By Fitri Dian Nila Sari SKM M Kes

By : Fitri Dian Nila Sari, SKM, M. Kes

• Senyawa organik • Tersusun oleh unsur C, H, dan O • Senyawa ester asam lemak dengan gliserol (poli alkohol) • Meliputi senyawa heterogen: lemak, minyak, malam, fosfolipida, sterol, ikatan lain sejenis. • Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal

O ║ HO – C - R 1 O H 2 - C - O – C - R 1 H 2 – C - OH O H - C - O – C - R 2 H - C - OH + O H 2 - C – O – C - R 3 H 2 – C - OH Ester as. lemak & Gliserol = Trigliserida = Triasil gliserol Gliserol O ║ HO – C - R 2 O ║ HO – C - R 3 As. Lemak

jika: 1) R 1=R 2=R 3 trigliserida sederhana 2) R 1 R 2 R 3 trigliserida campuran 3) Satu asam lemak terikat gliserol monogliserida 4) Dua asam lemak terikat gliserol digliserida

Tata Nama Asam Lemak Asam-asam lemak dengan jumlah atom C genap mempunyai nama umum sebagai berikut : • C 4 = asam butirat (asam butanoat) • C 6 = asam kaproat (asam heksanoat) • C 8 = asam kaprilat (asam oktanoat) • C 10 = asam kaprat (asam dekanoat) • C 12 = asam laurat (asam dodekanoat) • C 14 = asam miristat (asam tetradekanoat) • C 16 = asam palmitat (asam heksadekanoat) • C 18 = asam stearat • C 24 = asam lignoserat • C 18: 1 = asam oleat (asam 9 -oktadekenoat) • C 18: 2 = asam linoleat (asam 9, 2 oktadekadienoat) • C 18: 3 = asam linolenat (asam 9, 12, 15 -oktadekatrienoat) • C 20: 4 = asam arakidonat (asam 5, 8, 11, 14 -eikosatetraenoat)

• Contoh : asam stearat (18: 0) CH 3(CH 2)16 COOH

Unsaturated Fatty Acid (cis fatty acid) Saturated Fatty Acid H | - C | H | - C | H H | | - C = C Trans Fatty Acid H | - C = C | H

Sifat-2 fisik: • Larut dlm pelarut nonpolar: etanol, eter, kloroform, benzena. • BJ lemak/minyak< BJ air • Ttk cair ditentukan oleh proporsi & struktur kimia as lemak yg membentuknya. Makin panjang & jenuh rantai as lemak makin padat, makin pendek & tidak jenuh as lemak makin cair • Pendek 6 atom C; sedang 8 -12; panjang 14 -18; sangat panjang 20 atom C.

Reaksi-2: • Saponifikasi = penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan • Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan • Proses ketengikan (rancidity) Bila lemak bersentuhan dgn udara utk jangka waktu yang lama akan mengakibatkan bau tengik

Klasifikasi: Lipida Sederhana (Simple lipids) 1. Netral: cth: Mono, di, trigliserida 2. Ester-alkohol BM : cth: Malam, esterol, dll Lipida Majemuk (Compound lipids) Lipida Turunan (Derived lipids) 1. Fosfolipida: 1. Sterol: lesitin kolesterol, (fosfatidilkolin), ergosterol, spingomielin, sitosterol lipontol, sefalin. 2. Lipoprotein 2. Glikolipida; serebrosida, angliosida

• Lemak yang terdapat dalam makanan akan diuraikan menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas pada saat dicerna dalam usus. Keempat unsur lemak ini akan diserap dari usus dan masuk ke dalam darah. • Kolesterol dan unsur lemak lain tidak larut dalam darah. Agar dapat diangkut dalam aliran darah, kolesterol bersama dengan lemak-lemak lain (trigliserida dan fosfolipid) harus berikatan dengan protein untuk membentuk senyawa yang larut dan disebut dengan lipoprotein. • Bila asupan kolesterol tidak mencukupi, sel hati akan memproduksinya. Dari hati, kolesterol diangkut oleh lipoprotein yang bernama LDL ( Low Density Lipoprotein ) untuk dibawa ke sel-sel tubuh yang memerlukan termasuk ke sel otot jantung, otak dan lain-lain agar dapat berfungsi sebagaimana mestinya.

• Kelebihan kolesterol akan diangkut kembali oleh lipoprotein yang disebut HDL ( High Density Lipoprotein ) untuk dibawa ke hati yang selanjutnya akan diuraikan lalu dibuang ke dalam kandung empedu sebagai asam ( cairan ) empedu. • LDL mengandung lebih banyak lemak daripada HDL sehingga ia akan mengambang di dalam darah. • LDL dianggap sebagai lemak yang "jahat" karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah. Sebaliknya HDL disebut sebagai lemak yang baik karena dalam operasinya ia membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati.

