C I Ispezione degli Alimenti di O A

C. I. Ispezione degli Alimenti di O. A. : Produzioni primarie Modulo di Igiene e tecnologia delle produzioni primarie A. A. 2019/2020

Obiettivi formativi Il corso ha l’obiettivo di fornire conoscenze, capacità di comprensione e competenze per valutare l’igiene e la sicurezza dei processi produttivi riguardanti gli alimenti di origine animale, integrando approfondimenti tecnologici, normativi e sanitari. Tale formazione deve permettere al laureato di potersi collocare all’interno delle filiere alimentari dove, attraverso lo studio e la comprensione di tutti i processi produttivi, possa essere la figura di riferimento per la qualità e la sicurezza degli alimenti prodotti. Il corso altresì consente al medico veterinario di apprendere le basi delle tecniche del controllo ufficiale, secondo gli obiettivi descritti nei nuovi regolamenti europei.

Sbocchi professionali Il veterinario igienista può lavorare sia come libero professionista sia come dipendente, nel settore privato o nel settore pubblico. controllo di qualità delle produzioni controllo di igiene della produzione tecnologie della trasformazione e gestione della filiera degli alimenti di origine animale

Prerequisiti Ai fini dell'apprendimento di questo modulo sono necessarie le conoscenze acquisite nei corsi precedenti, in particolare: Anatomia veterinaria generale e topografica; Microbiologia ed epidemiologia veterinaria; Patologia generale e fisiopatologia veterinaria; Anatomia patologica speciale veterinaria I e II; Parassitologia e malattie parassitarie degli animali; Malattie infettive, profilassi e polizia veterinaria I e II; Sicurezza nei laboratori, come previsto dai corsi sulla sicurezza negli ambienti di lavoro.

Propedeuticità Il corso ha un carattere integrato con il modulo di “Ispezione degli alimenti di origine animale: produzioni primarie”. Rappresentano propedeuticità gli insegnamenti di: Anatomia Patologica Speciale Veterinaria I; Anatomia Patologica Speciale Veterinaria II e patologia forense.

Programma Carni e prodotti carnei Il trasporto degli animali al macello: normativa sanitaria, benessere animale, effetti sulle componenti igieniche e qualitative delle carni. Organizzazione e requisiti igienico sanitari degli stabilimenti alimentari. Protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento. Il controllo sanitario delle carni fresche alla macellazione (carni rosse, animali da cortile, conigli e selvaggina allevata, selvaggina da caccia): stordimento e tecniche di macellazione; ispezione ante mortem: certificazioni sanitarie e ammissione alla macellazione; ispezione post mortem: procedure ispettive ed esami di laboratorio; giudizio di destinazione delle carni e bollatura sanitaria; sezionamento, conservazione e trasporto; igiene della macellazione, del personale e degli ambienti Macellazione di urgenza, Macellazione religiosa e Macellazione per uso familiare. Alterazioni di tipo fisico-chimico e biologico delle carni fresche e trasformate. Pulizia e disinfezione. Rifiuti di origine animale: categorie dei materiali a rischio e Gestione dei Materiali a Rischio Specifico (MRS).

Programma Prodotti della pesca e molluschi bivalvi Riconoscimento delle principali specie di Condroitti, Osteitti, Crostacei e Molluschi. Legislazione relativa ai prodotti della pesca e molluschi bivalvi. Controllo igienico, sanitario e annonario. Valutazione dello stato di freschezza: metodi sensoriali. Determinazioni analitiche relative alla qualità, freschezza e sanità dei prodotti della pesca e dei molluschi bivalvi. Principali tecnologie di conservazione e confezionamento. Uova: normativa di riferimento e stampigliatura

Lezioni teorico-pratiche Due unità didattiche con lezioni frontali (~60%) e pratiche (~40%). AULA 6 SALA ANATOMICA Frequenza obbligatoria (rilevazione mediante badge e su foglio firme a disposizione del docente)

Materiale didattico

Materiale didattico

LA VALUTAZIONE L’esame finale consta di una prova scritta con domande a risposta aperta. Il superamento della stessa permette di accedere alla prova orale di tipo pratico Lo studente è tenuto alla identificazione e classificazione, al riconoscimento delle lesioni/alterazioni in essi eventualmente presenti ed alla individuazione del comportamento ispettivo richiesto di organi e apparati di diverse specie e di prodotti primari di origine animale di varia natura.

LA VALUTAZIONE La valutazione in sede di esame terrà conto: 1) Del possesso dei prerequisiti (specifiche conoscenze di anatomia, anatomia patologica, malattie infettive e parassitologia); 2) Della conoscenza dei contenuti degli argomenti in programma; 3) Del possesso di competenze, ovvero la capacità di applicare le conoscenze alla prova pratica. 4) Della capacità di interpretare i dati forniti, autonomamente e facendo ricorso anche alle proprie esperienze personali, dimostrando spirito critico.

Dott. Luca Pennisi, DVM, Ph. D Unità di Ispezione, controllo e sanità degli alimenti di O. A. Ricevimento: Ogni Martedì e Giovedì dalle ore 8. 30 alle 12. 30 Tel: 0861266886 Email: lmpennisi@unite. it