Buenas prcticas de higiene en la cadena del
Buenas prácticas de higiene en la cadena del café Módulo 3. 4 Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: Mantenimiento, sanidad e higiene personal
Objetivos § Presentar la importancia de los programas de mantenimiento, sanidad e higiene personal para garantizar la higiene de los alimentos § Relacionar los principios generales de los programas de mantenimiento, sanidad e higiene personal con las buenas prácticas en la elaboración y manipulación del café 2 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Contenido § Ámbito, plan y objetivos de la sección VI de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, “Instalaciones, mantenimiento y saneamiento” § Diseño y ejecución de programas de mantenimiento: aplicación al café § Diseño y ejecución de programas de limpieza: aplicación al café § Control de plagas y gestión de los desechos en la elaboración del café § Cuestiones generales de higiene personal 3 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Objetivo de la sección VI Establecer sistemas eficaces para § § Asegurar el mantenimiento y limpieza adecuados y apropiados de las instalaciones y el equipo Controlar las plagas Manejar los desechos Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos 4 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Esquema de la sección VI de los PGHA del Codex: Instalaciones, mantenimiento y saneamiento § 6. 1 – Mantenimiento y limpieza § Principios generales de base de los programas de mantenimiento y limpieza y alcance de los procedimientos de limpieza § 6. 2 – Programas de limpieza § Presenta el ámbito de los programas de limpieza y una orientación práctica para establecerlos § 6. 3 – Sistemas de lucha contra las plagas § Resume numerosos aspectos de los programas eficaces de lucha contra las plagas § 6. 4 – Tratamiento de los desechos § 6. 5 – Eficacia de la vigilancia 5 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de mantenimiento § Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación § Facilitar la limpieza y e saneamiento § Poder funcionar según lo previsto (sobre todo en las etapas decisivas) § Evitar la introducción de peligros en los alimentos 6 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento de las instalaciones § Preparar una lista de verificación para orientar la inspección periódica de las instalaciones § Durante cada inspección se debe tomar notas de las observaciones § Los resultados de la inspección deberían evaluarse y ordenarse las acciones recomendadas de acuerdo a los riesgos asociados § Se debería mantener un registro de las medidas tomadas para resolver los problemas encontrados durante la inspección 7 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Inspección del establecimiento § La inspección debería incluir § § § 8 Las inmediaciones de las instalaciones Muros externos, ventanas, puertas y techo Muros internos Accesorios del techo Pisos Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de mantenimiento del equipo § Los elaboradores deberían mantener una lista de todo el equipo que se utiliza en las instalaciones § El programa de mantenimiento preventivo debería estar documentado e incluir los procedimientos y la frecuencia del mantenimiento § Con base en las instrucciones del fabricante del equipo § Experiencia de producción § Condiciones de funcionamiento que podrían repercutir en las condiciones del equipo 9 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Equipo de elaboración del café Selección de equipo utilizado para producir café verde § § § § § 10 Cosechadora, costales, cestas Tolva, canales Despulpadora Tanques de fermentación Lavadora Elevadores Superficies, mesas de secado Descascarilladora, pulidora Cubos de acondicionamiento § § § § § Máquina para eliminar piedras Descascarilladoras Extractores Separadores de aire Aventadores Mesas de gravedad Seleccionadoras Clasificadores de color Generadores Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento del equipo § El programa de mantenimiento preventivo debe cumplirse § Debe darse mantenimiento al equipo para garantizar que no haya peligros físicos ni químicos potenciales (fragmentos de metal, escamas de pintura, lubricantes, etc. ) § El equipo debería funcionar bien en particular si participa en un paso de control de la higiene (eliminación de la cáscara) 11 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento del equipo: ejemplo de descascarilladoras § Verificar con regularidad el funcionamiento de la máquina: frecuencia de producción de cerezas, fragmentos de cáscara, granos rotos. Ajustar según proceda § Las cerezas a veces se descascaran a una humedad superior al 15%, lo que produce calor y un desgaste excepcional § Durante el descascarillado se produce contaminación por vía aérea 12 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Mantenimiento del equipo § Equipo para control y supervisión en la cadena del café § Aparatos para medir la humedad § Medidores de la actividad del agua § El mantenimiento y la calibración del equipo deben estar a cargo de personal capacitado 13 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Registro del mantenimiento y la calibración de equipo Se debe mantener un registro del mantenimiento y la calibración del equipo 14 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas generales de limpieza § Es necesaria la limpieza para asegurar la eliminación de residuos de alimentos y desechos, que pueden ser fuente de contaminación, en todas las instalaciones y el equipo § Los métodos y materiales de limpieza adecuados dependen del tipo de actividad § Los productos químicos para limpieza deben manipularse y utilizarse con cuidado, y almacenarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante 15 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Métodos y procedimientos de limpieza § Se pueden utilizar métodos separados o conjuntos § § Métodos físicos: calor, fricción, flujo turbulento, aspirado Métodos químicos: detergentes, sustancias alcalinas, ácidos § Los procedimientos de limpieza requieren: § § § 16 Eliminar residuos de las superficies Aplicar detergentes para desprender capas de suelo y de bacterias Enjuagar con agua para eliminar los residuos Limpiar en seco y otros métodos similares Desinfección, donde sea necesaria Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programa de limpieza: ejemplo de consecuencias de la higiene en el café § La pulpa seca queda en la máquina podría causar