Buenas prcticas de higiene en la cadena del
Buenas prácticas de higiene en la cadena del café Módulo 4. 5 Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Objetivos y contenido § Objetivos § Sensibilizar a los participantes sobre la importancia de elaborar un diagrama de flujo exacto y un esquema del establecimiento a fin de identificar los posibles peligros § Permitir a los participantes elaborar un diagrama de flujo exacto y completo y un esquema del establecimiento § Contenido § Preparación de un diagrama de flujo del proceso § Preparación de un plano esquemático de la planta § Confirmación in situ del diagrama 2 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
¿Para qué sirve el diagrama de flujo? § ¿Cómo anticipar los problemas? § Estudiando cada paso e identificando posibles problemas y posibles medidas de control § La elaboración de un diagrama de flujo exacto es una importante tarea en el sistema de APPCC 3 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Un buen diagrama de flujo § Identifica todos los pasos que se siguen en la producción del producto específico en cuestión § Definición de fase del proceso: “Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final” § Presenta suficientes detalles para facilitar la identificación de los peligros pero evita sobrecargar el esquema 4 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Construcción de un diagrama de flujo § Diagramas de flujo elaborados con § Entrevistas § Observaciones § Planes u otros documentos § Modelo de formulario 5 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Evaluación de las fases del procedimiento § Deben tenerse en cuenta todos los datos pertinentes del proceso en cada paso § Todos los ingredientes y envases utilizados § Registro de tiempos y temperaturas, que incluya posibles retrasos § Reciclaje del producto, circuitos reprocesados § Características del diseño del equipo 6 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Formulario 3: ejemplo de producción de boia Cereza de café Costales de yute etiquetados 1. Cosecha 2. Recepción 3. Transporte 4. Almacenamiento Otros ingredientes 5. Separación por flotación … … … 25. Envío Fecha: 7 Aprobado por: Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
¿Qué es un esquema del establecimiento? § Un diagrama que representa el establecimiento y muestra § El producto, la circulación del producto § Las pautas del movimiento de los empleados 8 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
¿Para qué sirve un esquema del establecimiento? § Contribuye a evaluar posibles rutas de contaminación cruzada § El plano esquemático del establecimiento puede incluir § § 9 Rutas de posible contaminación cruzada Rutas del personal Separación de zonas Circulación de los ingredientes, materiales de envase y materiales de desecho Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Ejemplo de esquema de muestra: establecimiento para la producción de pasas Oficina de finanzas y extensión Cooperativa Control Almacén Cerrado Líneas de Elaboración Ingreso del personal Envasado 10 Almacén Externo Producto Envasado Expediciones / Recepción Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5) Vestidores del Personal Salas de Fumigación Recepción de Las pasas Control de Calidad
Confirmación in situ § Los diagramas de flujo y los esquemas de los establecimientos se deben confirmar a través de una inspección in situ § Deben incluir todas las operaciones importantes del proceso § Confirmar el movimiento de los productos y los empleados en las instalaciones 11 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Confirmación in situ § También se deben hacer verificaciones en distintos momentos y en todos los períodos operacionales § Todos los miembros del equipo de APPCC deben participar en la confirmación de diagrama de flujo § Ajústense los borradores a los resultados de la inspección in situ 12 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
Resumen § Temas tratados § Entender la importancia de los diagramas de flujo y los esquemas de las instalaciones § Preparación de diagramas de circulación § Preparación de planos esquemáticos § Confirmación de la exactitud de los diagramas Siguiente paso: Aplicación de las tareas 1 a 5 del APPCC a la producción de café verde 13 Módulo 4. 5 - Construcción de un diagrama de flujo y su confirmación in situ (Tareas 4 y 5)
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