Bzaliszt stipari minsgnek vizsglata A MINTAVTEL A hatalmas

Búzaliszt sütőipari minőségének vizsgálata

A MINTAVÉTEL • A hatalmas gabonamennyiségből mintát kell venni • A mintavétel a szakembereknek, a laboratóriumoknak folyamatos munkát jelent

ÖMLESZTETT GABONA • Bejárjuk a halmot, hogy lássuk, nem dohos-e, nem fertőzött-e? • Ezután a gabonahalmot köbözéssel 500 tonnás mintavételi alapokra osztjuk fel

A BOTSZÚRCSAP • Ömlesztett gabonából kúpos magmintavevővel, más néven botszúrcsappal, legelterjedtebb nevén a stekkerrel vesszünk mintát • Hosszirányban hézagolt, duplafalú cső, melynek hossza 1, 5 -3 méter. A csövek egymásban elforgathatók, a hézagok így nyithatók és zárhatók

A STEKKER HASZNÁLATA 1 2 3 • A mintavevőt zárt állapotban benyomjuk a gabonahalomba • A fogantyút elforgatjuk, a hézagok fedik egymást, a cső megtelik. Ismét elforgatjuk, lezárjuk és kihúzzuk a halomból

A gabona őrlési értékét meghatározó tulajdonságok Halmaztulajdonságok A beltartalmi értéket meghatározó tulajdonságok Egyedi tulajdonságok Keverékesség, tisztaság A fehérjetartalom és összetétele Alak és nagyság Kiegyenlítettség Szénhidrátok Fejlettség Hektolitertömeg Víztartalom Héjvastagság Ezerszemtömeg Zsírok és olajok Szín Egészségi állapot Ásványi anyagok Nedvességtartalom Vitaminok Acélosság Az enzimek mennyisége és hatóképessége Keménység Sűrűség

MSZ 6383: 1998 A búza részletes minőségi követelményei

KEVERÉKESSÉG • Magyar Szabvány: (MSZ 6383: 1998) Fogalmak: – Értékes keverék – Értéktelen keverék – Káros keverék (pl. : mérgező magvak) • Az élelmezési búza követelményei – Általános követelmények – Érzékszervi követelmények

Keveréktartalom, % (m/m) Ezen belül: – káros keverék, % (m/m) – könnyű keverék, % (m/m) Keveréktartalmon felül még megengedett: Törött szem, % (m/m) Csírázott szem, % (m/m) Rozs, % (m/m) Csökkent értékű búzaszem, % (m/m) Elszíneződött felületű szem, % (m/m) Poloska által szúrt szem, db Állati kártevők és maradványaik db

HEKTOLITERTÖMEG • A hektolitertömeg 100 liter térfogatú búza tömege • A nagyobb hektolitertömegű búzából általában több lisztet lehet nyerni • Értéke függ a szemek alakjától, nagyságától, a nedvességtartalomtól

A magasperemű tölcsér henger esőfenék kés mérőedény • A Hl értékét táblázatból kapjuk meg (kg/hl)

ŐRLÉS A MÚLT Turistvándi vizimalom A JELEN Modern malom

A búzaszem szerkezete Epidermis hipodermis Harántsejtek Hosszirányú tömlősejtek Színes pigmentréteg Hialuron réteg Aleuron réteg Héj Belső liszttest (Endosperm) sziklevél+ rügyecske+ gyököcske

A búzahéj rétegei Kutikula 1 Epidermisz Hosszanti sejtek rétege Harántsejtek rétege Tömlősejtek rétege Pigment réteg 3 Hyalin réteg Aleuron réteg 4 Endosperm (1) Felhéj (2) Termésfal (3) Maghéj (4) Endosperm 2

MALOM A LABORBAN • Mintaelőkészítés: Labormalom – nedvességmeghatározás – őrlés előtti nedvesítés (15, 5%) – pihentetés (24 óra) – darálóval, vagy – laboratóriumi hengeres malommal őröljük meg

Daráló KIŐRLÉS • Meghatározzuk, hogy a nyert liszt hány százaléka a kiindulási mennyiségnek: • ezt hívjuk kiőrlési százaléknak • Ha darálunk, a korpát nem választjuk el a liszttől Labormalom

Nyersfehérje Nitrogén tartalmú aminosavakból felépülő óriásmolekulák, melyek közül a vízben nem oldhatók képezik a búza sikérvázát. Meghatározása az ún. Kjeldahl, vagy Dumas módszerrel kimutatott nitrogén mennyiségének 5, 7 -es szorzatával történik. Gyors módszerrel, infravörös technikával, jól kalibrált műszerrel is meghatározható legfeljebb ± 0, 5 % eltéréssel. A búza fehérje tartalma közepes, ha a szárazanyagra vetítve 11, 5 -13, 0 % közötti. A nemzetközi kereskedelemben döntő paraméter.

