BUDAY EKMEK VE SALIK Prof Dr Nevin ANLIER
BUĞDAY, EKMEK VE SAĞLIK Prof. Dr. Nevin ŞANLIER Gazi Üniversitesi Sağlık Bilimlerİ Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü
SUNUM PLANI Yeterli ve dengeli beslenme tanımı Tahıllar ve kullanım şekilleri Ekmeğin tarihçesi ve beslenmemizdeki önemi Ekmeğin enerji ve besin ögesi değeri Ekmekte bulunan sağlık için önemli bileşikler Tam tahıllı ekmek ve sağlık ilişkisi
YETERLİ VE DENGELİ BESLENME Beslenme; sağlığı korumak, geliştirmek ve yaşam kalitesini yükseltmek için vücudun ihtiyacı olan protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mineraller, su vb. besin öğelerini yeterli miktarlarda almaktır. İnsanın yaşamı için ihtiyaç duyduğu besin öğelerinin herhangi birinin alınmaması veya gereğinden az ya da çok alınması durumunda; büyüme ve gelişme engellenmekte, sağlık bozulmakta, yaşam kalitesi ve verimliliği düşmektedir.
TAHILLAR • Tahıllar insan beslenmesinde temel besindir. • Günlük enerjinin ortalama %50'si ekmek ve tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır. • Türkiye genelinde gıda tüketimine bakıldığında, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer almaktadır. Baysal, A. Beslenme. 2011
TAHILLARIN KULLANIM ŞEKİLLERİ Un Bulgur Makarna Nişasta Ekmek Pirinç Ülkemizdeki tahıl tüketiminin başında ekmek gelmektedir
EKMEK Un Su ve tuz Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek için yapılan “hayatın temeli” tanımı, ona bir Mayayüklemekte, bereketin Gerektiğinde; yiyecek olmaktan öte bir anlam • Şeker sembolü sayılmaktadır. • Enzimler, • Malt unu
EKMEĞİN TARİHÇESİ Ülkeler arası farklılık Medeniyetin ilk adımı Ağız tadı farklılıkları, gelenekgörenek
EKMEĞİN TARİHÇESİ Mısır Roma Batı Avrupa Tüm Dünya Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi, geniş ve gelişen bir sanayi dalı haline gelmiştir.
EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ Avrupa’da Türkiye’de Proteinin %30’u Yetişkin erkeklerin ekmek tüketimi ortalama 240 g/gün Karbonhidratın %50’si Yetişkin kadınların ekmek tüketimi ortalama 150 g/gün B grubu vitaminlerin %50’si Günlük enerjinin %25. 3’ü ekmekten E vitamininin %75’ini Başta ekmek olmak üzere tahıl ürünlerinden karşılanmaktadır. Bir tahıl ülkesi olmamız, beslenme alışkanlıklarımız ve sosyoekonomik yapımız nedeniyle ekmeğin beslenmemizde ki önemi daha da fazladır.
Kentlerde yaşayan hane halklarının %40. 1’inin ekmek, bazlama, yufkayı hanede ürettiklerini göstermektedir. Kırsal alanlarda yaşayan hane halklarında %77. 4’ünün ekmek, bazlama ve yufkayı hanede ürettiği belirlenmiştir. TBSA-2010
TÜRKİYE’DE YILLARA GÖRE EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ • Türk halkı; günlük enerjinin %44’ünü (ortalama Ekmek 425 g/gün) ekmekten sağlamaktaydı TBA 1974 israfı = 265 g/kişi • TEKHARF çalışmasına göre günlük enerjinin 2003 -2004 %37’sinin (ortalama 325 g/gün) tahıl ve tahıl ürünlerinden geldiğini göstermiştir (2008) • Günlük enerjinin %25. 3’ünün (ortalama 200 g/gün) tahıl ve tahıl ürünlerinden geldiğini TBSA-2010 saptamıştır
EKMEĞİN BESLENMEDEKİ YERİ • Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. • Besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. • Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. http: //www. saglik. gov. tr/TR/belge/1 -8632/eski 2 yeni. html
Günümüzde bulaşıcı olmayan beslenmeye bağlı hastalıkların artması nedeniyle yeterli ve dengeli, sağlıklı beslenme konusunda bilgilendirme, bilinçlenme çalışmalarına hız verilmiştir. Bu da insanları doğal, besleyici ve sağlıklı olana yönlendirmektedir. Ekmek tüketiminde de beyaz ekmek yerine geleneksel olana yani tam tahıllı ekmeklere dönüş yaşanmaktadır.
