CAKE Kristianraharja 07gmail com What the Cake Cakes

CAKE Kristianraharja 07@gmail. com

What the Cake? ? “Cakes are made of eggs, flour, sugar, fat, leavening, and flavorings. They can be elaborate, like multi-layered tortes, or combined with other desserts, like ice cream cake. This section introduces different types of cakes and how to make them. ”

Bahan Pembuatan

• Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur (proses gelatinasi) • Menggunakan tepung terigu protein sedang (all purpose flour)

• Memberi rasa manis • Menjaga kelembaban Memberi warna pada kulit • Memperpanjang umur simpan • Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan.

• Telur membentuk kerangka atau struktur cake • Menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) • Pemberi roma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake. • Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi • Telur yang digunakan tidak dalam kondisi dingin

• Melembutkan tekstur • Memperbaiki rasa • Beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan cake yakni mentega, margarine, shortening, dan vegetable oil yang khusus digunakan untuk chiffon cake.

• Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. • Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake. • Garam berfungsi untuk menyeimbangkan rasa • Pewarna digunakan untuk memperindah tampilan cake

Buah kering dan rempah dapat ditambahkan untuk memperkaya rasa dan tampilan cake

Klasifikasi Cake Butter Type Cake (high fat cake) Foam Type Cake (low fat cake) Chiffon Cake

Lemak tinggi Metode pengaduk creaming Butter Type Cake Hasilnya cake yang padat dengan remah kasar Butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake

Menggunakan lemak yang sedikit atau tanpa lemak Pengembangan mengandalkan telur Sponge Cake Genoise Foam Type Cake Angel Food Cake

Chiffon Type Cake Kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake. Pengembangan menggunakan putih telur, Mentega digantikan dengan minyak

Butter Type Cake Pendek /Padat Lebih enak Lebih harum Kurang lembut Foam Type Cake Chiffon Type Cake Besar ringan Cukup enak Lebih besar/ringan Enak Cukup harum Cukup lembut Harum Lebih lembut

• Lemak dan gula dikocok sampai lembut (creaming) Metode pencampuran Butter type Cake • Kuning telur ditambahkan kemudian dikocok lagi hingga lembut • Bahan bubuk seperti; tepung, susu, baking powder dsb dimasukkan, aduk dengan spatula Metode Creaming Sugar Butter Method • Masukkan putih telur yang telah dikocok ditempat tersendiri

Lemak dikocok sampai membentuk krim Masukkan sebagian terigu secara bertahap Bahan telur dan sebagian gula dengan perbandingan yang sama dikocok tersendiri hingga mengembang, berbuih dan kaku Metode Creaming Flour Butter Method

Metode pencampuran Foam type Cake Lelehkan lemak Kocok telur dan gula Masukkan tepung Terakhir mentega cair

• Kocok Telur, Gula dan Cream of tar • Kocok kuning telur, sisa gula tepung terigu, minyak, baking powder dan garam • Tuang adonan putih telur secara bertahap ke adonan tepung aduk dengan spatula sampai tercampur rata • Tuang adonan ke loyang chiffon • Metode pencampuran Chiffon type Cake Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terbalik

BAKING PROCESS • Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake.

Perfect Cake Criteria Simetris Warna keseluruhan cake adalah cerah Volume pengembangan sedang Rasa dan aroma Remah halus, rata, dan berpori kecil

Failed Cake • • • Adonan Panas oven belum tidak cukup rata, stabil, akibatnya rata kue Mentega cair belum tercampur • Telur dalam keadaan dingin pengocokan miring atau matang/hangus sudah dihentikan, dengan adonan telur, masih ada dari es, diturun mengakibatkan sehingga sebagian. adonan dengan yanglemari tertinggal dasar mangkuk. mengakibatkan kue Mentega yang tercampur ini telur • segera, Membuka oventidak saat pemanggangan bantat akannaik membuat endapan keras di berlangsung. Suhu oven akan turun sulit ketika dikocok. dasar • Mencampur dan jikakue. struktur terigukue ke belum dalam kokoh, adonan • Ada noda minyak/ maka dengan kuesponge akan adukan kempis (turun). Jika • telur Adonan cakekuat, tidak dibuang margarin/mentega di dalam mengakibatkan ingin membuka udara pintudengan dalam oven, lakukan telur kelebihan udaranya terbuang paling cepat dan setelah terigu ¾ dengan waktu atau mangkuk atau pengocok, cara membantingnya lembut membentuk pemanggangan. gluten, kue menjadi beberapa kali ke atas meja. dari tangan anda, sehingga liat/bantet. Akibatnya kue sulit mengembang adonan telur naik berlebihan mentega/margarin di dalam oven, tapi • Mencairkan • Terlalu banyak sehingga baking segeramendidih mengempis di luarpowder, oven sampai daya terlalu emulsi mentega hilang dan • cake Ovenakan belumberemah cukup panas ketika kandungan airnyaakibatnya habis. Cake banyak adonan masuk, adonan menjadi berminyak tapi tidak moist terlanjur turun sebelum sempat (lembab) mengembang.

TERIMA KASIH. .