• A SIKÉRTARTALOM Búza fehérje • nagyobb része vízben nem oldódó fehérje (glutein; gliadin) sikérfehérje, vagy sikér Sikér: vízben nem oldódó, de a vizet megkötő rugalmas, kolloid anyag • a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi • a kelesztésnél keletkező gázok /CO 2/ feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi a tésztát • a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége és minősége határozza meg. Sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin • sok a gliadin lágy sikér • nő a glutenin mennyisége túl kemény sikér Megtalálható: búza, rozs, árpa, zab

A sikér sematikus szerkezete Glutenin Gliadin Glutén Víz A glutén: • egyes gabonafélék meghatározott fehérjefrakcióját jelenti • glutenin és gliadin 1: 1 arányú komplexe glutén = sikér A búzaliszt átlagos sikértartalma 30 -40% nedves- és 10 -14% szárazsikér.

• • • A tésztából a vízoldható részek távoznak Visszamarad a gliadin és a glutamin A nedves sikér mennyiségét %-ban adjuk meg és 100 gramm búzalisztre vonatkozik Régi, mechanikus sikérmosó Víztartály Dagasztó karok A szitába helyezzük a tésztát (itt marad a kimosott sikér) A vízzel kimosható komponensek alul távoznak

• Sikérmosó automata készülék Két, párhuzamosan dolgozó munkahely Centrifuga a fölösleges víz eltávolítására • A 34%-nál magasabb sikértartalmú liszttel gyengébb minőségűeket javíthatunk • Fontos a szívóssága, a rugalmassága, nyújthatósága

SIKÉROSZTÁLYOZÁS Az I. A III. csoportba tartozó sikérek Ide tartoznak a morzsalékos tulajdonságú sikérek. rugalmassága: jó nyújthatósága: hosszú, vagy közepes rugalmassága: jó vagy kielégítő nyújthatósága: rövid, közepes vagy hosszú rugalmassága: gyenge nyújthatósága: rövid, közepes vagy hosszú

FIZIKAI TULAJDONSÁGOK • A reológiai vizsgálatok kidolgozásánál a magyar kutatók kiváló eredményeket értek el • A FARINOGRÁF Hankóczy Jenő 1879 - 1939 – vízfelvevőképességet – tésztakialakulási időt – és ellágyulást mér

A Farinográf (Valorigráf): egy villamos forgatónyomaték-mérleggel összekapcsolt kétkarú dagasztógép A farinográf írószerkezete által rajzolt diagramról (farinogram) leolvasható: • A vízfelvevő képesség: víz adagolás diagrampapírra rajzolt görbe középvonala elérje az 500 -as konzisztenciavonalat (víz mennyisége ml-ben v. a bemért liszt %-ában) • A tésztakialakulás időtartama • A tészta stabilitása • A tészta ellágyulása planiméterrel mérik

Vf = 62 % Pt = 0 cm 2 Értékszám = 100 FE Minőségi csoport: A 1 5' 0' 15'

Pt = 8, 9 cm 2 Értékszám = 61, 7 FE Minőségi csoport: B 1

Vf = 66 % Pt = 14, 4 cm 2 Értékszám = 50, 8 FE Minőségi csoport: B 2

A planimetrált terület nagyságához tartozó értékszámok alapján a vizsgált lisztek hat minőségi osztályba sorolhatók a következők szerint: Csoport Értékszám A 1 85 -100 A 2 70 -84, 9 B 1 55 -69, 9 B 2 45 -54, 9 C 1 30 -44, 9 C 2 0 -29, 9 - jó /A 1 -A 2/, - közepes /B 1 -B 2/ - gyenge /C 1 -C 2/ Az A 1 -A 2 minősítésű lisztek: más, gyengébb minőségű lisztek javítására is alkalmasak. A B 1 -B 2 minőségű lisztek: önmagukban is felhasználhatók. A C 1 -C 2 minőségű lisztek: csak "A" minőségű lisztekkel keverve Azok a búzafajták, amelyeknek csak "C" minőségű lisztje van, hazánkban takarmánybúzának minősülnek.

ALVEOGRÁFOS MINŐSÍTÉS Marcel Chopin alveográfja 1927 • Nyugat-Európában elterjedt az alveográfos minősítés • A mérés a tészta nyújthatóságáról ad információt • Az adat a gépi feldolgozáshoz fontos

AZ ALVEOGRÁF • A dagasztást utánozza • A tésztát kéttengelyű nyújtásnak tesszük ki – túlnyomás – nyújthatóság – duzzadási index • megmutatják a nyújtáshoz szükséges munkát

Alveográfos vizsgálatok (W, P/L) A búzalisztből standard módon készült tészta minősítésének (nyújthatóságának, a sikér minőségének) elterjedt módszere. A lapos pogácsa alakú tésztából kialakított próbatestet a műszer gömbbé fújja, miközben a tészta ellenállását a „buborék” kiszakadásáig diagrammal ábrázolja. Legfontosabb mutatószámok a görbe alatti terület (W, „a tészta ereje”), a görbe legmagasabb pontja (P), a görbe hossza (L), valamint ezek aránya (P/L). A közepes minőségű búza W értéke 180 -250 közötti.

