Buenas prcticas de higiene en la cadena del
Buenas prácticas de higiene en la cadena del café Módulo 4. 2 Directrices del Codex para la aplicación del ACCPP
Objetivo y contenido § Objetivo § Hacer una introducción al sistema de APPCC y a sus definiciones y terminología § Contenido § Los siete principios del APPCC § Explicación de la secuencia lógica en la aplicación del APPCC § Capacitación y asociación 2 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Introducción a las directrices del Codex § El APPCC ha obtenido una gran aceptación general como importante instrumento para mejorar la gestión de la inocuidad de los alimentos § Las directrices del Codex sobre la aplicación del APPCC se aprobaron en 1993, con revisiones en 1995, 1997 y 2003 3 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Directrices para el APPCC § Esbozar los siete principios aprobados internacionalmente que cimientan el APPCC § Establecer la terminología y definiciones del APPCC § Determinar la secuencia lógica de las tareas que pueden seguirse en la aplicación de los principios del APPCC 4 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Requisitos del APPCC § Las empresas alimentarias deben tener programas congruentes con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex antes de considerar la aplicación del APPCC § Los programas necesarios deben § Incluir capacitación § Estar activos § Verificarse 5 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
¿Por qué el requisito de tener programas en marcha? § El objetivo del APPCC es permitir a las empresas ocuparse del control en los puntos críticos § Sin programas que estén funcionando bien existe el riesgo de § Determinar tantos puntos críticos que no es posible concentrar las actividades ni los recursos § No tener suficientemente en cuenta riesgos que deberían haber controlado las BPH pero no están bajo control 6 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Especificidad del APPCC § La aplicación de los principios del APPCC es responsabilidad de cada empresa para cada una de sus operaciones § Los modelos generales de APPCC o códigos de higiene pueden ofrecer orientación, pero es necesario determinar con rigor los puntos críticos para toda aplicación específica 7 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Especificidad del APPCC § Los planes de APPCC pueden variar entre empresas productoras del mismo producto debido a las diferencias entre § § § 8 El origen de los ingredientes La formulación El equipo y los métodos de elaboración Las condiciones de almacenamiento La experiencia, el conocimiento y las actitudes del personal Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Flexibilidad del APPCC § Los sistemas de APPCC deben ser apropiados para la empresa de que se trate § Tipo y dimensión de la operación § Recursos humanos y económicos § Infraestructura, etc. § En todo sistema de APPCC se deben aplicar los siete principios 9 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Medidas adecuadas Los problemas deben definirse y encontrarse soluciones de acuerdo al contexto 10 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Limitaciones que afrontan las pequeñas empresas § A menudo no tienen los recursos o la competencia técnica para elaborar y aplicar un plan eficaz de APPCC § Es importante la disponibilidad de asesoramiento experto de otras fuentes § El asesoramiento debe ser específico para los productos y procesos de que se trate 11 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Siete principios del APPCC 1. Realizar un análisis de peligros 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) 3. Establecer los límites críticos 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC 5. Establecer las medidas correctoras 6. Establecer procedimientos de verificación 7. Establecer un sistema de documentación 12 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Principio 1 del APPCC Realizar un análisis de peligros Peligro Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de APPCC 13 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Tareas necesarias para la aplicación del principio 1 del APPCC Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo § Asegurar la disponibilidad de todos los conocimientos técnicos necesarios, equipo multidisciplinario § Definición del alcance del plan de APPCC Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles peligros, realizar un análisis de peligros 14 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Tareas necesarias para la aplicación del principio 1 del APPCC Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles peligros, realizar un análisis de peligros 15 § Preparación de una descripción completa del producto § Consignación de toda la información pertinente a la inocuidad: composición, características físicas y químicas, envasado, condiciones de almacenamiento, etc. Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Tareas necesarias para la aplicación del principio 1 del APPCC Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles peligros, realizar un análisis de peligros 16 § Especificación del uso previsto del producto § Cuando sea conveniente, tener en cuenta a los grupos vulnerables de la población Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Tareas necesarias para la aplicación del principio 1 del APPCC Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles peligros, realizar un análisis de peligros 17 § El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de APPCC § El diagrama debe cubrir todas las fases de la operación § El equipo de APPCC debe cotejar el diagrama con la operación de elaboración Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Tareas necesarias para la aplicación del principio 1 del APPCC Formación de un equipo de APPCC Descripción del producto Determinación del uso al que ha de destinarse Elaboración de un diagrama de flujo Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los posibles peligros, realizar un análisis de peligros 18 § El equipo de APPCC deberá enumerar todos los peligros que puedan razonablemente preverse en cada fase de