BRIGADAS DE COCINA Chef Norma Soto Brigada De

BRIGADAS DE COCINA Chef. Norma Soto

Brigada De Cocina Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas.

BRIGADA CLASICA La brigada clásica de una cocina, fue creada por Auguste Escoffier, para poder lograr una operación adecuada en la cocina, en eventos grandes, y con menús mas sofisticados, que lo que se hacía en aquel momento, logrando con esto, aumentar la calidad tanto de servicio como lo de los alimentos, ya que había un especialista para cada área, dignificando el oficio del cocinero, imponiendo disciplina y sobriedad, ya que en esos tiempos era muy común que los cocineros no fueran tan responsables y la mayoría de veces estaban bajo el efecto del alcohol. La brigada de cocina se conformaba de la siguiente manera:

BRIGADA DE COCINA DE ESCOFFIER Executive Chef/ Chef Ejecutivo Chef de Cuisine/ Jefe de Cocina Sous-Chef /Sub Jefe de Cocina Cuisinier /Cocinero Commis/ Cocinero Junior Apprenti /Aprendiz Plongeur /Lavaplatos Expediter /Despachador Chef de Partie/ Chef Senior Marmiton /Lava Ollas y Marmitas Saucier/ Elaborador de Salsas

BRIGADA DE COCINA DE ESCOFFIER Legumier /Cocinero de Verduras Rotisseur/ Cocinero de Asados Garde Manger/encargado de preparaciones frias Grillardin /Cocinero de Parrilla Tournant /Rondador Patissier/ Pastelero Boucher /Carnicero Aboyeur /Camarero Friturier/ Cocinero de Frituras Poissonnier/ Cocinero de Pescado Entremetier /Preparador de Entrantes Potager/ Cocinero de Potajes

BRIGADA DE COCINA DE ESCOFFIER Cada chef de partida contaba con sus ayudantes (commis), había un premier commis, un deuxieme commis y por último troisime commis, que ahora seria, Chef de partida, cocinero A, cocinero B y por último un ayudante de cocina.

TIPOS DE COCINA La Haute Cuisine (palabra del idioma francés - Alta cocina), denominada también grande cuisine se refiere a la cocina practicada en los grandes hoteles y restaurantes del mundo occidental. Se caracteriza por el empleo de los productos de extrema calidad, por las presentaciones más cuidadas y artísticas, por las elaboraciones más complejas y refinadas. La haute cuisine no está definida por estilos particulares, se trata más de una práctica general.

TIPOS DE COCINA Cuisine Classique es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier, chef francés que renovó la cocina francesa -y por ende europea- a partir de las bases técnicas y artísticas de la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine.

TIPOS DE COCINA Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970 s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970 s y en los 1980 s.

TIPOS DE COCINA Una cocina global es una cocina que se practica en todo el mundo. Una cocina es un estilo característico de cocina prácticas y tradiciones, a menudo asociada con una región específica, país o la cultura. Para convertirse en una cocina global, una cocina local, regional o nacional debe extenderse por todo el mundo, su comida que se sirve en todo el mundo. Ha habido mejoras y avances significativos durante el último siglo en la conservación de alimentos , el almacenamiento , el transporte y la producción, y en la actualidad muchos países, ciudades y regiones tienen acceso a sus cocinas tradicionales y muchas otras cocinas mundiales.

TIPOS DE COCINA Cocina nacional Es aquel que distingue todos los platillos que se encuentran identificados por las regiones en las que se divide el país, y se caracteriza por tener al menos cuatro regiones: nortesur pacífico y atlántico. Esto sin importar si es carne, pescado o marisco. La cocina nacional es el nivel cultural del país, también es la ciencia política y el derecho constitucional a través delas cualidades gastronómicas

TIPOS DE COCINA El concepto de comida étnica es aquel que se aplica a la comida particular y específica de una región o comunidad del planeta. Por lo general, si bien el concepto es completamente abarcativo, se lo suele utilizar para hacer referencia a comidas o gastronomías quedan por fuera de la típica comida rápida popularizada por Estados Unidos (aunque este tipo de comida también sea comida étnica al pertenecer a ese país).

Brigadas actuales 1. - Chef ejecutivo. Responsable directo de la operación de la cocina. 2. - Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel. 3. - Garde Manger. Es el supervisor de las comidas frías. 4. - Segundo Cocinero. Tiene una combinación de responsabilidades que son semejantes a las de los chefs de partida de la brigada clásica, con excepción del Garde manger, Patissier y Panadero; y es asistido por los cocineros de partidas.

Brigadas actuales 5. - Cocinero de órdenes cortas y de grill o parrilla. Responsable de la preparación de las órdenes y de trabajar en la línea (el área de emplatado en la cocina), generalmente tiene poca participación en la preparación de comidas complejas. 6. - Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería. 7. - Panadero. Responsable de los panes y bollos, subalterno del chef pastelero. 8. - Cocinero ayudante. Es una posición de aprendizaje y es asignado a varias estaciones o partidas.