ALVEOGRAM • G = duzzadási index; azon levegőtérfogat négyzetgyöke, (cm 3 ben), amely a buborék felfújásához és annak elszakadásához szükséges • L = a görbe hossza, nyújthatóság (mm)

P P = h x 1, 1 G= W = 1, 32 x x S h S L Vrupt P: a görbe magassága mm-ben (a minta deformációjához szükséges maximális nyomás); L: a görbe hossza mm-ben (nyújthatóság); W: a minta deformációjához szükséges energia (10 4 x J), G: duzzadási index (azon levegőtérfogat (Vrupt) négyzetgyöke cm 3 -ben, amely a buborék felfújásához annak elszakadásáig szükséges), h: a görbe maximális magassága (mm), S: a görbe alatti terület (cm 2).

FRANCIA KÖVETELMÉNYEK Sütőipari termékek Alveográfos paraméterek W P G L P/L Hagyományos francia kenyér 180 ± 20 62 22 98 0, 6 ± 0, 1 Briós 250 ± 20 70 22, 5 103 0, 7 ± 0, 1 Hamburger típusú zsemle 340 ± 20 80 24 117 0, 7 ± 0, 1 – Száraz keksz 140 ± 20 50 22, 5 103 0, 5 ± 0, 1 – Szivacsos keksz 80 – 100 40 21 90 0, 4 – 0, 5 – Tészta 90 – 120 45 22 98 0, 4 – 0, 5 – Rétes tészta, leveles tészta 180 – 200 55 24 117 0, 45 – 0, 6 – Kelt tészta 160 – 180 60 22 98 0, 65 – 0, 85 – Omlós tészta 170 – 190 55 23, 5 112 0, 4 – 0, 5 – Babapiskóta 260 – 280 73 23 107 0, 7 – 0, 8 Háztartási liszt 150 ± 20 53 22, 5 103 0, 5 – 0, 6 „Teflon” kenyér 200 ± 20 65 22 98 0, 6 ± 0, 1 Kekszipar – cukrászat

FRANCIA KÖVETELMÉNYEK Sütőipari termékek Hagyományos francia kenyér Alveográfos paraméterek W P G L P/L 180 ± 20 62 22 98 0, 6 ± 0, 1

FRANCIA KÖVETELMÉNYEK Alveográfos paraméterek Sütőipari termékek W P G L P/L Briós 250 ± 20 70 22, 5 103 0, 7 ± 0, 1

FRANCIA KÖVETELMÉNYEK Sütőipari termékek Hamburger típusú zsemle Alveográfos paraméterek W P G L P/L 340 ± 20 80 24 117 0, 7 ± 0, 1

FRANCIA KÖVETELMÉNYEK Sütőipari termékek Alveográfos paraméterek W P G L P/L Kekszipar – cukrászat – Száraz keksz 140 ± 20 50 22, 5 103 0, 5 ± 0, 1

EXTENZOGRÁF • A sós tészta nyújthatóságát külön is megmérjük • Az adat a gépi feldolgozáshoz ad információt • A különböző mérések között korreláció, összefüggés tapasztalható

EXTENZOGRÁF • A sós tészta nyújthatóságát külön is megmérjük • Az adat a gépi feldolgozáshoz ad információt

Extenzográfos vizsgálatok (A) A tészta szakítószilárdságának főleg németalföldi szakmai körökben elterjedt mérési módja. A speciálisan elkészített, pihentetett tésztából kialakított próbatestet a műszer folyamatosan, annak elszakadásáig húzza, miközben a húzással szembeni ellenállást diagrammal rögzíti. A diagramból leolvasható értékek közül a legfontosabb az „energia” (A) – a görbe alatti terület (cm 2 -ben) –, más néven „a tészta nyújtásához szükséges munka”. Ezt egyes laborok „energia” = E értékként is jelölik. A nyújtással szembeni ellenállás (R) a görbe magasságából, a nyújthatóság (E) a görbe hosszából számítható ki (e kettő hányadosát is megadják). A vizsgálat a sikérminőség időbeli változását is jelzi. A közepes minőségű búza energia (A) értéke 50 -80 cm 2 közötti, alatta gyenge, felette erős búzáról beszélünk.

