Cabri chevreau petit de la chvre Caractristiques qualitatives

Cabri, chevreau (petit de la chèvre)

Caractéristiques qualitatives u Six à huit semaines (l’âge idéal pour l’abattage) u La viande des chèvres adultes sert surtout à fabriquer des produits de salaisons (viande séchée, salsiz) u La viande caprine est très saine, car elle contient peu de matières grasses et de cholestérol. u La viande de cabri est savoureuse u Le cabri est proposé avant tout comme spécialité à Pâques. Il atteint un poids vif de 12 à 20 kg, et un poids mort de 6 à 8 kg u La viande est rose, avec des fibres fines u Les cabris sont le plus souvent débités en grands morceaux, (demi) rôtis tels quels puis tranchés

Gigot u Désossé ou pas, peut être ficelé u Entier u Rôtir, glacer

Selle Légèrement paré Entier Rôtir

Epaule Désossée ou pas, peut être ficelé Entière Sauter Rôtir, glacer braiser

Le lapin

Lapin entier Indices de qualité: Chair rose clair Graisse fine et blanche

Les principaux morceaux Filet Râble Filet mignon Epaule Cuisse Panoufle

Les préparations u Entier : Braisage de petites pièces( éventuellement mariné) Étuver à blanc ou à brun Terrine u Cuisse : Farcir Glacer Rôtir u Râble : Désosser et farcir Rôtir Filets : Sauter minute

Le cheval

Terminologie u Poulain: jeune mâle, âgé de 27 mois au plus u Pouliche: jeune femelle, âgé de 27 mois au plus u Jument: femelle du cheval u Etalon: mâle mon castré u Hongre: mâle castré u La plus grande partie de viande de cheval consommé en Suisse est importée du Canada, des USA et de l’Australie u Le bardot croisement entre une ânesse et un cheval. u Le mulet croisement entre un âne et une jument

Les principaux morceaux

Caractéristiques u La plus grande partie de la viande de cheval consommée en Suisse est importée du Canada, des USA et de l’Australie Indices de qualité : Viande rouge foncée, tendre au toucher u Même les morceaux dits « nobles » demandent un entreposage pour permettre les processus biologiques d’attendrir la viande u La viande s’oxyde rapidement (couleur) u Bien l’emballer ou sous-vide u La viande de cheval ne contient pas de cholestérol est très pauvre en graisse (peu calorique) u Riche en vitamines (A, B, C) riche en fer u De goût peu relevé, la viande de cheval demande une aromatisation plus prédominante

Filet Entier : Rôtir (rosé) Tranché : Griller, sauter minute Tartare

Faux-filet/contre-filet Entier : Rôtir (rosé) Tranché : Entrecôte de cheval Griller, sauter minute

Rumpsteak Entier : Rôtir Tranché : Steak Sauter minute, griller Tartare Fondue bourguignonne Fondue chinoise Charbonnade

Côte de poulain Griller, sauter minute

Fin du diaporama