INTERNACIONAL MARCO REGULADOR 1) A Nivel Mundial: CODEX ALIMENTARIUS 2) a Nivel Regional: NORMATIVAS MERCOSUR » NORMATIVAS UE, ALCA, ETC. 24

En el Ambito de Codex Alimentarius El componente higiénico-sanitario de la calidad regula el comercio e incluye todos los requisitos relacionados con la inocuidad y genuinidad de los mismos. El Codex Alimentarius indica que: “Todos los consumidores tienen derecho a alimentos inocuos y a estar protegidos de prácticas comerciales deshonestas” 25

¿Qué se le garantiza al consumidor? • 1. - INOCUIDAD : Sin efectos nocivos para la Salud. • 2. - GENUINIDAD: Consume el producto que se le anuncia o promociona. • 3. - NUTRICION: Ingerirá sólo aquellos principios que se declaran en el producto 26

¿Cómo se le garantiza esto al consumidor? • 1. - INOCUIDAD : A través de sistemas efectivos de control y certificación. • 2. - GENUINIDAD: Exigiendo y controlando el rotulado de los alimentos según las normativas • 3. - NUTRICION: Utilizando las normas aprobadas para el etiquetado nutricional de alimentos. 27

Papel del Codex Alimentarius en el Comercio Ofrecer una base sólida para el establecimiento de programas de reconocimiento mutuo y programas equivalentes de control de alimentos que faciliten el comercio internacional de los mismos. 28

Rol del Codex Alimentarius en el Comercio Internacional • El Codex Alimentarius es desde 1994 el organismo internacional de referencia en materia de alimentos para la Organización Mundial del Comercio. 29

¿Hacia donde vamos. . . ? TQM BPM SSOP`s HACCP BAJO CONTROL OFICIAL ISO 9000 ISO 14000 BAJO CERTIFICACION PRIVADA 30