TAM TAHIL Tahıl tanesi öz (ruşeym), kepek ve endospermden oluşmuştur. % 83 Enerji deposu % 14. 5 Posa Vitamin Mineral % 2. 5 Protein Lipid Vitamin Mineral Baysal, A. Beslenme. 2011
Tam buğday unu ile beyaz unun besin değeri açısından karşılaştırılması (100 g) Besin değeri Tam buğday unu Beyaz buğday unu Enerji (kkal) 339 364 Posa (g) 12. 2 2. 7 Kalsiyum (mg) 34 15 Demir (mg) 3. 9 1. 2 Magnezyum (mg) 138 22 Fosfor (mg) 346 1. 8 Potasyum (mg) 405 1. 7 Çinko (mg) 2. 9 0. 7 Selenyum (mg) 70. 7 33. 9 Mineraller USDA National Nutrient Database for Standard Reference
Tam buğday unu ile beyaz unun besin değeri açısından karşılaştırılması (100 g) Besin değeri Tam buğday unu Beyaz buğday unu Vitaminler Tiamin (mg) 0. 45 0. 12 Riboflavin (mg) 0. 22 0. 04 Niasin (mg) 6. 4 1. 25 Pantotenik asit (mg) 1. 0 0. 44 B 6 vitamini (mg) 0. 34 0. 04 Folik asit (μg) 44 26 E vitamini (mg) 0. 82 0. 06 USDA National Nutrient Database for Standard Reference
TAM TAHIL • Tanenin tamamını içeren tam tahıllar, besleyicilik ve fitokimyasal bileşenler açısından zengindir. • Sağlık açısından faydaları bilinen bu bileşenler: • • • Diyet posası Elzem yağ asitleri Antioksidanlar Fenolik bileşikler Lignanları içeren fitoöstrojenler Vitamin ve mineraller Slavin J (2004). Nutr Res Rev 17, 99– 110. B vitaminleri E vitamini Fe, K, Mg, Se
Farklı tam tahıl tanelerinin posa içerikleri 100 g tanedeki posa (g) Buğday 12. 0 Yulaf 10. 6 Çavdar 14. 6 Mısır 7. 3 Kahverengi pirinç 3. 5 Rafine buğday <2. 0 Beyaz pirinç <2. 0 www. wholegrainscouncil. org
DİYET POSASI Genel beslenme ve diyet tedavisinde posa, fiziksel ve fizyolojik fonksiyonları, gastrointestinal yoldaki farklı lokal ve sistemik etkileri nedeniyle önemli bir yer tutmaktadır. Posa; bitkilerin yapısında bulunan genellikle insanlar tarafından sindirilemeyen bileşiklerdir. Sendrom, 2006. 18: 49 -55 Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008. 8: 2, 271 -277
DİYET POSASI Suda çözünür %15 -50 Pektin, gumlar, β-glukan, müsilajlar, dirençli nişasta Diyet Posası Suda çözünmez % 50 -85 Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008. 8: 2, 271 -277 Selüloz, hemiselüloz, lignin
DİYET POSASI Günlük Gereksinim: • > 20 yaş sağlıklı yetişkin 25 -30 g 10 -13 g/1000 kkal • > 2 yaş çocuklar yaş (yıl) + 5 g Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008. 8: 2, 271 -277
DİYET POSASI • 1 ince dilim 0. 6 g posa 1. 6 g posa
DİYET POSASI İnülin: • Bir fruktoz oligomeridir • Buğday, diyette inülinin temel kaynağıdır. • İnülin prebiyotik etkiye sahiptir. Bağırsakta bifidobakterilerin büyümesini uyarır. Food Funct. , 2012, 3, 110 -119
DİYET POSASI β-glukan: • Bir glikoz oligomeridir. • Tam tahıllarda hücre duvarının önemli bir bileşenidir. • Çalışmalar, kan kolesterol düzeyini düşürücü etkisi olduğunu göstermektedir. FDA önerisi: 3 g/gün Food Funct. , 2012, 3, 110 -119 JAMA, 1992. 267, 3317 -3325