la cadena alimentaria § Evaluar los peligros para determinar cuáles deben incluirse en el plan de APPCC § Determinar las medidas de control que pueden aplicarse para cada peligro Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Realización del análisis de peligros Medida de control Cualquier medida y actividad que pueda realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro específico, y que con una determinada medida se puede controlar más de un peligro 19 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Principio 2 del APPCC Determinación de los puntos críticos de control (PCC) Punto crítico de control Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable Fase Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta e consumo final 20 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Aplicación del principio 2 del APPCC Enumeración de todos los peligros potenciales, realización de un análisis de los peligros Determinación de los PCC Establecimiento de límites críticos 21 § La determinación de un PCC puede facilitarse con la aplicación de un árbol de decisiones § Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Principio 3 del APPCC Establecimiento de los límites críticos Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad Carga máxima: 1 tonelada Velocidad máxima: 15 km/h Si se excede el límite crítico. . . Se rompe el puente 22 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Límites críticos Establecimiento de límites críticos Límite crítico Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad 23 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Aplicación del principio 3 del APPCC Determinación de los puntos críticos de control Establecimiento de límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia 24 § Para cada PCC deberán especificarse y validarse límites críticos § En determinados casos, para una determinada fase se elaborará más de un límite crítico § Los criterios utilizados suelen incluir el Aw, el tiempo, el p. H, la temperatura, etc. § Los límites críticos no son necesariamente numéricos Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Principio 4 del APPCC Establecimiento de un sistema para vigilar el control del PCC Control Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados Vigilar Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PPC está bajo control 25 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Aplicación del principio 4 del APPCC Establecimiento de límites críticos para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia Establecimiento de medidas correctoras 26 § Los datos de vigilancia deben ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesaria para tomar medidas correctoras § La frecuencia de la vigilancia debe ser suficiente para asegurar un control eficaz Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Aplicación del principio 5 del APPCC El establecimiento de una medida correctora que deba tomarse cuando la vigilancia indique un determinado PCC no está bajo control Medida correctora Acción que hay que tomar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso 27 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Aplicación del principio 5 del APPCC Establecimiento de un sistema de vigilancia Establecimiento de medidas correctoras Establecimiento de procedimientos de verificación 28 § En el sistema de APPCC deben elaborarse medidas específicas de corrección para cada PCC a fin de afrontar las desviaciones que puedan producirse § Las medidas que se tomen deben asegurar que el PCC este de nuevo controlado § Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Principio 6 del APPCC Establecimiento de procedimientos de verificación del buen funcionamiento del sistema de APPCC Verificación Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC 29 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Aplicación del principio 6 del APPCC Establecimiento de medidas correctoras Establecimiento de procedimientos de verificación Establecimiento de sistemas de documentación 30 § Para determinar si el sistema de APPCC funciona eficazmente podrán establecerse procedimientos, incluidos el muestreo aleatorio y análisis § La validación debería incluir medidas para confirmar la eficacia de todos los elementos del plan de APPCC plan Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Principio 7 del APPCC Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación 31 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Aplicación del principio 7 del APPCC Establecimiento de procedimientos de verificación Establecimiento de un sistema de documentación y registro § El sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión § La documentación incluye § análisis de los peligros; determinación de los PCC y de los límites críticos § Registros de § actividades de vigilancia de los PCC; desviaciones y medidas correctoras 32 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Capacitación en APPCC § Es necesario capacitar en los principios del APPCC a § El personal de la industria § El gobierno § Las instituciones académicas § La capacitación conjunta de los diferentes grupos interesados puede facilitar el diálogo y la colaboración 33 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Planes de APPCC de la industria § El personal de operación debe formular instrucciones y procedimientos de trabajo § Se puede elaborar una capacitación específica para el personal en apoyo al plan de APPCC de acuerdo a sus tareas determinadas 34 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
Conclusiones § El sistema de APPCC presenta un marco de trabajo lógico y sistemático para incrementar la inocuidad de los alimentos § Los sistemas basados en el APPCC deben aplicar los 7 principios § El APPCC es específico para cada producto y específico § El gobierno y las organizaciones de la industria tienen una importante función que desempeñar en apoyo a las empresas pequeñas y menos desarrolladas en la aplicación de sistemas de APPCC 35 Módulo 4. 2 - Directrices del Codex para la Aplicación del APPCC
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