Klasifikasi: • Berdasarkan wujud : cair (minyak) dan padat (lemak) • Berdasarkan asal : hewani dan nabati • Berdasarkan fungsi biologik: lemak simpanan (depot lemak) dan lemak struktural (fosfolipida & kolesterol) • Berdasarkan kejenuhan ; lemak jenuh dan lemak tidak jenuh (tdpt ikatan rangkap)

Asam Lemak: • Asam lemak: asam organik yang tdd rantai hidrokarbon lurus yang pada ujung mempunyai gugus karboksil (COOH) dan pada ujung lain gugus metil (CH 3). • Asam lemak biasanya mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap, yi berkisar antara 4 hingga 22 karbon. • Jarang terdapat bebas di alam, akan tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan ester atau amida dalam berbagai lipida.

Klasifikasi Asam Lemak: Berdasarkan panjang rantai atom karbon: • asam lemak rantai pendek ≤ 6 atom C • asam lemak rantai sedang 8 – 12 atom C • asam lemak rantai panjang 14 – 18 atom C • asam lemak rantai sangat panjang ≥ 20 atom C

Asam Lemak berdasarkan esensial: • Esensial (tidak jenuh: linoleat & linolenat) • Non esensial Asam linoleat : C 18: 2 (n-6) atau -6 (omega 6) Asam linolenat : C 18: 3 (n-3) atau -3 (omega 3) n Menunjukkan jumlah ikatan rangkap Omega 3 posisi ikatan rangkap I terletak pada atom C ke 3 dari gugus metil Omega 6 posisi ikatan rangkap I terletak pada atom C ke 6 dari gugus metil Omega 9 posisi ikatan rangkap I terletak pada atom C ke 9 dari gugus metil

Derivat (turunan) Asam Lemak Esensial (ALE) • bukan ALE (dpt disintesa tubuh) • EPA = Asam eikosa pentaenoat : C 20: 5 (n-3) turunan asam linolenat • DHA = Asam dokosa heksaenoat : C 22: 6 (n 3) turunan asam linolenat • Asam arakidonat : C 20: 4 (n-6) turunan asam linoleat

Fungsi lemak: Trigliserida: • Sumber energi (1 g 9 kkal) • Sumber as lemak esensial (linoleat & linolenat) • Alat angkut vit larut lemak • Menghemat protein (protein sparer) • Memberi rasa kenyang dan kelezatan • Sebagai pelumas • Memelihara suhu tubuh (insulator) • Pelindung organ tubuh

Fosfolipid & kolesterol: • Berfungsi dalam pembentukan membran sel (interior & eksterior) matriks lipid bersifat semicair (semifluid) bagian interior (2 lapis kolesterol interior yg tidak teresterifikasi) mengapung berbagai bentuk protein membran, bagian eksterior (2 lapis fosfolipid dg grup polar)

Fosfolipid & kolesterol: • Asam lemak poli tidak jenuh pada fosfolipid penting untuk struktur membran sel & sebagai substrat prostaglandin, leukotrien, & tromboksan • Kolesterol substrat pembentukan: asam empedu (rute utama katabolisme kolesterol); hormon 2 steroid (androgen, estrogen, progesteron, glukokortikoid, dan aldosteron); vit D 3

Peranan ALE: • Diperlukan untuk pertumbuhan janin dan bayi, terutama dalam sintesis lipida struktural sel (otak manusia). 50% dari berat kering otak terdiri dari lipida, dan separuh dari lipida tersebut merupakan lemak tidak jenuh ganda. • Pertumbuhan bayi dan anak-anak serta pembentukan jaringan retina mata

Peranan ALE: • Pada organ reproduksi, kulit, ginjal dan hati. • Prekursor senyawa eikosanoid yang mirip dengan hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan leukotrien. Senyawa 2 ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, dan rangsangan sistem saraf, kontraksi otot, serta penyembuhan luka.

Sumber asal lemak: • Sumber asam linoleat: minyak nabati (biji-bijian: jagung, kedelai, bunga matahari), sedangkan asam linolkenat banyak terdapat pada daun-daunan, beberapa minyak biji-bijian: kacang kedelai, biji rami, biji rape. • EPA dan DHA banyak terdapat pada ikan yang hidup dalam air-dalam dingin, sementara plankton laut kaya akan omega 3.

Sumber asam lemak: • Ikan dapat mengubah asam linolenat menjadi EPA dan DHA, pada manusia bisa terjadi tetapi tidak efisien. • ASI mengandung asam linoleat 6 -9% kandungan energi total.