DİYET POSASI Dirençli Nişasta: • Sağlıklı bireylerde ince bağırsaklardan emilmeyen nişasta ve nişasta yıkım ürünleridir. • Sindirime uğramadan kolona geçerek mikroflora tarafından fermentasyona uğrar. Kısa zincirli yağ asitleri Food Funct. , 2012, 3, 110 -119
TAM TAHILLAR VE SAĞLIK
Tam tahıl tüketen bireylerde bazı hastalıkların riski önemli derecede azalmaktadır Kalp hastalıkları riski % 25 -36 Tip 2 diyabet riski % 21 -27 GIS kanserleri riski % 21 -43 Obezite riski % 47
TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ
BEYAZ VE TAM BUĞDAY EKMEĞİ VE BESLENME BİÇİMİ BEYAZ EKMEK ÇİĞNEME SAYISI ÇİĞNEME SÜRESİ ÇİĞNEME KAPASİTESİ HIZLA YUTULUR TAM BUĞDAY EKMEK ÇİĞNEME SAYISI HIZLA YUTULAMAZ DOYGUNLUK HİSSİ BEYİNE ≈11 DK İÇİNDE ULAŞIR BESİNLERİ ÇOK ÇİĞNEDİĞİMİZDE LEPTİN HORMONU TAM GÖREV YAPARAK NPY DÜZEYİNİ AZALTIR VE SONUÇTA İŞTAH AZALIR.
TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ Posa içerdiğitam tahıl bileşenleri, nedeniyle intestinal homeostazın sağlanmasında temel rol oynar Çalışmalarda tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin artırılmasının dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu artırdığı Oligosakkaritlerin de feçesteki yararlı bakterilerin sayısını artırdığı bildirilmiştir Am J Clin Nutr. 2003. 77, 622– 629.
TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ Dirençli nişasta normal nişastanın sindirildiği gibi sindirilmemektedir Dirençli nişasta direkt kolona giderek burada fermantasyona uğrar ve tıpkı çözünebilir diyet posası gibi davranır Am J Clin Nutr. 2003. 77, 622– 629.
TAM TAHILLAR & SİNDİRİM SİSTEMİ • Çavdar ve buğday temelli beslenen orta yaşlı erkekler üzerinde yapılan bir çalışmada Yüksek posa içerikli çavdar ve buğday temelli beslenmenin • Fekal boşaltımı %33 -36 • β-glukourinidaz aktivitesini %29 Am J Clin Nutr. 2003. 77, 967– 974.
TAM TAHILLAR & KARDİYOVASKÜLER HASTALIKLAR
TAM TAHILLAR & KVH • Birçok epidemiyolojik ve klinik çalışma Kardiyovasküler hastalık riski Tam tahıl tüketimi Rizkalla SW, et al. (2007). Eur J Clin Nutr 61, 175– 183.
Çözünür posa İB’ ta safra asitlerini bağlar Bağırsakta fermentasyon KZYA oluşumu � Misel oluşumunu önler Hepatik kolesterol üretimi ve yağ asit sentezi � İB safra asitleri emilimi � Dışkı ile safra asit atımı � KC’ de kolesterol sentezi � 3 -hidroksi-3 -metil glutaril Co. A redüktaz aktivitesini azaltır. Türk Kardiyoloji Seminerleri, 2008. 8: 2, 271 -277
TAM TAHILLAR & KVH Diyet posası ve koroner hastalıklar üzerine yapılan birkaç kohort çalışmasının analizi sonucunda Tahıl ve meyveden gelen posa Koroner kalp hastalıkları riski Arch Intern Med , 2004. 164, 370– 376.