contaminación por hongos nocivos § Si bien la fermentación combate la formación de productores de OTA, debe reducirse al mínimo la incorporación de cualquier inóculo inconveniente § Métodos de tratamiento del pergamino sin fermentar, como el descascado o el secado de cerezas abiertas presentan otro peligro de formación de hongos Esta cantidad de residuos puede propiciar una considerable formación de hongos 17 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de limpieza § Los programas de limpieza y desinfección deberían documentarse y supervisarse § Los programas de limpieza deberían especificar § Las zonas, elementos del equipo y utensilios que se deben limpiar § La responsabilidad de cada tarea en particular § El método y la frecuencia de limpieza § Las disposiciones de supervisión 18 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de limpieza § Establecer procedimientos apropiados de limpieza para cada parte del equipo § Limpieza fuera del lugar § Limpieza en el lugar § Para el equipo, instrucciones para desmontarlo y armarlo, según lo requieran la limpieza y la inspección 19 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de documentación de la limpieza Programa de limpieza semanal de la despulpadora Procedimiento: a) Desatornillar el soporte de los discos y las hojas b) Retirar los discos c) Enjuagar los discos, las hojas y el marco en agua d) limpia, lavar con detergente, enjuagar con agua limpia e) Montar de nuevo los discos y las hojas f) Ajustar bien los pernos g) Supervisor: Pedro § Procedimiento de limpieza del equipo § § 20 Establecer rutinas de limpieza diaria Establecer procedimientos más exhaustivos para cuando se suspende el funcionamiento de las máquinas Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Programas de limpieza Limpieza de las instalaciones: programas por escrito de limpieza y desinfección para las zonas de preparación, elaboración y almacenamiento 21 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Sistemas de lucha contra las plagas § Las plagas representan un peligro importante para la inocuidad e idoneidad de los alimentos § Las plagas pueden presentarse donde pueden anidar y encuentran alimento § Deben usarse buenas prácticas de higiene para evitar que se cree un entorno propicio § Medidas eficaces de sanidad, inspección de los materiales que se reciben y supervisión pueden reducir al mínimo los riesgos de infestación 22 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Sistemas de control de plagas Prevenir el acceso § Los edificios deben mantenerse en buenas condiciones y reparados para evitar que entren plagas y eliminar posibles sitios de anidación § § Usar pantallas de red metálica en ventanas, puertas, ventiladores Mantener tapados los hoyos y los desagües Anidamiento e infestación § La presencia de alimentos y agua propicia e anidamiento e infestación de plagas § § 23 Los alimentos se deben almacenar en recipientes a prueba de plagas o Acumularse sin contacto con el piso y separados de los muros Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Sistemas de control de plagas Supervisión y detección § Se debe revisar con regularidad las instalaciones y las zonas circundantes para ver si hay infestación Erradicación § La infestación de plagas debe combatirse de inmediato, sin perjudicar la inocuidad o idoneidad de los alimentos § § § 24 Los tratamientos con medios químicos, físicos o biológicos deben llevarse a cabo sin perjudicar la inocuidad de los alimentos Los plaguicidas que se utilicen deben estar aceptados por las autoridades que reglamentan el control de los alimentos Cuando proceda, nombre de la empresa o la persona contratada para ejecutar el programa de control de plagas Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Gestión de desechos § Los depósitos de agua deben mantenerse limpios § Deben tomarse medidas adecuadas para eliminar, almacenar y manipular los desechos § No se debe permitir que se acumulen desechos en las zonas de manipulación y almacenamiento de alimentos, ni en otras zonas de trabajo contiguas 25 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Desechos de la producción de café § Los elaboradores de café deben planificar la gestión adecuada de los desechos que produce su actividad § § 26 1 1 tonelada de de cerezas secas = 500 kg de cáscara café pergamino = 200 kg de pergamino cerezas frescas = 610 kg de pulpa granos sin clasificar = 5 - 10 kg de granos eliminados Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Supervisión de la eficacia Los sistemas de sanidad deben § Someterse a verificación de su eficacia § Verificarse periódicamente mediante § Inspección de revisión previa al funcionamiento § Inspección microbiológica § Revisarse con regularidad § Adaptarse cuando cambian las circunstancias 27 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Higiene personal § Asegurar que las personas que entran en contacto directo o indirecto con los alimentos no puedan contaminar los alimentos § Manteniendo un grado adecuado de limpieza personal § Comportándose y actuando de manera adecuada Téngase presente que estos son principios generales para todos los establecimientos de alimentos. Algunas de las disposiciones podrían no corresponder a la producción de granos verdes de café 28 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Limpieza personal y comportamiento § Las personas que manipulan alimentos deben usar una indumentaria adecuada de protección § El personal siempre debe lavarse las manos cuando la limpieza personal pueda afectar a la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, después de manipular material contaminado) § El personal debe abstenerse de conductas que pueden contaminar los alimentos (por ejemplo, fumar, escupir, mascar o comer) § El personal no debe usar perfumes ni otras sustancias con aromas que pudieran contaminar § No se deben llevar objetos personales a las zonas de manipulación, como joyas, relojes, etc. 29 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
Siguientes pasos… § ¿Cuáles de las actividades de elaboración del café que usted conoce tienen en acción programas eficaces documentados de limpieza y mantenimiento? § ¿Qué puede hacer usted para asegurar que los elaboradores de café apliquen programas adecuados de limpieza y mantenimiento? § Módulo siguiente: el transporte 30 Módulo 3. 4 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: mantenimiento, saneamiento e higiene
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