Kolesterol Menyebabkan Sumbatan Pada Pembuluh Darah • Kolesterol yang berlebihan dalam darah akan mudah melekat pada dinding sebelah dalam pembuluh darah. • Selanjutnya, LDL akan menembus dinding pembuluh darah melalui lapisan sel endotel, masuk ke lapisan dinding pembuluh darah yang lebih dalam yaitu intima. • Makin kecil ukuran LDL atau makin tinggi kepadatannya makin mudah pula LDL tersebut menyusup ke dalam Iintima. • LDL yang telah menyusup ke dalam intima akan mengalami oksidasi tahap pertama sehingga terbentuk LDL yang teroksidasi.

• LDL-teroksidasi akan memacu terbentuknya zat yang dapat melekatkan dan menarik monosit (salah satu jenis sel darah putih) menembus lapisan endotel dan masuk ke dalam intima. • LDL-teroksidasi juga menghasilkan zat yang dapat mengubah monosit yang telah masuk ke dalam intima menjadi makrofag. • Sementara itu LDL-teroksidasi akan mengalami oksidasi tahap kedua menjadi LDL yang teroksidasi sempurna yang dapat mengubah makrofag menjadi sel busa. • Sel busa yang terbentuk akan saling berikatan membentuk gumpalan yang makin lama makin besar sehingga membentuk benjolan yang mengakibatkan penyempitan lumen pembuluh darah.

DIETARY FATS Type of Fat Main Source State at Room Temper ature Effect on Cholesterol Levels Mono- Olives; olive oil, Liquid unsatu canola oil, peanut oil; rated cashews, almonds, peanuts, and most other nuts; avocados Lowers LDL; raises HDL Poly Corn, soybean, unsatu safflower, and rated cottonseed oils; fish Lowers LDL; raises HDL Liquid

DIETARY FATS Type Main Source State at of Room Fat Temper ature Satu- Whole milk, butter, Solid rated cheese, and ice cream; red meat; chocolate; coconuts, coconut milk, and coconut oil Effect on Cholesterol Levels Raises both LDL and HDL

DIETARY FATS Type Main Source State at of Fat Room Temper ature Trans Most margarines; Solid or vegetable semishortening; partially solid hydrogenated vegetable oil; deepfried chips; many fast foods; most commercial baked goods Effect on Cholesterol Levels Raises LDL

Percentage of Specific Types of Fat in Common Oils and Fats* Oils Saturated Mono. Poly. Trans unsaturated Canola 7 58 29 0 Safflower 9 12 74 0 Sunflower 10 20 66 0 Corn 13 24 60 0 Olive 13 72 8 0 Soybean 16 44 37 0 Peanut 17 49 32 0 Palm 50 37 10 0 Coconut 87 6 2 0

Percentage of Specific Types of Fat in Common Oils and Fats* Oils Mono. Poly. Saturated Trans unsaturated Cooking Fats Shortenin g 22 29 29 18 Lard 39 44 11 1 Butter 60 26 5 5

Oils Mono. Poly. Saturated Trans unsaturated Margarine/Spreads 70% Soybean Oil, Stick 18 2 29 23 67% Corn & Soybean Oil Spread, Tub 16 27 44 11 *Values expressed as percent of total fat; data are from analyses at Harvard School of Public Health Lipid Laboratory and U. S. D. A. publications.

Oils 48% Soybean Oil Spread, Tub 60% Sunflower, Soybean, and Canola Oil Spread, Tub Mono. Poly. Saturated Trans unsaturated 17 24 49 8 18 22 54 5

KEBUTUHAN LIPIDA: • Menurut WHO (1990): 15 -30% dari total kebutuhan energi, tdd 10% dari energi total berasal dari lemak jenuh + 3 -7% berasal dari lemak tidak jenuh. • Konsumsi kolesterol 300 mg /hari. • Kebutuhan asam linoleat pada anak yaitu 2% dari kebutuhan energi, pada orang dewasa cukup 1%.

For adults age 20 years or over, the latest guidelines from the National Cholesterol Education Program recommend the following optimal levels: • Total cholesterol less than 200 milligrams per deciliter (mg/dl) • HDL cholesterol levels greater than 40 mg/dl • LDL cholesterol levels less than 100 mg/dl

Tips for lowering trans fat intake: • Choose liquid vegetable oils or a soft tub margarine that is contains little or no trans fats. • Reduce intake of commercially prepared baked goods, snack foods, and processed foods, including fast foods. To be on the safe side, assume that all such produts contain trans fats unless they are labeled otherwise.

Tips for lowering trans fat intake: • When foods containing hydrogenated or partially hydrogenated oils can't be avoided, choose products that list the hydrogenated oils near the end of the ingredient list. • To avoid trans fats in restaurants, one strategy is to avoid deep-fried foods, since many restaurants continue to use partially hydrogenated oils in their fryers. You may be able to help change this cooking practice by asking your server, the chef, or manager if the establishment uses transfree oils.

THANK YOU