TAM TAHILLAR & KVH 55 -69 yaşları arası KKH olmayan 34492 postmenapozal kadın ile 1986 -1994 yılları arasında yapılan bir çalışmada tam tahıl alımının KKH riskini azaltmasının posa dışındaki içeriğinden kaynaklandığı gösterilmiştir. Am J Clin Nutr, 1998. 68, 248– 257.
TAM TAHILLAR & KVH 40 -75 yaş arası 43757 sağlık çalışanı Tahıl tüketimi-MI riski Her 10 g’ lık tahıl posası tüketimi artışıyla riskin % 29 azaldığı bulunmuştur. JAMA , 1996. 275, 447– 451.
TAM TAHILLAR & KVH ABD de 37 -64 yaş arası 68782 kadın ile yapılan diğer bir çalışmada da; toplam posa tüketimindeki günlük 10 g artışın KVH riskini % 19 azalttığı saptanmıştır. Tahıl, meyve, sebze gibi farklı posa kaynakları arasında sadece tahıl posası ile düşük KVH riski arasında güçlü bir ilişki bulunmuştur. Am J Clin Nutr, 1999. 70, 412– 429.
TAM TAHILLAR & KVH Van Dam ve ark. tam tahıl içermeyen diyet tüketiminin � kan kolesterol seviyesi ve daha �mikro besin öğesi tüketimiyle ilişkili olduğunu bildirmişlerdir Tam tahılları da içeren ölçülü yeme davranışı daha düşük C reaktif protein düzeyi ile aterosklerozun erken evresi olan endotelyal disfonksiyonla ilişkili bulunmuştur Am J Clin Nutr, 2003. 77, 1156– 1163.
TAM TAHILLAR & KVH • Koroner kalp hastalıklarıyla ilgili olan göstergelerin ölçüldüğü 2 ayrı çalışmada; tam tahıl tüketimi ile kolesterol ve homosistein düzeyleri arasında bir ilişki bulunmuştur.
Tam tahıl tüketimi 2 prospektif çalışmada KVH mortalitesi ile 5 prospektif çalışmada KAH mortalitesi ile 2 kesitsel, 3 prospektif çalışmada hipertansiyon ile 5 kesitsel çalışmada kan lipidleri ile İlişkili bulunmuştur.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET Beslenme; diyabetin tedavisinde ve kan glikozunun kontrolünde temel nokta olarak kabul edilir. Karbonhidratlar; Beslenme tedavisinde anahtar rol oynar ve diyetteki temel kaynağı tahıllardır.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET • Tahılların çoğu farklı oranlarda karbonhidrat (CHO) içermektedir. • Emilme hızı • İçeriğindeki CHO türü • Beslenme açısından değerlendirildiğinde CHO’ ların • Yapısındaki nişastanın sadece miktarı önemli değildir. türü • Besinin pişirilme yöntemi • Besinin işlenme derecesi • Diğer bileşenler (pektin, fitat ve tanen vb. ) gibi faktörlerde önemlidir
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET • 1981’de belirli yiyeceklerin kan şekeri yanıtı üzerine etkisini karşılaştırmak için glisemik indeks (Gİ) kavramı ortaya atılmıştır. • Gİ besinlerin yemekten sonraki ikinci saatte kan glikoz yanıtlarına dayanan, niceliksel bir değerlendirmedir. • Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikoz) aynı miktarda CHO içeren besinin porsiyonu kıyaslanarak ifade edilmektedir. Gazi Üniversitesi Endüstriyel Sanatlar Eğitim Fakültesi Dergisi. 2009. Sayı: 24, s. 17 -27
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET • Gİ diyabet hastalarının glisemik izlemleri için oldukça kullanışlı bir araçtır. • Düşük Gİ’ li beslenmenin insülin salınımını azaltırken, kan lipit konsantrasyonunu da düşürdüğü klinik çalışmalarda gösterilmiştir. Am J Clin Nutr, 2008. 87, Suppl. 1, S 269–S 274.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET Düşük Gİ’li ekmek tam tahıllar diyabetik hastalar kan glikoz, kolesterol ve TG düzeylerinde Fakat Gİ tüketilen CHO’ ın bir göstergesi olarak değil, glisemik yanıtın önemli bir göstergesi olarak düşünülmelidir Am J Clin Nutr, 2008. 87, Suppl. 