MÉRÉS EXTENZOGRÁFFAL • A mérés menete: – A próbatésztát a farinográf dagasztójában készítjük – Hőmérséklet: 30 Celsius fok – 1 perc keverés után hozzáadjuk a feloldott sót – 500 FE keménységű a tészta – Két 150 grammos cipót mérünk és formázunk belőle – Géppel gömbölyítjük, majd nyújtjuk – A próbatestet termosztátban pihentetjük, gőzben – Géppel elszakítjuk – 45, 90, 130 percig pihentetjük Háromszor megismételjük

Esésszám A búzában lévő ép keményítő forró víz hatására vizet köt meg és megduzzad. Ezt nevezik zselatinizációnak. A csírázás indulásához a magban lévő alfa-amiláz a keményítőt kezdi bontani, kisebb részekre tördelni. Az ilyen búza zselatinizációja gyengébb, az oldat hígabb, viszkozitása csökken, a mérőműszer próbateste gyorsabban süllyed le a szuszpenzióban. Esésszámnak nevezzük a mérőcsőben a próbatest süllyedésének másodpercben mért idejét (a keverési idővel együtt). Kedvező a búza esésszáma 250 -350 mp között, de 230 mp alatt már takarmánynak minősül (intervencióra sem alkalmas!). Ha a lábon álló, beérett búza esőt kap, úgy minden egyes eső újabb 40 -60 mp-cel csökkenti a kiinduló esésszámot! A kereskedelemben döntő paraméter.

AZ ESÉSSZÁM MÉRÉSE Az alacsony esésszám magas enzimaktivitást jelez • A túl magas esésszám enzimhiányos állapotra utal • A mérést forró vizes közegben végezzük • Egy percig kevertetjük a szuszpenziót • A kívánatos tartomány 250 -350 másodperc (230 mp alatt már takarmánynak minősül. )

AMILOGRÁFOS MÉRÉS • Az alfa amiláz enzim aktivitását több módon is megmérjük • Megtudjuk a csirizesedés kezdeti és befejező hőmérsékletét, az elegy legnagyobb viszkozitását

AMILOGRÁF Torziós viszkoziméter, ami a csirízesedő liszt-víz elegy viszkozitását méri és rögzíti

AMILOGRÁFOS MÉRÉS Megtudjuk a csirizesedés kezdeti és befejező hőmérsékletét, az elegy legnagyobb viszkozitását

Szedimentációs érték (Zeleny szerint) A búza sikér mennyiségének és minőségének, felhasználhatóságának a nemzetközi kereskedelemben használt komplex mérőszáma. Mérése a búzaliszt tejsavas közegben megduzzadt szuszpenziójának ülepedése után az üledék magasságának meghatározásával történik. A jó minőségű és sok sikért tartalmazó liszt részecskéi a tejsav hatására jobban megduzzadva, magasabb oszlopot alkotnak a mérőcsőben. A közepes minőségű búza szedimentációs értéke 25 -40 ml közötti.

ZELENY-INDEX A liszt fehérjéinek duzzadásáról nyújt adatot

ZELENY-INDEX MÉRÉSE A lisztet 16 mikronos szitán előzőleg átszitáljuk, majd

ZELENY-INDEX MÉRÉSE • brómfenolkék indikátort adunk hozzá • Öt percig rázzuk

ZELENY-INDEX MÉRÉSE Ezután szedimentációs reagenst adunk hozzá (izopropanollal kevert tejsavat) Tíz percig tovább rázzuk, majd ülepedni hagyjuk: leolvassuk a térfogatot

ZELENY-INDEX MÉRÉSE 30 ml fölötti érték jónak tekinthető

ZELENY-INDEX A magasabb Zeleny-index jó sütőipari tulajdonságot jelez

PRÓBASÜTÉS • Egyszerre vizsgáljuk a búza valamennyi biokémiai tulajdonságát, • a sikérállományát, • az enzimek aktivitását

PRÓBASÜTÉS MÉRÉSEI • Megmérjük a cipó térfogatát • Megmérjük az alaki hányadost és a legnagyobb kiterjedéseket egybevetjük

PRÓBASÜTÉSI CÉLOK Kóstolás A belső fizikai állapot megfigyelése

PRÓBASÜTÉSI CÉLOK Bélzet: héj és töltelék nélküli rész

SÜTÉSI ALAPANYAGOK • Laboratóriumi liszt (Ismerjük az eredeti nedvességtartalmat) • Élesztő • Cukor • víz Szabvány szerint

LABORATÓRIUMI SÜTÉS 300 gr liszt Biológiai lazító: 9 gr élesztő (Saccharomyces cerevisiae) „Codex Alimentarius Hungaricus” Só: 6 gramm; javul tőle az alaktartóképesség Az élesztőt 1, 5 gr; cukorral tápláljuk