Buenas prcticas de higiene en la cadena del

Buenas prácticas de higiene en la cadena del café Módulo 4. 7 Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Objetivos y contenido § Objetivos § Habilitar a los participantes para distinguir los puntos críticos de control (PCC) § Contenido § Introducir el árbol de decisiones para la determinación de los PCC § Aplicar el árbol de decisiones § Documentar los PCC en el plan del APPCC 2 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

¿Qué son los PCC? Punto crítico de control Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable La aplicación de un árbol de decisiones (que figura en las Directrices del Codex) puede facilitar la determinación de los PCC 3 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Árbol de decisiones de los PCC § Comprende cuatro preguntas sistemáticas para evaluar con objetividad si se requiere un PCC en un determinado paso del procedimiento § La aplicación del árbol de decisiones debe ser flexible de acuerdo al tipo de operación § El árbol de decisiones puede no ser apicable en todas las situaciones § Cuando se modifica un procedimiento es necesario aplicar de nuevo el árbol de decisiones 4 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

¿Cuáles peligros se incluyen en el plan de APPCC? § Revisar los peligros identificados en los formularios 5, 6 y 7 del APPCC § Indicar los peligros que están plenamente controlados mediante las medidas de higiene vigentes § Se examinan los peligros restantes para determinar si ameritan que se establezca un PCC 5 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Pregunta 1 del árbol de decisiones § ¿Hay medidas de control? § En caso afirmativo, se registra la medida de control y se procede a la pregunta 2 § En caso negativo • Se indica cómo se controlará el peligro antes o después del procedimiento de fabricación, o bien • Se reformula el procedimiento § Esta podría ser una función del usuario final o del productor/proveedor 6 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Pregunta 2 del árbol de decisiones § ¿El paso analizado se formuló específicamente para reducir el peligro a “niveles aceptables”? § En caso afirmativo entonces es un CPP § En caso negativo proceder a la pregunta 3 § Esto sólo se aplica a los pasos del procedimiento y NO a las materias recibidas cuando llegan § Es necesario definir los “niveles aceptables” en el plan de APPCC 7 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Pregunta 3 del árbol de decisiones § ¿La contaminación asociada al peligro identificado puede superar los niveles aceptables o aumentar a niveles inaceptables? § En caso afirmativo proceder a la pregunta 4 § En caso negativo entonces es un CPP § Este juicio se basa en la información recopilada durante el estudio del APPCC § Se registran las bases del juicio en el formulario 8 del APPCC 8 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Pregunta 4 del árbol de decisiones § ¿El paso siguiente eliminará el peligro o lo reducirá a un nivel aceptable? § En caso afirmativo entonces este paso no es un PCC § En caso negativo entonces es un CPP § Los PCC se indican en la columna final del formulario 8 del APPCC (por ej. , CCP 1 [B/Q]) 9 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Formulario 8: materiales como llegan (ejemplo de bóia) Material recibido / paso del proc. Categoría y peligro identificado Pregunta 1 La cereza como se recibe B – productores de OTA No: véase el form. 9 C - plaguicidas No: véase el form. 9 2 P – objetos extraños (BPA) Costales (nuevos o usados) B – patógenos/productores de OTA (BPF) C – petroquímicos, agroquímicos (BPF) P – alambre utilizado para sujetar, materia extraña (BPF) 10 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2) PCC No. 3 4

Formulario 8: pasos del procedimiento (ejemplo de peligros biológicos en el bóia) Material recibido / paso del proc. 1. Cosecha Categoría y peligro identificado B – introducción ambiental, BPA y buenas prácticas de cosecha Pregunta 1 2 3 4 sí no sí sí B – patógenos introducidos por trabajadores (BPA, BPF) C – residuos de productos químicos agrícolas (BPA) C – contaminantes ambientales (BPA) P – materiales extraños, BPA 2. Recepción de costales nuevos/usados B – patógenos, productores de OTA C – petroquímicos, agroquímicos (BPF) P – alambre para sujetar, etc. , materiales extraños (BF) 11 PCC No. Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Medidas de control § Una vez analizados todos los peligros, se indica en los formularios 5, 6 y 7 dónde se controlan los peligros § Donde los peligros se control mediante BPF/BPH, indicar el programa específico que se utiliza § Los peligros que no control el operador exigen atención 12 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Peligros que no reciben atención § Examen de los peligros que no controla el operador § Determinar si se puede establecer una medida de control • En caso afirmativo, se identifica la medida y se revisa el formulario 8 § Registrar el peligro en el formulario 9 e indicar la forma en que se puede controlar fuera del procedimiento 13 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Peligros que no reciben atención: formulario 9 Peligros que no reciben atención del formulario 8 Métodos identificados para afrontar los peligros B – Una parte de las cerezas contendrá productores de OTA Aplicación de mejores prácticas de horticultura para mantener el vigor del árbol y reducir al mínimo el riesgo de contaminación en el huerto C – Algunas semillas pueden contener OTA a la hora de la cosecha Aplicación de mejores prácticas de horticultura para mantener el vigor del árbol y reducir al mínimo el riesgo de contaminación en el huerto C – Podrían quedar residuos de Capacitación al personal de a finca para e uso correcto de plaguicidas a la hora de la cosecha los plaguicidas Paso 25 Asegurar la prioridad a cargar los contenedores de café bajo cubierta B – Fluctuaciones dela temperatura durante el transporte que hacen redistribuirse el agua y propician el crecimiento de microbios 14 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)

Resumen § ¿Qué son los puntos críticos de control? § Aplicación del árbol de decisiones para determinar los puntos críticos de control § Documentación de los PCC Siguiente módulo: Establecimiento de límites críticos 15 Módulo 4. 7 - Determinación de los puntos críticos de control (Tarea 7 / principio 2)