1, S 258–S 268. Int J Food Sci Nutr, , 2008. 18, 602– 605. Nutr Metab. Cardiovasc Dis 2006. 57, 273– 278.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET • Epidemiyolojik çalışmalarda tam tahıl ürünlerinin tüketiminin tip 2 diyabet riskini %20 -37 Am J Clin Nutr, 2006. 83, 124– 131. Proceed Nutr Soc, 2003. 62, 143– 149. Am J Clin Nutr , 2008. 87, Suppl. 1, S 237–S 243. Bir çalışmada, genellikle saflaştırılmış/işlenmiş tahıl tüketen ve az miktarda tam tahıl ile beslenen kişilerin diğer kişilere oranla %57 tip 2 DM riski altında olduğu bulunmuştur Am J Clin Nutr, 2000. 71, 921– 930.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET Kilolu-obez hiperinsülinemik 11 birey 6 hafta Beyaz ekmek içeren diyet 6 hafta tam tahıl Tam tahılların, tip 2 DM ve kardiyak hastalıkların riskini azaltmasının insülin duyarlılığı açısından önemli bir mekanizma Tamolabileceğini tahıl tüketilen grupta açlık kan belirtmişlerdir şekerinde %10’luk bir düşüş gözlendi. Am J Clin Nutr, 2002. 75, 848– 855.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET • Framingham çocuk çalışmasında Tam tahıl tüketimi BKİ ve açlık insülini Am J Clin Nutr, 2002. 76, 390– 398.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET Orta yaşlı, kilolu erkekler Rafine/işlenmiş tahıl 5 g/gün posa + 14 g posa Postprandiyal insülin postprandiyal glikoz Tam tahıl 18 g/gün posa + 14 g posa %46 -49 %16 -19 Am J Clin Nutr, 2003. 77, 967– 974.
TAM TAHILLAR & TİP 2 DİYABET 938 sağlıklı üzerinde yapılan çalışmada • Glisemik kontrolü göstergeleri – Açlık insülini, – Glikozillenmiş Hb. A 1 c, – C peptit, – Leptin ile tam tahıl tüketimi arasında ters yönde güçlü bir ilişki olduğu saptanmıştır Am J Clin Nutr, 2006. 83, 275– 283.
Diyet posası risk Tam tahıl açlık insülin düzeyi
TAM TAHILLAR & KANSER
TAM TAHILLAR & KANSER • Tam tahıllar fermente olabilen CHO (diyet posası, dirençli nişasta ve oligosakkaritler) ↑ miktarlarda içermektedir • Diyet posası fekal hacmi ↑, geçiş zamanını hızlandırır • Mitojenlerin ince bağırsak epitel hücreleri ile etkileşim riski azalmaktadır Food Funct. , 2012, 3, 110 -119
TAM TAHILLAR & KANSER • Tam tahıl oligosakkaritleri (inülin gibi. ) → prebiyotik • İnsan çalışmalarında, oligosakkaritlerin bifidobakterileri uyararak ve E. coli ve Clostridium gibi m. o. azaltarak ince barsak florasını koruduğu bulunmuştur Food Funct. , 2012, 3, 110 -119
TAM TAHILLAR & KANSER • Diyet posasının fermentasyon ürünü olan KZYA, antineoplastik etki göstermektedir • Bütirat anormal hücrelerin apoptozisine neden olabilmektedir • KZYA ayrıca kolonik p. H’ı düşürürerek karsinojenik hücrelerin potansiyelini azaltabilmektedir. Food Funct. , 2012, 3, 110 -119
TAM TAHILLAR & KANSER • antioksidan bileşenleri nedeniyle ROS ve ve diğer zararlı radikal türlerinden kolonik hücreyi korur • Fitik asit çeşitli metallerle şelat yaparak demir-redoks tepkimelerini inhibe edebilir • Fitik asit, E vitamini ve polifenoller karsinojenlerin öncü bileşenlerini inhibe eder • Fenolik bileşikler detoksifikasyon sistemini teşvik eder Food Funct. , 2012, 3, 110 -119
TAM TAHILLAR & KANSER Çalışmalarda tam tahıl tüketiminin bazı gastrointestinal sistem kanserlerinin görülme riskini azalttığı bildirilmiştir. 1998 yılında tam tahıllar ve kanser ilişkisi üzerine yapılan bir meta analize göre tam tahılların kolorektal kanser ve polip, diğer GİS kanserleri, hormon ilişkili kanser türleri ve pankreas kanserine karşı koruyucu Nutr Cancer 30, 85– 96.
