BTKSEL SIVI EKSTRAKTLARIN SU RNLER ZERNDEK ANTMKROBYEL ETKS

BİTKİSEL SIVI EKSTRAKTLARIN SU ÜRÜNLERİ ÜZERİNDEKİ ANTİMİKROBİYEL ETKİSİ Mutlu PİLAVTEPE-ÇELİK 1, İsmail ACAR 2 1 Kocaeli Üniversitesi, İzmit MYO Gıda Teknolojisi Programı, Kocaeli 2 Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri ABD, Kocaeli 1. GİRİŞ Bitkisel sıvı ekstraktlar aroma ve tat verme özelliğinin yanı sıra aynı zamanda antimikrobiyel ve antioksidan etkileriyle oksidasyona karşı gıdaları korumakta ve raf ömrünü arttırmakta kullanılmaktadır. İnsanoğlunun temel besin maddesi olan balık etinin, kolayca bozulabilme özelliğine sahip olması bu besinlerin değerinin korunarak raf ömrünü arttırmada yeni çözümler arayışını beraberinde getirmiştir. Farklı su ürünlerinde (dumanlanmış alabalık, gökkuşağı alabalığı filetoları, dumanlanmış somon balığı, uskumru kıyması, balık köftesi gibi) yapılan çalışmalarda, çeşitli bitkilerden (kekik, karanfil, sarımsak, ısırgan otu, adaçayı, zeytin yaprağı, yağ gülü, zerdeçal, karaçalı, tarçın, yeşil çay, nar kabuğu gibi) elde edilen ekstraktların antimikrobiyel etkileri ve uygulandıkları su ürünlerinin kalite özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu çalışmalardan elde edilen sonuçlar, bitkisel ekstraktların su ürünlerinin kalitesinin daha uzun süre korunması açısından uygun doğal antimikrobiyel katkılar olduğunu göstermiştir. Doğal koruyucu özellikli maddeler su ürünlerinin bozulma sürecini uzatmalarının yanı sıra doğal olmalarından dolayı insan sağlığı açısından sentetik koruyuculardan daha yararlıdır. Koruyucu özellikli maddeler olarak, sentetik kimyasallardan ziyade bitkisel (doğal) sıvı ekstrakt karışımlı ürünlerin kullanılması tercih edilmeye başlanmıştır [1]. Gıdaların muhafazasında kullanılan başlıca doğal antimikrobiyel maddeler ve aromatik bitkiler sırasıyla Tablo 1 ve Tablo 2' de verilmiştir. Tablo 2 Başlıca Aromatik Bitkiler Tablo 1 Başlıca Doğal Antimikrobiyel Maddeler Tarçın Pediosin Fuamrik Asit Sakasin Laktik Asit Karanfil Sarımsak Natamisin Sater Anason Kekik Probiyonik Asit Asetatlar Laktatlar Ihlamur Zerdeçal Sinirliot- Damarotu Civanperçemi Kuzu kulağı Zencefil Tarçın Dere otu Nane Sarımsak Mercanköşk Kişniş Kimyon Kereviz Karanfil Karabiber Hindistan cevizi Hardal Keik Defne Biberiye Biber Bayır turpu Anason 2. BİTKİSEL SIVI EKSTRAKTLARIN ANTİMİKROBİYEL ETKİSİ Esansiyel yağların en çok araştırılan yönü, antimikrobiyel aktiviteleriyle ilgilidir. Bu yağlar, farklı bileşenleri içeren kompleks karışımlar olduklarından, etki dereceleri içerdikleri etken maddelerin çeşit ve miktarına bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Etki mekanizmaları hakkında edinilen bilgiler sınırlı olmakla birlikte, bunun yağların lipofilik özellikleri ve kimyasal yapılarıyla ilgili olduğu öne sürülmektedir. Esansiyel yağlar Gram (-) ve Gram (+) bakteriler dahil, birçok mikroorganizma üzerine antibakteriyel etki göstermektedir. Antimikrobiyel aktivite; bitkinin türüne, kompozisyonuna ve konsantrasyonuna, hedef mikroorganizmanın türüne ve yüküne, gıdanın kompozisyonuna, işleme ve depolama koşullarına bağlıdır. Proteinler, lipitler, tuzlar, p. H, ve sıcaklık fenolik maddelerin antimikrobiyel aktivitelerini etkileyen faktörlerdir [2]. 3. SU ÜRÜNLERİNDE YAPILAN BAZI ÇALIŞMALAR %1’lik kekik yağı, karanfil yağı ve sarımsak yağı ile elde edilen gluten kaplamaların dumanlanmış alabalık (O. mykiss) filetolarında uygulanarak soğukta muhafazası sonrasında gluten kaplamaların (gluten ve antimikrobiyel içerikli) mikrobiyal ve duyusal bozulma sürelerini uzattığı ayrıca, kekik yağı katkılı gluten kaplamaların lipit oksidasyonunda olumlu sonuçlar verdiği rapor edilmiştir [3]. Zeytin (Olea europaea L. ) yaprağı ve yağ gülü (Rosa damascena Mill. ) ekstraktlarını sıcak dumanlanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarına uygulayarak buzdolabında (4± 1°C) muhafazası sırasında kimyasal (p. H, TBA, TVB-N), mikrobiyolojik (TMA ve TPA, LAB ve ENT) ve duyusal değişimleri incelemiştir. Duyusal değerlendirmede yağ gülü ekstraktı beğeni almazken, zeytin yaprağı ekstraktı uygulanan örnekler panelistlerce beğenilmiştir. Sonuç olarak, uygulanan bitki ekstraktlarının raf ömrü üzerine olumlu etki gösterdiği, özellikle zeytin yaprağı ekstraktının bu konuda kayda değer olduğu tespit edilmiştir [1]. Zerdeçal ve karaçalı esansiyel yağlarını katkı maddesi olarak kullandıkları manyok (Manihotes culenta) nişastasından ürettikleri biyofilmlerin, alabalık filetolarının raf ömürlerinde artışa neden olduğunu bildirmişlerdir [4]. Ayva müsilajlı yenilebilir ambalajların, buzdolabı şartlarında Gökkuşağı alabalığı (O. mykiss) filetoları üzerinde oksidasyon seviyesinde ve p. H değerlerinde azalmalara sebep olduğu kaydedilmiştir [5]. Tarçın yağı ile zenginleştirdiği kitosan kaplamaları kullanarak gökkuşağı alabalığı (O. mykiss) filetolarının besin kompozisyonuna etkisini araştırdığı çalışmasında, filmlerle kapladığı grupta protein değerinin daha yüksek olduğunu rapor etmiştir [6]. Ada çayı ve ısırgan otundan elde edilen ekstraktların yenilebilir kaplama uygulanmış balık köftelerin bazı kalite faktörlerine etkileri belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları bütün örnekler için depolama esnasında kabul edilebilir seviyede olurken, tüm sonuçlara bağlı olarak ada çayı ve ısırgan otu ekstraktlarının uygun seviyelerde gıda kaplama bileşeni olarak kullanımının faydalı olabileceği tespit edilmiştir [7]. Patates kabuğu atıkları ile hazırladıkları filmlere kekik yağı ilave ederek, soğuk dumanlanmış somon balığınında (Salmo salar) kullanmışlardır. Neticesinde yağ konsantrasyonunun artışı ile su buharı geçirgenliğinin azaldığını ayrıca L. monocytogenes türünün inhibe edildiğini belirtmişlerdir [8]. KAYNAKLAR [1] Mutlu A. , Bilgin Ş. , 2016. Zeytin (Olea europaea L. ) yaprağı ve Yağ gülü (Rosa damascena Mill. ) ekstraktlarının buzdolabı koşullarında (4± 1°C) depolanan sıcak dumanlanmış alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi. Süleyman Demirel Üniversitesi, LIMNOFISH-Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research 2(1): 19 -29. [2] Sağdıç O. , 2003. Sensitivity of four patogenic bacteria to Turkish thyme and oregano hydrosols. Lebensm. -Wiss. u. -Technol. 36: 467 -473. [3] Akçay S. , 2012. Antimikrobiyal madde içeren yenilebilir filmlerin dumanlanmış balığın kalitesine etkisi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, Ankara. [4] Utami, R. , Nurhartadi, E. , Putra, A. , Setiawan, A. , 2014. The Effect of Cassava Starch-Based Edible Coating Enriched with Kaempferia Rotunda and Curcuma Xanthorrhiza essential Oil on Refrigerated Patin Fillets Quality. International Food Research Journal, 21; 413 - 419 [5] Joukia M. , Mortazavia S. , Tabatabaei Y. F. , Koochekia A. , Khazaei N. , 2014. Use of quince seed mucilage edible films containing natural preservatives toenhancephysico chemical quality of rainbow trout fillets during cold storage. Food Science and Human Wellness, 3; 65– 72. [6] Yıldız, P. O. , 2017. Effect of Chitosan Coatings Enriched with Cinnamon Oil on Proximate Composition of Rainbow Trout Fillets. American Institute of Physics. 1833, 020070. [7] Kılınççeker O. , 2014. Ada çayı ve ısırgan otu ekstraktlarının balık köfte kaplamalarında kullanımı. Adıyaman Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 4(2), 47 -56 [8] Tammineni N. , Ünlü G. , Min S. C. , 2013. Development of antimicrobial potato peel wastebased edible films with oregano essential oil to inhibit Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon. International Journal of Food Science and Technology 48 (1): 211 -214.