Diyet posası, tam taneli tahıllar & kolorektal kanser riski 25 prospektif çalışmayı içeren bir meta analiz Çalışma sayısı Relatif Risk %95 CI 10 g toplam diyet posası 16 0. 90 0. 86 - 0. 94 Meyve posası 9 0. 93 0. 82 - 1. 05 Sebze posası 9 0. 98 0. 91 - 1. 06 Kurubaklagil posası 4 0. 62 0. 27 -1. 42 Tahıl posası 8 0. 90 0. 83 -0. 97 3 porsiyon/gün tam tahıllar 6 0. 83 0. 78 -0. 89 BMJ 2011; 343: d 6617
TAM TAHILLAR & KANSER Kohort çalışmalarında kadınlarda görülen • kolorektal kanser • mide BJC, 2005. 92, 1803– 1807. Gastroenterology, 2001. 120, 387– 391. • ağız/gırtlak, üst sindirim sistemi • endometrium kanseri Int J Cancer , 2002. 99, 267– 272 Nutr Cancer, 2001. 39, 180– 186. bazı kanser türlerinin daha az sıklıkla görüldüğü bildirilmiştir.
TAM TAHILLAR & KANSER GİS kanserleri üzerine yapılmış 40 çalışmanın değerlendirildiği bir derlemede, yüksek miktarda tam tahıl tüketen kişilerde kanser riskinin %21 -43 oranında azaldığı bildirilmiştir Nutr Res Rev. 2004. 17, 99– 110. 2 kohort çalışmada tam tahıllı beslenen kişilerde kolorektal kanser gelişme riskinin ılımlı ölçüde azaldığı bulunmuştur Am J Clin Nutr. 2007. 85, 1353– 1360. Am J Clin Nutr. 2007. 85, 1606– 1614.
TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ
TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ 1 • Tam tahıllı ürünlerin enerjisi daha düşüktür 2 • Daha düşük glisemik indekse sahiptir 3 • Sindirilmeyen karbonhidratların fermantasyonu 4 • İntestinal mikrofloranın düzenlenmesi – Probiyotik etki 5 • Kısa zincirli yağ asitleri
TAM TANELİ GIDALAR VE TOKLUK DUYGUSU Tam taneli gıdalar tokluk duygusunu güçlendirir. Fazla miktarda tam taneli gıda tüketenlerde metabolik sendrom prevalansı %38 daha az gelişir. Gastrointestinal sitemde intraluminal viskoziteyi artırır, gastrik boşalma zamanı yavaşlar ve ince bağırsakta emilim yavaşlar. Tam taneli gıdalar kadınlarda majör düzeyde ağırlık kazanımı ihtimalini %49 azaltır.
Tam tahıl tüketimi Mide (yavaş gastrik boşalma) Yağ depoları Ser. Y. a. Glukoz İnsülin Reaktif hipoglisemi Hipotalamik doygunluk sinyali İnce barsak (yavaş CHO emilimi) Barsak (sindirilemeyen CHO fermentasyonu) Kan glikoz regülasyonunda gelişme Kc glikoliz KC glikoz üretimi Barsak mikrobiotik profilinde değişiklik KZYA Subklinik inflamasyon
TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ Tam tahıldan zengin diyetler, daha ↑besin hacmi ve daha ↓enerji yoğunluğu sağlayarak tokluğu � Yeterli miktarlarda alınan diyet posası ince bağırsak hormonlarının sekresyonunu arttırarak doygunluğu � Leptin, insülin ve Cpeptid seviyesinin ↓ yüksek miktarlarda tam tahıl tüketimi ile ilgilidir Food Funct. , 2012, 3, 110 -119
TAM TAHILLAR & AĞIRLIK DENETİMİ - 4 çalışma --- > yetişkin kadın 3’ü sağlıklı kadınlar 1’i DM kadınlar - 2 çalışma sağlıklı erkekler - 5 çalışma sağlıklı erkek ve kadınlar üzerinde yapılmış
• İncelenen tüm çalışmalarda yüksek oranda tam tahıl tüketimi hem kadın hem de erkeklerde daha düşük BKİ ve bel çevresi ile ilişkili bulunmuştur Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases (2011) 21, 901 -908
Fazla tam tahıl tüketiminin incelendiği 14 KESİTSEL ÇALIŞMANIN 11’ İNDE DAHA DÜŞÜK BKİ 3’ÜNDE DAHA DÜŞÜK BEL ÇEVRESİ ile ilişkili
39. 492 katılımcı post menapozal kadın üzerinde yapılan çalışmada, beden kütle indeksi ve bel/kalça oranı değerlendirilmiştir. SONUÇ: TAM BUĞDAY EKMEĞİ İşlenmiş tahılların tüketimi ile beden kütle AĞIRLIK YÖNETİMİNDE indeksi arasındaki ilişki istatistiki açıdan önemli değilken; bel kalça oranında artış ile YARDIMCIDIR. ilişkilidir. Tam tahıllı ekmek >%25 tam tahıl veya kepek içeren ekmek olarak tanımlanmıştır Tam tahıllı ürünlerin tüketimi düşük beden kütle indeksi ve bel kalça oranı ile ilişkilidir. Jacobs DR et al. , Am J Clin Nutr 1998; 68: 248–
SONUÇ Tam buğday ekmeğinin tüketilmesiyle; Ekmeksiz diyetler; • Çiğnemenin artması, • İştah kontrolünü • Doyma duygusunun kaybettirme, gelişimi, • Kas kaybına sebep olma, • Acıkma hissini • Diyet sonlandırıldığında geciktirme, bel çevresinde yağlanma, • Sindirim sistemi • Bağırsak pasajında bozuklukları, doluluk, • Kanser riskinde artış, • Mide boşalmasını • Sinir sisteminin olumsuz yavaşlatma, etkilenmesi, Unutulmamalıdır ki; • İnsülinin ani pik • Saç ve cilt yapısında obeziteye neden olan durumlar; tek bir bozulma yapmasını önleme, besinin tüketilmesi değil; aşırı yeme, fazla • İştah hormonlarında enerji alma ve hareketsiz yaşam şeklidir. olumlu etkiler
SONUÇ Tam tahılların günlük diyette düzenli olarak tüketilmeleri KVH, Tip 2 DM ve çeşitli kanser türleri gibi bulaşıcı olmayan kronik hastalıkların oluşma riskini azaltabilmektedir
SONUÇ Tahıllardaki bileşenlerin hastalıkların önlenmesi ve tedavisindeki olumlu etkilerinden faydalanmak için tahıl tanesi saflaştırmadan tüketilmelidir
SONUÇ • Tam taneli tahıl tüketimini artırmak için:
SONUÇ • Tüketilecek ekmek miktarını belirlemek için: Tüketilecek miktar bireyin ağırlık ve bedensel çalışma durumuna göre değişir. Az hareketli, şişman bireylere günde 3 ince dilim ekmek (75 g) yeterli iken zayıf bireyler, ağır işte çalışanlar bunun 3 -5 katını yiyebilirler.
TÜRKİYE’DE TÜKETİMİ ETKİLEYEN ÖNEMLİ BİR FAKTÖR MEDYA • Türkiye genelinde, besin alışverişi yaparken ekmek ve tahıllara (%25. 6) ait reklamlardan etkilenilmektedir. Toplumun ¼’ünün ekmek reklamlarından etkilendiği görülmektedir. Bu nedenle beyaz ekmek tüketimi yerine tam tahıllı ekmek tüketiminin özendirilmesine yönelik reklamlar önemli olmaktadır. TBSA-2010
TEŞEKKÜRLER…
- Slides: 80